Самогон из терна: рецепт браги с сахаром и без, перегонка

У самогона из терна оригинальный аромат с выраженными тонами сливы, и слегка вяжущий фруктовый вкус, в котором улавливаются нотки вишни, черноплодной рябины, сухофруктов, варенья и специй. Если поставить брагу с косточками, дополнительно появятся миндальные тона.

Выбор ингредиентов

Терн

Подходит любой спелый и переспелый терновник, даже падалица, но обязательно без гнили и плесени. В недозрелых плодах много пектина, который дрожжи перерабатывают на метанол. Хотя отравиться метиловым спиртом из тернового самогона нельзя даже теоретически, похмелье будет сильнее. Желательно собирать урожай после первого заморозка, чтобы низкая температура частично разрушила дубильные вещества, из-за которых самогон получается с вяжущим привкусом. Если такой возможности нет, терновник следует оставить на 10-12 часов в морозилке.

Терновые косточки содержат амигдалин – вещество, которое даёт выраженный привкус миндального ореха и при попадании в организм способно преобразоваться до вредной синильной кислоты. Однако высокая температура дистилляции вместе с крепким этиловым спиртом разрушают ферменты, отвечающие за распад амигдалина, потому самогон из терна с косточками безопасен, однако имеет миндальные тона – на любителя. Проблема в том, что не у всех сортов терновника можно извлечь косточки, не потеряв до 30% мякоти, а в случае очень мелких плодов сам процесс занимает много времени, потому некоторые самогонщики оставляют косточки вынуждено, хотя правильнее их удалить.

Количество. В терне содержится 6-8% сахара, вследствие чего из 1 кг сырья можно получить 72-96 мл сорокаградусного самогона, однако после двух дистилляций потери этилового спирта составят до 20%. Делать самогон из терна без сахара целесообразно, если плодов много – от 30 кг, иначе итоговое количество напитка неприятно удивит.

Сахар

Из 1 кг тростникового или свекольного сахара получается 1.2 л самогона (40%), однако сахар ухудшает органолептические свойства фруктового дистиллята тонами патоки и кваса, потому важно не переборщить, найдя баланс между количеством и качеством. Экспериментально установлено, что на 1 кг терна можно вносить до 150 г сахара.

Чтобы лучше сохранить органолептику, желательно заменить сахар в браге на фруктозу или декстрозу в том же количестве. Эти вещества без аромата и вкуса только «размазывают» терновые нотки чистым этиловым спиртом.

Вода

В плодах терна мало сока, а густая брага плохо бродит и подвержена заражению патогенными микроорганизмами, поэтому терновое сусло разбавляют водой. Также вода требуется для контроля сахаристости (не должна превышать 20%) при внесении дополнительного сахара.

Хлор угнетает любые виды дрожжей, вследствие чего нужна не хлорированная питьевая вода: бутилированная, после фильтрации, из уличных автоматов для очистки, колодцев, колонок и т.д. В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду отстаивают трое суток в открытом ведре или кастрюле, чтобы частично испарить хлор.

Готовый самогон из терна (после второй перегонки) разбавляют только умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжёлых металлов, иначе у напитка будет жёсткий привкус. Лучше всего подходит бутилированная, а также с уличных автоматов, настроенных на максимальное умягчение. В кипячённой или дистиллированной воде нет микроэлементов, это самый плохой вариант как для браги, так и разбавления.

Дрожжи (опционально)

Если урожай собран спустя минимум сутки после дождя и на кожице виден белый налёт, который легко стереть пальцем не повредив кожуру, можно сделать брагу из терна без дрожжей – активировать брожение за счёт «диких» штаммов, живущих на поверхности. Однако эти дрожжи не всегда запускаются и стабильно бродят, а ещё выделяют много пены и не подходят для падалицы – поднятых с грунта плодов. По возможности лучше взять «культурные» винные дрожжи: для красного сока или универсальные. Бесплатный источник винных дрожжей – закваска из свежих ягод или изюма, которую ставят за 4-5 дней до обработки терновника.

Терновая брага на спиртовых дрожжах отыграет за 4-7 дней, тогда как «культурным» или «диким» винным требуется 30-45 дней, но самогон получится «беднее», поскольку только винные дрожжи при брожении от 20-ти дней выделяют сложные эфиры, которые обогащают органолептические свойства дистиллята.

В случае не успевшего полностью созреть терновника оптимальны дрожжи для фруктовых браг, которые благодаря ферменту пектиназа частично расщепляют пектин. Однако в остальном это обычные спиртовые дрожжи.

Хуже всего браге из терновника подходят сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи. Эти виды ухудшают самогон хлебными тонами, потому используются только если сырьё нужно переработать быстро, а других дрожжей нет под рукой.

Рецепт самогона из терна

Ингредиенты:

• терн – 30 кг (вес с косточками);
• сахар – до 150 г на 1 кг плодов (опционально);
• вода – по 0.5 л на 1 кг терновника, плюс по 4 л на 1 кг сахара;
• дрожжи или закваска – на 50 л сусла.

Хлебопекарных дрожжей требуется 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме в терновнике и добавленного). Превышение указанной дозировки не навредит браге, но и не ускорит брожение.

Технология приготовления браги из терна

1. Перебрать терн: удалить подгнивший и заплесневевший. Если для брожения используются «дикие» дрожжи, не мыть плоды. Во всех других случаях прополоскать проточной водой, особо тщательно вымыть падалицу. По возможности извлечь косточки, чтобы у самогона не было миндального привкуса.

2. Раздавить каждый целый терн руками или другим способом, не повредив твёрдую оболочку косточек, иначе напиток получится очень горьким и «ореховым».

3. Поместить терновое сусло в бродильную ёмкость с широкой горловиной.

4. Развести дрожжи по инструкции производителя, либо универсальной методикой активации.

5. Растворить сахар в воде. Влить сироп (или только воду) в терновое сусло. Размешивать до однородной консистенции, затем внести дрожжи или закваску. Если брага получилась густой – сложно перемешивается, добавить больше воды. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 75% объёма, оставив место для пены и углекислого газа.

6. Закрыть брагу гидрозатвором любой конструкции (популярные варианты представлены на фото). Перенести в тёмное место с температурой 18-28 °C. В течение 36 часов должны появиться признаки брожения: пена и бульканье гидрозатвора (перчатка надуется). Если этого не произошло, найти причину, почему брага не бродит, и быстро исправить ситуацию, пока сусло не скисло.

7. Следить за терновой брагой первые 3-4 дня. Если мякоть и кожица скапливаются возле поверхности, мешая выходу углекислого газа, раз в 8-12 часов открывать и перемешивать. Со временем вся мезга опустится на дно и не будет всплывать, тогда оставить брагу в покое.

В зависимости от выбранных дрожжей, температуры и количества сахара, брожение браги из терна длится 4-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• на поверхности почти не осталось пены;
• сусло частично посветлело, а на дне скопился слой рыхлого осадка;
• у браги запах спирта и нет сладости во вкусе – дрожжи переработали весь сахар.

Перегонка браги из терна

8. Снять с осадка отыгравшую брагу. Оставшийся жмых легонько отжать. Процедить бражку через марлю или мелкое ситечко, чтобы гарантировано удалить твёрдые частички, которые могут пригореть.

9. Перелить брагу в перегонный куб, заполнив 30-75% объёма.

10. Собрать оборудование для перегонки в режиме простого дистиллятора (без укрепления): высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить дефлегматор. В системе должен остаться только прямоточный охладитель, и один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских аппаратах подходящий режим называется потстилл (pot still).

11. Перегнать брагу из терновника на максимальной скорости (утилизационной мощности охладителя): дистиллят может выходить тёплым и мутным, но обязательно без пара. Выключить оборудование, когда крепость в струе снизится до 25%. Допустимо перегонять брагу и «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными небольшим повышением количества.

Внимание! Представленная дальше методика второй дробной перегонки подходит для самогонных аппаратов со змеевиком или кожухотрубным холодильником, а также аламбиков. Технология дистилляции на колонне описана по ссылке. Однако, чтобы максимально сохранить в самогоне терновую органолептику, желательно снова собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Царгу можно заполнить медной насадкой СПН или РПН для лучшего удаления нежелательных сернистых веществ. Аналогичная нержавеющая насадка только затормозит перегонку, не дав результата.

12. Измерить крепость полученного дистиллята при 20 °C, либо сделать поправку на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Рассчитать количество абсолютного (чистого) спирта: объём в литрах умножить на процент крепости и разделить на сто.

13. Разбавить самогон первой перегонки водой до 18-20%. Не очищать углём или другими методами, иначе аромат и вкус станут хуже.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

14. Сделать повторную дробную перегонку: после того как спирт-сырец закипит, снизить подаваемую мощность, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным. Собрать в отдельную ёмкость 14-15% жидкости от количества абсолютного спирта. Это «голова» – начальная фракция с высокой концентрацией вредных примесей, потому не подходит для пития и может использоваться только в технических целях.

15. Постепенно поднять мощность нагрева, чтобы самогон начал быстро капать или стекать тонкой струйкой, но остался холодным. Собирать питьевую часть («тело»), пока крепость в струе не станет ниже 45%. Дальше закончить дистилляцию, либо накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем их ректифицировать.

16. Разбавить самогон из терна («тело») умягчённой водой до 40-45%. Разлить в стеклянную тару, герметично закрыть и оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(15)

Загрузка...