У вина из терна рубиновый цвет, оригинальный аромат с тонами чернослива, а также насыщенный фруктовый вкус, в котором прослеживаются миндальные нотки. Однако плохое отделение сока и высокая концентрация танинов требуют индивидуального подхода: если просто измельчить плоды, затем поставить бродить, ничего не получится. Хоть терновник и является дикой сливой, классический рецепт сливового вина для него не оптимален.
Выбор ингредиентов
Плоды терна
Нужен спелый терн без подгнивших, червивых и заплесневевших частей. Сезон урожая длится с конца августа до октября, однако для виноделия лучше использовать плоды, сорванные после первых заморозков. Кратковременное воздействие низкой температуры делает терн мягче и снижает кислотность. Похожего эффекта можно достичь, оставив терновник на 12 часов в бытовой морозильной камере.
Вино из замороженного терна (долго находившегося при отрицательной температуре) почти не имеет аромата и не такое насыщенное, однако в целом приготовление возможно. Размораживать терн нужно в холодильнике, затем обязательно добавлять в сусло оттаявшую жидкость.
В недоспелых плодах (твёрдых, с зеленоватым или жёлтым оттенком) повышенное содержание пектина, который дрожжи перерабатывают на метиловый спирт. Отравиться метанолом из тернового вина нельзя даже теоретически, однако похмелье будет ощущаться сильнее. Если позволяет погода, неспелый терн на 3-4 дня оставляют под прямыми солнечными лучами.
Собранную с грунта падалицу тщательно моют проточной водой, чтобы в вине не появились землистые тона.
Вода
Мякоть диких слив плохо отдаёт сок, эта проблема решается путём добавления воды. Эмпирически установлено, что оптимально смешивать воду и терновник в равных частях. Вода снижает насыщенность вина, однако густое сусло плохо бродит и подвержено скисанию, вследствие чего приходится частично жертвовать органолептикой.
Подходит любая питьевая вода, желательно без хлора: бутилированная, после очистки фильтрами, а также из уличных автоматов, колонок и колодцев. Хлор подавляет дрожжи, замедляя брожение, поэтому хлорированную водопроводную воду сначала отстаивают 3 дня в открытом ведре (кастрюле), чтобы частично испарить хлор.
Сахар
Сахаристость терна недостаточна для приготовления вина, особенно после разбавления водой. Повысить концентрацию до нужного уровня можно как свекольным, так и тростниковым сахаром. Однако первый ухудшает терновое вино своими тонами кваса, а второй – нотками патоки. Чтобы сохранить «чистый» фруктовый вкус, лучше использовать в том же количестве нейтральные заменители – фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Любое из указанных веществ нужно хранить герметично закрытым в сухом месте, иначе кристаллики напитаются сторонними запахами.
Дрожжи
Если на кожице виден тонкий белый налёт, который легко стереть пальцем, не повредив целостность кожуры (важно не перепутать с плесенью), можно сделать вино из терна без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами, которые как раз и являются упомянутым белым налётом. Однако «дикие» дрожжи не всегда активируются и стабильно бродят, потому за 4-5 дней до переработки урожая желательно поставить закваску для вина из свежих ягод или изюма.
Лучше всего готовить терновое вино на «культурных» винных дрожжах: для красного сока или универсальных, ещё подходят для креплёных вин. Магазинные винные дрожжи быстрее начинают бродить (ниже риск скисания сусла) и выделяют меньше пены.
Внимание! Нельзя вносить пивные, спиртовые или хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится обычная брага из терна с резким привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при брожении дольше 20-ти дней выделяют сложные эфиры, которые положительно сказываются на органолептических свойствах.
Пропорции
В процессе приготовления вина из терновника важно учитывать следующие зависимости:
- 1% перебродившего сахара (в плодах и добавленного) даёт 0.6% этилового спирта;
- «дикие» дрожжи из кожицы или закваски выдерживают до 12% крепости, а «культурные» могут набраживать около 14% спирта (толерантность к алкоголю указана производителем на этикетке). Самыми «стойкими» являются дрожжи для креплёных вин, которые активны до спиртуозности 16 градусов;
- концентрация сахара выше 25% замедляет брожение, а после 30% – останавливает. Одновременно с этим, 100 г растворённого сахара увеличивает объём сока на 60 мл, снижая свою же концентрацию в новом объёме;
рекомендованная сахаристость сока в период брожения – 18-20% для закваски или «диких» дрожжей, и 21-23% для «культурных»;
- подходящая кислотность сока – 2.8-4.0 pH;
- в спелом терне содержится 6-8% сахара;
- из 10 кг плодов можно получить 3-5 л сока. Это один из самых низких показателей для всех доступных российским виноделам фруктов и ягод;
- терновое вино крепостью ниже 10% плохо хранится и подвержено скисанию;
- внесение сахарного сиропа в несколько этапов позволяет «не перекормить» дрожжи, обеспечивая стабильное брожение.
Рецепт вина из терна
Чтобы минимизировать риск заражения патогенной микрофлорой, желательно простерилизовать кипятком все использующиеся ёмкости, затем вытереть бумажными полотенцами или сухой тканью. Ещё один вариант – дезинфекция йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекисью водорода. Инструкция: заполнить ёмкость выбранным раствором до краёв, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам высохнуть.
Ингредиенты на 3-4 л вина:
- плоды терновника (дикой сливы) – 3 кг;
- вода – 3 л (по 1 л на 1 кг терна);
- сахар – 1320 г (440 г на 1 кг терна);
- винные дрожжи или закваска – на 7 л сусла.
Технология приготовления
1. Сделать сироп из третьей части воды и всего сахара (1 л и 1320 г по пропорциям в рецепте): смешать в кастрюле, довести до кипения, затем проварить на среднем огне 4-5 минут, снимая пену. Охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.
2. Перебрать терн, удалив подгнившие, заплесневевшие и червивые плоды. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию вина.
3. Закипятить в отдельной ёмкости оставшуюся воду (две трети от общего количества).
4. Засыпать в кипяток весь терн (можно оставить около 10% в качестве источника «диких» дрожжей). Проварить на слабом огне 5-10 минут, периодически размешивая, пока не начнёт трескаться кожица, затем выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой и охладить сусло до комнатной температуры.
Термическая обработка снижает избыточную концентрацию пектина и дубильных веществ, одновременно подготавливая терновник к брожению – его не нужно измельчать, что очень трудоёмко. Если же принято решение обойтись без варки, следует раздавить все плоды, не повредив косточки, иначе появится горький привкус жареного миндаля. В идеале вообще следует удалить косточки, но в большинстве сортов терновника они отделяются с большим количеством мякоти, в разы увеличивая потери сырья.
5. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо универсальным методом разбраживания.
6. Перелить терновое сусло в ёмкость для брожения. Добавить 30% сахарного сиропа и размешать до однородной консистенции. Заполнять максимум на 65% объёма, оставляя свободное место для остального сиропа, пены и углекислого газа. Внести винные дрожжи или закваску. Оставшийся сироп герметично закрыть и хранить в холодильнике.
7. Установить на бродильной ёмкости гидрозатвор. Начинающие виноделы обычно пользуются чистой медицинской перчаткой, сделав прокол иголкой в любом пальце, при этом важно зафиксировать перчатку на горловине, чтобы она не слетела от высокого давления.
8. Оставить ёмкость в тёмном помещении (либо накрыть) с температурой 18-27 °C. В течение 36 часов должны появиться признаки брожения: пена и бульканье гидрозатвора (перчатка хотя бы немного надуется). Если этого не произошло, найти причину отсутствия брожения, и срочно устранить проблему.
9. Через 5 дней добавить половину оставшегося сиропа, размешать и снова закрыть гидрозатвором (перчаткой).
Перед внесением сиропа можно профильтровать сусло от остатков ягод, чтобы дальше бродил чистый сок, как это предусмотрено в большинстве рецептов других домашних вин. Однако для терна фильтрация не рекомендуется, поскольку снижает насыщенность готового напитка. К тому же неоправданные потери сока в текущий момент приготовления будут значительными.
10. Ещё через 7-12 дней, когда брожение ослабнет (гидрозатвор будет реже булькать или перчатка начнёт приспускаться), влить остаток сахарного сиропа.
В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из терновника бродит 35-55 дней. Признаки закончившегося процесса:
- прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка опала);
- почти весь терн осел на дне;
- на поверхности нет пены (иногда остаются «островки» до 3 см в диаметре);
- жидкая часть сусла стала хотя бы немного светлее и виден рыхлый осадок.
Внимание! Если брожение не прекратилось спустя 40 дней, нужно слить терновое вино с осадка, затем оставить под гидрозатвором дображивать при той же температуре. Долгое нахождение на рыхлом осадке чревато появлением в напитке гнилостных тонов и горечи.
11. Отбродившее вино снять с осадка через трубочку. Оценить сладость, по желанию подсластить сахаром. Изначально вкус будет с бражными оттенками, это исправит созревание в холоде. Также можно повысить крепость фруктовым самогоном (спиртом или водкой) по формуле:
V = объем вина * (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость);
Начальную спиртоузность тернового вина принять за 10-13%, а требуемую – 15-20%. Креплёное вино лучше хранится, но жёстче на вкус.
12. Перелить в ёмкости для созревания. Желательно наполнять по горлышко, избегая окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе делалось подслащивание, но без закрепления, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
13. Перенести в подвал или холодильник (2-14 °C). Оставить минимум на 100 дней для улучшения вкуса (желательно на 6-8 месяцев).
14. Когда будет появляться осадок слоем 4-6 см, фильтровать переливанием через трубочку. Сначала фильтрация нужна каждые 10-15 дней, потом реже – раз в 25-30 дней. Приготовление считается завершённым, если значимого осадка нет минимум 45 дней. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.
Терновое вино долго осветляется – даже спустя год выдержки остаётся достаточно мутным. Очистка бентонитом или другими методами хоть и возможна, однако редко даёт заметный результат, такова особенность сырья.
В холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из терна – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не пастеризован, сохранив натуральный вкус, однако при комнатной температуре его свойства быстро ухудшаются.
(209)
Загрузка...
Здравствуйте, нужен совет. Стоит две ёмкости почти по 10 литров, ставил по рецепту с разницей 20 дней. В одной ёмкости почти отбродило (делал без мезги, ее сразу убрал на 4-й день) в другой поставил недавно с ягодами бродить все как по рецепту выше. Использовал в обоих случаях винные сухие дрожжи. Появилась 20 литровая бутыль, хочу смешать и в одну ёмкость профильтровать и ягод и пусть дображивает. Можно?
Да.
Но ведь в бутыле обычная пластиковая крышка не совсем герметично закрывает вино от воздуха. Или это не критично? А еще хотел узнать, грызуны в подвале не прогрызут пластмассовые крышки, что бы добраться к напитку?
Опыта с грызунами нет, а крышка должна быть герметичной, обязательно.
Добрый день!
Объясните пожалуйста, почему именно сироп, а не просто добавить сахара как при приготовлении вина из винограда? И можно ли применять сироп при приготовлении виноградного вина? Может это как отразиться на качестве вина?
Сироп лучше растворяется, просто в виноградном вине зачастую мы не добавляем воду, поэтому там сахар, а вообще, да, можно.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли вместо изюма добавить обычные сухие дрожжи и сколько?
Нельзя, вместо вина брага получится.
Добрый день! Подскажите, а повторно можно сделать вино из перебродивших ягод? Я понимаю, что вкус будет не тот, но вообще это реально? Может воды в два раза меньше?
Теоретически, это возможно, но я не пробовал.
Скажите пожалуйста, можно ли еще поставить вино из терна, ведь плоды еще висят на кустах.
Да.
alcofan, может подскажите пожалуйста, как можно поступить в такой ситуации.
Вино бродило 40 дней, сейчас перчатка сдулась, замерял: сахаристость 7%, спирт 10.
На вкус сладковатое, хотелось бы чтоб сахар понизился до 3% или 0.
Можно добавить воды и поставить чтоб еще бродило?
Да.
Здравствуйте. После прекращения брожения слил с осадка, на вкус хорошее почти полусладкое и очень крепкое вышло, может самый максимум, поэтому полусладкое на вкус. Решил использовать остановитель брожения. Сделал по инструкции, потом опять перелил и оставил на созревание 10-16 градусов. Прошёл месяц, вино не осветлилось муть присутствует, хотя и добавлял бентонит (в гранулах пакетик белый квадратный). Что не так?
Возможно, проблема в остановителе, не знаю, зачем его использовали. Ждите, может еще осветлится.
Использовал, чтобы больше не беспокоиться что забродит, так как по вкусу сахар остался.
Сегодня открыли бутылочку вина, стояло в подвале 2 месяца. Получилось сухое, немного терпкое, с легкой горчинкой вино! Цвет темно бордовый. Осадка в бутылке нет. Очень вкусное. Пьянит, спасибо за рецепт!!!!
Начал дегустировать с февраля. Получилось сухим и терпким с кислинкой, но если на литр добавить 70-90 сахара, получился то что надо. Кстати? я писал выше? что долго не выпадало в осадок, но за 2 месяца покоя при температуре от 6-14 вино осветлилось. Получилось очень крепким. В следующем году сахара возьму поменьше.
Здравствуйте, извините за вопрос, я занимаюсь этим впервые. Наложил 50 литровую бочку почти полную очень вяленого терна, ни грамма сахара и воды, оно бродит уже неделю, само большая часть костей на дне, я постоянно размещаю шапку и додавливаю плоды, скажите, что делать дальше, она остывает не хочу просто выкинуть?
Я не комментирую чужих рецептов.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если ягоды не совсем спелые, кисловатые на вкус (просто дерево сломалось, жалко выкидывать), можно ли из них сделать вино?
Не знаю, пробуйте, смотря насколько неспелые.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, хочу поставить вино в бутыль из под воды 20 л (от куллера), сколько нужно ингредиентов, чтоб не переборщить?
От ягод зависит, сложно предсказать.
7 кг ягод.
Добрый день, подскажите, можно ли ягоды терна заморозить перед приготовлением?
Да, только потом, возможно, придется сделать закваску.
А сколько нужно закваски на 2.5 кг терна?
3-4% от объема сусла, можно меньше.
Все сделала по рецептуре, только пропорцию пересчитала на 4 кг ягод, и никак оно у меня не забродит, а под конец второго дня появилось чуток плесени на горлышке банки и чуть на вине. Я все сняла чистою рукою и немного изюма досыпала, за ночь не забурлило. Что теперь делать? Может сделать закваску? Но пока будет заквашиваться закваска вино у меня окончательно поцветет.
Как убрать плесень есть на сайте, найдите через поиск.
Подскажите пожалуйста. А можно вместо изюма использовать винные дрожи? А то хороший изюм найти сложновато, а испорченный материал будет жалко потом.
Да, конечно.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, поставила вино под гидрозатвор, бродит так что гидрозатвор выбило, что делать в таких случаях? Может помешивать или снимать гидрозатвор с периодичностью, стоит в подвале, температура там около 18-20°?
Пусть бродит, через пару дней интенсивность начнет спадать.
Добрый день! Терн при сборе был уже весь потрескавшийся. Я его положил на 2-3 дня, чуток передержал и он начал плесенью покрываться. Страшно ли что если я сейчас закину, туда плесень не много попадёт?
Плесневые плоды нельзя использовать, разве я об этом не написал?
В данном рецепте не писали, очень мало ягод получится. Можно ли для большего объема добавить яблок тогда?
Да, добавляйте.
Потрескавшийся терн — это перезрелый терн. Он уже невкусный становится.
Здраствуйте. Ягоды терна после того как они треснут, надо давить? И сразу после остывания растворов, смешиваем и ставим под перчатку?
В рецепте написано или я не понял вашего вопроса.
Ягоды надо раздавливать в пюре, чтобы сок лучше отдали или целыми после кипячения скидывать на брожение.
Раздавить.
Все смешал и залил, и появился вопрос, почему перчатку стало втягивать в ёмкость?
Потому что не герметично закрепили.
Сделал вино без изюма, всё нормально, только с осадка снял, 4 недели срок ему, горчит, правда, пробовал сразу после снятия. Как сделать слаще?
Если придерживались рецепта, на выдержке горечь должна уйти. Подслащение у меня тоже прекрасно описано.
Делал по вашему рецепту, всё вроде шло нормально (хорошо бродило порядка 20-25 дней), брожение закончилось, но ягоды к сожалению не опустились. Слил с осадка, вино на вкус резкое, сладковатое, не очень приятное. Сахар 10, спирт 7. Поставил без мезги опять под затвор. Очень смущает резкий и не совсем приятный вкус вина, не плесень ли это?
Плесень появляется сверху.
Подскажите пожалуйста, а подойдет ли для этого рецепта, винные дрожжи, не конкретно фруктовые, а винные?
Да, конечно, это еще лучше.
То есть, лучше сделать выбор конкретно в пользу дрожжей для красного вина, даже если я нашел фруктово-ягодные?
Спасибо!
Да, именно так.
Здравствуйте! Затер вино 3 с лишним недели назад. Все бродит хорошо. Но ягоды я не разминал. На вкус пробовал, хорошее получается. Ничего если не разминал?
Пусть уже будет.
Здравствуйте! Сделал вино по вашему рецепту, но вместо изюма использовал дрожжи для вина, бурлит очень активно. Подскажите, брожение пройдет быстрее, или примерно в такие же сроки?
Примерно одинаково, возможно, у вас чуть быстрее.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, все делал по вашему рецепту, использовал дрожжи, но брожение закончилось через 2,5 недели, что делать, может добавить сахара, пускай еще побродит?
Почему вино перестает бродить можно почитать здесь https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Скорей всего были проблемы с температурой, вино, правда, уже слил, но как мне кажется, не хватает крепости, что подскажете сделать? Спасибо.
Добавить водки или спирта.
3. Перелить сусло в бродильную емкость — это уже без ягод и без косточек?
Нет, плоды в этом рецепте остаются.
Делал всё по рецепту (вместо закваски винные дрожжи). 16 дней бурлило. Сегодня перчатка сдулась, а ягоды с верху плавают. Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Картинка.
Вроде бы плесень вижу, хотя может быть просто пена.
Пена или налёт, но не плесень. Бутыль шевельнул — перчатка опять начала надуваться. Пробовал вино на вкус: кисленькое, горечь больше, чем положено, градусы тоже есть. Что делать?
Пробуйте сахара добавить, если не сладкое.
По поводу: https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
5. Плохие дрожжи. Вполне возможно. Прошлогодние, пачку открывал, но старался герметично заклеить скотчем и хранил в холодильнике.
Да у тебя банально сахар весь выбродил, вот перчатка и опадает. Добавь сахар и посмотри, а то «что делать, что делать?». Тебе даже ссылку дали, там всё написано. Прочитать даже лениво?
Читаем книгу https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html, а видим фигу?
5. Плохие дрожжи. Это относится к диким дрожжам! Винным дрожжам ничего не будет, у них срок годности 3-5 лет.
Здравствуйте. Я по данному рецепту увеличил ингредиенты все в три раза, и почему-то получилось слишком густое сусло. Я ко всему терн разминал руками. Скажите, это нормальное явление?
Думаю, сырье переспелое и много пектина. Попробуйте добавить больше воды.
Ув. Алкофан, подскажите пожалуйста, можно ли оставшийся сироп разделить на два захода. А то вино так играет, как вроде кипит. Или разницы нет, можно влить весь сироп?
Разделяйте.
Здравствуйте! Вино отбродило, слил с осадка. Хочу поставить брагу на оставшихся отходах. Сколько примерно нужно ингредиентов?
Как для обычного сахарного самогона, хотя я не считаю вашу идею хорошей.
Скажите пожалуйста хотя бы ориентировочное время, сколько вариться сироп?
Примерно 10 минут.
Я больше 2 часов варил. Пены не было. За всё время снял ну 2 столовые ложки пены. Сейчас сироп остыл и сверху образовалась прозрачная корочка как лёд а в низу сироп тянется как мёд. Что посоветуете?
Вы карамель сделали. Приготовьте заново, карамель дрожжи не перерабатывают.
Здравствуйте я не понял, что делать с косточками, ни где не написано… Ещё чувак один писал тут, что на отходах самогон хочет поставить, почему вы не считаете эту идею хорошей?? Спасибо.
Что хотите, то и делайте. Самогон практически не будет иметь аромата сырья.
Да блин, отделять или нет от косточек, не написано!!!
Значит, не нужно! Вы же не спрашиваете, добавлять ли вместе с сахаром цианистый калий, хотя об этом в рецепте тоже ни слова!
Вот как то так.
Вчера поставила вино, и перчатку сразу втянуло, почему и как исправить?
Проверить герметичность.
Спасибо за быстрый ответ. И ещё вопрос — поставила в 20 бутыле, получилось выше плечиков, боюсь убежит, можно ли отлить в другую ёмкость, и какой минимальный объем пространства в бутыле должен оставаться?
Можно, заполняйте на 60-75%.
Здравствуйте. Вопрос простой, есть тернослив, гибрид понятно чего с понятно чем. И есть рецепты вина для терна и для сливы разные! Какой лучше подойдет для него? По размерам он чуть больше терна, чуть слаще и чуть менее терпкий, но до размера и сладости сливы не дотягивает.
В частности интересует момент постановки: нужно ли как у сливы все размять убрать косточки и разбавить водой, или как у терна поварить и закинуть всё как есть с косточками вместе!
Пользуйтесь рецептом для терна.
Здравствуйте, поставил две бутыли, на третий день одна забродила, а вторая — не бродит. Подскажите пожалуйста, что делать? Делал все по рецепту.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, перчатка стояла 2 недели, а потом упала. Послушала, вино бродит, все пузыриться, но перчатка отказывается стоять. На каком-то сайте прочитала, что это может быть от того, что сусло очень густое. Так ли это? И как с этим справиться?
Может дырочка в перчатке слишком большая. Густое сусло — вряд ли, проверьте еще герметичность крепления перчатки к банке.
В процессе брожения надо ли сбивать шапку и как часто или можно не трогать?
Если очень плотная, то лучше периодически сбивать.
Сколько литров вина на выходе по этому рецепту?
65-75% от начального объема.
1. Не будет ли горечь от косточек? 2. Можно ли использовать бутыль из под воды 9 литров, ну обычные пластиковые для брожения? 3. Готовил сироп, но в процессе закладки сахара пришлось разделять на 2 кастрюли. Я докладывал сахар в каждый на глаз уже, в одной из кастрюли образовалась по центру сиропа тонкая корка. Корку удалил, весь сироп слил в одну банку, варил не долго — 2 минуты, все равно карамель? Если что, можно ли сахар просто размещать в кипятке?
1). При соблюдении рецепта не должно.
2). Да.
3). Для карамели как-то мало времени прошло, но что за корка я не знаю. Просто размешайте сахар в кипятке.