Самогон из крахмала методом классического осахаривания

Самогон из крахмала получается нейтральным – без аромата и вкуса, потому что дрожжи не могут сформировать богатую органолептику из-за отсутствия в чистом крахмале ароматических соединений, жиров и белков. Эту проблему решает солод, который не только высвобождает требуемый для брожения сахар, но и добавляет дистилляту лёгкие хлебно-зерновые тона. Главное контролировать температуру сусла термометром, затем правильно перегнать брагу.

Теория

Крахмал не перерабатывается дрожжами в этиловый спирт, предварительно нужно сделать осахаривание – разделить сложные молекулы крахмала до простых сахаров с помощью ферментов. Описанный в этом рецепте классический «горячий» способ невозможен без солода – пророщенного, затем высушенного зерна. Также существуют более простые «холодные» методики (достаточно комнатной температуры):

• ферменты А и Г;
• дрожжи «Кодзи».

Если требуется спиртовая основа для настоек или брага под ректификационную колонну, целесообразно ознакомиться с информацией по ссылкам, однако питьевой самогон на основе солода получается в разы приятнее.

Выбор ингредиентов

Крахмал

Можно использовать любой крахмал: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый, бобовый (гороховый) и т.д. Источник получения не влияет на органолептические свойства готового напитка. Обычно самогонщики покупают просроченный, неправильно хранившийся (заплесневевший, пожелтевший, сбившийся в комки) или повреждённый вредителями крахмал. Важно избегать почерневшего и с гнилью, поскольку такое сырьё оставляет в самогоне неприятное послевкусие.

Выход. Теоретически, с 1 кг чистого крахмала можно получить до 1.8 л сорокаградусного самогона, однако на практике 100% осахаривание невозможно, к тому же до 20% этанола теряется в процессе двух дробных перегонок. Реалистичный диапазон – 1.2-1.5 л (40%). Также 1 кг солода добавляет 0.70-1.1 л.

Солод

Для осахаривания подходит только не ферментированный солод, он же «белый» или «базовый». В свою очередь «красный» ферментированный является вкусо-ароматической добавкой, которая не способна преобразовать крахмал.

Солод проращивают из зерна или приобретают уже готовый в специализированных магазинах для домашних пивоваров и винокуров. Новичкам рекомендован молотый, поскольку оптимальная фракция заметно повышает эффективность осахаривания. Единственный важный параметр при выборе – диастатическая сила (должна быть от 100 °L или выше 330 °WK).

При прочих равных условиях, светлый ячменный солод имеет самую высокую активность ферментов, благодаря чему предпочтительнее других видов: пшеничного, ржаного и т.д. Оптимальная пропорция – 1 кг солода на 4 кг крахмала. Самостоятельно пророщенного желательно взять больше – 300-350 г/кг.

Вода

Для браги приемлема любая питьевая вода, однако некипячёная часть должна быть без хлора, поскольку этот газ подавляет дрожжи. В крайнем случае, обычную водопроводную воду можно отстоять 3 дня в открытом ведре (кастрюле), испарив хлор.

Разбавлять самогон из крахмала после второй перегонки следует умягчённой водой: бутилированной (оптимально), из уличных автоматов, колонок, колодцев, после фильтров обратного осмоса и т.д. При этом кипячённая вода не содержит микроэлементов, из-за чего заметно портит вкус самогона.

Дрожжи

Крахмальной браге лучше всего подходят любые спиртовые дрожжи: быстро бродят, не влияют на органолептику дистиллята и выделяют минимум пены. Также допустимы прессованные или сухие хлебопекарные: доступнее и дешевле, но привносят в напиток лёгкий квасной привкус. Пивные и винные штаммы нецелесообразны.

Рецепт браги из крахмала

Ингредиенты:

• крахмал (кукурузный, картофельный и т.д.) – 5 кг;
• базовый солод – 1.25 кг (250 г на 1 кг крахмала);
• вода – 25 л (по 4 л на 1 кг крахмала и солода);
• дрожжи – 75 г сухих или 375 г прессованных хлебопекарных.

Спиртовые дрожжи вносят по инструкции на пакетике, ориентируясь по объёму сусла. Пропорция хлебопекарных – 12 г сухих или 60 г прессованных на 1 кг сырья (крахмал плюс солод). Превышение указанной дозировки не навредит, однако и не ускорит брожение. В свою очередь недостаток дрожжей повышает риск скисания браги.

Технология приготовления

1. Растворить крахмал в холодной воде (75% от общего количества), разрушая даже маленькие комочки.

2. Довести смесь до кипения в эмалированной или нержавеющей кастрюле. Убавить мощность нагрева к минимуму, проварить 25-30 минут до однородной консистенции, периодически размешивая возле дна и стенок, чтобы избежать пригорания. Параллельно измельчить солод.

В процессе нагревания происходит клейстеризация – гранулы крахмала набухают и разрушаются, что открывает внутрь доступ ферментам, повышая эффективность осахаривания.

3. Охладить содержимое кастрюли до 63 °C. Постоянно помешивая медленно засыпать молотый солод: должно получиться однородное сусло без комков.

4. Нагреть до 65 °C, выключить плиту и накрыть крышкой.

5. Поддерживать температуру 61-68 °C в течение 2-х часов: размешивать и делать замер термометром ближе к середине кастрюли каждые 15-20 минут, затем по необходимости включать слабый нагрев.

Если осахаривание было успешным, сусло в конце периода станет жидким и сладким (весь крахмал преобразован в сахара). Также эффективность осахаривания можно проверить йодной пробой, которая описана в рецепте виски из ячменя.

Внимание! Температура выше 72 °C безвозвратно деактивирует ферменты, а при ниже 60 °C, осахаривание замедляется в разы, поэтому так важно контролировать температурный диапазон, учитывая погрешность термометра.

6. Снова довести сусло до кипения на среднем огне, чтобы разрушить оставшиеся ферменты, которые могут ухудшить качество дистиллята, и попутно уничтожить патогенную микрофлору.

7. Снять с плиты, влить некипячёную холодную воду (25% от общего количества, является источником кислорода, который нужен дрожжам для размножения). Размешать, накрыть крышкой, затем как можно быстрее, пока не активировались уксусные бактерии, охладить сусло до температуры ниже 30 °C. Например, обложить кастрюлю льдом или поставить в ванну с холодной водой.

8. Развести спиртовые дрожжи согласно инструкции на упаковке. Сухие хлебопекарные рассыпать по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-30 градусов, оставить на 5 минут, после чего размешать и держать открытыми в тёмном месте 10-15 минут до появления стойкой пены. Прессованные хлебопекарные дрожжи вносить в брагу сразу из холодильника, размяв чистыми руками.

9. Перелить остывшее сусло в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма. Свободное пространство требуется для пены и углекислого газа. Добавить дрожжи и закрыть ёмкость любым гидрозатвором.

10. Перенести брагу из крахмала в тёмное помещение (обмотать плотной тканью) с температурой 20-28 °C. В зависимости от выбранных дрожжей и температуры, брожение обычно длится 4-11 дней. Признаки готовности к перегонке:

• гидрозатвор пускает пузыри реже 5 раз в минуту или перчатка сдулась;
• почти не осталось пены возле поверхности;
• у браги запах спирта и нет сладости по вкусе (дрожжи переработали все сахара).

Получение самогона из крахмала (перегонка браги)

11. Слить отыгравшую брагу с осадка, затем профильтровать сквозь марлю, удалив твёрдые частички, которые могут пригореть в процессе перегонки, испортив горечью вкус самогона.

12. Перелить бражку в перегонный куб, заполнять 30-70% объёма.

13. Собрать аппарат в режиме простой дистилляции: высотой царги до 65 см и без насадки, отключить все вспомогательные узлы, оставив в системе только кожухотрубный или змеевиковый холодильник, а также один сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводском оборудовании требуемый режим обычно называется потстилл (pot still).

14. Перегнать брагу на максимальной скорости: дистиллят может стекать тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Когда спиртуозность в струе упадёт ниже 15%, отключить нагрев. Можно дистиллировать и почти до нулевой крепости, если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными незначительным повышением количества.

Внимание! Предложенная ниже технология второй дробной перегонки подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов. В свою очередь инструкция для ректификационных и бражных колонн находится по ссылке.

15. Определить крепость спирта-сырца при 20 °C, или скорректировать показатель на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.

16. Разбавить дистиллят водой до 18-20%. Также можно очистить активированным углём, убрав некоторые вредные примеси.

17. Сделать вторую перегонку: когда спирт-сырец закипит, снизить подаваемую мощность, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным почти как вода в аппарате. Первые 10% выхода от количества чистого спирта (рассчитано на 15-м этапе) собрать в отдельную ёмкость. Это «голова» – начальная фракция с высоким содержанием вредных примесей, из-за которых не подходит для пития.

18. Постепенно повысить мощность, добившись выхода быстрыми каплями или тонкой струйкой, но самогон должен остаться холодным. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 42%. После чего выключить оборудование или накаливать «хвосты» отдельно с целью добавить их в следующую порцию браги перед дистилляцией, либо для переработки на ректификационной колонне.

19. Разбавить самогон из крахмала умягчённой водой до желаемой питьевой крепости – обычно 40-50%. Перелить в стеклянные ёмкости, герметично закрыть. Оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации. Срок годности напитка неограничен.