Технология получения зеленого солода и рецепт самогона

01 августа 2016
зеленый солод в домашних условиях

Зеленый солод отличается от обычного только отсутствием сушки. Пропущенный этап никак не влияет на вкус готового напитка (самогона, виски или пива). Недостаток только один – сырье не подлежит длительному хранению. Мы рассмотрим полную методику выращивания зеленого солода, технологию его осахаривания, рецепт браги и правильный способ перегонки.

Для приготовления зеленого солода подходят целые ячменные, пшеничные, ржаные и овсяные зерна со способностью прорастания выше 90%. С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не больше 3-х лет. Замачивайте и орошайте сырье родниковой или бутилированной водой с минимальным содержанием хлора.

Проверить качество злаков можно пробой на всхожесть: замочить 100 зернышек в воде, через 3 дня посчитать, сколько из них пустило ростки. Если проросло 90 и больше, значит, сырье годится для солода.

Интересный результат получается при смешивании разных видов солода (зерна проращивать отдельно). Например, сделать брагу из 50% ячменя, 40% пшеницы и 10% ржи, соотношения злаков могут быть другими. Ячмень дает пивные тона и легкий аромат виски, рожь – хлебный привкус, пшеница – мягкость. После нескольких попыток каждый самогонщик находит свои оптимальные пропорции.

Ингредиенты:

  • зерно (пшеница, рожь, ячмень, овес) – 10 кг;
  • вода – 40 литров (для браги, отдельно требуется для промывания и орошения);
  • дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных.

Приготовление зеленого солода

1. Промывка

Залить зерно водой. Перемешать, подождать 2-3 минуты, затем удалить всплывший мусор и снова перемешать. Повторить процедуру 3-4 раза до полного исчезновения всплывших частичек мусора.

2. Замачивание

Промытое зерно залить новой партией холодной воды, на протяжении 12 часов каждые 2-3 часа перемешивать и менять воду. Альтернативный вариант – высыпать зерно в сетчатую емкость и орошать с указанной периодичностью. Для ржи период замачивания можно сократить до 6-ти часов.

3. Дезинфекция

Этап необязательный, но рекомендуемый. Зерно залить выше на 2-3 см раствором марганца (1 грамм марганцовки на 10 литров воды), подождать 20-25 минут, пока раствор не станет коричневым и слить. Промыть злаки холодной проточной водой, чтобы убрать остатки средства.

4. Проращивание

Зерно выложить ровным слоем 3-5 см на любую подходящую поверхность (можно на пол, в тазик или ванночку), застеленную ПВХ пленкой. Сверху накрыть влажной, но не мокрой тряпкой (марлей). Предварительно тряпку и пленку желательно продезинфицировать в растворе марганцовки и прополоскать.

В помещении должно быть темно, рекомендуемая стабильная температура – 12-15°C. Перемешивать зерно раз в 12 часов, тряпку смачивать водой, отжимать и укладывать поверх.

Внимание! Пусть лучше злаки будут слегка сухими, чем переувлажненными.

При появлении корешков длиной 3-5 мм и едва наклюнувшихся ростках (через 1 сутки для ржи и пшеницы, для ячменя – 2 суток) прекратить проращивание. Это и есть готовый зеленый солод, в котором достаточно ферментов для самоосахаривания.

зеленый солод для браги
Для чисто солодовой браги зерна можно прорастить

Если же полученным солодом нужно осахарить другое крахмалосодержащее сырье – муку или крупу, то проращивание зерна следует прекратить при появлении ростков длиной 1-3 мм, а корешков – 7-12 мм, на это уходит примерно в два раза больше времени.

5. Обеззараживание

Необязательный этап, но во время проращивания на зерне появляются патогенные микроорганизмы, которые желательно удалить, освободив «дорогу» культурным дрожжам.

Зеленый солод залить раствором марганцовки (1 грамм на 10 литров), подождать 25 минут, слить, промыть проточной водой, оставить на 20 минут, чтобы стекли остатки воды.

6. Измельчение

Слегка подсушить солод в течение 1-2 часов под вентилятором, это упростит дальнейшую работу. С помощью мясорубки, блендера, вальцовой мельницы или любым другим способом измельчить готовый зеленый солод. Чем меньше помол, тем лучше.

Переработанное сырье желательно использовать за сутки, максимальный срок хранения – 3 дня.

Рецепт браги из зеленого солода

7. Осахаривание

В ходе данного этапа происходит расщепление крахмала в зерне на сахар под воздействием высокой температуры.

Солод поместить в эмалированную кастрюлю или ведро для варки. Тонкой струйкой добавить воду температурой 50-55°C. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы не появились комки, масса должна получиться однородной.

Внимание! Для успешного осахаривания очень важно придерживаться указанных температурных диапазонов, иначе все труды пойдут насмарку. Без термометра здесь не обойтись.

Полученное сусло нагреть до 63°C, перемешать, накрыть крышкой. Следующие 80-90 минут поддерживать температуру 55-62°C (периодически включая нагрев) и обязательно перемешивать каждые 15 минут. Ближе к концу процесса верхняя часть сусла должна осветлиться, а вся каша – осесть на дне.

8. Закладка и брожение браги

Как можно быстрее охладить содержимое кастрюли 24-27°C.

Ждать пока масса остынет сама нельзя, иначе сусло заразится бактериями и скиснет. Самый простой вариант охлаждения – опустить емкость в ванну с холодной водой или льдом.

Перелить сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное помещение со стабильной температурой 18-25°C.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Через 3-6 дней выделение пузырей из гидрозатвора прекратится, брага станет светлой и горькой на вкус без ноток сладости, на дне выпадет слой осадка. Эти признаки свидетельствуют о готовности.

Получение самогона из зеленого солода

9. Перегонка

Готовую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю, чтобы удалить твердые остатки, которые могут пригореть и дать горечь.

Перегнать брагу первый раз без отбора «голов», «тела» и «хвостов». Закончить прием дистиллята при падении крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить общую крепость полученного продукта, определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 20% и перегнать еще раз. Первые 8-12% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», содержит много примесей, поэтому используется только в технических целях.

Отбирать основной продукт до падения крепости в струе ниже 45%. Это и есть самогон из зеленого солода.

10. Доводка

Дистиллят разбавить водой до комфортной крепости (40-45%), разлить в бутылки, герметично закрыть. Для стабилизации вкуса оставить на 3-4 дня в темном прохладном месте. Возможна дальнейшая выдержка в бочках, получится напиток, напоминающий виски.

фото самогона из зеленого солода

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (54)
Загрузка...

Комментарии [125]

  • Вот такой вопрос. Проращивание зерна запускает ферменты, которые крахмал переводят в сахар. Так зачем нам тогда пункт №7 нужен? Выходит, что мы сахар еще раз засахариваем?

  • А просто поставить брагу на пророщенном ячмене с добавлением сахара и дрожжей (как в рецепте с пшеницей) можно сделать?

    • Если с сахаром, то можно, только выход будет ниже, потому что ячмень в этом случае для аромата больше.

  • Здравствуйте, АлкоФан. Прошло 36 часов с того момента как поставил ячмень проращиваться. Скажите пожалуйста — когда заканчивать проращивание? И какие признаки хорошего или идеального проращивания ячменя?
    Проращиваю для приготовления виски из солода по вашему рецепту (https://alcofan.com/delaem-viski-v-domashnix-usloviyax.html).

  • Здравствуйте, подскажите причину плохого выхода из солодовой браги.
    Использовал только ячменный зеленый солод, делал затор не первый раз, процесс проходил около 2-х часов при температуре 63 ‘С, йодня проба прошла, без замечаний, внес дрожжи, процес запустился, примерно через час. Бродила 6 дней при t 16-18’С. Сделал перегонку 15 л браги, выход 3 л крепость 30%. Во время первой перегонки, дистиллят шёл малой крепости, в ранее 45-40% с явным запахом хвостов. Первый раз такая ситуация, что могло послужить причиной??
    Р.S. Зеленый солод, перемолотый, около 2.5 дней лежал в прохладном месте.

  • Здравствуйте. После установки гидрозатвора и начала брожения на поверхности подымается довольно плотная шапка из мезги. Нужно ли её размешивать? Снимать гидрозатвор при этом или просто… «побултыхать» ёмкость?

  • Здравствуйте. Такого я ещё не видел!!?
    Вчера утром поставил брагу на зелёном солоде. Сегодня, в очередной раз размешав поднявшуюся «шапку» из мезги, решил проверить защищена ли брага углекислым газом от воздуха. Проверил…
    Поднёс горящую спичку к баку, так пространство от горловины до браги вспыхнуло и начало гореть сине-голубым пламенем! Накинул крышку — потухло.
    Понятно, что это спиртовые газы. Но так много, что в бочке с брагой воспламенились!?
    Это нормально?
    Р.S. Кстати, вчера, когда брага заработала, из гидрозатвора пошёл приятный винный аромат, а сегодня уже пахнет телятником. Температура брожения 29 °С.

      • Полностью согласен, и если бы это не произошло на моих глазах, не поверил бы!
        Брага бродит сутки. Последний раз перемешивал вчера вечером, получается, не тронутая стояла 12 часов. Утром перемешал, через минуту поднёс к горловине (горловина бака заужена, а самой браги половина ёмкости) спичку, она горит. Опустил в бак — произошло воспламенение.
        Может дрожжи наработали достаточно много спирта (температура брожения 29 °С) и перемешав хорошо затор и так как сейчас стоит жара, произошло испарение спирта, который «завис» в свободном пространстве ёмкости между брагой и горловиной…

        • Да, наверное, так и было, других объяснений у меня нет.

  • Разобрались уже. Горит Н2S (пошло сероводородное брожение).
    Теперь надо принять решение: затор вылить или пусть дображивает!? Чего-нибудь да и останется.
    Хотя вопрос: как это повлияет на органолептику?!

    • Однозначно сказать сложно, но я бы попробовал добродить и перегнать, только обязательно дегазируйте брагу перед дистилляцией.

  • Я тоже склонен к продолжению. Пусть результатом даже будет не продукт, так хотя бы эксперимент! Дегазация и медь 🙂

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter