Самогон из зелёного солода: проращивание зерна, осахаривание, рецепт браги, перегонка

У самогона из зелёного солода едва уловимый аромат свежескошенной травы с хлебной крошкой, а во вкусе доминирует мягкая зерновая составляющая, но без нюансов поджаренной хлебной корочки и ореховых тонов, присущих дистиллятам из классического белого (сушёного) солода. Получается оригинальный напиток, который нашёл своих ценителей. Дальше рассмотрим полную технологию: от проращивания зёрен и приготовления браги до двойной фракционной перегонки.

Теория

Любое зерно содержит крахмал, а дрожжи способны перерабатывать на этиловый спирт только простые сахара: фруктозу, глюкозу, сахарозу и мальтозу. Следовательно, перед тем как запустить брожение, нужно разделить молекулярную цепочку крахмала на простые сахара с помощью ферментов – белковых катализаторов, ускоряющих реакции в организмах. Этот процесс называется осахариванием.

В производстве алкогольных напитков чаще всего применяют ферменты из солода – пророщенного зерна, однако существует две альтернативные методики, где источником ферментов являются бактерии и грибки, выращенные лабораторно: брага на ферментах А и Г, а также дрожжи Кодзи. Эти способы больше подходят для спирта-ректификата (магазинной водки), поскольку меняют аромат и вкус зерновых дистиллятов.

Разница между белым и зелёным солодом

Классический виски делают из высушенного (белого) солода. Его проще транспортировать на большие расстояния и можно хранить в подходящей среде около года, тогда как зелёный – только до 3-х дней, причём с высоким риском скисания.

Сушка запускает в солоде реакции Майяра, благодаря которым у самогона появляются узнаваемые хлебно-карамельные оттенки, но немного падает активность ферментов (способность преобразовывать крахмал).

Особенности зелёного солода в сравнении с белым:

• не требует сушки и удаления ростков, упрощая технологию приготовления, особенно в домашних условиях;
• важно переработать как можно раньше, минимизировав вероятность скисания и заражения патогенной микрофлорой;
• имеет самую высокую диастатическую силу – ферментную активность;

• у самогона на зелёном солоде больше травянистых ноток, однако почти нет резковатых тонов жареной хлебной корочки как у виски. Если дистилляты из белого солода на несколько лет оставляют в дубовых бочках, чтобы округлить вкус, то из зелёного солода обычно пьют чистыми, сохраняя мягкость.

Выбор ингредиентов

Зерно

У каждого вида зерна своя органолептика:

• ячмень – хлебный мякиш, солома, лёгкие ореховые нотки;
• пшеница – самый мягкий самогон с едва уловимым сладковатым послевкусием;
• рожь – резковатые пряные тона;
• овёс – оттенки каши со сливочным маслом;
• кукуруза – маслянистость с ванильными нотками в аромате.

Разные зерновые допустимо смешивать в одной браге либо создавать купаж уже с отдельных дистиллятов, получая свой уникальный напиток. Эксперименты рекомендую начинать с 60-70% ячменя, 15-25% пшеницы и 10-20% ржи в составе.

Для осахаривания можно проращивать только некоторую часть зерна, лишь бы хватило ферментов. Минимальная пропорция – 250 г зелёного солода на 1 кг обычного зерна или крупы. Лучше всего подходит ячмень, средняя эффективность у пшеницы, ржи и овса (для перестраховки желательно увеличить пропорцию солода до 350-400 г на 1 кг). Кукурузу следует проращивать всю, или осахаривать ячменным солодом (оптимально), поскольку у этого злака низкая ферментная активность.

Выбранное зерно обязательно должно быть целым (с неповреждённой оболочкой), без чёрных точек и трещин, а также затхлого запаха. Свежесобранному урожаю нужно дать отлежаться минимум 2-3 месяца, однако после 3-х лет хранения даже в правильных условиях способность к прорастанию резко снижается.

Желательно проверить всхожесть: оставить 100 зёрнышек на 3 дня в тёмном месте при комнатной температуре на смоченных водой бумажных салфетках, раз в 12 часов опрыскивать водой. Если проросло минимум 80% ячменя или около 90% других злаков, сырьё подходит.

Выход. Количество самогона из зелёного солода зависит от содержания крахмала в зерне и эффективности осахаривания. Теоретический выход в перерасчёте на сорокаградусный дистиллят:

• ячмень – 1.0-1.1 л;
• пшеница – 1.1-1.2 л;
• рожь – 1.0-1.1 л;
• овес – 0.7-0.8 л;
• кукуруза – 1.25-1.35 л.

Однако практическое количество будет на 30-50% ниже, так как зерно редко имеет максимально возможную крахмалистость, а часть имеющегося крахмала ростки забирают на себя в процессе роста, к тому же 100% эффективность осахаривания нереальна даже в промышленности, ещё при двойной дробной перегонке теряется до 20% этилового спирта.

Вода

Для браги подходит любая питьевая вода, но разбавлять готовый самогон следует умягчённой – с минимальной концентрацией солей тяжелых металлов: бутилированной, после очистки фильтрами или из уличных автоматов, которые настроены на максимальное смягчение. В кипячённой воде отсутствуют микроэлементы, это самый плохой вариант.

Дрожжи

Ставить брагу из зелёного солода лучше всего на обычных спиртовых дрожжах – без приставки «Турбо» в названии, так как сусло достаточно питательное и не требует подкормки. Ещё подходят сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, они привносят лёгкие квасные тона, однако правильная двойная перегонка устраняет эту проблему.

Ценители натурального самогона делают закваску на хмелю, активируя «дикие» дрожжи на поверхности необработанного химикатами зерна или крупы, однако это метод повышает риск скисания браги.

Внимание! Осахаривание солода требует строго соблюдения температурных режимов, потому термометр обязателен. Ещё советую иметь марганцовку для дезинфекции зерна, а также йод, чтобы проверить преобразование крахмала до сахаров, подробности использования этих веществ описаны дальше в рецепте.

Рецепт браги из зелёного солода

Ингредиенты:

• цельное зерно (ячмень, пшеница, рожь, овес, кукуруза) – 10 кг;
• вода – 40 л (по 4 л на 1 кг зерна), плюс для промывки;
• спиртовые или хлебопекарные дрожжи.

Спиртовые дрожжи вносить по инструкции на пакетике в зависимости от объёма браги. Хлебопекарных нужно 10 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг зерна. Превышение указанных дозировок не повредит, однако и не ускорит брожение.

Проращивание зелёного солода

1. Просеять зерно от шелухи, залить тёплой водой (35-40 °C) на 6-8 см. Размешать, подождать 5 минут, удалить всплывший мусор и снова перемешать. Повторить процедуру ещё 2-4 раза, пока не останется мусора, затем слить грязную воду.

2. Добавить в зерно чистую холодную воду (10-16 °C, высота слоя – 4-5 см), оставить в тёмном прохладном помещении на 12 часов, например, в подвале. Каждые 3 часа перемешивать и менять воду. Для ржи замачивание можно сократить до 6-ти часов. Если будет сделана дезинфекция, запомнить количество воды, вносимое последний раз.

3. Приготовить дезинфицирующий раствор из 3 г марганцовки на 10 л холодной воды. Размешать, влить в зерно, оставить на 20-25 минут, чтобы раствор стал коричневым, затем вылить, а злаки промыть холодной водой, удалив остатки средства. Дезинфекция снижает риск заплесневения, однако если ошибиться в дозировке или передержать, марганцовка частично впитается крахмал, незначительно ухудшив качество самогона.

4. Выложить зерно ровным слоем 3-5 см на любой подходящей поверхности. Опытные самогонщики используют специально сделанные поддоны высотой бортиков до 8 см (для нормального проветривания). Желательно застелить дно хорошо вымытой и продезинфицированной ПВХ плёнкой. Сверху накрыть влажной, но не мокрой марлей или другой тканью, пропускающей воздух.

5. Оставить зерно в тёмном помещении с температурой 12-15 °C. Раз в 12 часов перемешивать, чтобы углекислый газ не скапливался между ростками. По необходимости увлажнять злаки, разбрызгивая воду из пульверизатора, однако жидкость не должна скапливаться на дне – пусть лучше зёрнышка будут чуть суховатыми, чем мокрыми. Марлю (тряпку) периодически смачивать и отжимать. Хорошая вентиляция снижает вероятность заплесневения. Зёрна при температуре до 12 °C слишком медленно прорастают, но после 16 °C резко активируется патогенная микрофлора, потому важно поддерживать правильный температурный режим.

Когда появятся корешки длиной 3-5 мм и едва наклюнувшиеся ростки (обычно через сутки для пшеницы и ржи, а также спустя 48 часов для ячменя и других злаков), зелёный солод готов – ферментов хватит для самоосахаривания, а при дальнейшем проращивании часть крахмала будет потрачена ростками впустую и в самогоне усилятся травянистые нотки. Однако если требуется осахарить несоложёное зерно, следует дождаться ростков длиной 1-3 мм и корешков 7-12 мм, что занимает примерно в два раза больше времени.

Технология приготовления браги

6. Раздробить зелёный солод (вместе с ростками) мясорубкой, блендером или любым другим способом (чем мельче, тем лучше). Хотя максимальный срок хранения в холодильнике герметично закрытым составляет до 3-х дней, желательно использовать зелёный солод в течение суток, поскольку из-за молочных бактерий с каждым часом повышается риск получить в самогоне йогуртные тона.

7. Разбавить зелёный солод водой (4 л на 1 кг) температурой 26-29 °C до однородной консистенции. Получится солодовое молочко – готовая к осахариванию жидкость. Если пророщено всё зерно, перелить смесь в кастрюлю для варки и сразу перейти к 9-му этапу.

8. Измельчить несоложёные злаки (если используются) до крупы крупного полола – достаточно лишь разрушить оболочку, тогда готовую брагу проще фильтровать. Закипятить воду (4 л на 1 кг крупы), внести несоложёнку в кипяток несколькими партиями, размешивая. Должна получиться однородная масса – без комочков. Заполнять кастрюлю или ведро максимум на 70% объёма, оставляя достаточно места под солодовое молочко. Закипятить и варить на среднем огне 1-2 часа до готовности – как на пищевую кашу. Перемешивать каждые 15-20 минут, иначе твёрдая часть пригорит возле стенок или дна. Охладить смесь до 68 °C, затем тонкой струйкой внести солодовое молочко, постоянно размешивая.

9. Нагреть содержимое кастрюли на среднем огне до 65 °C, накрыть крышкой и выключить плиту. Поддерживать температурный диапазон 62-70 °C следующие 90 минут только для солода, либо 120 минут если имеется несоложёная часть. Каждые 15 минут перемешивать и проверять температуру, включать слабый нагрев при подходе к нижней границе диапазона. Сусло ближе к концу осахаривания должно стать жидким (остатки зерна скопятся на дне) и обязательно сладким – крахмал преобразован в простые сахара.

Проверить эффективность можно йодной пробой: пол чайной ложки отфильтрованного сусла налить в блюдечко с белым дном, добавить две капли йода, размешать ватной палочкой и выждать 30 секунд. Если раствор изменил цвет, значит, крахмал ещё остался (чем темнее, тем больше концентрация).

Внимание! Температура выше 72 °C разрушает ферменты, а ниже 61 °C – сильно замедляет осахаривание.

10. Нагреть сусло до 80 °C, уничтожив патогенную микрофлору и деактивировав оставшиеся ферменты, которые могут ухудшить качество самогона. Затем как можно быстрее охладить до комфортной для дрожжей температуры – зачастую 25-30 °C. Проще всего поставить кастрюлю в ванну с холодной водой или обложить льдом. Долгое охлаждение повышает риск заражения.

11. Развести спиртовые дрожжи по инструкции на пакетике. Прессованные хлебопекарные можно вносить сразу из холодильника, размяв чистыми руками. Сухие дрожжи следует рассыпать по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой около 30 °C, оставить на 5 минут, затем перемешать до однородной консистенции и оставить открытыми (с доступом воздуха) в тёмном месте с комнатной температурой на 10-20 минут до появления пены.

12. Перелить остывшее сусло в бродильную ёмкость. Заполнять до 75% объёма, оставляя достаточно пространства для пены и углекислого газа. Внести активированные дрожжи. Установить любой гидрозатвор и оставить в сусло тёмном месте (или накрыть плотной тканью) при 18-27 °C. Первые несколько дней следить за брагой, чтобы всплывшие остатки зерна не забили выводящую трубку гидрозатвора, по необходимости открывать и перемешивать.

В зависимости от температуры и выбранных дрожжей, брага из зелёного солода бродит 3-10 дней (зачастую около недели). Признаки готовности к перегонке:

• из гидрозатвора перестал выходить газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• на поверхности почти не осталось пены;
• сусло посветлело, а на дне скопился слой рыхлого осадка;
• брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (весь сахар переработан дрожжами).

Получение самогона из зелёного солода

13. Слить отыгравшую брагу с осадка через трубочку, затем процедить сквозь марлю или кухонное ситечко, гарантировано убрав остатки зерна, которые могут пригореть.

14. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 65 см и без насадки внутри, отключить вспомогательные узлы, чтобы в системе остался только змеевиковый или кожухотрубный холодильник, а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских колоннах требуемый режим работы называется «потстилл».

15. Перелить брагу в куб, заполняя 30-70% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: дистиллят может стекать тёплым и мутноватым, лишь бы не было пара. Закончить процесс, когда спиртуозность в струе опустится ниже 25 градусов. Можно гнать и «до воды», если небольшое повышение количества кажется оправданным дополнительными затратами энергии и времени.

Внимание! Дальнейшая методика подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов. Инструкция по перегонке на колоннах опубликована отдельно. Однако, чтобы сохранить зерновые тона исходного сырья, рекомендую снова собрать колонну в режиме «потстилл». В этот раз желательно поместить в царгу несколько секций медной насадка РПН или СПН для лучшего удаления сернистых примесей. Насадка из нержавейки бесполезна – только затормозит перегонку, не дав результата.

16. Определить крепость спирта-сырца при 20 °C, или скорректировать значение на другую температуру в калькуляторе самогонщика онлайн. Рассчитать количество абсолютного (чистого) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.

17. Разбавить водой до 18-20%. Можно очистить активированным углём, приблизив органолептику напитка к водочной, но зерновые тона станут не такими интенсивными.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

18. Перегнать второй раз: когда жидкость закипит, убавить мощность, чтобы самогон стекал небольшими каплями и был холодным как вода в аппарате. Первые 10% от количества чистого спирта собрать отдельно. Это «голова» – начальная фракция с высоким содержанием вредных примесей, из-за чего не подходит для пития.

19. Поднять мощность аппарата, добившись выхода быстрыми каплями или тонкой струйкой, но самогон должен остаться холодным. Собирать питьевую фракцию («тело») до падения крепости в струе ниже 40%, затем выключить оборудование или отбирать «хвосты» отдельно для будущей ректификации колонной.

20. Разбавить самогон из зелёного солода (питьевую часть) умягчённой водой до 38-45%. Перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть. Оставить минимум на 3 дня для стабилизации. Обычно этот напиток не выдерживают в бочках, сохраняя «фирменную» зерново-травяную мягкость. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(62)

Загрузка...