Зеленый солод отличается от обычного только отсутствием сушки. Пропущенный этап никак не влияет на вкус готового напитка (самогона, виски или пива). Недостаток только один – сырье не подлежит длительному хранению. Мы рассмотрим полную методику выращивания зеленого солода, технологию его осахаривания, рецепт браги и правильный способ перегонки.
Для приготовления зеленого солода подходят целые ячменные, пшеничные, ржаные и овсяные зерна со способностью прорастания выше 90%. С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не больше 3-х лет. Замачивайте и орошайте сырье родниковой или бутилированной водой с минимальным содержанием хлора.
Проверить качество злаков можно пробой на всхожесть: замочить 100 зернышек в воде, через 3 дня посчитать, сколько из них пустило ростки. Если проросло 90 и больше, значит, сырье годится для солода.
Интересный результат получается при смешивании разных видов солода (зерна проращивать отдельно). Например, сделать брагу из 50% ячменя, 40% пшеницы и 10% ржи, соотношения злаков могут быть другими. Ячмень дает пивные тона и легкий аромат виски, рожь – хлебный привкус, пшеница – мягкость. После нескольких попыток каждый самогонщик находит свои оптимальные пропорции.
Ингредиенты:
- зерно (пшеница, рожь, ячмень, овес) – 10 кг;
- вода – 40 литров (для браги, отдельно требуется для промывания и орошения);
- дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных.
Приготовление зеленого солода
1. Промывка
Залить зерно водой. Перемешать, подождать 2-3 минуты, затем удалить всплывший мусор и снова перемешать. Повторить процедуру 3-4 раза до полного исчезновения всплывших частичек мусора.
2. Замачивание
Промытое зерно залить новой партией холодной воды, на протяжении 12 часов каждые 2-3 часа перемешивать и менять воду. Альтернативный вариант – высыпать зерно в сетчатую емкость и орошать с указанной периодичностью. Для ржи период замачивания можно сократить до 6-ти часов.
3. Дезинфекция
Этап необязательный, но рекомендуемый. Зерно залить выше на 2-3 см раствором марганца (1 грамм марганцовки на 10 литров воды), подождать 20-25 минут, пока раствор не станет коричневым и слить. Промыть злаки холодной проточной водой, чтобы убрать остатки средства.
4. Проращивание
Зерно выложить ровным слоем 3-5 см на любую подходящую поверхность (можно на пол, в тазик или ванночку), застеленную ПВХ пленкой. Сверху накрыть влажной, но не мокрой тряпкой (марлей). Предварительно тряпку и пленку желательно продезинфицировать в растворе марганцовки и прополоскать.
В помещении должно быть темно, рекомендуемая стабильная температура – 12-15°C. Перемешивать зерно раз в 12 часов, тряпку смачивать водой, отжимать и укладывать поверх.
Внимание! Пусть лучше злаки будут слегка сухими, чем переувлажненными.
При появлении корешков длиной 3-5 мм и едва наклюнувшихся ростках (через 1 сутки для ржи и пшеницы, для ячменя – 2 суток) прекратить проращивание. Это и есть готовый зеленый солод, в котором достаточно ферментов для самоосахаривания.
Если же полученным солодом нужно осахарить другое крахмалосодержащее сырье – муку или крупу, то проращивание зерна следует прекратить при появлении ростков длиной 1-3 мм, а корешков – 7-12 мм, на это уходит примерно в два раза больше времени.
5. Обеззараживание
Необязательный этап, но во время проращивания на зерне появляются патогенные микроорганизмы, которые желательно удалить, освободив «дорогу» культурным дрожжам.
Зеленый солод залить раствором марганцовки (1 грамм на 10 литров), подождать 25 минут, слить, промыть проточной водой, оставить на 20 минут, чтобы стекли остатки воды.
6. Измельчение
Слегка подсушить солод в течение 1-2 часов под вентилятором, это упростит дальнейшую работу. С помощью мясорубки, блендера, вальцовой мельницы или любым другим способом измельчить готовый зеленый солод. Чем меньше помол, тем лучше.
Переработанное сырье желательно использовать за сутки, максимальный срок хранения – 3 дня.
Рецепт браги из зеленого солода
7. Осахаривание
В ходе данного этапа происходит расщепление крахмала в зерне на сахар под воздействием высокой температуры.
Солод поместить в эмалированную кастрюлю или ведро для варки. Тонкой струйкой добавить воду температурой 50-55°C. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы не появились комки, масса должна получиться однородной.
Внимание! Для успешного осахаривания очень важно придерживаться указанных температурных диапазонов, иначе все труды пойдут насмарку. Без термометра здесь не обойтись.
Полученное сусло нагреть до 63°C, перемешать, накрыть крышкой. Следующие 80-90 минут поддерживать температуру 55-62°C (периодически включая нагрев) и обязательно перемешивать каждые 15 минут. Ближе к концу процесса верхняя часть сусла должна осветлиться, а вся каша – осесть на дне.
8. Закладка и брожение браги
Как можно быстрее охладить содержимое кастрюли 24-27°C.
Ждать пока масса остынет сама нельзя, иначе сусло заразится бактериями и скиснет. Самый простой вариант охлаждения – опустить емкость в ванну с холодной водой или льдом.
Перелить сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное помещение со стабильной температурой 18-25°C.
Через 3-6 дней выделение пузырей из гидрозатвора прекратится, брага станет светлой и горькой на вкус без ноток сладости, на дне выпадет слой осадка. Эти признаки свидетельствуют о готовности.
Получение самогона из зеленого солода
9. Перегонка
Готовую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю, чтобы удалить твердые остатки, которые могут пригореть и дать горечь.
Перегнать брагу первый раз без отбора «голов», «тела» и «хвостов». Закончить прием дистиллята при падении крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить общую крепость полученного продукта, определить количество чистого спирта.
Самогон разбавить водой до 20% и перегнать еще раз. Первые 8-12% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», содержит много примесей, поэтому используется только в технических целях.
Отбирать основной продукт до падения крепости в струе ниже 45%. Это и есть самогон из зеленого солода.
10. Доводка
Дистиллят разбавить водой до комфортной крепости (40-45%), разлить в бутылки, герметично закрыть. Для стабилизации вкуса оставить на 3-4 дня в темном прохладном месте. Возможна дальнейшая выдержка в бочках, получится напиток, напоминающий виски.
(60)
Загрузка...
День добрый. А какой выход ожидать от данных пропорций?
От солода зависит, теоретически, около 10 литров (40%).
День добрый, перемолол солод, оставил, чтобы на следующий день продолжить, появился кисловатый запах, можно выкидывать или продолжить.
Сложно сказать, выход точно будет ниже, сами решайте.
После приготовления солода в брагу слить все или осадок оставить?
Не понял вопроса.
Проращивать зерно лучше всего в пластиковых ящиках из под овощей!
Не понял, когда барду отделять от сусла и точно 1 кг зерна равен 1 литру водки?
Отделяйте перед перегонкой. Вторую часть вопроса не понял.
С 1 кг зерна выход 300-350 мл без учета голов и хвостов.
Расскажите пожалуйста подробнее, как первый перегон разбавить до 20%? Для второй перегонки.
Измеряете крепость, определяете количество воды по калькулятору https://alcofan.com/raschet-parametrov-samogonovareniya, смешиваете без разницы как, потом перегоняете.
1. Прорастил пшеницу до такого состояния — как я понял, это уже солод, который можно использовать для осахаривания другого крахмал содержащего сырья, или дать еще прорасти, или пока пойдет для самоосахаривания?
2. У меня было 1,5 кг пшеницы в сухом виде, сколько можно осахарить зерна пророщенным из нее солодом?
3. Можно ли осахаривать пшеничным солодом, например, ячмень?
1). Первое.
2). 150 грамм солода на 1 кг сырья.
3). Да, нормально.
По рецепту 40 литров воды и 10 кг зерна. Для осахаривания нужна емкость в районе 50 литров. У меня максимальная кастрюля 10 литров. Вопрос: можно ли осахарить солод с меньшим количеством воды, а потом долить воды до нужного количества или нужно делать порциями, пропорционально имеющейся емкости?
Если воды будет мало, может пригореть, советую соблюдать пропорции.
А могу ли я добавить сахар, примерно 6 кг к этому рецепту
Да, только еще по 4 литра воды на каждый килограмм вносите.
Чтобы выхода спирта было побольше. И нужно ли добавлять ещё дрожжей? Если да, то сколько?
Дрожжей не нужно больше.
В какой момент можно произвести измерение сахаристости солодового сусла и есть ли смысл опираться на это при закладке зернового сырья?
Перед внесением дрожжей, смысла я не вижу.
Спасибо. Все встало на свои места теперь, солодовая брага это не сахарная…
Подскажите, почему верхняя часть барды не упала, затирал 2 часа, температуру держал 60-62, перемешивал постоянно, на вкус сладкая?
Не знаю, но если сладкая, значит, всё хорошо.
Запустилось сразу, на сахаре такого не было.
Подскажите, из чего делались крышки синие на бутыли для гидрозатвора. Тоже хотелось бы так, а то родные крышки после нескольких раз использования, пропускают уже.
Я не знаю.
На спринцовку с обрезанной попкой визуально похоже.
Есть ли смысл вторично использовать жмых с добавлением сахара?
Попробуйте, не факт, что аромат сохранится.
Здравствуйте, подскажите, как приготовить питательную среду из зеленого пшеничного солода для размножения дрожжей.
Я такое не практикую.
Подскажите тогда, не испортит ли картофельная среда хорошие дрожжи и в последствии солодовое сусло, и сколько в действительности дрожжей можно получить с пакета в 70 грамм при помощи данной методики?
Не испортит, дрожжи можно выращивать бесконечно.
Здравствуйте, а можно после того как я измельчил солод не в него добавить воду 50-55°C, а солод в воду?
Да, лишь бы комков потом не было.
У вас есть два вида рецепта браги на солоде, один с осахариванием, а второй с добавлением сахара в проросшее зерно. Скажите пожалуйста, в качестве окончательного продукта есть разница или разница только в экономии сахара?
С осахариванием намного лучше.
Поставил брагу по вашему рецепту на солоде из пшеницы, отбродила уже на третий день, это нормально?
Да, бывает.
Здравствуйте! На сайте есть рецепт зерновой браги, но без дрожжей. Есть ли разница в органолептике, спиртуозности? Какой рецепт «вкуснее» в общем?
Этот лучше и правильней во всех отношениях.
Какой тип дрожжей лучше подойдёт?
Быстрые (спиртовые) или другие (винные, например)?
Советую спиртовые, в винных нет смысла.
А если кукурузу использовать для проращивания, что-то получится?
Из кукурузы плохой солод, выход будет малым.
Здравствуйте, Alcofan! Подскажите, почему в брагу из солода на виски или другой благородный напиток дополнительно не добавляют сахар или глюкозу после выбраживания, это ведь значительно повысит её спиртуозность и соответственно выход продукта. И обязательно ли зеленый ячменный солод прожаривать и отделять ростки непосредственно перед измельчением и осахариванием сусла. Заранее благодарен.
1). Снижается качество.
2). Можно делать брагу из зеленого солода, рецепт найдите на сайте через поиск.
Здравствуйте !
Вопрос от Mikhail был похожий. Немного переформулирую.
Пшеница, пророщенная до состояния «способна осахарить другое крахмалосодержащее сырье» подходит ли для самоосахаривания?
Первый опыт с зерном получился не-ахти.
Надеюсь, что проблема в этом. Проращивал дольше, чем надо «для надёжности».
Всё остальное по рецепту.
Спасибо.
Подходит.
Здравствуйте, Алкофан! Проращиваю ячмень. Вопросы:
1. Можно ли ячменным солодом осахарить кукурузную муку?
2. Не могу найти информацию по пропорциям и рецепты именно с мукой, где можно найти?
3. Если при осахаривании муки или крупы увеличить количество добавляемого солода, увеличится ли содержание сахара в браге?
Заранее благодарен!
1). Да.
2). Такие же.
3). Зависит от солода. В большинстве случаев нет.
Насколько я понял, здесь главное, чтобы хватило ферментов!?
По указанным пропорциям их хватает.
Здравствуйте, уважаемый Аlcofan, может вопрос покажется глуповатым, но уж простите меня, я начинающий самогонщик. Суть — если делать напиток с зелёным солодом кукурузы и обычным сухим солодом ячменя, температурная пауза (диапазон 61-72°C для сухого солода ячменя, здесь на сайте) а здесь, для зелёного температура 55-62°C. Какой нужно придерживаться, при смешивании зелёного и сухого солода???
Осахривайте два сусла отдельно.
Я так понял, температура осахаривания у белого солода и зелёного — разная?
Диапазон один, но лучше придерживаться рекомендуемых значений.
А если обеззараживать йодом, какая пропорция должна быть?
10 мл йода на 25 литров воды.
Подскажите пожалуйста, после осахаривания в бродильную ёмкость сливать только жидкость или солод тоже?
Всё сливайте, перед перегонкой фильтруйте.
Каждый день перемешивать надо или нет?
Нет.
Пробовал мясорубкой молоть солод, потом обнаружил много целого зерна в браге. Плохой вариант.
Уважаемый Alkofan! Подскажите пожалуйста, а где хранить эти 3 дня зелёный солод? В холодильнике или можно при комнатной температуре? Не успеваю сделать затор, по тому и спрашиваю, солод почти перекрутил уже на мясорубке.
Только в холодильнике, иначе скиснет.
Здравствуйте. Скажите, а если росток пророс почти на всю длину зерна, это как то отразится на конечном продукте? Спасибо.
Выход спирта будет меньше.
А если проращивать ячмень для виски, росток тоже должен только-только проклюнуться??? Спасибо.
https://alcofan.com/prigotovlenie-soloda-v-domashnix-usloviyax.html.
Обязательно 90 минут осахаривать, или как только сладкая стала, значит, готова?
Советую по схеме.
Самогон чисто солодовый, по качеству лучше, чем солодовый с крахмальным сырьем?
При правильном осахаривании одинаковы.
В морозилке зелёный солод не плохо хранится, хоть год.Сделал солод, чуть просушил под вентилятором, расфасовал по пакетам и в морозильную камеру. Когда нужно, достаёшь и кладешь в емкость с холодной водой с добавлением марганцовки.
Скажите, сделал затор из зелёного солода ячменя, померял сахар — 11%, это нормально???
Да, вполне.
Подскажите, читал, что у ячменя корешки должны быть в полтора, два раза больше самого зёрнышка. Стоимость ли так проращивать?
Извините, опять перепутал. Не корешки а ростки я имел в виду. Спасибо.
Можно, но главное не передержать, иначе весь крахмал в рост уйдет.
Не пойму, сделал затор из зелёного солода ячменя (8 кг), померял сахар — 11%, на пятый день поставил на перегон, брага посветлела, итог 1 литр 50 градусов. Это же маловато, что может быть не так???
Осахарилось плохо, недобродило и т.д.
Здравствуйте. После осахаривания вся каша не оседает на дно, сверху остаются ростки зерна и немного зёрен, а под ними светлая часть сусла. Это норма?
Всё может не осесть, лишь бы сусло было сладким.
1. Повторное осахаривание зеленого солода при более высокой температуре возможно?
2. Зависит ли выход спирта от сбраживания вместе с дробиной и без неё?
1). Не понял вопроса.
2). Нет.
Добрый день. Хочу уточнить количество ингредиентов. 10 килограммов зерна (до проращивания) или 10 килограммов солода? Заранее предупреждаю, что я не идиот, просто на других сайтах есть такой же рецепт, в котором говорится именно 10 кг солода зелёного или белого, заранее спасибо.
Делать солод из солода как-то бессмысленно :), требуется зерно до проращивания, другим сайтам передаю привет.
Здравствуйте, делал все по инструкции: проращивал 3 суток (ростки проклюнулись уже через 2 суток, но так как не была готова емкость для брожения, решил оставить еще на сутки), пропустил через мясорубку и оставил еще на сутки в холодильнике (по той же причине), запахов плесени и других посторонних не было, но осахарить почему-то не получилось (температурный режим, естественно, соблюдался), в чем может быть причина? Заранее спасибо.
В солоде или температуре, других причин я не знаю.
Хорошо, поэкспериментирую, спасибо.
Йодом проверяйте осахаривание. Если есть крахмал, то капля йода синеет. Если всё осахарилось, то йод не меняет цвет. Сайту спасибо за рецепт. У меня пшеница кормовая, плохого качества, плесневела на третьи сутки, мыл постоянно, марганцовке шил и т.д. Оказывается, минимальных ростков достаточно для самоосахаривания. На этапе таких ростков у меня всё нормально. Спасибо!
Здравствуйте! Слышал, что в дробине остается много сахаров, имеет ли смысл промывать, либо варить ее после слива сусла?
Считаю, что нет смысла.
Я прорастил зерно как описано. Среди зерна встречались располовиненые. Целые зёрна хорошо проросли, а половинки начали плесневеть. Выбирать их нереально. Может после выдерживания температуры 63 на короткое время довести до кипения, чтобы наверняка убить плесень?
Кипятите брагу только после осахаривания.
Вопрос, а можно ли зеленый солод не нагревать, а осахаривать с помощью ферментов?
Да, но лучше традиционный способ.
Приветствую, Алкофан! Отличный материал статьи. Но остался вопрос. От какого исходного состояния сырья рассчитывать гидромодуль? Непосредственно от количества самого зерна, белого солода или зелёного солода? Классические соотношения здесь: 1 кг зерна — 0,7 кг белого солода — 1,4 кг зелёного солода. Соответственно гидромодуль: 4 л — 2,8 л — 5,6 л воды. Судя по указанным ингредиентам (10 кг зерна и 40 л воды), можно понять, что вы даёте гидромодуль для приготовления браги. Я правильно понял? Спасибо.
Верно, 1:4 берите.
Уважаемый alkofan!
1. Будет ли разница в выходе продукта при самоосахаривании 8 кг зеленого ячменного солода и осахаривании 6 кг ячневой крупы двумя килограммами пшеничного зеленого солода.
2. Можно ли в целях ускорения охлаждения сусла перед внесением дрожжей положить в сусло лёд.
1). Сложно сказать, пшеничный солод считается не самым лучшим вариантом для осахаривания ячменя.
2). Да.