У домашнего вина из клубники мягкий ягодный вкус и насыщенный аромат с цветочными тонами, а сладость напитка можно корректировать по своему усмотрению. Однако рецепт имеет несколько особенностей: просто выдавить сок и поставить его бродить не получится. Отдельные требования выдвигаются и к качеству ягод.
Выбор ингредиентов
Клубника
Для приготовления вина подходит спелая и переспелая клубника, обязательно без подгнивших, заплесневевших и почерневших частей. Если ягоды крупные и не хочется их терять, проблемные места можно срезать. Чем ароматнее и сочнее клубника, тем лучше, при этом сорт не имеет принципиального значения и заметно влияет только на оттенок вина, почти не затрагивая вкус.
Из-за длительного хранения в холоде, ягоды из супермаркета заметно уступают купленным у фермеров, и особенно собранным на даче в период урожая: с конца мая по июль. Вино из тепличной клубники получается не таким ароматным, иногда с непонятным привкусом.
Дрожжи
Большинство домашних виноделов старой школы делают клубничное вино без дрожжей, полагаясь на «дикие», которые живут на поверхности ягод. Однако это возможно только в случае с клубникой без консервантов, например, выращенной на даче. Если ягоды покупные, то даже на рынке в 90% случаев они обработаны химикатами, а потому не содержат «диких» дрожжей. Ещё такую клубнику нельзя собирать сразу после дождя и мыть, иначе сусло не забродит. Чтобы проверить наличие и активность дрожжевых клеток на поверхности ягод, желательно за 3-5 дней до обработки основной массы сырья приготовить закваску.
В наше время «культурные» винные дрожжи доступны: продаются в специализированных магазинах для винокуров или через Интернет. Сбраживать клубничное сусло лучше всего на дрожжах, предназначенных для красного сока. Преимущество магазинных винных дрожжей в стабильном брожении и меньшем количестве пены.
Внимание! Если вместо «диких» или «культурных» винных дрожжей внести другой вид, например, хлебопекарные или спиртовые, то получится клубничная брага с жёстким вкусом спирта, поскольку только винные дрожжи выделяют сложные эфиры, которые во многом формируют органолептические свойства вина.
Сахар
Ягоды клубники содержат слишком мало естественных сахаров, вследствие чего приходится вносить свекольный или тростниковый сахар. Недостаток – в вине могут появиться нотки патоки или кваса, поэтому желательно заменить сахар в том же количестве на нейтральные аналоги: фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу).
Сахар, декстроза и фруктоза должны храниться в герметично закрытой ёмкости и при низкой влажности, это минимизирует риск заражения патогенными микроорганизмами и впитывания сторонних запахов.
Вода
Главная сложность в приготовлении вина из клубники – выделить чистый сок, который можно поставить на длительное брожение, не боясь внезапной остановки процесса из-за густой консистенции, а также загнивая мякоти. При этом важно не переборщить с водой, иначе вино будет невыразительным из-за низкой концентрации сухих веществ.
Эмпирически установлено, что при равном соотношении воды и ягод получается достаточно насыщенное клубничное вино, однако важно добавлять питьевую не хлорированную воду (оптимально бутилированную), поскольку хлор подавляет дрожжи. В крайнем случае можно отстоять хлорированную воду 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился. Из-за отсутствия микроэлементов, кипячённая или дистиллированная вода замедляет брожение и ухудшает итоговый вкус вина, а потому не рекомендуется.
Пропорции
Оптимальная сахаристость винного сусла до начала брожения – 20-23%. При такой концентрации можно рассчитывать на максимально возможную крепость для винных дрожжей – 12-14% об. (1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта). Сахаристость выше 25% является консервантом, который существенно замедляет или полностью останавливает брожение.
В зависимости от сорта, спелости и региона произрастания, сахаристость ягод клубники – 3.5-4.9%, что очень мало, поскольку мякоть в процессе приготовления будет наполовину разбавлена водой. Если имеется ареометр, виномер или рефрактометр, то сахаристость чистого сока (после фильтрации мезги) доводят до 21-23% и больше не добавляют сахар в период брожения, а подслащивают уже готовое вино.
Когда измерительных приспособлений нет, вследствие чего точная сахаристость ягод неизвестна, виноделы-любители полагаются на примерные теоретические расчёты, затем вносят сахар дробно (частями) в период брожения, чтобы не «перекормить» дрожжи. В итоге получается сухое или полусухое вино. При расчёте пропорций нужно учитывать, что 1 кг растворённого в жидкости сахара занимает объём 0.6 л, следовательно, 100 сахара на 1 л сока повышают общую сахаристость по объёму примерно на 6%.
Рецепт клубничного вина
Для минимизации риска заражения патогенными микроорганизмами, следует работать с вином только хорошо вымытыми руками, а все использующиеся инструменты и ёмкости желательно простерилизовать кипятком или другими методами, например, раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: залить раствор в ёмкость, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам стечь или высохнуть.
Ингредиенты на 3 л вина:
- ягоды клубники – 2 кг;
- вода – 2 л (по 1 л на 1 кг ягод);
- сахар – 360 г на 1 л сусла, плюс по вкусу для сладости;
- винные дрожжи – по инструкции производителя, или 3% закваски от объёма сусла.
Технология приготовления
1. Удалить из клубники листики, плодоножки («хвостики») и порченные части. Ягоды тщательно вымыть, чтобы не осталось крупинок песка или грунта, иначе у вина появится землистый привкус. Если брожение будет на «диких» дрожжах, мыть только грязную клубнику, принимая высокий риск заражения и/или ухудшения вкуса.
2. Размять ягоды руками или деревянной скалкой до состояния пюре.
3. Смешать в отдельной ёмкости всю воду в рецепте и сахар (200 г на 1 л воды), должен получиться однородный сироп.
4. Развести дрожжи по инструкции производителя или универсальным способом: налить в банку подогретый до 30 °C сироп (на 1 г дрожжей 10 мл воды и 2 г сахара), всыпать дрожжи, перемешать, оставить на 20-25 минут в темном месте с комнатной температурой до появления пены, крышкой не накрывать.
5. Перелить клубничное пюре в пластиковую или эмалированную ёмкость с широким горлышком – кастрюлю или ведро. Добавить сахарный сироп и винные дрожжи (закваску), перемешать.
6. Горлышко ёмкости перевязать марлей для защиты от насекомых, но оставить доступ воздуха, чтобы дрожжи быстрее размножались.
7. Перенести сусло в тёмное место с температурой 18-28 °C, оставить на 3 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать, разрушая и утапливая в жидкости мезгу – всплывшую на поверхность клубничную мякоть. Сусло без перемешивания может скиснуть.
Спустя 8-20 часов с момента внесения дрожжей должны появиться признаки брожения: пена, шипение и кисловатый запах. Если этого не произошло, нужно срочно определить, почему вино не бродит, и принять меры по спасению напитка.
8. Отфильтровать сусло от мезги через несколько слоёв марли, жмых отжать (больше не нужен). При наличии ареометра (рефрактометра или виномера), отрегулировать сахаристость до 21-23% и больше не вносить сахар в период брожения (пропустить 12-й и 13-й этапы приготовления).
Если измерительное оборудование отсутствует, довести сахаристость сусла до 200 г/л, учитывая сахар, добавленный вместе с водой на 3-м этапе. Например, если после фильтрации имеется 4 л чистого сусла, а с водой в общей сумме было засыпано 600 г сахара (200 г/л воды), то текущая сахаристость – 150 г/л (600 / 4000 = 0.15), и нужно добавить ещё 50 г/л сахара.
9. Перелить отфильтрованное сусло в бродильную ёмкость. Оставить минимум 25% свободного объёма для пены, углекислого газа и следующих порций сахара.
10. Установить на горлышке ёмкости классический водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
11. Перенести сусло в тёмное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-26 °C.
12. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора добавить следующую порцию сахара – 80 г/л. Для этого: слить в отдельную ёмкость примерно такое же количество сусла, как и вес вносимого сахара, смешать оба ингредиента, затем полученный сироп влить в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором (перчаткой).
13. Спустя ещё 10-15 дней, когда брожение ослабнет (водяной затвор начнёт реже выделять пузырьки или перчатка опадать), внести оставшийся сахар (80 г/л) по описанной на предыдущем этапе методике.
В зависимости от дрожжей и температуры, брожение вина из клубники длится 35-60 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора перестал выделяться газ (меньше 3-5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- на дне виден слой рыхлого осадка;
- сусло стало светлее;
- с поверхности пропала пена (могут остаться небольшие «островки»).
Внимание! Если брожение не прекращается дольше 50-ти дней, вино нужно снять с осадка, затем поставить дображивать под гидрозатвором (перчаткой) при той же температуре. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства напитка.
14. Отыгравшее вино слить с осадка через трубочку как бензин из бака. По желанию подсластить сахаром и/или закрепить водкой (спиртом, фруктовым самогоном) максимум до 10% от объёма. Молодое клубничное вино резковато на вкус и отдаёт брагой, поэтому требует выдержки в холоде.
15. Перелить вино в ёмкости для созревания, стараясь заполнять по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
16. Перенести вино в холодильник или подвал с температурой 2-14 °C. Оставить минимум на 65 дней, (лучше на 90-100 дней).
17. По мере появления осадка слоем 2-5 см, сначала каждые 20-30 дней, потом реже, фильтровать вино переливанием. Очистка бентонитом или другими методами ускоряет процесс осветления. Приготовление считается завершённым, когда осадка нет пару месяцев: вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из клубники – до 2-х лет. Крепость – 11-14% об.
(190)
Загрузка...
Да, пропорционально.
Добрый день, сделал 4 этапа, поставил накрыл марлей, на второй день в двух банках начала появляться как плесень, это нормально, или можно ли исправить.
Это очень плохо, соберите заплесневевшие ягоды и ставьте вино под затвор.
Она не на ягодах, на поверхности, ягоды перебиты были на блендере, и я не дождавшись ответа размешал содержимое банки.
Под гидрозатвор, появится — собирайте.
Мезгу процеживать?
По рецепту всё делайте.
…»на второй день в двух банках начала появляться как плесень,»…опять поди плесень с пеной перепутали.
Кто же их знает…
…»ягоды перебиты были на блендере,»…ну, что за люди! Ясно же в рецепте написано: размять руками или деревянной лопаткой. В клубнике же зернышки, и перемолов блендером, неизвестно как проявят себя эти зернышки в последствии, могут дать горечь вину, а может и обойдется. Удивляюсь людям, даже написанное прочитать не удосуживаются.
Сам жду клубнику, пока еще не доспела.
Я таким даже не сильно стараюсь что-то объяснить, всё равно по-своему сделают.
Ну что алкофан, поздравляю с началом сезона, опять появляются косячники, скоро перчатка в ход пойдет 🙂
Спасибо! Уже жду.
А презерватив в место вместо перчатки можно?
Да, неплохой вариант.
Здравствуйте! К сожалению, поздно нашла ваш сайт. Подскажите пожалуйста, можно ли реанимировать мое вино. Стоит уже две недели, но так и не забродило. Я не добавляла изначально изюм, можно ли сейчас добавить и исправит ли это ситуацию?
Можно попробовать спасти https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
А что если жижа клубники с сахаром немного подцвела? Можно ли снять плесень и продолжать процесс?
Это очень плохо, но спасти вино еще можно https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
А можно вместо изюма добавить винные дрожжи?
Да, это даже лучше.
Здравствуйте! У меня к Вам несколько вопросов, ответьте пожалуйся на все!!!! ))))
1. Я собираюсь приготовить вино из клубники по вашему рецепту, у меня есть бутыль на 15 литров. Этих ингредиентов что вы описали будет достаточно для этого объема или много?
2. У меня есть хорошие винные дрожжи, я их хочу добавить вместо изюма, пакетик 7 грамм, но он рассчитан на 25 литров, что если я все содержимое высыплю в 15 литровую бутыль, это плохо или пойдет?
3. По рецепту написано 2 кг сахара, но я не люблю сладкие вина. Сколько добавить сахара в 15 литровую бутыль по этому рецепту, что бы получилось полусладкое или сухое вино?
1). Как раз нормально.
2). Ничего страшного.
3). 1 кг, сахар переработается в спирт.
Какой в итоге из этого рецепта получится объем вина если добивать 3 литра воды и 6 литров воду?
Около 4-х или 7-ми литров.
Скажите пожалуйста, сколько добавить сахара, чтобы получилось полусладкое вино, с учетом того, что земляника средней сладости!????
По рецепту, часть сахара перебродит в спирт.
Если делать на 6 литров воды, тогда сахара и клубники нужно вдвое больше? Если есть винные дрожжи, то можно изюм не добавлять или можно и то и то?
Всё верно, или дрожжи или изюм.
Скажите пожалуйста, я добавил в вино и изюм и дрожжи сразу. Это плохо? Согласно Вашего рецепта признаки активного брожения появятся спустя 5-7, а в моем случае это может произойти и раньше, так? И если так, то под годрозатвор банку можно будет уже ставить через дня 3??? Спасибо!!!
Ничего страшного, брожение может быть скорее, а может и нет, появятся признаки, ставьте под затвор.
Я добавил в вино винные дрожжи и брожение началось практически на следующий день, мне можно ли не дожидаться 7 дней и слить сок с осадка и поставить под гидразатвор? И еще, а что если поставить сок под гидрозотвор не сливая сот, а так с мякотью?
Можете ставить, а вот мякоть лучше убрать, чтобы не испортила вкус.
Здравствуйте! Я слил сок с осадка через трубочку, а мякоть отжал через марлю и поставил сусло под затвор. Но почему-то не идут пузырьки. В чем может быть причина? Я все сделал по вашему рецепту, кроме сахара, добавил вместо 2 кг, 1.5 кг, не люблю сладкие вина и еще добавил винных дрожжей. Брожение началось практически на следующий день, я решил проверить как будут идти пузырьки в гидрозатворе на этом этапе, пузырьки шли не плохо. Но теперь их нет. Может стоит подождать, что если я еще добавлю дрожжей? Помогите пожалуйста!
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Виноделы-клубниковеды: вот так должно выглядеть и у вас. Брожение началось на винных дрожжах, на следующий же день жмых поднялся наверх.
Здравствуйте! Сколько готового вина получится в конце, если воды только 3 литра…? Маловато вроде))
Примерно 3 литра и получится.
Какие нужны пропорции, чтобы сделать 3 трехлитровые банки?
В 3-4 раза нужно увеличить количество ингредиентов.
Александр!!! Не верю, это ФОТОШОП! )))))
Хе хе….ты прав, провод справа внизу пририсовал)))
В общем для всех 3-х банок увеличить, а потом поделить на 3 банки? Или для каждой? Первый раз делать просто буду, не совсем всё понятно.
Я дал общее количество, как вы его делить будете — ваши заботы. Но я бы не советовал начинать с таких больших объемов.
Анна, арифметику в школе не учила??? Элементарные вопросы же задаете….больший объем делайте в десятилитровке. И для начинающего винодела, действительно, можно попробовать и на меньшем объеме, или же заброжить определенный объем, и если всё пошло хорошо, добавлять новые порции… Дело в то.
Когда уже сусло стоит под затвором, его уже в течении этих 45 дней перемешивать не надо?
Нет, не нужно.
Здравствуйте.
При брожении вина есть неприятный запах как будто ацетона.
Что это может быть и что делать?
Может ли это быть из-за пластиковой емкости?
Это скорее всего из-за емкости, попробуйте перелить сусло.
А что если, когда вино уже будет стоять под затвором, его периодически сливать с осадка, на протяжении 45 дней?
Пока бродит, не сливайте, потом можно.
Здравствуйте снова! У меня 5 литров ягоды на 5 литров воды, положила 100 грамм изюма. Брожение должно начаться уже на следующий день, или через пару дней?
Нужно 1-3 дня.
3-й день уже, перчатка не надувается. Что делать?
Читать https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Анна, Анна….наконец-то появился первый перчаточник в этом сезоне, поздравляю!
Признаки брожения есть? Проверить герметичность в месте соединения перчатки и банки.
Если признаков нет — срочно делать закваску, и забраживать по новой. Жалко же, если сусло пропадет.
….и вообще всем новичкам настоятельно рекомендую, прежде чем начать делать вино, предварительно сделайте закваску! Закваска готова — забраживайте основной объем, и проблем не будет.
Можно сделать закваску из изюма, и просто долить её в сусло или как правильно?
Просто влейте в сусло.
Подскажите пожалуйста, вино вдруг перестало бродить на столько, что перчатку просто всосало во внутрь! Что делать? Опишите подробнее, как сделать закваску и заставить сусло бродить снова. Спасибо!
Скорее всего был доступ воздуха https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте. У меня получилась странная ситуация. Вино проходит 7 этап. Стоит под гидрозатвором уже где-то 18 дней. Для гидрозатвора покупалась специальная капроновая крышка. Пока не поставила рядом партию вина из малины, ничего в этом процессе мне бы не показалось странным. Но со временем заметила, что в бутле с клубничным вином вода, которая в гидрозатворе, быстрее испаряется, а в бутле в малиновым вином, практически нет. Оказывается, через трубку гидрозатвора вода втягивается в банку с вином. Таким путем мое вино засосало где-то 400 грамм воды. Это повлияло на его цвет, не такое насыщенное, но на вкус вроде бы и ничего. Подскажите, пожалуйста чем это чревато для вина, может ли оно со временем испортиться? Если да, то можно ли исправить ситуацию?
Думаю, крышка была надета не плотно. На вино это сильно не повлияет.
Опишите подробнее, как сделать закваску и заставить сусло бродить снова?
https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html
Подскажите пожалуйста, возможно ли проведение первоначального семидневного брожения в пластиковых 5-ти литровых бутылях, или используется обязательно стеклянная тара?
Бродить может и в пластике.
Надулась перчатка, я помешала, одела новую перчатку и все хорошо, может дырка большая была…
Такое бывает.
Ну наконец-то у Аннушки всё хорошо! А то уже все мировые виноделы начинают переживать за Анну 🙂
Что можно сделать с суслом, которое ни как не хочет бродить?
Выпить или https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
….пропастеризовать, и закатать в банки на сок. А зимой открыть, и попивая, вспоминать, о неудавшемся вине.
Здравствуйте! У меня к Вам 2 вопросика:
1. Нужно ли перемешивать сусло, когда оно уже стоит под гидрозатвором?
2. Чувствую запах резины в сусле. Может ли это быть из-за перчатки, или он уйдёт сам собой?
Спасибо за помощь=)
1). Нет.
2). это точно от перчатки, возьмите другую.
Оно уже под гидрозатвором (крышка с трубочкой) запах не уйдёт?
Сложно сказать, думаю, станет не таким выраженным.
И ещё вопрос:
Если вино окажется слишком сладким, можно ли добавить воды и на каком этапе?
Можно, но только до седьмого этапа включительно (пока бродит).
Добрый день! У меня такой вопрос, можно ли смешивать, вино, которое уже в процессе брожения несколько дней, и вино, только что слитое с сусла. Заранее спасибо! (p.s. — просто клубника была собрана с интервалов в неделю).
Да, без проблем.
Добрый день. Подскажите, сделал вино по рецепту, бродит почти полтора месяца, из четырех банок, в одной, шапка почти вся выпала в осадок, в трех еще бродит, но та банка, в которой шапка спала, не имеет того цвета и прозрачности, что есть в трех остальных которые еще играют. В чем может быть проблема, и есть ли пути решения. Заранее спасибо?
Это нормально, спустя некоторое время на отстаивании вино станет светлее.
То есть что три банки отличаются, это исправит время?
Да, должно.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста: вино после отцеживания в банке с гидрозатвором простояло 40 дней, не будет ли брожения в бутылках, от которого они могут взорваться? Знакомые, которые делали вино (но никогда не делали клубничного, делали смородиновое) говорят, что тихое брожение идет и они оставляли вино в бутыли. Пророчат, что у меня полопаются все бутылки.
При температуре ниже 16 градусов не лопнут. Но можете установить гидрозатвор для уверенности.
Здравствуйте, без Вашего совета никак. Вино простояло на гидрозатворе всего 21 день, брожение прекратилось, на вкус неплохое и спирт и сахар чувствуется, можно ли уже разливать по бутылкам и ставить на дозревание. И как полно заливать в бутылки вино. Спасибо, дорогой.
Да, можете, наполняйте по горлышко.
Добрый день, у меня меня вино играет уже 1,5 месяца, шапка никак не падает в осадок, это нормально?
И второй вопрос, при разливе в бутылки на дозревание бутылки достаточно просто помыть или нежно чем-то обрабатывать (обеззараживать), и можно ли использовать корок от вина б/у для закупорки.
Заранее спасибо.
1). Да, подождите еще неделю.
2). Достаточно вымыть и просушить. Корок использовать не советую.
Здравствуйте снова, вино стоит под гидрозатвором 21 день, пузырьки почти уже не пускает. Его можно раньше переливать в бутылки, или всё таки подождать до 36-40 дня? И как правильно его слить через трубочку?
Подождите еще хотя бы 7-10 дней. Сливаете через трубочку как бензин или воду в аквариуме, не задевая осадок на дне.
Всем привет! У меня вино на 8 этапе бродило дней 10, затем перчатка всосалась вовнутрь. (Да, я перчаточник, делал первый раз в жизни). Попробовал -кислятина жуткая, добавил грамм 500 сахара и буквально 5 штук изюма. На сегодняшний день прошло еще 30 дней, отбродило замечательно, слил с осадка по бутылкам, на вкус приятное, но немного кислит, всыпал по 2 чайные ложки сахара на каждую бутылку. Надеюсь сильно нигде не накосячил. В любом случае спасибо за сайт и за комментарии!
И еще. Бутылки пол-литровые под готовое вино. А пропорции изначально были такие: ягода 2 кг, вода 2 литра, сахар 1 кг. Сахар намеренно уменьшил, т.к. ягода показалась сладкая, а зря, как оказалось.
Добрый день, помогите разобраться, вино играет почти два месяца, крышка — гидрозатвор без пузырьков, мезга на поверхности еще плавает в осадок выпала половина. Делать — по всем срокам вино должно было переиграть, а шапка в осадок не выпадает. Заранее спасибо.
Странно, сливайте своё вино с осадка уже.
Сделали вино из луговой клубники по приведенному рецепту. Вино получилось вкусное, ароматное — просто сказка. К ягодам добавили горсть изюма, чтобы улучшить брожение. Низкий поклон автору рецепта!
Доброго дня! Спасибо Вам за Ваш замечательный сайт!
Делал вино по данному рецепту. Столкнулся с небольшой проблемой. Вино стоит под гидрозатвором уже 60 дней. Бродить не перестает и появился горьковатый привкус…. Подскажите пожалуйста, что делать и в чем может быть проблема. От Вашего рецепта не отклонялся.
Заранее спасибо!
Сливайте его, а это остатки дрожжей испортят. На выдержке держите под гидрозатвором. Пока ничего страшного не случилось, горечь должна уйти через пару месяцев.