Сделать настоящий ром из мелассы (тростниковой патоки) можно и в домашних условиях: необходимое сырьё доступно в России по приемлемой цене. Получится напиток, который ароматом и вкусом похож на магазинный белый ром. Дальше возможна выдержка в бочках или настаивание на дубовой щепе. Однако сама технология приготовления рома имеет ряд особенностей и несколько сложнее, чем работа с обычной сахарной брагой.
Выбор ингредиентов
Меласса
Тростниковая меласса (чёрная патока) – это побочный продукт сахарного производства, тёмно-коричневая жидкость со сладко-горьким вкусом и специфическим запахом, по консистенции напоминает жидкий мёд.
В российских магазинах для винокурения и через Интернет продаётся тростниковая меласса из Вьетнама, Индии и Коста-Рики, найти кубинскую – большая удача. Однако страна происхождения мало влияет на характеристики домашнего рома, куда важнее содержание сахара в мелассе: возможный диапазон значений – 30-70% (обычно 50%). При этом на этикетке канистры с мелассой указана не сахаристость, а количество углеводов (чаще всего 74%). Однако не все углеводы являются сбраживаемыми сахарами и перерабатываются дрожжами в этиловый спирт. Сахаристость мелассы нужно уточнять у продавцов – этот показатель можно посмотреть в сертификате закупочной партии.
По концентрации сахара в мелассе можно примерно оценить количество готового рома. Теоретический выход с 1 кг чистого сахара – 1,2 литра сорокаградусного дистиллята. Это значит, что с мелассы сахаристостью 50% получится 600 мл домашнего рома крепостью 40%. Однако практический выход будет на 15-25% ниже, поскольку дрожжи не способны переработать все сахара в патоке, особенно карамелизировавшиеся, ещё часть спирта потеряется при перегонке.
Брага из патоки останется сладковатой даже после того как брожение закончится. В этом рецепте бесполезен главный признак готовности к перегонке – горьковатый привкус без сладости. К тому же отбродившее сусло не осветлится, а осадок в чёрной жидкости плохо виден, поэтому готовность мелассовой браги определяют только по гидрозатвору.
Сахар
Ром из тростникового сахара нельзя назвать полноценным: напитку не хватает мягких, сладковато-карамельных тонов. Но тростниковый сахар можно добавлять в брагу из мелассы для увеличения выхода. Коричневый нерафинированный сахар частично сохраняет патоку, а потому предпочтительнее рафинированного. Свекольный однозначно не подходит, поскольку ухудшает органолептику рома своими «квасными» тонами. Единственная возможная замена тростниковому сахару – декстроза (порошкообразная глюкоза).
Нужно понимать, что чем больше сахара или декстрозы добавлено в брагу, тем меньше будут выражены ромовые тона в аромате и вкусе готового напитка. Это компромисс между количеством и качеством. Желательно вносить не больше 1 кг сахара (декстрозы) на 4 кг патоки.
Дрожжи
Для приготовления рома оптимальны спиртовые дрожжи. Подкормка не нужна, поскольку само сусло достаточно питательное. В продаже можно найти так называемые «ромовые» дрожжи, содержащие фермент глюко-амилаза для расщепления сложных сахаров, однако фактическое преимущество специальных дрожжей перед обычными спиртовыми незначительно, если вообще имеется.
Подходят и привычные русским винокурам хлебопекарные дрожжи: сухие или прессованные. На органолептические свойства готового рома эти дрожжи никак не влияют, намного важнее сделать правильную двойную дистилляцию.
Рецепт домашнего рома
Ингредиенты:
- меласса (чёрная патока) – 5 кг;
- тростниковый сахар или декстроза – 1 кг (по желанию);
- вода – 25-29 л;
- дрожжи – хлебопекарные: 60 г сухих или 300 г прессованных, либо спиртовые – по инструкции производителя на 35 л сусла.
Пропорции браги: на 1 кг мелассы требуется 5 л воды, дополнительно нужно добавить по 4 л воды на каждый килограмм сахара или декстрозы. При этом общая сахаристость сусла перед брожением не должна превышать 20%. На 1 кг сырья (меласса плюс сахар) требуется 10 г сухих или 50 г прессованных хлебопекарных дрожжей, это меньше, чем добавляют в обычную сахарную брагу, но смысл в том, чтобы брожение длилось дольше, поскольку длительное брожение (в разумных пределах) улучшает аромат и вкус домашнего рома.
Приготовление браги из мелассы
1. Закипятить половину воды, добавить в кипяток мелассу и тростниковый сахар (декстрозу), перемешивать до получения сусла однородной консистенции. Выключить нагрев, накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
2. Развести дрожжи согласно инструкции на пакетике. Сухие хлебопекарные можно рассыпать ровным слоем по поверхности 300 мл ромового сусла, собранного в отдельную банку и обязательно остывшего 26-30 °C, затем накрыть крышкой и подождать 10-40 минут до появления стойкой пены. Прессованные дрожжи не нуждаются в активации: их добавляют сразу из холодильника, размяв руками.
3. Перелить растворённую мелассу в бродильную ёмкость, добавить вторую часть воды и перемешать. Проверить температуру – должна быть ниже 30 °C, затем внести дрожжи. Заполнять ёмкость максимум на 80%, чтобы осталось пространство для пены и углекислого газа.
Всю воду нельзя кипятить, поскольку это удалит кислород, нужный дрожжам для размножения на начальном этапе.
4. Установить на ёмкость гидрозатвор (конструкции на фото). Перенести сусло в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C.
В среднем брага из мелассы бродит 12-15 дней. Готовность к перегонке определяют по отсутствию газа из гидрозатвора, потому что отыгравшая брага остаётся сладковатой и тёмной (не осветляется).
5. Отбродившую брагу слить с осадка (желательно через трубочку), затем процедить через марлю, чтобы гарантированно отфильтровать твёрдые части, которые могут пригореть при перегонке, испортив ром горьким привкусом жжёного сахара.
Дистилляция домашнего рома
Внимание! Изложенная дальше технология перегонки рассчитана на простой прямоточный дистиллятор с минимальным укреплением (высотой царги) и максимум одним сухопарником (барботером). В зависимости от конструкции, дистилляция рома на бражных колоннах может отличаться, этот момент нужно уточнить у продавца или производителя оборудования, либо использовать колонну при первой и второй перегонке в режиме потстилл (pot still).
6. Отфильтрованную брагу перегнать первый раз на максимальной скорости, не разделяя на фракции. Дистиллят может выходить теплым, но без пара. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 20 градусов. Оставшуюся в кубе жидкость (барду) не выливать!
7. Измерить общую крепость полученного тростникового самогона при температуре 20 °C, или сделать поправку с помощью калькулятора самогонщика.
8. Определить количество чистого спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на сто.
9. Рассчитать количество воды, которое требуется для разбавления дистиллята до 18%. Все вычисления можно сделать по калькуляторам ниже.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
Введите слева исходные данные
10. Влить в дистиллят 75% воды от требуемого количества, а вместо оставшихся 25% добавить барду (кубовую жидкость после первой перегонки). Барда улучшает аромат и вкус домашнего рома едва заметными сладковатыми тонами.
11. Перегнать разбавленный дистиллят второй раз. После закипания отрегулировать отбор так, чтобы напиток выходил каплями или тонкой струйкой, был холодным либо комнатной температуры, но не тёплым.
12. Первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную ёмкость. Это «голова» – фракция, содержащая вредные вещества, пить её нельзя.
13. Отбирать «тело» напитка до падения крепости в струе ниже 45%, дальше закончить перегонку, либо собирать «хвосты» отдельно.
14. Готовый домашний ром разбавить мягкой (с минимальным содержанием солей и металлов) питьевой водой до крепости 36-45% (если планируется выдержка в бочке, до 43-50%), разлить в стеклянные ёмкости для хранения и оставить на 3-4 дня в тёмном прохладном месте для стабилизации вкуса. В результате получается белый ром, который можно пить в чистом виде или использовать для приготовления коктейлей.
Облагораживание и выдержка
15. Чтобы сделать золотистый (голд) ром, достаточно подкрасить напиток домашним сахарным колером, только вместо свекольного взять тростниковый сахар. Именно эту технологию используют в промышленности. Желательно подбирать пропорции колера на небольшом количестве, начиная с дозировки 3-5 мл на 1 л. Цвет рома после добавления колера стабилизируется через 15-20 минут.
16. В домашних условиях выдержанный ром получают двумя способами:
- классической выдержкой в бочках (обычно длится 3-18 месяцев, точное время зависит от объёма бочки и желаемого результата, подробнее по ссылке);
- настаиванием на дубовых колышках (щепе, чипсах). Подготовленная древесина продаётся в магазинах для винокуров, также щепу можно сделать самостоятельно. При настаивании на колышках (щепе) очень важно хотя бы раз в 5 дней проверять вкус: если передержать, получится напиток с резким привкусом дерева – «плинтусовка».
В герметично закрытых стеклянных бутылках (банках) срок годности домашнего рома неограничен.
(112)
Загрузка...
Может есть какие-нибудь рекомендации или как выбрать тростниковый сахар или проверенная марка, а то я слышал, большинство товара сейчас — окрашенный свекольный или не качественный… Мелассу тростниковую в Н. Новгороде не нашел, только крахмальные, свекольные и мальтозные…
Я брал дорогой сахар, остальных рекомендаций нет.
Пробовал делать ром. Запах при перегонке как на конфетной фабрике.
Fomsik, в супермаркетах продают тростниковый сахар. Цены от 200 руб за 1 кг примерно, а вот патоку пока не нашел. Если найдете, подскажите, я бы тоже взял. Конечно хотелось бы дешевле, чем сахар.
Добрый день! Подскажите, барду после первого перегона, сколько можно в холодильнике хранить?
До недели, герметично закрытой.
Вот загорелся изготовлением рома из патоки. Информации не так уж и много в интернете. То что нашёл на форумах, там в рецепт изготовления дандера с добавлением закваски.
Прочитал вашу статью и посмотрел видео.
Вы закваску из маслянно-кислых бактерий не использовали. Почему, если не секрет?
Как-то руки не дошли.
Поскольку готовая брага остается сладковатой, как Вы считаете, можно ли в качестве нагрева использовать тэны. Есть опасения, что пригорит.
Риск пригорания есть, я бы не стал.
Добрый день!
А перед перегонкой брагу осветлять не нужно?
По желанию.
Можно ли при приготовлении браги использовать тростниковую мелассу и обычный (белый) сахар 1:1? Не ухудшится ли вкус?
Не знаю, пробуйте.
Читал, что для приготовления черного рома в белый добавляют мелассу, а после это дело выдерживают в бочке. Не пробовали так делать? Сколько мелассы добавлять?
Не пробовал, думаю, вкус будет хуже.
Здравствуйте. А по поводу дрожжей: в интернет магазине предложили купить специальные дрожжи, если я их заменю на пакмайю, не испортится ли вкус?
Лучше специальные, но подойдут и эти.
Спасибо. Буду пробовать.
Здравствуйте. Поставил брагу из мелассы. 14 кг мелассы, 50 л воды, 2 пачки турбо дрожжей (double snake) ромовые. Отбродила за 2 дня (гидрозатвор перестал булькать). Что мне делать дальше? Ждать 10 дней или перегонять?
Зависит от сладости https://alcofan.com/metody-opredeleniya-gotovnosti-bragi-k-peregonke.html.
Здравствуйте все!!! По рецепту алкофана сделал ром. Чуть-чуть изменил. Делюсь: 6 кг тростниковой патоки, 2 кг тростникового сахара, дрожжи (double snake) ромовые 1 пачка, в 30 л бочке воды сначала 20 л (для пузырьков), потом еще долил почти до упора. Отбродило 3 дня сильно, но без обильного пены. Дал добродить еще 4 дня. Выждал 2 недели. Потом 1-й перегон, углевание, разбавление получившегося до 20% водой и тандером 75% + 25% соответственно (все по рецептуре алкофана). Второй перегон с разделением на голову (снял 15%, остановил сбор тела на 45%) и хвосты. Результат: 7 литров 45%-го белого рома. Вкус насыщенный и мягкий. И еще: сахаромер показал содержание сахара 0%, хотя на вкус сладость немного была. Спасибо за рецепт!!!
Зачем выждал 2 недели, если отбродила и дал добродить еще 4 дня?
А сколько времени углевал?
При перегонке на бражной колонне с дефлегматором нужно ли его отключить?
От конструкции зависит, думаю, пусть остается.
Для Василия. Давал время, чтобы вкус насыщеннее стал.
Добрый вечер! Пробую сделать на тростниковом сахаре, но забыл про разведение сахара в кипятке и развел в обычной воде. Добавил дрожжи. Бродит 2-й день. Не соблюдение рецептуры повлияет на результат? Спасибо.
Не знаю, видно будет, зависит от сахара.
А что дает разведение сахара в кипятке?
Быстрое и более качественное брожение, плюс уничтожение патогенной микрофлоры, больше требуется патоке.
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, как разбавить готовый продукт, чтобы после выдержки в дубовой бочке получить напиток 43*? Спасибо.
До 45-46%. Чем меньше бочка, тем больше градус падает.
Здравствуйте! Сделал ром по Вашему рецепту — все получилось хорошо, кроме последнего нюанса — после разбавления водой ром замутился (вроде бы все делал правильно — дистиллят в воду!) — что делать?
Попробуйте оставить на пару дней в холоде.
Дистиллят в воду или воду в дистиллят… Какая разница? Никакой, если скорость смешивания быстрая и резкая. Иди ты по капельке дистиллят в воду добавлял? Как положено, для диффузного смешивания.
Добрый день. Подскажите пожалуйста! На пачке ромовых дрожжей написан один рецепт, а у Вас здесь, другой. Делал по вашему рецепту. Меласса 44.5% сахара. Сделал на 20л воды + 4кг мелассы + 1кг сахара + 40гр дрожжей. Так как было написано «бурное брожение», разлил раствор в 2 ёмкости, 20 л и 15 л, получилось примерно 13 л в одной и 7 л в другой, примерно! Заквасил во вторник к ночи, сейчас пятница, брожение в большой канистре идёт еле еле, в маленькой, такое ощущение, что и вовсе остановилось. Температура в помещении 24-25С.
Вопрос:
1). Может ли так быстро перебродить?
2). Имеет ли смысл закинуть оставшиеся дрожжи (30гр)?
3). Не стоит переживать, оставить всё как есть?
Возможно, что перебродило, но пока не упадет перчатка, не перегоняйте.
Буду продолжать наблюдения.
Ещё один вопрос, правда, немного отвлечённый.
Если сейчас в этот раствор добавить, скажем, 1 кг сахара. Брожение (бурное) возобновится? И самое главное, что хотел понять, если сахар добавлять постоянно (как в вино, частями), то процент спирта будет расти до предела, который могут произвести дрожжи?
Всё верно, но сахаристость не должна превышать 20% в каждый момент времени, максимальная крепость браги — 12%.
Спасибо! После приготовления, расскажу, что получилось.
Добрый вечер всем! Перебродило, перегнал. С 23л браги получилось 3.5л 50% рома. Есть вопрос ко всем участникам! Чем пахнет ром у вас? У меня немного отдаёт мелассой, по запаху. А жена говорит, что сильно пахнет мелассой. При перегонке никакой конфетной фабрики не было, хотя в полной мере не могу полагаться на свой нюх, потому как немного болею.
Почему на мелассу 1:5, а на сахар 1:4? Т.е. почему второй вариант браги делается более сладким, чем из мелассы? Ведь в 1 кг мелассы сахара меньше, чем в 1 кг сахара?
Особенность сырья, меласса намного хуже растворяется в воде.
А, понял. Спасибо. У меня при разбавлении 1:5 мелассы, получилось 13% сахара в браге. Имеет ли смысл довести до 20% при помощи тростникового сахара?
Я бы не стал этого делать, брожение и так будет слабым.
Здравствуйте. Сделал по Вашему рецепту. Гидрозатвор совсем не булькает. В первый день в емкости была пена. Сейчас третий день. Пены нет. Что делать?
Читать, почему брага не бродит https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Сделал брагу из тростникового сахара, осветлил бетонитом, сейчас перегоняю. Есть ли смысл после перегона и разбавления, до второй перегонки, чистить углем?
Я бы не стал, можете потерять в аромате.
Ясно, спасибо!
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а если при разбавлении спирта-сырца добавить не часть барды, а просто тростниковый сахар, разведенный в воде?
Можно, но думаю, будет хуже.
Александр, при перегонке на второй раз действительно была конфетная фабрика. Ром отдает мелассой. Но самое интересное, что после того как настоял ром на дубовой щепе и процедил потом в стеклянную тару, вкус рома теперь с каждым днем иной. Мягче что ли становится. За рецепт спасибо.
Смысл ясен. Может не всё так плохо у меня. Попробую настоять подольше на щепе. Спасибо!
Здравствуйте. Возможно ли брагу из мелассы не ставить под гидрозатвор в кастрюле большой емкости, а просто накрыть крышкой?
Углекислому газу будет некуда деваться.
Как отличить тростниковую патоку от свекловичной? Какой должна быть ее сахаристость, запах, вкус?
Затрудняюсь ответить, они очень похожи, берите у проверенных продавцов.
А ром из тростникового сахара и мелассы сильно отличается? Из чего лучше? По цене то на то и выходит.
Мне из мелассы больше понравился.
Планирую второй перегон через колонну 375 мм (но тогда получится без добавления тандера). Или лучше через дистиллятор?
Я бы советовал дистиллятор.
Добрый день. Если дубовые чипсы приготовить на мелассе вместо тростникового сахара, будет лучше или хуже. И возможно ли это?
Первый раз слышу о дубовых чипсах из мелассы…
Здравствуйте, бентонитом осветляем?
Вряд ли это даст какой-то эффект, но можете попробовать.
Чипсы сам готовлю. Дубовые бруски, вода, тростниковый сахар и скороварка. Попробую добавить к этому ложку мелассы… Будем экспериментировать.
Добрый вечер! Подскажите, если делать из свекловичной мелассы, будет на много хуже, чем из тростниковой?
Да, существенно хуже.
День добрый всем участникам, у меня такой вопрос:
1. Зачем после первой перегонки так сильно разбавлять до 20%?
2. Самогон я обычно на 2-й перегонкой постоянно держу охлаждением и получаю почти весь сырец 96-94%, потом он резко падает до 25%. Можно ли с ромом так же делать, не потеряется ли вкус и аромат?
1). Чтобы не взорвалось при перегонке.
2). От аппарата зависит.
Ну самогон из сахара не взрывается!?
При высокой концентрации спирта взрывается любой самогон.
Какой бред, а то что в середине колонны в процессе работы его крепость достигает 96.6 вас не смущает?
Странно, я всегда после первой перегонки получал сырец 65-70% и не разбавляя его на 2 перегонку, проблем никогда не было, уже год на этом аппарате так работаю!
https://alcofan.com/pravila-bezopasnosti-v-samogonovarenii.html.
Спасибо большое, буду теперь разбавлять!
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, винные дрожжи подойдут для мелассы?
Теоретически, должны, на практике спиртовые лучше.
Здравствуйте! Сделал ром по Вашему рецепту, на вкус получился неприятный, очень много мелассы во вкусе и запахе. Брага тоже была очень противной! Может быть меласса плохая? Можно чем-нибудь поправить вкус, а то много времени потратил на него, выливать жалко, а пить неприятно!!!!!
Используйте другую мелассу, а этот ром попробуйте еще раз перегнать с разделением на фракции.
А если я уже половину на щепе поставил настаиваться, можно слить и перегнать еще раз???
Да, конечно.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан! Подскажите пожалуйста, сколько миллилитров голов надо снимать при второй дробной перегонке спирта-сырца, добытого из десяти килограммов тростникового сахара (ведь есть же какой-то предел )? Спасибо.
По чистому спирту, как в статье написано.
Скажите пожалуйста:
1). Есть ли смысл инвертировать тростниковый сахар по аналогии с обычным сахаром?
2). Какой тростниковый сахар лучше выбирать: рафинированный или не рафинированный?
1). Да.
2). Без разницы.
У меня обычный дистиллятор с сухопарником и двумя борбатёрами, обе перегонки делаю с ними, а между перегонками провожу углевание берёзовыми активированным углём. Посоветуйте, как поступить с тростниковым сахаром, чтобы не потерять во вкусе и аромате рома? Может исключить сухопарники и углевание или всё же оставить прежнюю технологию?
Попробуйте не углевать.
Добрый день. Купил вот такой сахар, но есть сомнения. Кто-то может сказать «за» или «против» этого сорта? Спасибо!
Попадалось в сети, что вместо тростникового сахара можно декстрозу добавлять в мелассу.
Плотность сахара 5, спиртуозность 9, можно уже перегонять?
Если не бродит, перегоняйте.
Здравствуйте. Все сделал по рецепту. Но при перегонке запах был ужасный, как на помойке. В процессе брожения при открывании для размешивания тоже запах был неприятный. Перегнал один раз. Планирую второй.
1. Почему такой запах?
2. Как избавиться от такого запаха?
3. Как в конечном итоге получить вкус рома?
Спасибо.
Думаю, проблема в качестве сырья. Впредь используйте лучшее.
А какой лучше выбрать дистиллятор, если я планирую делать только ром из мелассы?
Опыта нет. Я — новичок.
Классический или аламбик. Марок мы не называем.
Марка не нужна. Просто обычный, без дефлегматора/сухопарника и насадок Панченкова?
Да, куб-змеевик, можно один сухопарник.
Здравствуйте! Решил сделать ром из тростникового сахара. Можно ли использовать дикие дрожжи, приготовленные из изюма?
Можно попробовать, но сбродят ли они сусло — вопрос.
Я лично после первой перегонки разбавляю на второй раз новой брагой до 20, и перегоняю, ароматно и вкусно получается.
Здравствуйте! Собираюсь сделать ром. У меня вопрос: почему сырец гоним в первом перегоне до 20% в струе, не маловато? Я на обычном самогоне даже сырец перестаю отбирать на 40%.
Это уже от личных предпочтений зависит, так что можете до 40, но и при 20 тоже нормально получается.
К стати: меласса свекловичная ГОСТ 30561-2013 или 30561-2017. Меласса тростниковая ГОСТ Р 54902-2012. Хотя наши продавцы, что угодно напишут, лишь бы продать.
Здравствуйте!
1. Планирую ром выдерживать в бочке. Обязательно ли, чтобы в бочке до этого был выдержан другой напиток и какой? Или можно использовать ром в качестве первого, если в последующем бочка будет использоваться только для рома.
2. Бочка 10 литров, сколько градусов должен быть ром, если выдержка будет год?
1). О подготовке бочек https://alcofan.com/podgotovka-bochek-iz-duba.html. Ром может быть первым, потом напитки можно менять.
2). 50-55.
Добрый день. У меня такой вопрос. Можно ли на осадке — остаток от браги поставить ещё брагу, и если можно, чего и сколько ещё добавлять? Заранее спасибо.
Можно, пропорции те же, только дрожжей не добавляйте.
Здравствуйте. Поставил брагу из мелассы (6 кг), если через пару дней добавить фруктозы для увеличения выхода, сильно ли она ухудшит конечный продукт? Или лучше не добавлять?
Сырье сложное, советую не добавлять.