В Интернете можно найти рецепты рома, основанные на добавлении эссенции и других ароматизаторов, которые только имитируют оригинальный аромат и вкус, причем не всегда удачно. Чтобы сделать ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ в Интернете. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.
Тростниковая меласса – это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям.
Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах.
Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок, для приготовления домашнего рома лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными как из мелассы, зато технология несколько проще.
Ингредиенты:
- коричневый тростниковый сахар (или меласса) – 5 кг;
- вода – 20-25 литров;
- дрожжи – 50-100 грамм сухих или 250-500 грамм прессованных.
О выходе. В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30-73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 литра рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8-15% для сахара и на 15-25% для мелассы.
Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги, – отсутствие сладкого привкуса, здесь не срабатывает.
Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически, технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.
Рецепт рома в домашних условиях
1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 литров воды (гидромодуль 1:5) и 10 грамм сухих или 50 грамм прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль – 1:4 (4 литра воды на 1 кг) и 20 грамм сухих (100 грамм прессованных) хлебопекарных дрожжей.
Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.
2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.
3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25-28°C.
4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипячёную). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°C). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10-15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.
5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18-28°C.
Брага из чистого тростникового сахара бродит 5-10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.
Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности – отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12-15 дней с момента закладки ингредиентов.
6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!
7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).
8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 градусов. Влить 75% определенного количества.
Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.
9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.
10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.
11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40-45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3-4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.
Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).
12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером, рецепт которого обсуждался раньше. Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.
Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40 градусов. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3-5 мл колера на 1 литр. Перед увеличением дозировки советую выждать 15-20 минут.
13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6-18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40-45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).
Технология настаивания на щепе описана по ссылке, там же есть методика обжарки древесины в домашних условиях (второй рецепт). При желании готовую к настаиванию щепу можно купить в специализированных магазинах.
На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода.
В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость – 38-43%.
(104)
Загрузка...
Может есть какие-нибудь рекомендации или как выбрать тростниковый сахар или проверенная марка, а то я слышал, большинство товара сейчас — окрашенный свекольный или не качественный… Мелассу тростниковую в Н. Новгороде не нашел, только крахмальные, свекольные и мальтозные…
Я брал дорогой сахар, остальных рекомендаций нет.
Пробовал делать ром. Запах при перегонке как на конфетной фабрике.
Fomsik, в супермаркетах продают тростниковый сахар. Цены от 200 руб за 1 кг примерно, а вот патоку пока не нашел. Если найдете, подскажите, я бы тоже взял. Конечно хотелось бы дешевле, чем сахар.
Добрый день! Подскажите, барду после первого перегона, сколько можно в холодильнике хранить?
До недели, герметично закрытой.
Вот загорелся изготовлением рома из патоки. Информации не так уж и много в интернете. То что нашёл на форумах, там в рецепт изготовления дандера с добавлением закваски.
Прочитал вашу статью и посмотрел видео.
Вы закваску из маслянно-кислых бактерий не использовали. Почему, если не секрет?
Как-то руки не дошли.
Поскольку готовая брага остается сладковатой, как Вы считаете, можно ли в качестве нагрева использовать тэны. Есть опасения, что пригорит.
Риск пригорания есть, я бы не стал.
Добрый день!
А перед перегонкой брагу осветлять не нужно?
По желанию.
Можно ли при приготовлении браги использовать тростниковую мелассу и обычный (белый) сахар 1:1? Не ухудшится ли вкус?
Не знаю, пробуйте.
Читал, что для приготовления черного рома в белый добавляют мелассу, а после это дело выдерживают в бочке. Не пробовали так делать? Сколько мелассы добавлять?
Не пробовал, думаю, вкус будет хуже.
Здравствуйте. А по поводу дрожжей: в интернет магазине предложили купить специальные дрожжи, если я их заменю на пакмайю, не испортится ли вкус?
Лучше специальные, но подойдут и эти.
Спасибо. Буду пробовать.
Здравствуйте. Поставил брагу из мелассы. 14 кг мелассы, 50 л воды, 2 пачки турбо дрожжей (double snake) ромовые. Отбродила за 2 дня (гидрозатвор перестал булькать). Что мне делать дальше? Ждать 10 дней или перегонять?
Зависит от сладости https://alcofan.com/metody-opredeleniya-gotovnosti-bragi-k-peregonke.html.
Здравствуйте все!!! По рецепту алкофана сделал ром. Чуть-чуть изменил. Делюсь: 6 кг тростниковой патоки, 2 кг тростникового сахара, дрожжи (double snake) ромовые 1 пачка, в 30 л бочке воды сначала 20 л (для пузырьков), потом еще долил почти до упора. Отбродило 3 дня сильно, но без обильного пены. Дал добродить еще 4 дня. Выждал 2 недели. Потом 1-й перегон, углевание, разбавление получившегося до 20% водой и тандером 75% + 25% соответственно (все по рецептуре алкофана). Второй перегон с разделением на голову (снял 15%, остановил сбор тела на 45%) и хвосты. Результат: 7 литров 45%-го белого рома. Вкус насыщенный и мягкий. И еще: сахаромер показал содержание сахара 0%, хотя на вкус сладость немного была. Спасибо за рецепт!!!
Зачем выждал 2 недели, если отбродила и дал добродить еще 4 дня?
А сколько времени углевал?
При перегонке на бражной колонне с дефлегматором нужно ли его отключить?
От конструкции зависит, думаю, пусть остается.
Для Василия. Давал время, чтобы вкус насыщеннее стал.
Добрый вечер! Пробую сделать на тростниковом сахаре, но забыл про разведение сахара в кипятке и развел в обычной воде. Добавил дрожжи. Бродит 2-й день. Не соблюдение рецептуры повлияет на результат? Спасибо.
Не знаю, видно будет, зависит от сахара.
А что дает разведение сахара в кипятке?
Быстрое и более качественное брожение, плюс уничтожение патогенной микрофлоры, больше требуется патоке.
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, как разбавить готовый продукт, чтобы после выдержки в дубовой бочке получить напиток 43*? Спасибо.
До 45-46%. Чем меньше бочка, тем больше градус падает.
Здравствуйте! Сделал ром по Вашему рецепту — все получилось хорошо, кроме последнего нюанса — после разбавления водой ром замутился (вроде бы все делал правильно — дистиллят в воду!) — что делать?
Попробуйте оставить на пару дней в холоде.
Дистиллят в воду или воду в дистиллят… Какая разница? Никакой, если скорость смешивания быстрая и резкая. Иди ты по капельке дистиллят в воду добавлял? Как положено, для диффузного смешивания.
Добрый день. Подскажите пожалуйста! На пачке ромовых дрожжей написан один рецепт, а у Вас здесь, другой. Делал по вашему рецепту. Меласса 44.5% сахара. Сделал на 20л воды + 4кг мелассы + 1кг сахара + 40гр дрожжей. Так как было написано «бурное брожение», разлил раствор в 2 ёмкости, 20 л и 15 л, получилось примерно 13 л в одной и 7 л в другой, примерно! Заквасил во вторник к ночи, сейчас пятница, брожение в большой канистре идёт еле еле, в маленькой, такое ощущение, что и вовсе остановилось. Температура в помещении 24-25С.
Вопрос:
1). Может ли так быстро перебродить?
2). Имеет ли смысл закинуть оставшиеся дрожжи (30гр)?
3). Не стоит переживать, оставить всё как есть?
Возможно, что перебродило, но пока не упадет перчатка, не перегоняйте.
Буду продолжать наблюдения.
Ещё один вопрос, правда, немного отвлечённый.
Если сейчас в этот раствор добавить, скажем, 1 кг сахара. Брожение (бурное) возобновится? И самое главное, что хотел понять, если сахар добавлять постоянно (как в вино, частями), то процент спирта будет расти до предела, который могут произвести дрожжи?
Всё верно, но сахаристость не должна превышать 20% в каждый момент времени, максимальная крепость браги — 12%.
Спасибо! После приготовления, расскажу, что получилось.
Добрый вечер всем! Перебродило, перегнал. С 23л браги получилось 3.5л 50% рома. Есть вопрос ко всем участникам! Чем пахнет ром у вас? У меня немного отдаёт мелассой, по запаху. А жена говорит, что сильно пахнет мелассой. При перегонке никакой конфетной фабрики не было, хотя в полной мере не могу полагаться на свой нюх, потому как немного болею.
Почему на мелассу 1:5, а на сахар 1:4? Т.е. почему второй вариант браги делается более сладким, чем из мелассы? Ведь в 1 кг мелассы сахара меньше, чем в 1 кг сахара?
Особенность сырья, меласса намного хуже растворяется в воде.
А, понял. Спасибо. У меня при разбавлении 1:5 мелассы, получилось 13% сахара в браге. Имеет ли смысл довести до 20% при помощи тростникового сахара?
Я бы не стал этого делать, брожение и так будет слабым.
Здравствуйте. Сделал по Вашему рецепту. Гидрозатвор совсем не булькает. В первый день в емкости была пена. Сейчас третий день. Пены нет. Что делать?
Читать, почему брага не бродит https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Сделал брагу из тростникового сахара, осветлил бетонитом, сейчас перегоняю. Есть ли смысл после перегона и разбавления, до второй перегонки, чистить углем?
Я бы не стал, можете потерять в аромате.
Ясно, спасибо!
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а если при разбавлении спирта-сырца добавить не часть барды, а просто тростниковый сахар, разведенный в воде?
Можно, но думаю, будет хуже.
Александр, при перегонке на второй раз действительно была конфетная фабрика. Ром отдает мелассой. Но самое интересное, что после того как настоял ром на дубовой щепе и процедил потом в стеклянную тару, вкус рома теперь с каждым днем иной. Мягче что ли становится. За рецепт спасибо.
Смысл ясен. Может не всё так плохо у меня. Попробую настоять подольше на щепе. Спасибо!
Здравствуйте. Возможно ли брагу из мелассы не ставить под гидрозатвор в кастрюле большой емкости, а просто накрыть крышкой?
Углекислому газу будет некуда деваться.
Как отличить тростниковую патоку от свекловичной? Какой должна быть ее сахаристость, запах, вкус?
Затрудняюсь ответить, они очень похожи, берите у проверенных продавцов.
А ром из тростникового сахара и мелассы сильно отличается? Из чего лучше? По цене то на то и выходит.
Мне из мелассы больше понравился.
Планирую второй перегон через колонну 375 мм (но тогда получится без добавления тандера). Или лучше через дистиллятор?
Я бы советовал дистиллятор.
Добрый день. Если дубовые чипсы приготовить на мелассе вместо тростникового сахара, будет лучше или хуже. И возможно ли это?
Первый раз слышу о дубовых чипсах из мелассы…
Здравствуйте, бентонитом осветляем?
Вряд ли это даст какой-то эффект, но можете попробовать.
Чипсы сам готовлю. Дубовые бруски, вода, тростниковый сахар и скороварка. Попробую добавить к этому ложку мелассы… Будем экспериментировать.
Добрый вечер! Подскажите, если делать из свекловичной мелассы, будет на много хуже, чем из тростниковой?
Да, существенно хуже.
День добрый всем участникам, у меня такой вопрос:
1. Зачем после первой перегонки так сильно разбавлять до 20%?
2. Самогон я обычно на 2-й перегонкой постоянно держу охлаждением и получаю почти весь сырец 96-94%, потом он резко падает до 25%. Можно ли с ромом так же делать, не потеряется ли вкус и аромат?
1). Чтобы не взорвалось при перегонке.
2). От аппарата зависит.
Ну самогон из сахара не взрывается!?
При высокой концентрации спирта взрывается любой самогон.
Какой бред, а то что в середине колонны в процессе работы его крепость достигает 96.6 вас не смущает?
Странно, я всегда после первой перегонки получал сырец 65-70% и не разбавляя его на 2 перегонку, проблем никогда не было, уже год на этом аппарате так работаю!
https://alcofan.com/pravila-bezopasnosti-v-samogonovarenii.html.
Спасибо большое, буду теперь разбавлять!
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, винные дрожжи подойдут для мелассы?
Теоретически, должны, на практике спиртовые лучше.
Здравствуйте! Сделал ром по Вашему рецепту, на вкус получился неприятный, очень много мелассы во вкусе и запахе. Брага тоже была очень противной! Может быть меласса плохая? Можно чем-нибудь поправить вкус, а то много времени потратил на него, выливать жалко, а пить неприятно!!!!!
Используйте другую мелассу, а этот ром попробуйте еще раз перегнать с разделением на фракции.
А если я уже половину на щепе поставил настаиваться, можно слить и перегнать еще раз???
Да, конечно.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан! Подскажите пожалуйста, сколько миллилитров голов надо снимать при второй дробной перегонке спирта-сырца, добытого из десяти килограммов тростникового сахара (ведь есть же какой-то предел )? Спасибо.
По чистому спирту, как в статье написано.
Скажите пожалуйста:
1). Есть ли смысл инвертировать тростниковый сахар по аналогии с обычным сахаром?
2). Какой тростниковый сахар лучше выбирать: рафинированный или не рафинированный?
1). Да.
2). Без разницы.
У меня обычный дистиллятор с сухопарником и двумя борбатёрами, обе перегонки делаю с ними, а между перегонками провожу углевание берёзовыми активированным углём. Посоветуйте, как поступить с тростниковым сахаром, чтобы не потерять во вкусе и аромате рома? Может исключить сухопарники и углевание или всё же оставить прежнюю технологию?
Попробуйте не углевать.
Добрый день. Купил вот такой сахар, но есть сомнения. Кто-то может сказать «за» или «против» этого сорта? Спасибо!
Попадалось в сети, что вместо тростникового сахара можно декстрозу добавлять в мелассу.
Плотность сахара 5, спиртуозность 9, можно уже перегонять?
Если не бродит, перегоняйте.
Здравствуйте. Все сделал по рецепту. Но при перегонке запах был ужасный, как на помойке. В процессе брожения при открывании для размешивания тоже запах был неприятный. Перегнал один раз. Планирую второй.
1. Почему такой запах?
2. Как избавиться от такого запаха?
3. Как в конечном итоге получить вкус рома?
Спасибо.
Думаю, проблема в качестве сырья. Впредь используйте лучшее.
А какой лучше выбрать дистиллятор, если я планирую делать только ром из мелассы?
Опыта нет. Я — новичок.
Классический или аламбик. Марок мы не называем.
Марка не нужна. Просто обычный, без дефлегматора/сухопарника и насадок Панченкова?
Да, куб-змеевик, можно один сухопарник.
Здравствуйте! Решил сделать ром из тростникового сахара. Можно ли использовать дикие дрожжи, приготовленные из изюма?
Можно попробовать, но сбродят ли они сусло — вопрос.
Я лично после первой перегонки разбавляю на второй раз новой брагой до 20, и перегоняю, ароматно и вкусно получается.
Здравствуйте! Собираюсь сделать ром. У меня вопрос: почему сырец гоним в первом перегоне до 20% в струе, не маловато? Я на обычном самогоне даже сырец перестаю отбирать на 40%.
Это уже от личных предпочтений зависит, так что можете до 40, но и при 20 тоже нормально получается.
К стати: меласса свекловичная ГОСТ 30561-2013 или 30561-2017. Меласса тростниковая ГОСТ Р 54902-2012. Хотя наши продавцы, что угодно напишут, лишь бы продать.
Здравствуйте!
1. Планирую ром выдерживать в бочке. Обязательно ли, чтобы в бочке до этого был выдержан другой напиток и какой? Или можно использовать ром в качестве первого, если в последующем бочка будет использоваться только для рома.
2. Бочка 10 литров, сколько градусов должен быть ром, если выдержка будет год?
1). О подготовке бочек https://alcofan.com/podgotovka-bochek-iz-duba.html. Ром может быть первым, потом напитки можно менять.
2). 50-55.
Добрый день. У меня такой вопрос. Можно ли на осадке — остаток от браги поставить ещё брагу, и если можно, чего и сколько ещё добавлять? Заранее спасибо.
Можно, пропорции те же, только дрожжей не добавляйте.
Здравствуйте. Поставил брагу из мелассы (6 кг), если через пару дней добавить фруктозы для увеличения выхода, сильно ли она ухудшит конечный продукт? Или лучше не добавлять?
Сырье сложное, советую не добавлять.