Крупник (Krupnik, Krupnikas, ударение на первый слог) – это алкогольный напиток крепостью 25-50 градусов (обычно 30-40%) с насыщенным медово-пряным вкусом. Распространён в Белоруссии, Польше и Литве. От других медовых ликёров отличается нестандартной технологией приготовления – смешиванием нагретых ингредиентов с алкогольной основой. Дальше Крупник пьют как глинтвейн (не охлаждая), либо настаивают до 60 дней, чтобы улучшить органолептические свойства, затем подают холодным или комнатной температуры.
Историческая справка
Первые письменные рецепты Крупника найдены в польских книгах XVII века. Согласно легенде, напиток придумали монахи-бенедиктинцы в монастыре возле Кракова, когда пытались создать лекарство от простуды.
Рассвет Крупника пришёлся на XVI-XVIII века – время существования Речи Посполитой, где ликёр из мёда и специй были любым десертным спиртным шляхты. Иногда для снижения сладости в состав добавляли соки: малиновый, вишнёвый или клюквенный, а по умению готовить Крупник оценивали мастерство хозяйки дома – каждой предписывалось иметь свой «секретный» рецепт.
Название «Крупник» происходит от слова «крупный», что в контексте алкогольного напитка значит крепкий – с высоким содержанием этилового спирта. Согласно ещё одной версии, «Крупник» – отсылка к немолотым (цельным) специям, которые добавляли в медовые ликёры, чтобы упростить фильтрацию.
Похожие на Крупник напитки – белорусская Крамбамбуля и литовский Мидус (Midus). Эти два ликёра нельзя путать с медовухой, сделанной методом брожения разведённого в воде мёда (по технологии приготовления ближе к пиву), а не настаиванием на крепком алкоголе.
Выбор ингредиентов
Крупник из тёмных сортов мёда, например, гречишного или подсолнухового, имеет выраженный медовый профиль с чуть заметной горчинкой послевкусия. В свою очередь светлые сорта (акациевый, липовый, из разнотравья) лучше раскрывают специи, давая меньше тонов патоки. В старину использовали любой доступный мёд, чаще всего – клеверный или луговой (из разных цветков). Свежесобранный мёд сохраняет больше аромата, чем долго хранившийся. Засахаренный желательно сначала растопить на водяной бане, чтобы он быстрее смешался с другими ингредиентами.
Состав и пропорции специй можно менять на своё усмотрение. Кроме предложенных в рецепте, актуальны: мускатный орех, имбирь и сушёная лимонная цедра. Целые специи предпочтительнее, так как молотые сложнее отфильтровать.
Традиционная алкогольная основа Крупника – крепкий зерновой самогон: ржаной, ячменный или пшеничный, который получали методом 3-5 перегонок (дистилляций), однако без отбора «голов» и «хвостов», из-за чего оставались явные «сивушные» тона. Современные аналоги – магазинная водка, разбавленный этиловый спирт или любой самогон. Проблема с водкой в том, что начальная крепость основы после приготовления снизится на 16-18 градусов, а Крупник обычно содержал от 30 градусов, потому лучше взять спирт или самогон концентрацией 60-65%. Выдержанное в бочках спиртное, например, бренди или коньяк, не всегда хорошо сочетается со специями и тёмным мёдом, добавляя излишнюю горечь.
Пищевая сода в небольшом количестве не влияет на аромат и вкус медового ликёра, зато уменьшает пенообразование при варке, а также снижает избыточную кислотность меда и способствует осветлению готового ликёра (быстрее выпадает осадок).
Рецепт Крупника
Классического рецепта Крупника не существует, у каждой хозяйки был свой набор специй. Предложенный вариант всего лишь часто встречается в старых кулинарных книгах и адаптирован под современные реалии.
Ингредиенты:
- водка (самогон, спирт 40-65%) – 0.5 л;
- жидкий мёд – 250 г;
- вода – 200 мл;
- корица – пол палочки (около 5 г);
- гвоздика – 2 бутона;
- кардамон – 1 коробочка;
- сушёная мята (только листики) – 1 чайная ложка (без горки);
- чёрный молотый перец – 4 горошины;
- пищевая сода (опционально) – 1 чайная ложка (без горки).
Технология приготовления
1. Налить воду в кастрюлю, добавить все специи, перемешать. Закипятить и проварить на среднем огне 10 минут, затем выключить нагрев, накрыть крышкой и оставить на 15 минут. Процедить через марлю или кухонное ситечко, убрав твёрдые частички.
2. Внести мёд и соду (по желанию) в отфильтрованный отвар. Ещё раз нагреть до 50-55 °C, варить на слабом огне 15 минут, периодически размешивая, чтобы мёд не пригорел возле стенок и дна кастрюли.
Внимание! Температура не должна превысить 60 °C, иначе химический состав мёда изменится – пропадёт часть аромата и полезных веществ. Однозначно нельзя кипятить – появится вредные примеси.
3. Охладить медовый отвар до 45 °C, перелить в стеклянную банку для настаивания.
4. Добавить алкогольную основу (водку, самогон, спирт), перемешать до однородной консистенции и герметично закрыть.
5. Оставить на 30 дней в тёмном помещении с комнатной температурой. Первые 20 дней взбалтывать раз в 4 дня, потом оставить в покое.
Можно пить Крупник тёплым сразу после смешивания, однако вкус полностью раскрывается только на выдержке.
6. Слить готовый ликёр с осадка через трубочку. Если осталась муть, профильтровать через вату или бумажный фильтр для кофе.
7. Разлить в бутылки или банки для хранения. Плотно закрыть, перенести на 5 дней в тёмное прохладное место для стабилизации.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашнего Крупника – до 3-х лет. Крепость – 22-24% (на сорокаградусной основе).
Похожие напитки – медовые настойки: с перцем, алтайскими травами, имбирём, чесноком и лимоном.
(34)
Загрузка...
Какого качества алкоголь использовать для напитка, пшеничный самогон двойной перегонки не повлияет на вкус напитка?
Артем, чем выше качество, тем лучше, главное чтобы не было привкуса и противного запаха.
Все отлично, спасибо большое, только для чего нужна там сода?
аек, чтобы мед меньше пенился при нагревании.
Кроме причины, указанной уважаемым Alcofan’ом, могу предположить ещё некоторое гашение кислотности мёда, которое почти всегда есть и начинает вылазить при разбавлении водой.
После смешивания медового отвара с водкой выпал осадок. Когда все отстоялось, получилась кристально прозрачная жидкость светло-коричневого цвета, а на дне муть. Почему? Или так и должно быть? P.S. От рецепта не отступал.
Это нормально, любые вещества при смешивании с водкой дают осадок.
По рецепту: сколько градусов будет ликер, если залить 0.5 водки 40%? Какой градус «водки» нужен для получения напитка 35%?
1). Около 20%.
2). 75%.
Супер )) Можно поднять градус путём добавления спирта в водку (водка уж очень хороша)?
Да.
Как проварить специи с медом на медленном огне, не поднимая температуру меда выше 60 градусов? Это получится, что все это варево простоит пол часа просто в горячей воде? Тогда для чего сода?
Всё правильно, соде смягчает вкус.
Мяты многовато, получается жидкость зеленоватого цвета, с сильным мятным привкусом.
Может, вам такая мята попалась.
А если сперва проварить специи, а затем добавить мёд, не нагревая его （поскольку у меня нет термометра） — забродит?
Нет.
Здравствуйте, а на 96% спирту можно делать? В чём будут отличия в рецепте?
Это будет адски крепкий ликер, при этом спирт плохо впитывает другие вещества, разведите хотя бы до 65-70%.