Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.
Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.
На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.
Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.
Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.
Ингредиенты:
- вода – 27 литров;
- хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
- ячменный солод – 4 кг;
- пивные дрожжи – 25 грамм;
- сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).
Необходимое оборудование:
- эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
- бродильная емкость – для сбраживания;
- термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
- бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
- силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
- ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
- марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
- йод и белая тарелка (не обязательно);
- ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.
Приготовление домашнего пива
1. Подготовка
Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.
Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.
Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.
Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.
2. Затирание сусла
Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.
Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.
В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80 °C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72 °C.
Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72 °C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72 °C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.
После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.
Затем температуру резко поднимают до 78-80 °C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.
Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.
3. Кипячение сусла
Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.
В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.
Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.
4. Охлаждение
Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.
Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.
Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.
5. Брожение
Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.
Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.
Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.
Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.
В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.
6. Закупоривание и карбонизация
Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.
В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.
Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.
Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).
Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.
7. Созревание
Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.
Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.
(706)
Загрузка...
Бродит сусло 12 день ареометра АС3 нет, бросил винометр, он показывает 3% сахара или 11% спирта, пахнет пивом, но вот крепость смущает. Нормально это или нет?
Слишком большая крепость как для пива, думаю, прибор врет.
Добрый день. Почему пиво бродит больше месяца? Дрожжи S 33.
Возможно, проблема в неподходящей температуре.
Ждать, когда перестанет бродить?
Проверьте температуру и ждите.
Здравствуйте. Карбонизировал праймером, бутылки надулись, вкус прекрасный, но очень мало пены. Что не так?
Возможно, солод такой. Еще варианты: слабая карбонизация или слишком низкая температура наливания пива в бокал, то есть очень холодное.
Варю пиво с фольш дном, нужно ли перемешивать сусло? Когда начинаю перемешивать, температура скачет с 67 градусов до 63 градусов и наоборот!
Да, перемешивать обязательно, скачки температуры тоже норма, сусло же неравномерно нагревается.
Страшно ли, что во время кипячения температура падала до 99.3 градусов? Если страшно, что делать? Продлить время кипячения?
Возможно, сусло плохо осахарилось, с этим уже ничего не поделать.
Здравствуйте. Помогите пожалуйста советом. Сварил темное пиво. Все паузы в идеале, единственное, перед охмелением добавил 2 литра горячей воды. Когда добавлял дрожжи, взболтал и почему-то нет пены. Бродит неактивно и пены до сих пор нет. Вкус сусла нормальный, похож на Балтику 6. Спасибо.
Возможно, плохие дрожжи или неподходящая температура.
Делал по рецепту, но вместо ячменного солода взял пшеничный и ячменный зеленый солод (солод крутил на мясорубке, после этого солод стоял в холодильнике два дня). После 90 минут при температуре 65-72 градуса йодная проба была синей, вкус сусла нейтральный кисловатый, еще через час при этой же температуре результат тот же синяя проба, кисловатый вкус. В чем ошибка, подскажите, пожалуйста.
Возможно, плохой солод.
Как отличить хорошее от плохого до осахаривания. Солод рощу сам по Вашему рецепту, все вроде прорастает.
Точно не определите, попробуйте сделать на покупном солоде, чтобы исключить ошибку в технологии осахаривания.
Ошибка в том, что когда солод стоит даже в холодильнике, он стает кислым, нужно сразу его применять или сушить.
При осахаривании упустил температуру, т.е поднялась до 72.2. Это все, испортил?
Не факт, делайте дальше, если сусло сладкое, ставьте на брожение.
Так и сделал! Брожение началось! Идёт активно, только на долго ли? Наверное, градус будет маленький! Начальная плотность 13.21.
Нормальная будет крепость.
А есть где-то рецепт крепкого пива?
Что вы считаете крепким пивом?
Imperial stout — это, как правило, крепкое пиво, содержание алкоголя в котором превышает 8%.
Горечь обычно от низкой до умеренной.
Имею ввиду не 4/5 градусов, а хотя бы 7 или больше. Ну как в макетах крепкое. Не хочу рекламу делать им озвучивая конкретно.
Как сделать максимальную крепость?
В таком случае нужно повышать плотность сусла. 1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% спирта.
Добрый вечер. Такой вопрос созрел, при какой оптимальной температуре правильное хранение пива?
Готовое можно хранить в холодильнике.
Здравствуйте! Наварил пива, но очень много хмеля бухнул туда, пить невозможно, горько.
Можно его перегнать на дистиллят? Что получится?
Да, но аромат и вкус будут очень специфическими https://alcofan.com/samogon-iz-piva-po-prostomu-receptu.html.
Скажите, а на каком этапе вводить декстрозу, если я хочу получить продукт с крепостью 6-8%?
И верно ли я понимаю, что если по вышеуказанному рецепту получается стабильная крепость 4-4.5%, то для, например, 7% мне нужно внести на 27 литров около 1.1 кг сахара (декстрозы)?
Добавляйте перед хмелем, пропорции считайте сами.
Добрый день. Из какого металла можно сделать погружной охладитель для пива (кроме нержавейки)? Не будет ли медь окислять солод?
Делайте из меди, не будет.
А есть статьи по дезинфекции оборудования?
https://alcofan.com/sterilizaciya-pivnogo-oborudovaniya.
Добрый вечер, уважаемый alcofan. Спасибо тебе за рецепт отличного вкусного пива. Попробовал сам, понравилось. Угостил родственников, только положительные комментарии. Спасибо!!!
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, подойдут ли для пива аптечные пивные дрожжи?
Нет, однозначно.
Можно ли смешать две варки, сделанных одна за одной? Емкость для брожения большая, а вот кастрюля маленькая.
Да, без проблем.
Промывочная вода всегда берется в объеме 2-х литров, независимо от количества солода, или есть какие-то пропорции?
Берите пропорционально от количества воды в рецепте.
А можно ли сварить более концентрированное сусло? Допустим, все взять в двойном объеме, а воды оставить столько же. А потом, после охлаждения сусла, разбавить чистой водой и внести дрожжи, также в двойном размере. Получится ли? Как на вкус повлияет?
Можно, но есть риск заразить сусло патогенными бактериями из воды.
Даже если вода бутилированная? А если вскипятить и так же быстро охладить как сусло и смешать?
Спасибо большое за ваши ответы.
С хорошей водой можно попробовать.
Часть солода карамельным можно заменять или только как добавку его используют?
Это добавка.
Подскажите, соотношение ячменя нужно брать для приготовления полутёмного пива?
Зависит от рецепта, здесь нет одного стандарта.
Прошло 8 дней, как определить, готово ли сусло на карбонизацию? Видимого брожения не было видно. Сейчас сусло в покое.
Значит, готово.
Проверил сусло на брожение ареометром показывает 703. Это норма? Попробовал на вкус и запах, всё хорошо пиво жигулёвское.
Я не знаю, что показывает ваш прибор.
Я запутался. Можно как то определить, что сусло готово карбонизацю? Я попробовал, вкус не сладкий, приятный, пивной. Прошло 8 дней. Опасаюсь передержать.
Если активного брожения нет, можно ставить на карбонизацию.
Итог: пиво получилось, я доволен. Спасибо за советы.
Нужен совет. Идёт пена на брожения через затвор. Что делать?
Распределить на две емкости.
Здравствуйте! Сделал всё по рецепту. Бродило всю ночь активно, а под утро совсем молчит и весь день тишина. Дрожжи S33. Температура 25. Что делать, или ждать и сколько?
Возможно, что-то с дрожжами, или сахар кончился из-за плохого осахаривания. Попробуйте, сладкое ли сусло.
Нагрел воду до восьмидесяти, опустил солод в мешках, за полтора часа температура упала до семидесяти двух градусов, что в итоге получится — непонятно.
Спасибо, постояло неделю, попробовал — не сладкое, разлил всё на карбонизацию.
Столкнулся с такой ситуацией ,сделал пиво, бродит 3 дня и всё, тишина, сливаешь где-то на 5 день, пиво светлое, делаешь на дрожжах сн 31, бродит 2 недели и даже не успокаивается, сливаешь — пиво мутное. Отсюда куча вопросов, а главный один — это нормально брожение 3 дня? На вкус ещё не пробовал.
Мне сложно сказать, с такими дрожжами я не работал.
Здравствуйте, а во время брожения пива, перемешивать, снимать пенку или смывать со стенок нужно? Или ничего не трогать?
Не трогайте.
Добрый день. Варю второй раз пиво по вашему рецепту. Получается как кисель. Всё делаю по рецепту. В чем причина???
Возможно, в качестве солода.
Добрый вечер, уважаемый alcofan! Спасибо за рецепт приготовления пива. Я использую разные виды солода и хмеля, в некоторых случаях делаю варку пива не придерживаясь Вашей технологии, но в целом как написано в Вашем рецепте. Во всех случаях пиво очень вкусное, несравнимо с тем, что предлагают в магазинах. «Небо и земля «! Спасибо тебе, alcofan!!!
Здравствуйте. Подскажите, при проращивания ячменя должен присутствовать кисловатый запах?
Да, это нормально.
Здравствуйте. Какой всё-таки способ предпочтительней для карбонизации — добавление сахара или отлитого после варки праймера?
Праймер лучше.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сусло после охлаждения отфильтровал через марлю в бродильню, но всё равно осталось много мути. Муть осядет на дно или будет мутное пиво?
Частично осядет, но цвет пива зависит от многих факторов.
Но на вкус не повлияет?
Всё верно.
Чем можно подробить солод, подскажите, мясорубкой или блендером, посоветуйте пожалуйста, спасибо.
Лучше мясорубкой.
Добрый день. Такой вопрос, никогда не варил пиво на лагерных дрожжах, я так понимаю весь процесс тот же, только температура брожения низкая??? Все остальное идентично?
Да, правильно понимаете.
Где взять дрожжи? Я в Европе живу. Подойдут ли аптечные?
В специализированных магазинах, аптечные не подойдут.
Почему у вас в рецепте написано нагреть воду 25 л до 80 градусов и потом добавить солод. Не сильно горячая вода?
Нормальная.
Просто у меня после засыпи получился затор температура 76 градусов. А вроде больше 72 не рекомендуется…
Странно, в таком случае добавляйте холодную воду.
Добрый!
Если вместо охладителя добавить замороженные кусочки льда из кипячёной воды? Ваше мнение?
У вас, похоже, охладитель сделан из душевого шланга, какова его эффективность?
Льдом вы разбавите пиво, но если невысокая плотность подходит, то да, можно. Мой охладитель весьма хорош.
Есть такая штука как аккумуляторы льда. Замораживаются в морозилке. Такие ёмкости с солевым раствором. Вполне себе годиться. Можно так же в пакете наморозить льда и вместе с пакетом опускать в сусло. Главное чистота пакета.
Добрый день. Если возникнет необходимость разбавить пиво водой, то как это лучше сделать?
Только непосредственно перед употреблением, иначе скиснет.
Ставлю пиво на корбанизацию, засыпаю 8 грамм на литр, пиво стоит неделю в кеге при домашней температуре, потом ставлю в холодильник +10-12 °С, наливаю в стакан, пиво пениться, но пена сходит быстро и пиво слабо газировано. Почему слабо газированное? Что я делаю не так?
Возможно, ваша комнатная температура не подходит дрожжам, придерживайтесь рекомендованной для конкретного штамма.
Добрый день. Есть вопрос, при открытии бутылки домашнего пива начинает идти сразу пена, что-то неправильно сделал при варке или это так должно быть? Спасибо.
Нормально всё, просто пиво сильно газированное.
Кто делал пиво с праймом, наверное, видели осадок на дне, возникла мысли сварить солод и слить, чтоб отстоялось день, потом на следующий день уже с хмелем проварить, никто так не делал? И не прокиснет ли за сутки?
Вряд ли получится что-то вкусное, прокиснуть может, нужно держать герметично закрытым в холодильнике.
Я тоже так думаю, а так светленькое бы пиво получилось.
Добрый день, а подскажите пожалуйста, можно ли использовать емкость для варки сусла из нержавеющей стали. Спасибо.
Да, можно.
Добрый вечер. Чем Вы дезинфицируете свой охладитель?
Йодом.