Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.
Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.
С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.
Модификация солода – это степень разрушения глюканов и белков в зерне. Процесс не имеет ничего общего с генномодифицированными продуктами, происходит на солодовне естественным путем и безопасен для здоровья человека.
Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.
Температурные паузы при варке пива
Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.
1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.
Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.
2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.
3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.
За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.
4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.
Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу.
При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.
Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.
О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.
(62)
Загрузка...
Белковая пауза не способствует пенообразованию, а наоборот уменьшает стойкость пены!
Восемь варок с белковой паузой 57 градусов. Пена стойкая и плотная.
Так там и написано.
Пробовал варить пшеничное пиво.
Сделал белковую паузу и начал осахаривание. Проверил на йод — все в норме. Нагрел до 80 градусов (остановка работы ферментов) и решил ещё раз проверить на йод — все посинело.
В чем проблема не понимаю.
Может ли такое случиться, если солод недостаточно мелко измельчён?
Или это нормально?
Тоже не знаю, что у вас случилось. Вряд ли дело в помоле солода.
Вот такая же беда, все вылил.
Часть сахара все таки выделилась, а пиво забродило. Расскажу о результате, чуть позже.
Чуть позже — это сколько лет ещё подождать надо? 🙂
Когда я затирал сусло для виски, то прошёлся по всем паузам: (42-45) — 20 мин; (52-55) — 20 мин; (62-65) — 50 мин; (72-75)- 60 мин; (76-78) — 20 мин. Ареометр показал 17% сахара в сусле. Следовательно, после сбраживания я мог ожидать (17×6)÷10=10,2% спирта в браге. Но после перегонки и расчёта оказалось, что в браге было не 10,2% спирта, а 7% спирта. И хотя это тоже не плохой результат, но меня всё же гложет мысль — а куда делись 3,2% спирта? Несбраживаемые сахара? Но я попробовал барду, а она совершенно не сладкая. Т.е. всё хорошо. Я бы полностью был удовлетворён результатом, если бы не эти злосчастные 3,2%
Учитываете, еще головы и хвосты в расчете, возможно, аппарат слегка травит.
Это спирт-сырец, поэтому там ни голов ни хвостов и аппарат исправен. Может быть ошибка в паузах? У меня сделан упор на декстрозную паузу — 60 мин, в то время как мальтозная — 50 мин. Может быть акцент перенести на мальтозную паузу и сделать её 1.5 -2 часа, а декстрозную уменьшить до минимума, например до 20 мин? Или вовсе отказаться от двух последних пауз? Для пива они нужны, а для чего они для виски, непонятно?
Возьмите за основу рецепте виски на сайте.
Может быть после 78-ми градусной паузы охладить сусло до 65 градусов и добавить фермент Г, чтоб он несъедобные для дрожжей сахара превратил в съедобные?
Я не сторонник ферментов.
Тут пивная тема, где сусло не кипятится, как при добыче сырца, отчего рождаются вариации по работе с солодом. При затирании сусла под дистиллят, как по мне, необходимо и достаточно: хороший солод и одна пауза для осахаривания на полтора часа при 63 граусах при ГМ 1:2.5. И все. Меньше 0.35 АС с кило не получаю, раньше игрался с промежуточными паузами, пока не понял — на фиг , лучше обратить внимание на качество солода, как главное условие достижения хорошего практического результата.
Для виски паузы 72 и маш аут делать не надо, несбраживаемые сахара забрали ваши 3.2%.
Одного не могу понять. Для чего делать мешаут, если после фильтрации все равно пиво нужно будет варить.
Разве за эти 40 минут фильтрации и промывки солода ферменты испортят сусло?
Важно остановить работу ферментов сразу, а не после варки.
Да, то же самое. При варке в мешке крахмал остается внутри зерен и не вымывается, а значит и не осахаривается. Если покрутить мешок, то видно как крахмал понемногу выходит из мешка. Практически при этом способе большая часть крахмала просто выкидывается с дробиной.