Температурные паузы при затирании солода для пива

30 января 2017
процесс затирания сусла для пива

Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.

Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.

С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.

Модификация солода – это степень разрушения глюканов и белков в зерне. Процесс не имеет ничего общего с генномодифицированными продуктами, происходит на солодовне естественным путем и безопасен для здоровья человека.

Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.

фото контроля температуры при варке пива
Электронный термометр — лучший способ контролировать температуру в отсутствие автоматизированной пивоварни

Температурные паузы при варке пива

Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.

1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.

Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.

2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.

3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.

За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.

Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу.

При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.

Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.

О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (55)
Загрузка...

Комментарии [15]

  • Белковая пауза не способствует пенообразованию, а наоборот уменьшает стойкость пены!

    10
    7
  • Пробовал варить пшеничное пиво.
    Сделал белковую паузу и начал осахаривание. Проверил на йод — все в норме. Нагрел до 80 градусов (остановка работы ферментов) и решил ещё раз проверить на йод — все посинело.
    В чем проблема не понимаю.
    Может ли такое случиться, если солод недостаточно мелко измельчён?
    Или это нормально?

    5
    5
  • Часть сахара все таки выделилась, а пиво забродило. Расскажу о результате, чуть позже.

  • Когда я затирал сусло для виски, то прошёлся по всем паузам: (42-45) — 20 мин; (52-55) — 20 мин; (62-65) — 50 мин; (72-75)- 60 мин; (76-78) — 20 мин. Ареометр показал 17% сахара в сусле. Следовательно, после сбраживания я мог ожидать (17×6)÷10=10,2% спирта в браге. Но после перегонки и расчёта оказалось, что в браге было не 10,2% спирта, а 7% спирта. И хотя это тоже не плохой результат, но меня всё же гложет мысль — а куда делись 3,2% спирта? Несбраживаемые сахара? Но я попробовал барду, а она совершенно не сладкая. Т.е. всё хорошо. Я бы полностью был удовлетворён результатом, если бы не эти злосчастные 3,2%

      • Это спирт-сырец, поэтому там ни голов ни хвостов и аппарат исправен. Может быть ошибка в паузах? У меня сделан упор на декстрозную паузу — 60 мин, в то время как мальтозная — 50 мин. Может быть акцент перенести на мальтозную паузу и сделать её 1.5 -2 часа, а декстрозную уменьшить до минимума, например до 20 мин? Или вовсе отказаться от двух последних пауз? Для пива они нужны, а для чего они для виски, непонятно?

      • Может быть после 78-ми градусной паузы охладить сусло до 65 градусов и добавить фермент Г, чтоб он несъедобные для дрожжей сахара превратил в съедобные?

  • Тут пивная тема, где сусло не кипятится, как при добыче сырца, отчего рождаются вариации по работе с солодом. При затирании сусла под дистиллят, как по мне, необходимо и достаточно: хороший солод и одна пауза для осахаривания на полтора часа при 63 граусах при ГМ 1:2.5. И все. Меньше 0.35 АС с кило не получаю, раньше игрался с промежуточными паузами, пока не понял — на фиг , лучше обратить внимание на качество солода, как главное условие достижения хорошего практического результата.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter