Как выбрать хмель для пива – важные параметры

03 августа 2018
какой выбрать хмель для пива

Для производства пива подходят только женские соцветия хмеля обыкновенного (Humulus lupulus). В зависимости от сорта и региона выращивания, хмель содержит 200-300 элементов, которые влияют на аромат и вкус напитка. В наше время — это незаменимое сырье, в первую очередь подчеркивающее солодовый профиль.

Хмель ценен для пивоварения благодаря четырем группам компонентов:

Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, которые придают пиву характерный горький привкус, балансирующий сладость солода. Еще эти вещества выступают в роли антисептика, подавляя развитие бактерий. В хмеле содержатся следующие альфа-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон. Чтобы полностью использовать все альфа-кислоты, горький хмель добавляют в сусло в начале варки.

Бета-кислоты – по свойствам похожи на альфа-кислоты, но плохо растворяются в воде и содержатся в значительно меньших концентрациях, поэтому при расчете горечи обычно не учитываются. Бета-кислоты в хмеле вызывают более жесткую горечь, к ним относятся: лупулон, колупулон и адлупулон.

Масла – летучие вещества, которые отвечают за аромат и вкус. Из-за летучести масел ароматический хмель добавляют в конце варки или при брожении пива, иногда даже после.

Самые важные масла в хмеле:

  • Гумулен – отвечает за травянистый аромат, которым славятся европейские сорта хмеля.
  • Кариофиллен – дает древесные и земляные ноты, свойственные гвоздике и черному перцу.
  • Мирцен – вносит в пиво травянистые ароматы. Все американские сорта хмеля содержат 50-70% мирцена от общего количества масел.

Дубильные вещества (полифенолы) – имеют вяжущий вкус, связывают и осаждают белковые соединения, при взаимодействии с солями железа дают черноватый оттенок.

фото шишек хмеля для пива
Женские шишки хмеля

Функции хмеля в пиве:

  • формирует горечь пива за счет альфа кислоты;
  • дополняет аромат и вкус напитка;
  • является натуральным консервантом, предотвращающим скисание;
  • повышает стойкость пены;
  • за счет дубильных веществ способствует осветлению сусла и готового пива, улучшая внешний вид напитка;
  • благодаря эфирным маслам препятствует окислению готового пива.

Краткая история хмелеводства

В Западной Европе пивовары начали использовать хмель в VIII веке. Первопроходцами стали монахи. Они первыми увидели преимущества хмеля и отказались от других трав: одуванчика, корня лопуха, полыни, вереска, бархатцы и пр. Но потребовалось еще несколько веков, чтобы монастырское хмельное пиво доказало своё превосходство. Активное применение хмеля в пивоварении началось только в XII веке.

Интересно, что на Руси хмель считался сакральным растением, его добавляли в пиво задолго до появления письменности. По одной из версий именно славяне являются «изобретателями» современного пива – с хмелем, а не на других травах.

Считается, что хмель в Восточную Европу из Азии завезли готы в период великого переселения народов. Затем растение в XIII-XIV вв. от славянских народов попало к немцам, которые до этого варили только кельтское безхмелевое ячменное пиво. Именно Германия стала второй родиной хмеля и пивоварения в целом.

Выращивание и переработка хмеля

Лучше всего хмель растет во влажном умеренном климате с длительными солнечными днями и прохладными ночами. Большинство плантаций сосредоточено в широтах 35-55 градусов: восточная часть США, Европа и Новая Зеландия.

Интересно, что для выращивания хмеля зачастую подходит та же почва, что и для картофеля, поэтому страны с хорошо развитым картофелеводством (США и Германия), являются ведущими производителями хмеля.

Хмель – вьющееся растение, которое может расти на полях только в случае наличия опор – веревок или ниток. На одном соцветии находится 30-60 цветков. Сбор урожая начинают в конце лета или начале осени. Стебли срезают, а собранные шишки отправляют в специальную сушильню – двухэтажное здание с решетчатым полом на втором этаже, который застелен мешковиной. На пол выкладывают шишки хмеля, а на первом этаже устанавливают нагревательную установку, подающую наверх горячий воздух.

фото плантации хмеля
Плантация хмеля

Высушенный хмель прессуют и упаковывают в тканевые мешочки. Дальше шишки проходят дополнительную обработку (гранулирование, переработка на экстракт или порошок), после которой они сохраняют полезные свойства и могут быть использованы в любое время года.

Параметры выбора хмеля для пива

Виды хмеля по функциональному назначению

В зависимости от роли в пивоварении все виды хмеля разделают на две группы: формирующие горечь и ароматические. У формирующих горечь сортов повышенное содержание альфа-кислот, у ароматических – высокая концентрация эфирных масел.

Далеко не весь хмель с высоким содержанием альфа-кислоты подходит для придания горечи, также не стоит забывать о том, что ароматические сорта тоже дают некоторую горечь. В большинстве случае целесообразно использовать хмель, выращенный в том же регионе, где появился пивной стиль, или пользоваться проверенными рецептами, в которых указан конкретный сорт.

Зачастую пивовары используют в одном пиве сразу несколько сортов хмеля. Но проблема в том, что органолептические свойства пива определяются не только наличием, отсутствием и концентрацией тех или иных веществ в сусле, но также их химическим взаимодействием между собой. Предугадать все свойства комбинации солода, воды, пивных дрожжей и разных видов хмеля невозможно, поэтому пивоварам приходится много экспериментировать, полагаться на свой опыт и даже интуицию.

Лучший способ оценить хмель – сварить пиво только с ним на хорошо известном типе солода, воде и штамме дрожжей. Во всех других случаях субъективно оценить свойства выбранного хмеля не получится. Этот путь прошло большинство известных пивоваров.

Известные сорта хмеля (таблица)

Название Альфа-кислоты (%)Стили пива Аналоги для заменыОписание  
Admiral (UK)13.5%-16%ЭлиUK Target, UK Northdown, UK ChallengerПодходит для охмеления
Ahtanum4%-6.3%Нет данныхНет данныхЦветочный, цитрусовый, сосновый
Amarillo8%-9%Эли, IPACascade, ContinentalЦветочный, цитрусовый
Bramling Cross (UK)5%-7%Эли, биттеры, пейл элиUK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding VarietyМягкий фруктовый и цитрусовый аромат
Brewer’s Gold7%-8.5%Английские элиBullionПодходит для придания горечи, имеет нейтральный аромат
Brewer’s Gold (German)6%-7%Эли, плотные Германские лагерыNorthdown, Nothern Brewer, Galena, BullionФруктовый, пряный и цитрусовый аромат
Bullion6.5%-9%IPA, ESB, стаутыColumbus, Nothern Brewer, German Brewer’s GoldИнтенсивный аромат чёрной смородины, используется для охмеления
Cascade4.5%-7%IPA, пейл эли, портеры, ячменное виноCentennial, Amarillo, ColumbusЦветочный, цитрусовый и пряный аромат. Может давать нотки грейпфрута
Centennial8%-11.5%Эли, пшеничное пивоCascade, ColumbusЦветочный аромат с цитрусовыми нотками
Challenger (UK)6.5%-8.5%Английские сорта пиваPerle, Nothern BrewerМягкий до умеренного, пряный аромат
Chinook10%-14%IPA, пейл эли, стауты, портеры, лагерыNugget, Columbus, Nothern Brewer, UK TargetМягкий до умеренно тяжёлого, пряный, сосновый аромат, грейпфрутовые тона
Cluster5.5%-8.5%Аромат для элей, горечь для лагеровGalenaСредний, весьма пряный аромат
Columbus11%-16%IPA, пейл эли, стаутыNugget, Chinook, UK Target, Nothern BrewerПряный, с пикантным ароматом
Crystal2%-4.5%ESB, лагеры, пилснерыMt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, HakkertauerДает мягкий цветочный и цитрусовый аромат
Erotica9%-12%ПшеничноеGallena, Nugget, ChinookСильный, но приятный аромат
First Gold (UK)6.5%-8.5%ESB, элиUK Kent Golding, CrystalПряный, похоже на хмели Golding
Fuggle (US)4%-5.5%Английские и Американские элиUK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, TettnangerМягкий и приятный аромат, землистые и фруктовые нотки
Fuggle (UK)4%-5.5%Английские сорта пиваUS Fuggle, Willamette, Styrian GoldingМягкий хмелевой или мощный аромат
Galena10%-14%ESB, эли, портеры, стауты, биттерыNugget, Pride of Ringwood, ChinookУмеренный, но приятный хмелевой тон, цитрусовый аромат
Golding (US)4%-6%Английские сорта пиваUK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, FuggleМягкий, очень приятный, нежно хмелевой аромат
Hallertauer (US)3.5%-5.5%Лагеры, пилсы, боки, пшеничноеLiberty, Ultra, Hallertauer TraditionАромат очень мягкий, слегка цветочный, немного цитрусовый
Hallertauer Gold6%-6.5%Лагеры, пилсы, бокиCrystal, Mt. HoodПохож на Hallertauer
Hallertauer Mittelfruh3%-5,5%Лагеры, боки, пилсы, пшеничноеLiberty, German Tradition, UltraМягкий и приятный аромат
Hallertauer Tradition (German)3.5%-5.5%Пиво с мягким ароматомCrystal, LibertyПохож на Hallertauer Mittelfruh
Hersbrucker3%-5.5%Лагера, пилсы, боки, пшеничноеMt. Hood, French StrisslespaltАромат мягкий, до полукрепкого, приятный, хмелевой
Horizon11%-14%Эли, лагерыMagnum,Приятный хмелевой аромат
Kent Golding (UK)4%-5.5%Английские стилиUS Golding, Whitbred Golding, UK ProgressНежный, душистый, приятный аромат
Liberty3%-6%Лагеры, пилсы, боки, пшеничноеHallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. HoodМягкий и чистый слегка пряный аромат
Magnum13%-15%Все сорта, особенно лагеры, пилсы, стаутыNothern BrewerИспользуется для качественного охмеления
Mt. Hood3%-8%Лагеры, пилсы, боки, пшеничноеCrystal, French Strisslespalt, HersbruckerМягкий и чистый аромат, иногда едкий, смолистый
Northdown (UK)7.5%-9.5%Все элиндФруктовый, немного пряный аромат
Nothern Brewer (US)6%-10%ESB, биттеры, английские пейл эли, паровое пивоNugget, ChinookУмеренно сильный аромат, с дикими нотками
Nothern Brewer (German)7%-10%ESB, биттеры, английские пейл элиChinook, US Nothern BrewerУмеренно сильный аромат, с дикими нотками
Nothwest Golding4%-5%Эли, портеры, стауты, биттерындИзвестен ароматическими качествами
Nugget11%-14.5%Лёгкие лагерыColumbus, Chinook, UK Target, GalenaДает довольно тяжёлый, травяной аромат
Olympic11%-13%ндChinookАромат от мягкого до среднего, цитрусовый, пряный
Perle (US)6%-9.5%Пейлы, портеры, германское пивоNothern Brewer, Cluster, Galena, ChinookХорош для аромата и охмеления, приятный, слегка пряный
Perle (German)6%-8.5%Пейлы, портеры, лагерыUS Perle, Nothern BrewerУмеренно интенсивный, хмелевой, фруктовый, немного пряный
Phoenix (UK)4.2%-5.5%Всё сорта пиваUK Northdown, UK Kent Golding, UK ChalengerПохож на UK Challenger
Pioneer (UK)8%-10%Эли, ESBUK Kent GoldingМягкий типичный английский хмель
Polish Lublin3%-4.5%ПилснерUS Saaz, Chezh Saaz, US TettnangerБлагородный хмель, дает травяной пряный аромат
Pride of Ringwood (Australia)7%-10%Австралийские лагерыGalena, ClusterЯвно выраженный, древесный, землистый, травяной аромат
Progess (UK)5%-7.5%Эли, биттеры, портерыUK Kent Golding, FuggleУмеренно сильный, приятный аромат
Saaz (Czech)3%-5%ПилснерUS Saaz, Polish LublinДает мягкие хмелевые нотки, землистый, пряный и травяной аромат
Saaz (US)3%-5%Пилснер, лагер, пшеничноеCzech Saaz, Polish LublinПривносит мягкий землистый и пряный аромат
Santiam5%-7.9%Лагер, пилснер, американский эльGerman Tettnanger, German Spalt, German Spalt SelectБлагородный хмель
Satus12.5%-14%ндGalenaХорошие ароматические и хмелевые характеристики
Simcoe12%-14%ндндИспользуется для аромата и охмеления
Spalt (German)4%-5.5%ЛагерыUS Saaz, US Tettnanger, German Spalt SelectМягкий и приятный, слегка пряный
Spalt Select (German)4%-6%ЛагерыUS Saaz, US Tettnanger, German SpaltПохож на Spalt
Spalt Select (US)3%-5%Германский лагерTettnanger, SaazУмеренный интенсивный хмелевой тон, умеренно сильный аромат с дикими американскими нотками
Sterling6%-9%Лагер, эль, пилснерSaaz, Polish LublinТравяной, пряный, приятный аромат с намёком на цитрус
Strisslespalt (French)3%-5%Плиснер, лагер, пшеничноеMt. Hood, Crystal, HersbruckerСредняя интенсивность, приятный, хмелевой
Styrian Golding (Slovenia)4.5%-6%Английские сорта эляUS Fuggle, UK Fuggle, WillametteНежный, слегка пряный
Target (UK)9.5%-12.5%Все сорта пиваFuggle, WillametteПриятный английский интенсивный хмелевой аромат
Tettnanger (US)3.4%-5.2%Лагер, пшеничноеGerman Spalt, Czech Saaz, SantiamАроматический хмель, мягкий и немного пряный
Tettnanger (German)3.5%-5.5%Лагер, эльGerman Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, SaazМягкий и приятный, немного пряный, травяной
Tomahawk15%-17%ЭльColumbusХмель для горечи
Tradition (German)5%-7%Лагер, пилснерHersbrucker, Hallertauer MittelfruhПохож на Hallertauer Mittelfruh
Ultra2%-4.1%Лагер, пилснер, пшеничноеLiberty, Hallertauer Tradition, SaazЧем-то похож на Saaz, аромат схож с Hallertauer
Vanguard4%-5.7%ндSaaz, Hallertauer MittelfruhБлагородный хмель
Warrior15%-17%Эль, стаутNuggetДля охмеления и аромата
Whitbred Golding Variety5%-7%ЭльUK Kent Golding, UK ProgressПриятный хмелевой, интенсивность средняя
Willamette3.5%-6%Английские сорта эляUS Fuggle, US Tettnanger, Styrian GoldingМягкий и приятный, немного пряный, фруктовый, травяной, слегка землистый
Yalima Cluster6%-8.5%ндндИспользуется для охмеления
Zeus13%-17%ндColumbusАроматный и приятный

Формы хмеля

В зависимости от степени переработки хмель бывает:

Мокрый – доступен только во время сбора урожая. Влажность составляет 80% (сушеного – 10%), продается в разной упаковке. Эту форму стараются использовать как можно быстрее. Мокрый хмель добавляют в качестве последнего штриха, он формирует ярко выраженный цветочный, пряный и горьковатый вкус, остроту и насыщенность. Пиво только с мокрым хмелем варят редко и лишь в регионах производства.

Цельнолистовой – по факту просто высушенные и спрессованные шишки без дополнительной переработки. Эта форма дает сильную горечь и насыщенный хмельной вкус.

Гранулированный (в пеллетах или пеллетный) хмель – самая распространенная форма в домашнем пивоварении. Производится методом измельчения сухих шишек и последующего их выдавливания через форму. За счет естественных смол пеллеты хорошо удерживаются без дополнительных связующих веществ. Гранулированный хмель занимает меньше места при хранении, но его гранулы распадаются в варочном котле или бродильной емкости, эта форма больше подходит для сухого охмеления.

фото цельнолистового и гранулированного хмеля
Цельнолистовой и гранулированный хмель

В продаже встречаются два типа гранулированного хмеля: Т-90 и Т-45. Цифра указывает, какая часть растительного материала превращена в гранулу из расчета на 100 кг сушеных шишек. Так в хмеле Т-90 из 100 кг сырья получается 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Это значит, что Т-45 концентрация всех веществ в два раза выше.

Для замены обычного хмеля гранулированным нужно взять 90% Т-90 или 45% Т-45 от указанного количества цельнолистового хмеля.

Экстракт хмеля – зачастую используется промешенными пивоварнями, так как при добавлении требует очень точного расчета дозировок, что сложно сделать для малых небольших объемов варки. Из экстрактов обычно варят горькие стили пива, так как точно известен процент альфа кислот.

фото экстракта хмеля
Экстракт хмеля

Хмелевой порошок – новая форма хмеля, это концентрированный продукт, уменьшающий растительные отходы. Пока находится на стадии тестирования.

фото хмелевого порошка
Хмелевой порошок

Страны-производители хмеля

Начинающие пивовары считают, что все характеристики определяются сортом хмеля. На самом деле регион выращивания имеет первостепенное значение. Чуть меньше важен год сбора урожая.

США (штаты Орегон, Айдахо и Вашингтон) – с 2015 года мировой лидер по выращиванию хмеля благодаря почти идеальным климатическим условиям: 300 солнечных дней, регулярные дожди и снежный покров зимой, дающий почве много влаги. В стране выращивают как горький, так и ароматный хмель. Известные сорта американского хмеля: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra и CTZ.

Германия (регион Халлертау) – климатические условия во многом напоминают север США. До 2015 года Халлертау был лидером по производству хмеля в мире. Спрос обеспечивают расположенные неподалеку мюнхенские пивоварни. Известные сорта немецкого хмеля: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

Чехия (регион Жатец) – хотя эта страна не самое пригодное для выращивания хмеля место, постоянный спрос на жатецкий хмель позволяет Чехии удерживать пятое место в мире по выращиванию хмеля. Чешским хмелям не хватает горечи, зато им характерны травянистые, цветочные и земляные нотки. Популярные сорта чешского хмеля: Saaz (жатецкий), Premiant, Bor.

Великобритания (графство Кент) – благодаря растущему крафтовому рынку пива, британское хмелеводство восстанавливается после десятилетий упадка. Мягкий климат и соленые морские бризы с Северного моря позволяют выращивать в графстве Кент хмель с земляными и травянистыми нотками. Известные сорта английского хмеля: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral и Phoenix.

Австралия и Новая Зеландия – изобилие солнца и частые дожди дают хмель с высоким содержанием альфа-кислот и уникальным лимонным привкусом. Австралийский и новозеландский хмель дефицитный, так как азиатский рынок пива стремительно растет, и хмелеводы не успевают покрыть спрос. Хорошо зарекомендовавшие себя местные сорта: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Франция (Эльзас и долина Рейна) – французское хмелеводство находится на должном уровне, но страна подарила миру только один известны сорт – Strisselspalt, который по характеристикам похож на немецкий Hallertau – дает пиву округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат.

Словения – местные хмелеводы на основе Fuggle вывели уникальный сорт хмеля Styrian Goldings – более фруктовый, но с земляными нотками своего английского «родителя».

Условия хранения хмеля

Без вакуумной упаковки хмель быстро окисляется и теряет полезные свойства, поэтому для хранения прозрачная пленка и полиэтиленовые пакетики не подходят.

фото лучшей упаковки для хранения хмеля
Оптимальная упаковка

Оптимальный вариант – покупать хмель для пива в непрозрачном вакуумном фольгированном пакете, который хранился в холодильнике или замороженным.

Чем свежее хмель, тем лучше, оптимально – до 1 года. Со временем даже при правильном хранении качество шишек ухудшается.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1)
Загрузка...

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 20.08.2018 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter