В среде крафтовых пивоваров России набирает популярность сухое охмеление пива. Эта методика не нова, она появилась в Великобритании более ста лет назад, использовалась в 70-х годах XX века в США, но широкое распространение получила только в 90-е годы в связи со взрывным ростом любительского пивоварения. Дальше мы рассмотрим, для чего нужно сухое охмеление пива, и как его правильно делать в домашних условиях.
Сухое охмеление (dry-hopping) – это внесение хмеля после варки и остывания сусла с целью получить в готовом пиве интенсивный и стабильный аромат натурального шишкового хмеля. По сути, быструю экстракцию с помощью высокой температуры заменяют длительным настаиванием при более низких температурах, чтобы сохранить вещества, которые разрушаются при нагревании.
Теория
Для пивоваров хмель ценен двумя группами веществ: горькими смолами (они же альфа-кислоты) и эфирными маслами. Смолы отвечают за горечь пива, а эфирные масла – за аромат. Проблема в том, что эфирные масла являются летучими соединениями, и частично испаряются под воздействием высоких температур. В свою очередь, смолы активно выделяются из хмеля только при кипячении, поэтому без температурного воздействия не получить достаточной горечи. Возникает конфликт интересов: если кипятить мало, то пиво будет ароматным, но не горьким, если же варить долго – горьким, но не ароматным.
В классическом пивоварении эту проблему решают несколькими (2-5 раз) внесениями хмеля разных сортов в процессе варки. Требуемый аромат пива получают так называемым «поздним добавлением хмеля» – ароматные сорта обычно вносят в сусло за 10 минут или даже позже до окончания процесса варки. А сорта хмеля, отвечающие за горечь, добавляют раньше – за 80-40 минут до конца. Точные временные рамки внесения хмеля зависят от рецепта и выбранных сортов.
Адепты сухого охмеления пива считают, что даже минимальное нагревание хмеля меняет аромат напитка не в лучшую сторону, поэтому вносят ароматные сорта после завершения варки и остывания сусла минимум до комнатной температуры.
Сухое охмеление не избавляет от необходимости добавлять хмель с высокой альфа-кислотностью при варке. Раньше считалось, что при сухом охмелении горечь вообще не передается, а внесенный таким способом хмель не учитывался в расчёте единиц IBU. Однако практика показала, что горькие смолы всё же переходят в пиво даже при низких температурах, хоть и в небольшом количестве. Если хмеля много, альфа-кислотность при сухом охмелении может стать заметной.
Когда делать сухое охмеление
Сухое охмеление возможно на одном из трёх этапов:
При первичном брожении хмель добавляют вместе с дрожжами или во время активного брожения. Недостаток в том, что активно выделяющийся углекислый газ уносит с собой часть аромата. Однако есть и преимущество – кислород из хмеля в шишках не ухудшает пиво. Ещё некоторые пивовары считают, что при взаимодействии хмеля с дрожжами у пива появляются уникальные фруктовые тона. Оптимально внести хмель, когда активное брожение почти закончилось (4-5% экстракта), чтобы дрожжи успели переработать кислород и вывести его с углекислотой, а остатки хмеля успели полностью осесть на дне. Сухое охмеление на первичном брожении подходит для сортов пива, которые будут долго храниться.
При вторичном брожении (дображивании) хмель вносят после завершения основного брожения и снятия сусла с дрожжевого осадка (стараются максимально удалить весь осадок). Это самый популярный вариант. Преимущество: максимальное сохранение аромата хмеля. Недостаток: кислород частично окисляет пиво и снижает срок его хранения. Для максимального нивелирования недостатка желательно использовать хмель в гранулах – его поры содержат минимум кислорода.
При розливе в кег – способ редкий, но имеет своих поклонников. Главное не держать такое пиво дольше 25-30 дней, иначе в напитке появится сильный травяной аромат и масляный привкус. Для сухого охмеления в кеге лучше подходит гранулированный хмель.
На каждом из этапов желательно время от времени перемешивать пиво, чтобы хмель контактировал со всем объёмом жидкости, но обязательно без доступа воздуха в ёмкость.
Какой хмель использовать
Для сухого охмеления требуются ароматные сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот (ниже 6%) и высокой концентрацией эфирных масел. Например, Cascade, Saaz, Goldings, Tettnanger, Hallertauer, Williamette и Fuggles. Чаще других применяются сорта Cascade (Каскад) и Goldings (Голдингс).
Интересно, что сорта Columbus (Колумбус) и Chinook (Чинук), изначально предназначенные для получения горечи (альфа-кислотность – 12-16%), тоже хорошо поддаются сухому охмелению.
В большинстве случаев используют хмель в гранулах, поскольку в его порах содержится меньше кислорода, но если сухое охмеление происходит при первичном брожении, то подойдёт и хмель в шишках.
Чтобы уменьшить количество взвеси в сусле, желательно использовать хмелевой мешок, особенно в случае с гранулированным хмелем.
Сколько хмеля нужно и как долго охмелять
Точное количество и время выдержки сусла с хмелем зависит от рецепта и сорта хмеля, но в среде домашних пивоваров существует золотое правило: 0,5-1,5 грамма ароматного хмеля на 1 литр пива при температуре 16-21 °C или 12-15 °C (если есть охладительная установка) в течение 4-7 дней. Это именно та точка, с которой начинают эксперименты при разработке нового рецепта.
Слишком длительное сухое охмеление делает пиво травянисто-горьким с масляными тонами, а фруктовые и цитрусовые нотки аромата смазываются. Поэтому лучше не додержать пиво на охмелении, чем передержать.
Для стиля IPA рекомендовано 4-5 г на 1 литр. В Британии принято делать сухое охмеление на протяжении 15-25 дней, но используются местные сорта хмеля, а в кег обычно добавляют не больше 1 г/л. Чем ниже температура, тем медленнее идёт экстракция эфирных масел.
В некоторых рецептах сухое охмеление проводят дважды: первое – в конце активного брожения (потом осевшие остатки хмеля удаляют), второе – на дображивании, но уже другим сортом хмеля.
При сухом охмелении пива хмель обычно не дезинфицируют, поскольку считается, что спирт и невысокое содержание сахара в конце брожения не являются достаточно питательной средой для патогенных микроорганизмов. К тому же сам хмель обладает противомикробными свойствами.
Почему сухое охмеление не используется в промышленности
Руководители больших пивоварен считают, что после сухого охмеления пиво имеет слишком выраженный аромат свежего хмеля, а потому не рассчитано на массового потребителя. Возможно, они правы, но еще одна весомая причина – технологические процессы на заводах не рассчитаны на внесение хмеля после варки, а выделение отдельной линии вряд ли оправдает себя.
Сухое охмеление как метод имеет право на жизнь, но из-за технологических особенностей крупных производств, скорее всего, так и останется уделом крафтовых пивоварен и домашних мастеров.
(8)
Загрузка...