Как сварить пиво в домашних условиях по традиционному рецепту

20 июля 2014

фото домашнего пива из солода и хмеля

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

  • вода – 27 литров;
  • хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
  • ячменный солод – 4 кг;
  • пивные дрожжи – 25 грамм;
  • сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

  • эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
  • бродильная емкость – для сбраживания;
  • термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
  • бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
  • силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
  • ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
  • марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
  • йод и белая тарелка (не обязательно);
  • ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

молотый солод для пива
Правильный помол

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

марля с пивным солодом
Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

рецепт пива с хмелем
Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

охладитель для пива
Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

бродильная емкость с краном
Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

бутылки с домашним пивом
Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

бугельная пробка
Бутылка с бугельной пробкой
как закрывать пробки пива
Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

фото классического пива, сваренного в домашних условиях

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (540)
Загрузка...

Комментарии [488]

  • Здравствуйте, такой вопрос, поставил пиво по вашему рецепту, йодная проба была нормальная, цвет не поменял. Через сутки видимого брожения не наблюдаю, но когда немного взболтнул бак, сразу пошли пузырьки с гидрозатвора! Нормально ли это!

    11
    3
    • Должно активнее бродить, но если емкость заполнена менее чем на половину, может такое быть.

  • Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как рассчитать крепость пива по солоду (без добавления сахара). И вообще, можно ли повысить крепость напитка, внося дополнительный солод (или сахар лучше?) и как это может отразится на вкусе?

    • Добавлять сахар нежелательно. После осахаривания солода 1% сахаристости сусла после брожения дает примерно 0,6% крепости.

  • Здравствуйте. Такой вопрос: если я хочу сделать своё пиво крепким (6-7-8%), то как этого лучше добиться? Дополнительный солод? Сахар? И как вообще рассчитать все это дело (особенно с солодом)? И как это отразиться на вкусе?

    4
    1
    • В таком случае вам нужна начальная сахаристость сусла перед брожением 10-14%, если не получится солодом, доводите сахаром. Крепкое пиво специфическое.

  • Если использую хмель в гранулах, то для любого напитка беру на 10 процентов меньше? Скажем, для медовухи?

  • Здравствуйте, спасибо за полезный пост. Не подскажете, какие дрожжи наименее чувствительны к перепадам температуры. У меня ожидаемый диапазон в период брожения будет между 16 и 25. Спасибо.

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста!
    Варил пиво по рецепту, соблюдая вашу технологию, пиво после выдержки (прошло уже больше месяца со дня розлива по бутылкам) получилось пресным, будто разбавленное водой, газов и пены мало, но бутылки стояли надутые! Крепости тоже нет, как безалкогольное!
    Единственное, в ходе брожения с гидрозатвора выходило мало пузырей!
    Не подскажете, в чём дело?

    • Очень много причин: плохой солод, не полное осахаривание, проблемы с дрожжами и т.д.

      10
  • Здравствуйте, уважаемый Alcofan! У меня хмель с альфа кислотностью 3% гранулированный. Нужны ли изменения в рецепте?

  • Здравствуйте. Задавал этот вопрос в Ютубе, дублирую тут. После второго брожения (в бутылках) осадок остаётся? Если да, как с осадка снять? Только французским способом, перевёрнутым бродить?

  • Добрый день, Alcofan! Подскажите пожалуйста! Если брожение пива закончилось очень быстро, за два дня, (на вкус не сладкое, гидрозатвор молчит, пиво немного осветлилось) через какое время нужно проводить карбонизацию? Стоит ли ждать 7-10 дней или можно сразу разливать по бутылкам? В чем будет разница?

  • Уважаемый alcofan, интересует такая информация. У меня есть баллон с углекислотой, могу я его использовать для газирования и если да, то на каком этапе?

  • Не понял, когда добавлять сахар! По видео — уже в конечную бутылку, по тексту — промежуточная тара, а потом бутылку.

  • 12 день уже у меня моё первое пиво стоит в бродильной ёмкости, гидрозатвор не выравнивается, пузырики иногда выходят, я думаю всё таки его слить, кто что посоветует?

  • Привет, подскажите, дрожжи после слива можно ещё раз использовать, если поместить их в холодильник?

  • Ещё один вопросик, читал, что можно использовать и обыкновенные дрожжи, сейчас лето и температуры хватит, что посоветуешь?

  • Доброе время суток. Пробую варить пиво, после охлаждения сусло залил в ферментер, но не через марлю, забыл профильтровать. И уже бросил дрожжи и поставил гидрозатаор. Это как-то повлияет на конечный результат?

  • При какой температуре лучше разбраживать сухие дрожжи 34/70 в сусле и сколько часов? В холодильнике (+8) или при комнатной? Планирую сварить 28-30 л. пива. Достаточно ли одной пачки 11,5 гр?

    • Это от штамма дрожжей зависит, условия разбраживания и количество должно быть указано на этикетке в инструкции.

  • Привет, почти неделю пиво стоит в пластиковых бутылках, на просвет оно мутное, само осветлится или нет?

  • Привет, извини за глупый вопрос: если не осветлится, что делать, или уже пить?

  • Открыл недолитую до верха бутылку сейчас попробовал, горьковатое и пенится, только не пойму: торкает или нет, может мало ещё постояло, 14 дней прошло.

  • Сегодня ещё раз варил, нагрел воду до 80 градусов, вложил солод в мешочке, газ выключил и остыло у меня за 1,5 часа до 64 градусов, даже не во что не укутывал. Отсюда вопрос, а до 80 для чего нагревать? Толчок какой-то солоду даётся? И попробовал использовать 12 г дрожжей, позже отпишусь как сбродило.

  • Привет, насчёт одной пачки дрожжей, бродит хорошо, сегодня 6 день, хотел вот узнать: как повысить градус пива, получилось какое-то лёгкое, и хотелось бы убрать горечь немного?

    • Горечь — меньше хмеля в следующей варке, крепость — больше солода по отношению к воде, чтобы сахаров было больше, которые дрожжи сбродят на спирт.

      • В этот раз у меня было 5 кг солода и 50 г хмеля, сейчас бродит 4 и 50, значит получится ещё слабее? На сколько можно убавить хмель?

  • А если сделать 4 кг солода и добавить просто сахар, допустим 0,5 кг, что получится?

  • Добрый день, Alcofan! Подскажите пожалуйста. Все делал как написано. Засыпал дрожжи s-33 при 29 градусах. Поставил гидрозатвор. Началось активное брожение, перчатка поднялась, шипение сильное, пузырики поднимаются, а пены сверху вообще нет. Почему такое может быть?

  • Доброго времени суток, простите, что повторю уже имеющийся вопрос. Вся рецептура была соблюдена, стерелизация и т.д. единственное, сделал стартер на 10 л, а по факту было 6 л. Первый день все бродило отлично, сейчас 4 день стоит пенная густая шапка, цвет мутный, на дне осадок, но не пузырька не пускает, емкость на половину заполнена.

  • Разлил пиво с праймером, бутылки надулись, но слабее чем с сахаром, получится нормальное пиво или нет?

  • Интересный рецепт, хочу попробовать. С аппаратурой проблем нет, всё в доступе, а вот с ингредиентами беда: в специализированных магазинах предоставляют на выбор кучу видов солода, но не на всех указано ржаной или ячменный, или ещё какой. В интернет-магазинах та же беда: куча заковыристых названий, но не везде обозначено исходное сырьё. Есть какая-нибудь информативная статья, помогающая лучше разобраться в видах солода?

  • Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а то количество хмеля в рецепте, на какою разновидность рассчитана: на свежий или гранулированный хмель? И в каком соотношении надо добавлять (гранулированный на свежий)?

  • Делал пиво без осветлителя, в бродильной ёмкости дрожжи оставались внизу и на стенках, сейчас разливал, сделанное с осветлителем, дрожжи собрались в большие комки и плавали сверху, даже кран сливной в конце забили? Это так и должно быть? Подскажите?

  • Добрый день! Абсолютный новичок в этом деле. Подскажите, какой фирмы вы используете дрожжи и хмель и солод? Хочу приготовить пиво не горькое.

  • Здравствуйте. Можно ли для стерилизации бутылок, в которые разливается пиво, использовать Метабисульфит калия (пиросульфит калия)? Не повлияет ли это на вкусовые характеристики готового продукта?

  • Еще вопрос назрел: можно ли доливать воду в процессе варки? Ведь она выкипает. Спасибо.

  • Здравствуйте. Подскажите следующее:
    1). Когда нужно промывать в 2 л кипяченой воды мешочек с солодом — то солод вынимать из мешочка и промывать, или этот же мешочек с солодом, не открывая, промывать? И как я понимаю, эту же воду, в которой помыли солод, вылить в общую массу?
    2). Можно использовать для брожения не гидрозатвор, а перчатку (как с вином)?
    3). Хмель, который растет на огороде, — подойдет или нет?

    • 1). Промывать вместе с солодом, потом воду добавить в общее сусло.
      2). Да.
      3). Теоретически, подойдет, но мы не знаем его альфа кислотность и другие параметры, поэтому непонятно, сколько его добавлять.

  • Добрый день, у меня непонимание с погружением солода, вы пишите, что при 78-80 С закрывается процесс выхода сахара, но и поместить солод надо при температуре 80 С и опустить до 62-72?

  • Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, для варки сусла обязательно использовать эмалированную кастрюлю или можно из нержавейки?

  • Привет, хотел спросить, варка пшеничного пиво отличается как то рецептом или можно варить также как ячменное?

  • В принципе, можно ведь использовать один пшеничный сорт, да и дрожжи как для ячменя? Или есть какой то секрет? Хмеля смотрю там меньше.

  • Добрый день, пошло три недели после розлива, охладил и решил попробовать, резкий запах и вкус браги (дрожжей) как будто пиво не добродило, что может быть не так?

  • Сегодня до конца взбесила такая ситуация, при розливе пива в бродильную емкость слишком много шкварок плавает от хмеля, замучаешься процеживать, хоть и хмель в мешочке, а толку мало. Может кто подскажет, как избавится от этой напасти?

  • Добрый день, Alcofan! Помогите пожалуйста. Делал все по рецепту, все стерилизовал, при брожении пена очень сильно поднялась в бутыли (до резиновой перчатки) и видимо заразилось. Отбродило активно, все было нормально, потом начало осветляться потихоньку и вдруг начало мутнеть, кисловатый запах появляется сейчас. Что делать?? Можно ли подогреть на газу до 60-70 градусов?? Можно ли пастеризовать без специального оборудования дома?? Жалко, пива много.

  • Подскажите еще, сколько тогда дрожжей добавлять после пастеризации? Столько же сколько и было изначально? Или можно меньше? Ведь осталась лишь карбонизация.

  • Здравствуйте. Скажите. На третьем этапе «содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют хмель». В кастрюле самого солода уже не должно быть? Он выкидывается после промывки?

  • Добрый день! Хочу сделать пробную варку пива, но уменьшить дозировки, на 1 кг солода. Тогда потребуется 6,75 л воды, хмель 10 г (гранулы), или 11 г (сушеного), дрожжи — 6 г. Для таких пограммовок режимы варки, температуры, сроков — остаются так же как в рецептуре или нужно что-то увеличить/уменьшить?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter