Домашнее пиво выгодно отличается от дешёвых магазинных аналогов натуральным солодовым вкусом и отсутствием консервантов. При этом специальное оборудование (пивоварня, чиллер и т.д.) хоть и облегчает процесс приготовления, но не является обязательным: достаточно иметь объёмную кастрюлю для варки, бродильную ёмкость с гидрозатвором, термометр и тканевый (либо марлевый) мешочек. Однако нужно учитывать, что даже в этом случае сделать пиво в домашних условиях сложнее, чем любой другой алкогольный напиток. Предложенный рецепт основан на технологии варки пива в кастрюле в мешке, и ещё до покупки дорогостоящего оборудования позволяет сориентироваться, насколько классическое зерновое пивоварение интересно как хобби, которому нужно уделять много времени и сил – это точно не способ экономии на магазинном пиве.
Выбор ингредиентов
Солод
Солод – частично пророщенное, затем высушенное зерно, источник сбраживаемых сахаров (отвечают за крепость) и сухих веществ, которые больше других ингредиентов влияют на цвет, аромат и вкус пива. Обычно используются ячмень и пшеница, поскольку эти зерновые хорошо сочетаются с горечью хмеля.
Если солод для виски можно прорастить и высушить в домашних условиях, то для пива лучше взять заводской. Дело в том, что пиво не подвергают дистилляции (перегонке), нивелирующей многие недостатки исходного сырья. Фактически пиво – это питьевая солодовая брага с хмелем на специфических дрожжах, а потому требования к качеству солода в несколько раз выше, чем для дистиллятов. В самодельном солоде неизвестны важные параметры, влияющие на органолептические свойства готового напитка.
Для приготовления пива по этому рецепту требуется пивной солод со следующими характеристиками:
- сырьё – ячмень;
- функциональное назначение – базовый (обязательно не ферментированный);
- диастатическая сила – не ниже 220 единиц Виндиша-Кольбаха (WK);
- экстрактивность – минимум 80%;
- содержание белка – не более 11,5%;
- влажность – не выше 5%.
Подробнее о видах солода для пива и значении параметров можно прочитать по ссылке. Приведённые характеристики солода всегда указаны в сертификате качества, который предоставляют магазину с каждой новой партией.
Хмель
В пивоварении используют только женские соцветия хмеля обыкновенного (humulus lupulus). Листья, стебельки, а также другие части растения слишком горькие и содержат мало ароматных эфирных масел.
Функции хмеля в пиве:
- формирует горечь;
- дополняет солодовый профиль характерными тонами аромата и вкуса;
- повышает стойкость пены;
- предотвращает скисание сусла (хмель является натуральным консервантом, который изначально добавляли в пиво, чтобы продлить срок хранения, а не улучшить вкус);
- способствует осветлению;
- замедляет окисление.
Самая главная характеристика хмеля – содержание альфа-кислот, от этого параметра напрямую зависит горечь пива. Предложенный рецепт рассчитан на альфа-кислотность хмеля 4.5% с возможным отклонением в несколько десятых долей процента – 4.3-5.0%.
С домашним или аптечным хмелем результат непредсказуем, поскольку неизвестно содержание альфа-кислот. К тому же эти виды могут добавлять пиву резкие травяные тона из-за неправильной сушки.
Хмель продаётся в двух основных формах: гранулированной и как экстракт. Для домашнего пива рекомендован гранулированный хмель, поскольку экстракт слишком концентрированный – сложно рассчитать дозировку для варки небольших партий (30 литров и меньше). Подробнее о хмеле для пива рассказано в отдельном материале.
Дрожжи
Пивные дрожжи – штаммы, предназначенные для сбраживания сахаров в солодовом сусле. Главное отличие пивных дрожжей от остальных видов – пониженная температура брожения, благодаря чему накапливается меньше примесей, ухудшающих вкус.
Если заменить пивные дрожжи на спиртовые, хлебопекарные или винные, то вместо пива получится солодовая брага со специфическим вкусом. Аптечные пивные дрожжи тоже не подходят, поскольку являются отмершими дрожжевыми клетками, а не активными микроорганизмами, способными к брожению.
Существует два базовых вида пивных дрожжей:
- верхового брожения (элевые) – скапливаются возле поверхности сусла и бродят при температуре 17-20 °C. Эти дрожжи выделяют больше сложных эфиров, а потому пиво получается насыщенным, обычно с тонами пряностей и фруктов в послевкусии;
- низового брожения (лагерные) – максимально концентрируются возле дна бродильной ёмкости, оптимальная температура их брожения – 8-12 °C. У пива лагер чистый солодовый вкус с нотками хмеля, почти без других тонов.
Хотя около 80% промышленного пива сделано на лагерных дрожжах, для любительского пивоварения больше подходят элевые виды, поскольку в домашних условиях с ними проще работать: для брожения достаточно комнатной температуры. Сусло на лагерных дрожжах придётся дополнительно охлаждать в бродильной ёмкости, постоянно контролируя и поддерживая температуру.
Вода
Вода должна соответствовать всем питьевым нормам и быть мягкой: с минимальной концентрацией солей и щёлочноземельных металлов. Лучше всего подходит бутилированная, на втором месте – из уличных автоматов (диспенсеров), настроенных на максимальное смягчение. В жёсткой воде сильнее чувствуется «грубая» горечь хмеля.
Оборудование
Минимальный набор оборудования для приготовления домашнего пива:
- кастрюля – объёмом от 30 л (для варки по пропорциям в рецепте), обязательно эмалированная или из нержавейки, чтобы сусло не контактировало с металлом. Например, алюминиевые и чугунные не подходят – получится пиво с «металлическим» привкусом. У кастрюли должна быть плотно прилегающая крышка;
- бродильная ёмкость (от 25 л) с гидрозатвором – оптимален непрозрачный пластиковой бак с широким горлышком и герметичной крышкой. Пиво подвержено быстрому скисанию, потому гидрозатвор обязателен;
- термометр – новичкам желательно иметь электронный термометр с длинным щупом, позволяющим сделать замер в среднем слое сусла и ближе ко дну. У жидкостного термометра точнее показания, но медленнее реакция на изменение температуры, этот вид больше подходит уже набившим руку пивоварам;
- марля 3-5 м или мешочек из плотной ткани – можно сшить самостоятельно, либо приобрести уже готовый (называется мешок для затирки солода). Магазинный обычно сделан из нейлона, а при самостоятельном изготовлении нужно учитывать, что требуются термостойкие материалы и нитки – способные выдерживать температуру 100 °C в течение как минимум 90 минут, ещё очень важно надёжно прошить дно. Минимальный размер мешка для варки пива по этому рецепту – 40 x 40 см (помещается до 5 кг солода).
- трубка (шланг) из пищевого силикона – нужна для переливания пива из бродильной ёмкости в бутылки. Внутренний диаметр трубки – от 5 мм, длина – минимум 1 м;
- бутылки – пластиковые или стеклянные для розлива готового пива. Пластиковые бутылки проще в использовании: крышки можно закрутить руками без специальных приспособлений и легче контролировать давление газа внутри. В свою очередь стеклянные бутылки должны быть с бугельными пробками (фото в рецепте), либо придётся купить машинку для укупорки обычных металлических крышечек. Крепость домашнего пива не превышает 6%, и этиловый спирт не вступает в реакцию с материалом, а потому подходят бутылки из любого пищевого пластика: «PET», «HDPE», «PE HD», «LDPE», «PE LD» и «PP». При прочих равных условиях, пиво в тёмных бутылках хранится дольше.
Дезинфицирующий раствор
Из-за питательной среды и невысокой крепости, пиво подвержено заражению патогенными микроорганизмами и «дикими» дрожжами из воздуха. Заражённое пиво скисает или заметно теряет во вкусе без возможности восстановить исходные свойства, поэтому сразу после этапа варки дезинфицируют все использующиеся инструменты и ёмкости, а с суслом работают только вымытыми мылом руками. Дезинфекции обязательно подлежат: банка для регидратации дрожжей, бродильная ёмкость и гидрозатвор, шланг (трубочка) для слива пива, марля (кухонное ситечко) для фильтрации отбродившего сусла, а также бутылки и крышечки к ним.
Самые доступные варианты дезинфицирующих растворов:
- 10 мл йода (1 столовая ложка) на 20 л воды;
- этиловый спирт 70%;
- перекись водорода (6%).
Эти вещества не требуют промывки проточной водой после применения как большинство магазинных дезинфицирующих средств для пивоварения. Раствор йода и перекиси водорода следует залить в ёмкость (либо бутылку), оставить на 30 минут, затем дать раствору полностью стечь самотёком. Концентрированный спирт работает мгновенно, поэтому достаточно прополоскать ёмкость 15-20 секунд, после чего слить этанол и оставить посуду сухой на 2 минуты, чтобы остатки спирта испарились.
С помощью йода, тарелочки или блюдца с белым дном, а также пипетки и ватной палочки, можно сделать йодную пробу – узнать эффективность затирки солода (подробнее в рецепте), поэтому йод чаще других дезинфицирующих растворов встречается в арсенале домашних пивоваров.
Классический рецепт пива из солода, хмеля, дрожжей и воды
Ингредиенты (примерно на 20 л готового пива):
- вода – 27 литров;
- ячменный солод (базовый) – 4 кг;
- гранулированный хмель (альфа-кислотность 4,5%) – 45 г;
- пивные дрожжи (желательно елевые) – по инструкции на пакетике;
- сахар, фруктоза или декстроза (предпочтительнее) – 8 г/л пива, или другие методы карбонизации пива (насыщения углекислым газом).
Подготовка солода
1. Измельчить солод. Начинающим пивоварам лучше заказать помол в магазине, поскольку гарантированно получить фракцию оптимального размера можно только на специальной вальцевой мельнице с зазором 0.8-1.14 мм. Для самостоятельного измельчения солода подходит зернодробилка или механическая мясорубка, но результат будет хуже.
Внимание! Солод нельзя размалывать до состояния муки, иначе вязкое сусло будет хуже бродить, а готовое пиво получится чересчур терпким. Правильный помол изображён на фото: зёрна раздроблены, но оболочка остаётся почти целой, при этом сердцевина разделена на 3-4 кусочка.
Затирание солода
Затирание – это обязательный этап приготовления пива, в ходе которого солод смешивают с водой, затем нагревают к определённому температурному диапазону для активации ферментов, расщепляющих крахмал в солоде до простых сахаров.
Предложенная дальше методика называется затиранием солода в мешке, её преимущество в том, что не требуется оборудование для фильтрации готового сусла от остатков солода, недостаток – ограниченный объём варки: в мешок помещается сравнительно немного сырья.
2. Нагреть в кастрюле 25 литров воды до 80 °C.
3. Пересыпать измельчённый солод в мешок для варки.
4. Завязать и опустить мешок в горячую воду, накрыть кастрюлю крышкой. Нагреть до 65 °C.
5. Варить 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72 °C. Контролировать температуру каждые 10-15 минут, делая измерения термометром ближе ко дню кастрюли, или хотя бы в среднем слое жидкости.
Внимание! Даже короткий выход за пределы указанного диапазона (особенно верхнего порога) чреват существенным ухудшением качества готового пива, поэтому контроль температуры – самый важный аспект домашнего пивоварения.
При 61-63 °C оптимально происходит осахаривание – переработка крахмала в сахар, а температура 68-72 °C увеличивает плотность сусла (насыщенность вкуса), но крепость такого пива будет ниже. Начинающим пивоварам рекомендовано держать температуру в диапазоне 65-72 °C: получится достаточно плотное домашнее пиво крепостью около 4%.
Профессиональные пивовары затирают солод 4-мя температурными паузами, целесообразность и длительность которых зависят от конкретного рецепта пива. Ещё при многопаузном затаривании желательно иметь оборудование с автоматическим контролем температуры и таймером, поэтому новичкам достаточно однопаузного затирания в указанном выше диапазоне.
6. После 90 минут варки желательно сделать йодную пробу, чтобы оценить эффективность осахаривания солода. Для этого пол чайной ложки отфильтрованного (без остатков солода) жидкого сусла налить в блюдечко или тарелку с белым дном, добавить пипеткой 2 кали йода, затем перемешать ватной палочкой и подождать 30 секунд. Если раствор изменил цвет, значит, крахмал остался: чем темнее раствор, тем больше крахмала не переработалось. В этом случае нужно продолжать варку в указанном температурной диапазоне ещё 15 минут. Если раствор не изменил цвет, можно переходить к следующему этапу.
Без йодной пробы желательно увеличить продолжительность затирания на 15 минут (с 90 до 105 минут), качество пива от этого не пострадает. После затирания готовое сусло должно быть сладковатым на вкус.
7. Резко поднять температуру в кастрюле до 78-80 °C и проварить ещё 5 минут, чтобы полностью остановить осахаривание (работу ферментов).
8. В отдельной ёмкости закипятить 2 литра воды и подождать остывания до 78 °C.
9. Убрать из кастрюли мешок с солодом, затем в отдельной ёмкости промыть его содержимое (не развязывать) кипячёной водой, полученной на предыдущем этапе, чтобы извлечь из солода остатки полезных веществ.
10. Промывочную воду добавить в сусло и перемешать. Солод в мешке больше не нужен.
Охмеление
Охмеление – это кипячение отфильтрованного (без остатков солода) сусла с хмелем. При кипячении в сусло переходят вещества из хмеля: в первую очередь альфа-кислоты и ароматические масла, ещё испаряется часть воды, что повышает плотность (насыщенность вкуса) будущего пива.
Существует и так называемое «сухое» охмеление, когда хмель добавляют в процессе брожения. Однако этот метод не используется в классической технологии приготовления, поскольку в готовом пиве появляется слишком насыщенный травяной аромат свежего хмеля.
11. Отфильтрованное сусло довести до кипения (должно активно бурлить). Добавить первую порцию хмеля (15 г) и перемешать.
12. Кипятить с открытой крышкой 30 минут, затем внести вторую порцию хмеля (15 г), снова перемешать и продолжать варить, не снижая мощности нагрева.
13. Ещё через 40 минут добавить третью порцию хмеля (15 г) и прокипятить ещё 20 минут.
В этом рецепте весь процесс охмеления занимает 90 минут. Первая порция хмеля добавляет пиву горечь, а третья формирует аромат. Второе внесение является пограничным – частично влияет как на горечь, так и на аромат. В зависимости от рецепта пива, при охмелении могут использоваться разные виды хмеля, а период внесения смещаться, однако предложенный вариант – самый простой и универсальный.
Без затирания солода и охмеления сусла можно обойтись, если сделать пиво из экстракта – подготовленного к брожению концентрата пивного сусла, из которого удалили воду для длительного хранения и удобной транспортировки. Однако классическим методом является только зерновая варка из солода и хмеля.
Охлаждение пивного сусла и активация дрожжей
Ответственный этап, в ходе которого важно не заразить сусло патогенными микроорганизмами и «дикими» дрожжами.
14. Как можно быстрее (оптимально за 15-30 минут) охладить сусло до указанной на упаковке с дрожжами температуры. Опытные пивовары пользуются погружными охладителями (однако из конструкций представлена на фото), но новичкам проще поместить кастрюлю в ванну со льдом или холодной водой.
15. Разбродить (регидратировать) пивные дрожжи, чтобы они сразу после попадания в сусло начали брожение – переработку сахаров в спирт. Это не только ускорит приготовление пива, но и снизит риск заражения. Желательно придерживаться инструкции по регидратации на пакетике с дрожжами.
Универсальная методика:
- достать дрожжи из холодильника и подождать, пока пакетик нагреется до комнатной температуры;
- продезинфицировать банку (другую ёмкость);
- налить в банку кипячёную воду, остывшую до 25 °C. Пропорция 1:10 (на 1 г сухих пивных дрожжей добавить 10 мл воды);
- равномерным слоем рассыпать дрожжи по поверхности воды, избегая появления комочков, но не перемешивать;
- банку закрыть и оставить на 15 минут при комнатной температуре;
- аккуратно перемешать, затем выждать, пока дрожжи снова не всплывут к поверхности;
- ещё раз перемешать до получения однородной суспензии и герметично закрыть;
- перед внесением в сусло, подогреть жидкость с дрожжами (например, на водяной бане), чтобы разница температуры с суслом составляла не больше 5 °C, иначе дрожжи получат температурный шок – им потребуется больше времени на адаптацию к среде.
Теоретически, чем раньше разброженные пивные дрожжи попали в сусло, тем лучше. На практике оптимальный диапазон – до 60 минут.
Брожение пива
16. Бродильную ёмкость, марлю и все использующиеся инструменты продезинфицировать. Дальше работать только хорошо вымытыми руками.
17. Охлаждённое сусло (до рекомендуемой для дрожжей температуры) процедить через марлю или кухонное ситечко в бродильную ёмкость, избавляясь от остатков хмеля. Наполнять ёмкость максимум на 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа, которые появятся при брожении.
18. Добавить в сусло регидратированные пивные дрожжи и перемешать.
19. Установить на ёмкости гидрозатвор любой конструкции.
20. Перенести сусло в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) с подходящей для дрожжей температурой. Важно чтобы в процессе брожения не было резких температурных перепадов, например, днём и ночью.
21. В зависимости от дрожжей, концентрации сахара в сусле и температуры, брожение домашнего пива длится 5-10 дней. Признаки активности дрожжей (пена, шипение и выделение газа из гидрозатвора) появляются в течение первых 6-12 часов: это значит, что процесс идёт нормально. Интенсивное брожение обычно продолжается 2-3 дня, потом спадает.
По гидрозатвору проще всего понять, что брожение пива прекратилось: полное отсутствие газа или один пузырёк в несколько минут свидетельствуют об окончании. Ещё можно сравнивать показания ареометра (сахарометра), погружая дезинфицированный прибор в сусло раз в 12 часов: если значения расходятся на сотые доли процента, то брожение закончилось. Недостаток способа с ареометром в том, что приходится открывать ёмкость с пивом, а это повышает риск заражения. В свою очередь по гидрозатвору можно не увидеть полной остановки брожения, поскольку остаточный газ будет вводить в заблуждение. Однако в случае с пивом это не критически важно: ничего страшного не случится, если перейти к следующему этапу с едва бродящим суслом.
Карбонизация (насыщение пива углекислом газом)
В отличие от многих других алкогольных напитков, пиво всегда газированное – содержит углекислый газ, который улучшает вкус и формирует стойкую пену. Чтобы карбонизировать домашнее пиво (насытить газом), нужно повторно запустить брожение, в ходе которого выделится углекислый газ. Однако теперь углекислота останется в бутылке, а не будет выведена через гидрозатвор.
Для активации вторичного брожения требуется внести в сусло немного сахара, но обычный свекольный или тростниковый добавляет пиву квасной привкус, поэтому предпочтительнее использовать фруктозу или декстрозу (сухую глюкозу).
Существуют и другие методы карбонизации пива, однако ими пользуются опытные пивовары со специальным оборудованием.
22. Рассчитать требуемое количество карбонизирующего вещества. На 1 л пива нужно добавить 7 г сахара или 8 г фруктозы (декстрозы).
23. Сахар (фруктозу, декстрозу) развести в таком же количестве воды, например, 50 г декстрозы и 50 мл воды. Полученный сироп закипятить и проварить 5-10 минут на слабом огне, удаляя пену, должна получиться слегка густоватая консистенция. Снять кастрюльку с плиты, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры.
Варка сиропа нужна, чтобы избежать заражения сусла, к тому же сироп быстрее сыпучих веществ растворяется в пиве.
24. Продезинфицировать бутылки и крышки к ним.
25. Добавить в каждую бутылку по полторы чайных ложки сиропа на 1 литр пива. Затем через трубочку (шланг) наполнить бутылки пивом, не задевая осадок и верхний слой: один конец трубочки вставить в бродильную ёмкость, другой – в наполняемую бутылку. Сама методика идентична сливанию бензина из бака. Оставлять в бутылках 2-3 см свободного пространства от горлышка под углекислый газ.
26. Наполненные бутылки герметично закрыть крышками. Пластиковые перед закручиванием слегка сдавить, чтобы пиво дошло до края горлышка, удалив кислород, который вызывает окисление и ухудшает качество пива. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство, закрывающее обычные крышки (на фото).
27. Бутылки с пивом оставить на 15-20 дней в тёмном помещении с рекомендуемой для дрожжей температурой брожения.
Внимание! Хотя бы раз в пару дней нужно проверять давление в бутылках. Проблема в том, что увидеть избыточное давление в стеклянных бутылках невозможно, пока газ не сорвёт пробку. Чересчур карбонизированные пластиковые бутылки становится очень твёрдыми и слегка раздуваются. При появлении этих признаков следует аккуратно стравить излишки газа, на некоторое время приоткрыв крышечку пластиковой бутылки. Стеклянные можно перенести в холодное место, чтобы остановить брожение.
Созревание
После карбонизации домашнее пиво готово, однако его вкус можно заметно улучшить выдержкой.
28. Перенести пиво в холодильник или подвал, оставить на 30-45 дней для созревания.
При температуре хранения 3-5 °C, срок годности домашнего пива – 6-8 месяцев с момента розлива в бутылки. Крепость – 3.5-5%. Напиток натуральный – не проходил фильтрацию и пастеризацию, потому комнатная температура, приемлемая для долгого хранения большинства заводского пива, не подходит. Ещё нужно учитывать, что в бутылках всегда будет небольшой слой осадка, избавиться от которого невозможно.
P.S. 29.10.2024 рецепт был подробнее расписан на основе обратной связи, полученной от пользователей сайта «АлкоФан». Хотя пропорции ингредиентов и общая технология приготовления не изменились, большинство комментариев до указанной даты утратили актуальность.
(727)
Загрузка...
Темный солод никогда не используется самостоятельно т.к. не содержит ферментов, либо их там катастрофически мало (в результате термической обработки), соответственно он не способен осахарить даже себя. Поэтому для варки темного пива используется основной солод и небольшие добавки специальных солодов, для цвета и для вкуса.
И еще надо понимать, что в домашних условиях невозможно достичь такой ферментной активности солода, как достигают на солодовнях, в результате получаем солод и так с не очень большим количеством ферментов, плюс, делаем из него темный, или карамельный — по сути еще снижая количество ферментов.
Да и затор для темного слишком жидковат вышел, 1 к 9 это слишком жидко для темного пива.
Плюс разброс температуры при затирании, писал уже неоднократно, паузу держим четко, не более отклонения градус в час.
Добрый день. Сделал все как написано, по рецепту, на стадии брожения, стоит уже часов 18, но активного брожения по гидрозатвору не наблюдается, что может быть? Как проверить?
Проверьте гидрозатвор для начала, если не бродит — причин очень много: плохие дрожжи, неправильная температура их внесения, солод не осахарился и т.д.
А как его проверить? Он плотно в крышке сидит. Сама крышка тоже вроде плотно. Температуру везде соблюдал.
Тогда не знаю.
Может дрожжи не слишком активные (медленные) если все таки брожение есть, на счет крышки попробуйте обмотать ее пищевой пленкой, просто может незначительно травить и тогда гз не активно булькает.
Еще вариант, что фаза активного брожения уже прошла, вы ее просто пропустили (в том числе и из за травли бака, например).
Дрожжи могут медленно работать, если много белка попало в ферментер, например при переливе сусла из варочника (в частности именно если делали по рецепту и переливали несколько раз через марлю).
Видел в вашем видео о пиве, как вы варите пиво, в кастрюле лежит сетка и силиконовая трубка, это заместо я так понимаю мешка (то есть фильтрация), не подскажите что за сетку использовали?
Я не снимаю видео.
Подскажите, пожалуйста, рецепт для варки пяти литров пива. В каких пропорциях брать составляющие и сколько по времени варить? Хочу для начала хотя бы пять литров попробовать сварить, вдруг не получится, а 25 литров испортить не хочется.
Пропорционально рецепту.
То есть разделить в пять раз? Правильно?
А можно будет использовать в качестве ёмкости для брожения 5-литровую бутылку из-под Аква минерале? И если да, то как предотвратить попадание туда бактерий?
Правильно, бутылка подойдет, остальное читайте в статье и комментариях.
А еще подскажите, пожалуйста, какой термометр использовать? И в каких магазинах они продаются?
Мы тут не обсуждаем товары и магазины.
Добрый вечер. Хочу сказать огромное спасибо Алкофану и Юрию за рецепт и советы, которые писали в комментариях…
Варил пиво первый раз, и получилось очень вкусным, с небольшой приятной горчинкой.
Кстати, солод тоже сам проращиваю по рецепту Алкофана…
Уже думаю делать вторую варку, дрожжи буду использовать с предыдущей варки, посмотрю что из этого получится…
Теоретически, да, но сам я так не пробовал. Возможно, Юрий, вам поможет, здесь или на форуме, можете продублировать вопрос там.
Никита, не совсем понял про пивной концентрат, и про какую воду вы говорите? Можно по подробнее, опишите весь процесс, как вам видится. Можете на форуме.
По поводу солода, принято считать, что он впитывает объем равный своему весу т.е. килограмм солода впитает 1 литр воды.
Вообще подливать то воду можно, но не 1 к 1, все надо считать. Допустим, вы рассчитали, что у вас пиво будет начальной плотностью 12Plato, но переварили его, выкипело лишнее и плотность стала 16Plato, соответственно, вам надо разбавить сусло до расчетных вами 12Plato, тогда вы берете чистую стерильную воду и разбавляете сусло. В приведенном мной примере например у вас есть 8 литров сусла, которое у вас 16Plato, вам надо получить 12Plato, к данному объему сусла необходимо добавить 3 литра воды.
Распишу подробнее.
Варю пиво одной паузой в 90 мин при 65 градусах, а затем еще 60 мин кипячения с постепенным добавлением хмеля. Изначально для варки беру 1 кг ячменного солода (на 10 л), но солод заливаю до 8-литровой отметки. В процессе кипячения сусла выпаривается примерно 500 мл — 1 л, затем фильтрую сусло и получаю 5-6 л … Солода было взято на 10 л и хмеля тоже на 10 л. В итоге получаю горьковатое пиво.
Итак вопрос: можно ли брать ингредиентов в расчете на 10 л, а затем получившиеся 5-6 л сусла разбавлять до предполагаемого объема? Как измерить плотность пива?
Плотность пива измеряется ареометром.
И что то у вас гидромодуль бешеный 1 к 10-ти выходит. Или промывку не используете.
То что сусло выкипает, это нормальный процесс так и должно быть.
По поводу хмеля, в более плотном пиве утилизация хмеля меньше (т.е. он выделяет меньше горьких веществ). Соответственно, можете получить пиво совсем без горечи, если разбавите до 10литров скажем, и я не могу понять, зачем вы считаете варку на 10 литров, когда у вас кастрюля 8, считайте на 8.
И давайте в форум, там общение будет по конструктивные. И по оперативнее.
Кстати, я на форуме выложил ссылку на мою программу для расчета воды, позже добавлю еще расчет (глюкозы, фруктозы) для праймера.
Поставил немного затора, начальная плотность 12 попугаев, посмотрим, что выйдет.
Доброго времени суток! Возник такой вопрос — можно ли обойтись без дрожжей в процессе приготовления? Ведь вот какая ситуация, пиво человек варит уже Бог знает сколько столетий, а пивные дрожжи появились совсем недавно. Как-то же обходились люди 200-300 лет назад без этих пакетиков магазинных… Вот есть тут на сайте рецепт браги на пшенице без дрожжей — на выходе напиток богов, не успеваю второй перегон делать, как желающие весь продукт выпивают, нельзя ли варить пиво без покупных дрожжей?
Нельзя, брага получится, а не пиво.
Можно как-то использовать дикие дрожжи в пивоварении?
А как же варили пиво с давних времён? Тайна покрытая мраком?
Да, в древности делали на диких, но вы уверены, что то пиво вам бы понравилось? Это лотерея больше.
Боюсь, то пиво, что было тогда, вы даже нюхать и не стали, не то что пить. Ибо это была адова смесь. Во первых, пиво темное и копченое (потому как раньше солод сушили дымом), во вторых, дикий засев (ламбики например в современности, но для них нужные дикие дрожжи только в Бельгии, и то не везде), плюс еще вместо хмеля например полынь (сейчас смотри тип пива грюйт) в результате — адова смесь.
Но вы можете попробовать, потом нам расскажете, что вышло.
Многие говорят — ни в коем случае нельзя отжимать мешок с солодом. Отравишься по ходу 😀
Спасибо большое за сайт — все четко и просто. С пол года гоню самогон, уже попробовал и на пшенице без дрожжей, и виски на дубовых колышках, и бехеревку — все просто отлично получилось согласно напечатанных рецептов.
В начале марта попробовал сварить пиво — строго по рецептуре:)
Отличия: хмель у меня был свой (хороший, золотистый, сам собирал), дрожжи я взял обычные, сухие, для напитков.
Температуры и время выдерживал строго по рецепту — сейчас прошла первая дегустация — по мне — ИЗУМИТЕЛЬНО.
Результат отличается только по виду напитка — у меня получилось нефильтрованное пиво, градус замерил винометром — показал 10% спирта, это вроде стандартное светлое пиво, после 2-х кружек легкое веселое опьянение присутствует 🙂
Еще раз спасибо!
Ну винометр вряд ли вам показал реальные значения, дрожжи для напитков, ну все может быть, но я вам так скажу: даже сахарная брага на чкд после выдержки выглядит изумительно. Но теперь можете попробовать сделать тоже на пивных дрожжах, для сравнения, ну и естественно не мерить винометром. Ну и золотистость хмеля не показатель, естественно.
Я вам даже больше скажу: все домашнее пиво не фильтрованное (мутность не показатель нефильтрованности), только некоторые особо замороченные домашние пивовары фильтруют пиво, например через кизельгур.
Стандартное (хотя что есть стандартное) светлое пиво это 12%Plato начальная плотность, а не 10% алкоголя, это уже не стандартное пиво, это нп должна быть под 20%Plato и дрожжи сбраживающие в 0%Plato. Т.е. до суха все сахара должны съесть.
А если нет сахаров, нет тела у пива. Только вкус.
Я вообще то АЛКОФану благодарность просто хотел выразить:) не знаю что у меня получилось — пиво/брага, пью покупного пива довольно много, по мне то, что получилось, по вкусу от средне-нормального разливного не отличить, опьянение легкое, веселое, значит и градус есть, всех дегустаторов устроило, расширяю плантацию хмеля, осенью опыт продолжу.
Сейчас текилу на алоэ пробуем, не получилось:) самогон с приятным зеленым отливом и все. Алоэ походу слишком молодое — всего 3 года, а на лекарство с 4 лет берут:)
Благодарность это хорошо, просто тут ведь разные люди читают, и могут составить не правильное мнение относительно пивоварения, поэтому я и написал свой комментарий.
Единственное, в чем проблемно со своим хмелем, его альфу не определить, поэтому никогда не будешь уверен в том, какое пиво получиться.
Ну и некоторые покупные сорта хмеля, могут дать например аромат тропических фруктов, или земляники, или сосны, в общем много разных вариантов.
Ну а разливное пиво как бы это по мягче сказать, халтура в общем сплошная, ради прибыли (если вы про обыкновенные разливайки, которые в пластик льют).
По сравнению же с хорошим домашним пивом, пиво из разливаек гадость редкая.
Пиво выпито. Вкус легкий слегка хлебный, на горький квас не похоже, плотность в конце не измерял на вкус получилось 3 с копейками градуса.
Вы его чего через 10 дней как поставили выпили? Прямо без газации, «зеленым»?
Практически зеленым, газиков немного маловато, но в целом для первого раза неплохо.
Если руки не из попы — можно отжать.
Из собственного опыта — на 5 кг. солода — 20 литров заторочный воды, + грею до 78 8.5 литров промывочной воды, затор все же лучше делать без мешка!!!! Так лучше!!! Затор начинаю с 55 градусов, 10-20 мин, потом 65 — 60 мин и окончание затора — 78 10 мин, фильтрация из котла через фальшдно с краном! Промываю водой медленно, 30 мин, потом кипячение, если лагерное пиво — 60 мин, если эль — 90 мин + за 5 мин до конца ирландский мох, охлаждение, слив через сифон с осадка. Лагерные сорта делаю весной и осенью, поскольку нужна низкая температура брожения, а дома тепло, эль при 16-18 нормально идет!
На фото ирландский стаут.
Лагерным сортам еще нужно лагерирование, при температуре около нуля, как вы его проводите? Судя по всему холодильника у вас нет.
Чем обусловлено кипячение элей в 90 минут, а «лагеров» 60?
Зачем белковая пауза на 55 градусов? Плохой солод?
Ну и варка с фальшдном и варка в мешке это разные способы, в мешке естественно эффективность меньше.
У стаута должна быть плотная кремообразная пена — по фото так не выглядит.
На фото я уже пару глотков сделал, по поводу кипячения 60 мин. для лагеров меньше окисления и охлаждение быстро надо делать, отчего по рецепту alcofana, я бы лишний раз не открывал пиво и не смотрел показания ареометра, лагирование на балконе, там ранней весной в Питере и осенью кстати.
Горячее окисление сусла актуально при его переливе в горячем состоянии, как это соотноситься с временем кипячения?
Быстрое охлаждение нужно для всего т.к. способствует лучшему осаждению белка.
Для элей не вижу целесообразности кипятить 90 минут, если конечно не надо выпарить лишнюю воду, и получить большую карамелизацию. Так достаточно и 60 минут.
Ну я пиво не открываю, у меня краник в бродилке, да и часто и не надо, первый раз можно через 14 дней измерить и сравнить с расчетной величиной.
Некоторые сорта лагеря делают просто медленное поднятие температуры с 55 (минута — один градус) до кипячения.
Может просто отварочный метод затирания? Но причем тут лагер понять не могу.
И да, при данном методе не кипятят весь объем сусла, а отбирают его часть и медленно доводят до кипения, в это время в основном заторе идет процесс осахаривания, затем отварку возвращают и опять отбирают часть затора — считается, что этот способ сильнее передает солодовый аромат и вкус. Но его используют не только для лагеров.
Мне кажется, что засыпать солод в воду 80 градусов не очень, можно ферменты загубить, обычно в солод воду льют, поэтому в 55 делаю, тип Пайл Эль английский на дрожжах us-5.
Сколько сыпал солод в воду, ничего не загубилось, 80 это конечно многовато, по моему, от температуры солода зависит.
Про балкон, у вас там стабильная температура, целый день? Вы ведь в курсе, что для пива требуется стабильная температура, и колебание в пару градусов уже много.
55 пауза это когда в рецепте пшеничный солод, я сбраживаю на лоджии, а потом в холодильник бутылки, на полочку, там +5 стабильно, а вот при брожении да, колебания есть, но, увы, погреба в квартире нет, да и холодильник лишний в 3-шке не поставишь.
Прошу помощи. Сварил второй раз пиво (20 л.). Первое 10 л. Выпил молодым. Второе выдержал в подвале — два месяца, в бутылках. Цвет, как вино после семимесячной выдержки в подвале. Пиво очень чистое с осадком на дне, если резко открыть бутылку, оно процентов 70 сойдет пеной. Пробовал медленно открывать, осадок поднимается и пиво мутнеет. Как слить пиво без осадка?
Остудить в холодильнике, судя по всему перегазация. Видимо разлили недоброженным, или положили слишком много праймера.
Благодарю. Праймер — это сахар.
Праймер это то чем карбонизируют пиво, в том числе и сахар.
У нас в магазине хмель только альфа 5%, можно его использовать вместо 4.5%? И ещё он в гранулах, это нормально?
Второй вопрос: можно ли в емкость для брожения объемом 32 литра поставить бродить 5 литров пива? Просто емкость специальная, с гидрозатвором, не хотелось бы гидрозатвор приделывать к 5 литровой бутылке, и да и помыть её хорошо не удастся. Внутри не промоешь, кипятком не ошпаришь.
1). Да, положите чуть меньше.
2). Можно.
2. Не повредит такое большое количество воздуха? Или он брожением вытеснится?
Вытеснится.
И ещё хочу использовать дрожжи DANSTAR MUNICH (как вообще эти дрожжи). Там в инструкции что-то мудрено написано:
«Высыпать дрожжи на поверхность стерилизованной (кипяченой) воды температурой 30-35°C (вес воды должен быть в 10 раз больше веса дрожжей). Не следует использовать сусло, дистиллированную воду или воду обратного осмоса, так как может произойти потеря жизнеспособности. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ. Оставьте емкость в покое на 15 минут, затем перемешайте до полного растворения дрожжей, и оставьте в покое еще на 5 минут поддерживая температуру 30-35°C. Когда температура раствора и сусла сравняется – влить без промедления.
Добавлять с шагом в 10°C каждые 5 минут до температуры брожения путем смешивания. Не допускать изменение температуры за счет естественной потери тепла. Это займет слишком много времени и может привести к потери жизнеспособности дрожжей.
Температурный шок, вызванный превышение температуры более 10°C вызовет образование микромутаций, которые могут привести к долгосрочной и не полной ферментации и возможным образованием посторонних неприятных ароматов.»
Неужели все так сложно? Как можно поддерживать температуру 30-35 градусов? Не на плиту же их ставить.
Эти вопросы задайте производителю или продавцу.
Просто регидрируйте дрожжи и все: вот по этой схеме, соблюдая стерильность берете ёмкость и воду (кипяченую, охлажденную) с температурой 25-30С (воды должно быть в 10 раз больше чем есть дрожжей: например на 11 грамм дрожжей 110 мл воды), соблюдая стерильность вскрываете дрожжи, рассыпаете по поверхности воды, закрываете выжидаете, когда дрожжи размокнут и периодически раскручивая ёмкость выдерживаете час. Через час вносите в уже остуженное сусло. Температура сусла и размокших дрожжей не должна отличатся более чем на 4С.
Уважаемый alcofan, как можно Вашего пива отведать??????????!
Никак, не продаю.
Так я не купить хочу, а отведать!!!! Так сказать, попробовать натуральный продукт без химии и ГМО!!!
Добрый день, alcofan. Можно ли долить выкипевшую при варке воду в бродильную емкость, чтобы компенсировать потери?
Можно, но кипяток, чтобы не заразить сусло.
И снизить полученную плотность и крепость конечного пива, может даже до крепости кваса, как повезет в общем.
Вообще конечно добавляют, например если перекипятили лишнего и вышли за расчётную НП, и она повысилась слишком чем нужно.
А потери на кипячение как бы сразу учитываются при варке пива.
1. Хмель гранулированный 5% сколько добавлять?
2. В меньшем количестве воды можно затирать, а потом с промывкой довести до 30 л?
1). По рецепту.
2). Да.
Затирать можно, но не шибко густо, иначе ферменты будут действовать плохо, гидромодуль не просто так придуман и он существует именно для режима затирания, для темного пива это 1 к 2 — 1 к 3 , для светлого 1 к 4 — 1 к 5, промывочной воды должно быть не менее 30% всей воды, однако слишком много ее быть не должно иначе будет слишком густой затор и получите проблемы с затиранием.
Горчить не будет? Просто 4,5% не нашел, только 5%. Спасибо!
Это всё субъективно, можете меньше.
1. Если для карбонизации использовать глюкозу в порошке, сколько грамм на литр сыпать?
2. Можно сыпать, не сварив сироп?
Если отклоняетесь от рецепта, делаете на свой страх и риск.
Тут уже где-то писал, сколько сыпать, поищите по комментариям, или на форуме формула есть, даже кто-то выкладывал калькулятор.
Здравствуйте, Alcofan. Собрался первый раз варить пиво и вопрос у меня по посуде. Можно ли затирать солод и варить сусло в алюминиевой кастрюле? Для кукурузной браги я использовал алюминиевый казан и емкость из нержавейки, на мой взгляд получилось одинаково, но беспокоят хмелевые кислоты. Не вступят ли они в реакцию с алюминиевыми окислами.
Я бы не советовал алюминий именно из-за окисления.
Нормально ли будет, если хмель как солод завернуть в марлю при кипячении? Чтобы по сто раз не переливать, а просто все это дело вытащить в марле…
Можно и так.
Такой вопрос, купил гранулированный хмель, у него был какой-то запах как протухший рыбы, но не сильный, после варки и отстоя запах немного снизился, но все равно остался, после затирки и прочего стояло дней 10, на 6 день замолчал гидрозатвор, на 10 пропала пена и осели дрожжи. Самая проблема это запах. Изменится ли он?
Затрудняюсь ответить, увидите.
А вообще изначально такой запах это норма, какой должен быть запах у хмеля? И должен ли быть?
Думаю, плохой хмель вам попался.
Неплохой у вас тандем получился. Сухость ответов Алкофана очень хорошо компенсировал Юрий! Форум дочитал до конца. Открыт для себя очень многое спасибо! Самогон по вашей формуле отменный, осталось под пиво бак (ёмкость, кастрюлю) прикупить, а то куб алюминиевый, (как я понял) не катит для таких благородных целей.
Кстати, разница ощутима с нержавейкой?
Очень даже, алюминий окисляется.
Можно, делайте пропорционально рецепту, только количество воды увеличьте на 50% (для снижения кислотности), сахара — на 25%.
Куб на 25, нет смысла заморачиваться. Не тот объём. За три дня 10 литров пива уходит, жарко однако… Думаю приспособить (ноги сделать, тен правильный, фольшдно, кран, термометр) водогрейку электрическую 40-60 л. Она и утеплена для пауз хорошо. Вот электронику только как на настоящей пивоварне надо будет подумать где взять… Может подскажите, где такие найти? Ну чтоб рецепты забить лучшие.
Я не знаю.
В качестве электроники можно либо pid-регулятор либо Ардуино, это по продвинутей.
Добрый вечер. Можно ли использовать доя брожения пивные дрожжи вместе с сухими хлебопекарными?
Нет, нельзя.
Хотелось бы еще узнать, почему?
Брага вместо пива будет.
Это очень печально, я вчера именно так и засыпал 23 л.
Пиво варил в 3 раз. В первый вышло безалкогольное, но вкусное. Во второй вкусное и алкогольное. Теперь вот не ясно, что выйдет. Варка была сложной. То мясорубка электрическая сломалась — на обычной молол, потом сусло долго закипало — варил на даче, плитка слабая. Электронный термометр начал тупить и температуру выше показывать, потом сусло долго остывало, пришлось уехать и оставить его на 1.5 суток. Теперь вот дрожжи, что-то пошло не так.
Гладко первый раз мало у кого получается. Сам варил в мешке, весь перематерился (автор статьи не причем сам в нем и планировал). Потом на термометр вода попала — перестал показывать температуру.
Тоже думал плиток хватит — 2 плитки по 3 киловатта, даже не смог довести до полного кипения. Сейчас делаю фальш дно — из паровой корзины, воду буду сливать через вверх (сверлить не придется кастрюлю). Кстати, все покупаю у китайцев, в копейки обходится. Фальш дно рублей 300 стоит…
А если содержание кислоты в хмеле буде 5.6, это на дынный рецепт как-то влияет?
Да, пиво будет горче, или добавьте меньше.
Можно ли использовать готовые смеси? Или же все таки лучше закупит все по отдельности?
Как хотите, это уже по вкусу.
Припоминаю Вы рассказывали, что не желательно варить пиво из смесей.
Это моё субъективное мнение.
Зачем так много варить 90+90? Можно без огня выдержать температурные паузы!
Отлично! Так и делайте, никто не запрещает.
В садовом магазине увидел на прилавке емкость на 32 л с краном отсечным и крышкой (по типу кастрюля). Но вот в чем вопрос: она сделана, видимо, из оцинковки. Ну точно не из нержавейки. Можно ли использовать такой бак для пивоварения?
Никогда не работал с цинком, если окисляется от спирта, то нельзя.
Хотел узнать по поводу воды. Можно ли ее просто пропустить через фильтр?
Смотря какая она изначально, пробуйте.
Из под крана течет прозрачная, без запахов, мусора и т.д. Есть смысл отстаивать профильтрованную воду?
Отстаивайте.
Подскажите, насколько данный рецепт является универсальным? То есть подойдет ли он для приготовления пива с темным солодом, хмелем с другой альфа-кислотностью, или если использовать не шишки хмеля, а гранулы?
Технология, да, но пропорции могут быть другими.
Почитав комментарии, пришел к такому заключению: чем выше альфа-кислотность, тем больше горечь… Значит, например, с кислотностью 9 хмеля нужно в два раза меньше, чем с кислотностью 4,5 для получения примерно одинакового результата по горечи? А также вопрос, что означает у солода индекс EBC? Например карамельный солод 50 ЕВС или пилснер 4 ЕВС? Я так понял это цвет? Влияет ли он на выход сахара при затирке? На плотность и крепость? При каком значении этого ЕВС темный солод уже надо смешивать со светлыми сортами для получения, например темного пива?
1). Всё верно.
2). Это лучше спросить на форуме у Юрия, я с таким солодом не работал.
Подскажите. Из каких материалов можно сделать чиллер? Медь — это понятно. А вот к примеру из металлопласта или нержавейка подойдет?
Из нержавейки, другие варианты не пробовал.