Круглые, розоватые с фиолетовым отливом ягоды сорта «Лидия» легко узнают не только опытные виноградари, но и дачники. Этот сорт распространен в южных регионах России, Украины и в Молдавии. Отличается неприхотливостью в уходе, стабильной урожайностью и устойчивостью к большинству заболеваний. Зачастую лозы высаживают не ради ягод, а больше в декоративных целях – для затенения дворов и открытых площадок. Однако если урожай хороший, советую сделать вино из «Лидии» по простому рецепту. Мы рассмотрим полную технологию приготовления с возможностью регулировки сладости и крепости напитка.
Теория
«Лидия» относится к так называемым «изабельным» сортам винограда, в которую кроме самой «Изабеллы» также входят Тирас, Раиндор, Зайбель, Кудерк и другие гибриды, выведенные путем скрещивания культурного европейского винограда с диким американским. Эти технические сорта (в основном используются для приготовления вин) легко узнать по характерному земляничному привкусу и своеобразному аромату, который на Западе прозвали «лисим запахом». Наличие в готовом вине специфического аромата обусловлено высокой концентрацией эфирных масел в ягодах.
Внимание! В Евросоюзе и США запрещен экспорт вин на основе гибридных сортов, в том числе и «Лидии». Проблема в высоком содержании пектинов, которые во время брожения превращаются в опасный метиловый спирт, поэтому употреблять вино из «Лидии» в больших количествах вредно. Интересно, что свежие ягоды в этом плане безопасны.
В зависимости от региона произрастания и количества солнечных дней в году сахаристость винограда сорта «Лидия» достигает 15-19%, что является достаточно высоким показателем. Кислотность колеблется в диапазоне 5,5-9,3 грамм/литр и не требует корректировки. Фактически, из спелых ягод можно сделать сухое вино крепостью 9-11% без внесения свекольного сахара.
Ингредиенты:
- ягоды «Лидии» — 10 кг;
- сахар – 30-300 грамм на 1 литр сока;
- вода – до 100 мл на 1 литр сока (желательно не добавлять);
- винные дрожжи – согласно инструкции на этикетке (не обязательно).
Пропорции сахара зависят от желаемой сладости вина. В период брожения общая сахаристость сусла не должна превышать 20-24% (доводят до нужных значений свекольным сахаром), в результате получится сухое вино крепостью 11-14% (зачастую максимум 12%), которое после завершения брожения подслащают по вкусу.
Вода нужна очень редко для снижения кислотности, если сезон был дождливым и ягоды очень кислые. Во всех других случаях добавление воды снижает концентрацию сухих веществ, что негативно сказывается на вкусе вина и длительности хранения.
Магазинные винные дрожжи гарантировано запустят брожение и зачастую дают максимальную крепость – 14%, но можно обойтись дикими штаммами, которые находятся на кожице ягод. Добавлять хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится брага.
Чтобы не допустить заражения сусла патогенными микроорганизмами, перед приготовлением все инструменты и емкости нужно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо. Работать с сырьем только чистыми, хорошо вымытыми руками.
Рецепт вина из «Лидии»
1. Желательно собирать урожай в теплую, сухую погоду (2-3 дня не было дождя), чтобы на поверхности ягод остались дикие винные дрожжи, которые активируют брожение. По этой же причине виноград лучше не мыть или если воспользоваться магазинными винными дрожжами.
2. Виноград перебрать, удалить веточки, листики, порченные, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Одна плохая ягодка может испортить всю партию вина.
3. Ягоды размять руками (предпочтительнее) или деревянной скалкой, стараясь не раздавливать косточки, иначе получится напиток с легкой горечью.
4. Полученную массу сложить в пластиковую или эмалированную (не алюминиевую) емкость с широким горлышком – ведро, кастрюлю или бочонок. По желанию добавить магазинные винные дрожжи и перемешать. Накрыть марлей или плотной тканью для защиты от мух и других насекомых.
5. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-27°C, оставить на 1-2 дня.
Спустя 6-20 часов должны появиться признаки брожения: пена, характерный запах и шипение. Каждые 8-12 часов перемешивать сусло рукой или деревянной палкой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность мякоть и кожицу, иначе возможно скисание и появление плесени.
В большинстве случаев брожение красного вина на мезге длится 3-4 дня, но в случае с «Лидией» лучше сократить этот срок в два раза, чтобы в сусле было меньше пектинов, отвечающих за появление метилового спирта.
6. Процедить сусло через 2-3 слоя марли, мезгу отжать досуха (больше не нужна). Попробовать чистый сок на вкус. Если он очень кислый, щиплет язык и сводит скулы, снизить кислотность водой.
7. По возможности определить концентрацию сахара в сусле сахаромером (виномером). Если этого приспособления нет, придется ориентироваться по средним пропорциям. Общая сахаристость (в соке и внесенный сахар) в период брожения не должна превышать 24%. После измерения начальных значений рассчитать требуемое количество сахара и разделить на 3.
Если измерительного прибора нет, будем считать, что сок содержит 15% сахара (150 грамм на литр), тогда для получения нужной сладости сусла требуется еще 90 грамм/л свекольного сахара, который для поддержания активного брожения внесем в три этапа равными частями.
8. Добавить третью часть сахара (в нашем примере 30 грамм на 1 литр) в сусло, перемешать до полного растворения.
9. Перелить сок в бродильную емкость, заполняя максимум 75% объема. Установить водяной затвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев). Перенести емкость в темное помещение (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28°C.
10. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора добавить вторую порцию сахара (30 г/л в примере). Для этого открыть емкость, слить отдельно по 0,5 литра сусла на каждый вносимый килограмм, развести сахар в соке, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть водяным затвором.
11. Еще через 7-8 дней внести оставшийся сахар (третью порцию) по технологии, описанной на предыдущем этапе.
12. В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вина из «Лидии» длится 35-50 дней. Потом газ перестает выходить из гидрозатвора (перчатка сдувается), на дне виден слой рыхлого осадка, а сусло становится заметно светлее и пропадает почти вся пена с поверхности. Аккуратно, стараясь не задеть осадок, слить молодое вино в другую емкость через трубочку.
Внимание! Если брожение не прекращается 50 дней с момента фильтрации мезги, чтобы не появилась горечь, вино нужно снять с осадка и снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.
13. Попробовать напиток, по желанию дополнительно подсластить сахаром по вкусу. Также можно закрепить водкой или этиловым спиртом (2-10% от объема вина). Закрепление способствует лучшему хранению, но несколько портит аромат и вкус.
14. Перелить вино в емкости для выдержки, стараясь наполнять по горлышко, чтобы не было контакта с воздухом. Герметично закрыть. Если делалось подслащение на предыдущем этапе, первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения.
15. Перенести домашнее вино из «Лидии» в темное, прохладное место – холодильник или подвал с температурой 5-16°C. Оставить минимум на 3-4 месяца (лучше на 6-8) для созревания, которое значительно улучшает вкус – уходит резкость.
16. При появлении осадка слоем 2-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку (сначала каждые 10-15 дней, потом реже).
17. Вино из винограда «Лидия» считается готовым, если осадок больше не выпадает. Напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть пробками.
Срок годности при хранении в подвале или холодильнике до 5-ти лет. Крепость – 10-14%.
(106)
Загрузка...
Все инструменты и емкости нужно простреливать… Стерилизовать?
Да, опечатка, спасибо, что заметили.
Целесообразно ли вносить чкд в сусло, после первичного брожения? Стерилизовать ли его от дикарей или нет?
Считаю, что винные дрожжи нужно вносить сразу.
Спасибо. А за неимением диоксида серы можно убрать патогенную микрофлору нагревом до 60-70°?
Да, нагревайте.
Здравствуйте, прошло два дня, а признаков брожения на первом этапе (спустя 6-20 часов должны появиться признаки брожения: пена, характерный запах и шипение) нет. Винных дождей я не нашёл. Что делать?
Закваску из изюма, рецепт есть на сайте.
Вино из Лидии почему-то не получилось. Очень мало сока. Мякоть во взвешенном состоянии. Сначала бурно бродило. Сейчас (прошло 25 дней) перчатка упала, но «вино» густое, совсем не прозрачное. 2 раза фильтровал через марлю с ватой. Было много отхода. Чувствую, что придется выкинуть. Жаль пропало 6 кг винограда (1,5 л).
Нужно было дать отстояться в холоде.
Пугаете людей метиловым спиртом? Помогаете лоббистам винограда из США? Какие-то странные метиловые дрожжи. Или сами проверяли сколько его, метилового спирта в вине?
Всё перегнать, ничего выбрасывать не надо.
1. Подскажите, стоит ли инвертировать сахар перед внесением? 2. Намного ли будет лучше результат с декстрозой?
1). Можно, хуже точно не будет.
2). Чуть-чуть лучше должно быть.
Здравствуйте, скажите, какой шанс, что вино скиснет, если не добавлять винные дрожжи? Виноград Лидия собирали в сухую погоду, спелый, хорошее напыление на нем, и можно ли использовать спиртовые дрожжи, так как в единственном магазине города раскупили все винные, все таки сезон, остались только пивные и спиртовые, а виноград уже собран. Что посоветуете?
Делайте на диких или закваске, спиртовые добавлять нельзя. Под гидрозатвором не скиснет.
Здравствуйте, подскажите, можно ли использовать спиртовые дрожжи за место винных?
И какой шанс, что вино не забродит, если дрожжи совсем не добавлять?
1). Нельзя!
2). 50 на 50.
Добрый день! Можно ли использовать осадок после снятия вина для повторной закваски, но уже браги, на каком нибудь варенье без добавления дрожжей.
Спасибо.
Да, конечно.
Здравствуйте, вопрос такой: после второго этапа внесения сахара, в течении двух суток, вино очень слабо бродит, перчатка в полусдутом состоянии, хотя до этого активно бродило. Сахар рассчитал, растворил, полностью все перемешал. Виномер показывает сахар — 14, спирт — 6. Температура в помещении стабильно 24-26 градусов. Может из-за того, что до внесения 2 порции сахара, снял с осадка и ушло около 1 литра густого сока.
Да, удалив осадок, вы убрали часть дрожжей. Пусть бродит как есть.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если ставить вино из сока (после соковарки), винограда Лидия с добавлением покупных винных дрожжей, будет ли такое же выделение метилового спирта?
Думаю, что будет.
Добрый вечер, можете поподробнее описать схему отстаивания в холоде? Какая температура, сразу после отжима ставить сок в холод?
Чем холоднее, тем лучше, но не ниже +1. Сразу после отжима отстаивайте.
По времени примерно сколько отстаивать? Ночь хватит?
Да, нормально.
Здравствуйте, у меня есть вопрос. Поставила уже отжатый от мезги сок — 19 литров из Лидии. Измеряла сахаристость 20%. Рассчитала сахар, поделила на 3 части, все по вашему рецепту. Вино играло хорошо 15 дней, аж крышки вздувались. После 3 добавки сахара — 240 грам на 19 литров, брожение прекратилось. Не могу понять, что не так. Виноград собран не в дождь, дождя не было больше недели… Прикрепляю файл. Может что подскажите.
Думаю, вино набрало максимальную крепость, потому что стояло возле батареи, и можно снимать с осадка.
Спасибо большое за информацию.
Добрый день, я хотела сделать вино сухое. Вообще, изначально не добавляла сахар. Сок был сладкий. Перчатка хорошо надулась, прошло дней 7-10 и она сдулась. Осадок хорошо осел на дно банки. Вино начало светлеть. На вкус попробовала — довольно приятное и алкоголь уже хорошо чувствуется. Что делать? Может надо немного сахара добавить? Не будет ли вино как уксус..
Если всё устраивает, сливайте и ставьте на выдержку, без доступа воздуха не скиснет.
Прошу совета. Делаю свое вино с винограда. Виноград зеленый. Раньше вина были хорошие. Последнее вино 17 года вроде на вкус приятное, но после стакана вина минут 10 болит желудок сильно, потом проходит. Прочитал, что это, наверно, много получилось в вине метилового спирта. В общем не знаю, что делать. Вылить? Или перегнать на самогон вино, может улетучится метиловый спирт. Прошу у всех совета. Заранее благодарю.
Перегоните с отбором голов, инструкция есть на сайте.
Добрый день, делаю из «Лидии», на 9 л первый раз добавил 600 г сахара, 12 дней бродило, осадок 3 см, все слил, вино набрало 9 гр. и 6% сахара, второй раз добавил 500 г, брожение не запускается, есть возможность помочь? Или из-за набранных градусов уже не запустится? Долил 100 г из второй порции где еще идёт брожение.
Добавьте дрожжи или закваску, зря осадок сняли.
Добавил дрожжи винные, брожение не началось (сахара 7-8%).
В чем может быть проблема? Еще вино немного стало горчить, мял руками, косточки исключаются…
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.
Спасибо за рецепт! Шикарное вышло.
Третий раз делаю из Лидии вино, получается мутная жижа. Уже не знаю, что делать (бродит хорошо всегда, сахар первый раз добавляла, 2-й после бурного брожения, 3-й не добавляла. Температура нормальная 20~24 градусов). В чем ошибка?
Может, после брожения просто дать отстояться в холоде. Молодое вино не обязательно будет светлым, мутное, нормально.
Короче вылила, не буду больше из него делать! Обиделась!
Добрый день! Подскажите, виноград Лидия, упустил момент и он у меня на мезге бродит 5 день. Отжимать под гидрозатвор, или там столько уже метилового спирта, что не стоит и продолжать? Заранее спасибо!
Отжимайте и под гидрозатвор.
Добрый вечер. А если я смешал Молдову и Лидию — ничего плохого не случится? Отбродит нормально? И сколько дней нужно держать на месте, в таком случае?
По рецепту, всё получится.
Сделал вино из сладкого сорта винограда, переборщил со сладостью. Вино получилось приторным. Сейчас ему примерно 2 месяца. 2 раза снимал с осадка.
Купил сегодня виноград Лидия, чтобы смешать с первым приторным вином.
Как поступить:
1. Свежее сусло смешать с первым приторным вином и оставить бродить.
2. Пусть Лидия отбродит и потом уже смешать оба готовых вина.
Можете сразу смешать.
Приветствую. Подскажите, пожалуйста, что это за образования на поверхности. Поставил вино на криостабилизацию t= +5-10′, через неделю появились эти образования. Начинается какая-то болезнь вина или просто из-за холода образовались кристаллики?
Мне сложно точно сказать, скорее всего, холод, наблюдайте за вином дальше.
Добрый день. Вино из Лидии. Виноград собрал в ноябре. Тщательно перебрал и раздавил каждую ягодку. Через 2 дня поднялась мезга и началось шипение небольшое. Вино отфильтровал через крупно сетку и добавил сахара в пропорции 75 г на литр. Поставил под гидрозатвор. Но вино не булькает, хотя уже прошли почти сутки. Подскажите, что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте. Вас не затруднит рассказать о приготовлении чачи из мезги Лидии. Особенно уделить внимание, сколько времени может стоять сусло с мезгой? Спасибо.
https://alcofan.com/domashnyaya-chacha-prostoj-recept-prigotovleniya.html
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, что делать. После 3 дней брожения поставила вино из Лидии под гидрозатвор. Вино сильно бродит, пена выходит через гидрозатвор. Может, нужно еще день, два подержать под марлей, чтобы сбить сильное брожение или пусть лишняя выходит через гидрозатвор? Или сильно теплые условия +25?
https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html