Домашнее вино из винограда «Лидия»: рецепт с учётом особенностей сорта

Розоватые ягоды винограда «Лидия» знакомы как виноделам-любителям, так и дачникам. Зачастую этот неприхотливый в уходе технический сорт изначально высаживают в декоративных целях: для затенения дворов и открытых площадок. Однако уже через несколько лет с каждого куста можно собрать до 40 кг ягод, вследствие чего появляется вопрос переработки урожая. Один из лучших вариантов – сделать вино из «Лидии». В предложенном рецепте учтены все особенности сорта, благодаря чему вино получается хорошо сбалансированным, а сладость можно скорректировать на свой вкус.

Выбор ингредиентов

Виноград «Лидия»

«Лидия» входит в группу так называемых «изабельных» сортов винограда, где вместе с «Изабеллой» находятся: «Раиндор», «Кудерк», «Тирас» и другие сорта, выведенные путём скрещивания любого культурного европейского винограда с диким американским (Vitis labrusca). У всей группы выраженные земляничные тона, называемые недоброжелателями «лисьим привкусом», а также повышенное содержание пектина, который дрожжи перерабатывают во вредный метиловый спирт.

Отравиться метанолом в вине невозможно даже теоретически, однако грубые ошибки в технологии приготовления ведут к тяжелому похмелью, поэтому в ЕС «изабельные» сорта запрещены для профессионального виноделия, зато часто используются в домашних условиях, благодаря высокой морозостойкости и неприхотливости в уходе. Единственное, нереально избавиться от «фирменных» земляничный тонов: их можно только грамотно «приглушить». Из-за этой особенности, сорт «Лидия» ещё называют «Красной Изабеллой» или «Лисьим виноградом».

Полностью созревшие ягоды содержат в разы меньше пектина, чем недозрелые, потому очень важно использовать только спелый виноград. В свою очередь перезрелая мякоть плохо отдаёт сок, а готовое вино – долго осветляется.

Дрожжи (не обязательно)

Если урожай собран минимум через сутки после дождя, и на ягодах виден порошкообразный белый налёт как на фото, можно сделать вино из «Лидии» без дрожжей – забродить сусло «дикими» штаммами из кожицы. Однако в этом случае виноград нельзя мыть, что не всегда возможно. Ещё один способ обзавестись бесплатными винными дрожжами – за 4-5 дней до переработки винограда поставить закваску из ягод или изюма.

Лучше всего запустить брожение «культурными» винными дрожжами: универсальными или для красных вин. В этом случае процесс будет стабильным и с минимумом пены.

Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с выраженными спиртовыми тонами, поскольку только винные дрожжи при долгом брожении выделяют сложные эфиры, которые «округляют» органолептические свойства вина.

Сахар (по желанию)

Если виноград спелый и крепость 9-11% устраивает, для приготовления сухого вина из «Лидии» сахар не нужен, во всех других случаях требуется поднять сахаристость сока. Проблема в том, что сахар ухудшает вино привкусом патоки или кваса, поэтому желательно в том же количестве использовать заменитель – фруктозу (оптимально) или декстрозу. Важно позаботиться о герметичном хранении в сухом месте, чтобы эти вещества не впитывали сторонние запахи.

Вода (в редких случаях)

Разбавляют водой только очень кислый сок, когда виноград не успел полностью вызреть до морозов. Вода снижает концентрацию сухих веществ, но вкус чересчур кислого вина ещё хуже, чем просто разбавленного водой, поэтому иногда приходится жертвовать насыщенностью.

Подходит любая не хлорированная вода: бутилированная, после очистки фильтром, из колодца и т.д. Водопроводную нужно сначала отстоять 3 дня в открытом ведре, чтобы хлор испарился, а примеси осели. Кипячённая вода ухудшает вкус вина.

Пропорции

В процессе приготовления важно учитывать следующие зависимости:

• «дикие» дрожжи и закваска на их основе набраживают до 12% крепости, «культурные» дрожжи – до 14% (толерантность к спирту указана на пакетике). Некоторые дрожжи для креплёных вин активны, пока концентрация этилового спирта не превысит 16%;
• 1% переработанного дрожжами сахара превращается в 0.6% спирта;
• брожение замедляется при сахаристости выше 25%, а после 30% – почти всегда останавливается;
• виноград «Лидия» содержит 15-19% сахара. Следовательно, в период брожения можно вносить не больше 100 г/л дополнительного сахара;
• кислотность сока «Лидии» из созревших ягод – 5.5-9.3 г/л, и в нормальных условиях не требует снижения;
• из 10 кг винограда «Лидия» в среднем получается 6.5 л сока;
• 1 кг растворённого сахара увеличивает объём сока на 0.6 л, снижая свою же концентрацию в новом количестве;
• домашнее вино спиртуозностью ниже 10% быстрее портится, рекомендованный срок хранения – не дольше 2-х лет.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь ареометр, бытовой виномер или рефрактометр, а проверять кислотность – ph-метром. Если измерительное оборудование отсутствует, за основу берут среднюю сахаристость сока (в рецепте это 17%), затем требуемое количество сахара добавляют при брожении в несколько этапов, чтобы не «перегрузить» дрожжи, если реальная сахаристость сока была выше расчётной. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое впоследствии можно подсластить.

Рецепт вина из «Лидии»

Чтобы минимизировать риск заражения вина плесенью и другой патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью. Второй способ – провести дезинфекцию раствором вода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекиси водорода: влить раствор в ёмкость, опустить инструменты, оставить на 30 минут, после чего слить и дать высохнуть остаткам.

Ингредиенты на 5-6 л вина:

• ягоды винограда «Лидия» – 10 кг (вес без гроздей);
• сахар – до 100 г/л сока, плюс по вкусу для подслащивания;
• вода (только для очень кислых ягод) – до 150 мл/л сока;
• винные дрожжи или закваска – по инструкции на 8 л сусла.

Технология приготовления

1. Отделить виноград от гроздей (дают чрезмерную терпкость), затем перебрать, отбраковав подгнившие, заплесневевшие и неспелые ягоды. Даже небольшое количество порченного сырья может испортить всё вино. При брожении на «диких» дрожжах не мыть ягоды, в случае с «культурными» – прополоскать в проточной воде.

2. Размять виноград руками или другим способом, не повредив косточки, иначе появится выраженная горечь. В сильном прессовании нет смысла: достаточно раздавить каждую ягодку.

3. Поместить виноградную массу в неметаллическую ёмкость с широкой горловиной: кастрюлю или ведро. Допускается использовать пластиковые, эмалированные и нержавеющие ёмкости, но не алюминиевые или чугунные, поскольку при контакте с металлом виноградный сок окисляется, ухудшая вино специфическим привкусом и чёрным оттенком.

4. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике, или универсальным способом активации. Внести дрожжи или закваску в сусло.

5. Перевязать горловину марлей для защиты от насекомых, не накрывать крышкой.

6. Оставить передавленный виноград на 2-3 суток в тёмном месте с комнатной температурой. Перемешивать каждые 8 часов, утапливая всплывший жмых в соке, чтобы сусло не скисло.

В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: специфический запах, шипение и пена. Если этого не произошло, определить причину, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.

Для вина из «Лидии» точный срок брожения с мезгой зависит от желаемой интенсивности земляничного привкуса: чем дольше, тем насыщеннее. Хотя большинство красных вин могут оставаться на мякоти и кожице до 5-ти дней, в этом случае лучше ограничиться 3-мя сутками, чтобы снизить концентрацию метанола. Однако при мацерации менее 2-х суток, заметно теряется насыщенность, по этой же причине не рекомендую сразу забраживать чистый сок.

7. Процедить сусло через марлю или мелкое кухонное ситечко. Отжать мезгу, не повредив косточки. Из выжимок можно сделать домашнюю чачу.

8. При наличии бытового виномера, ареометра или рефрактометра, измерить сахаристость сока. Довести значение до 18-20% для «диких» дрожжей (планируемая спиртуозность – 11-12%), или до 20-23% для «культурных» (расчётная крепость – 12-14%). Больше не добавлять сахар в процессе брожения (пропустить 13-й этап рецепта). Для сухого вина можно сделать сахаристость на 1-2% ниже рекомендуемой, чтобы учесть уже переработанный сахар в период брожения с мезгой.

Если измерительное оборудование отсутствует, считать, что в соке содержится 17% сахара (среднее значение для сорта Лидия). В этом случае нужно ещё добавить 35 г/л для концентрации 20%, или 70 г/л под сахаристость 23%. Для приготовления полусухого вина можно внести 50 г/л, гарантировано вписавшись в требуемый диапазон. Арифметическая сумма не соответствует указанным значениям, поскольку в расчётах учтено, что сахар увеличивает общий объём сока, одновременно снижая свою же концентрацию. Всыпать в сок 50% сахара от всего требуемого количества. Например, если в общей сумме будет внесено 70 г/л, то на данном этапе достаточно 35 г/л.

9. Измерить кислотность ph-метром (должна быть 2.8-3.7 pH), или просто оценить на вкус: если ощущается жжение и/или онемение на языке, разбавить сок водой в несколько этапов, добавляя за раз до 50 мл/л. Едва резковатую кислинку лучше оставить, поскольку дрожжи переработают до 30% кислоты.

10. Перелить сок в ёмкость для брожения, оставив минимум 25% свободного объёма для углекислого газа и пены.

11. Установить на горловине гидрозатвор. Если позволяет диаметр, можно обойтись новой медицинской перчаткой, сделав прокол иголкой в любом пальце. При этом следует надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетела от высокого давления.

12. Оставить ёмкость в тёмном помещении (или накрыть) с температурой 20-26 °C. Важно избегать перепадов больше 5 градусов, например, ночью и днём.

13. В случае приготовления вина без точного контроля сахаристости, через 7 дней внести следующую порцию сахара – 25%. Для этого: слить отдельно 50 мл сока на каждые 100 г сахара. Растворить сахар в соке, затем влить полученный сироп обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором (перчаткой). Ещё через 10-14 дней, когда интенсивность брожения начнёт падать (гидрозатвор реже выделяет газ или перчатка начала сдуваться), добавить оставшиеся 25% сахара по описанной методике.

В зависимости от температуры и выбранных дрожжей, брожение домашнего вина из винограда «Лидия» длится 35-50 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• отсутствие пены (могут остаться небольшие «островки» до 3 см в диаметре);
• гидрозатвор не выделяет газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• вино стало светлее, чем в самом начале брожения;
• на дне появился слой рыхлого осадка;
• по вкусу сухое или с небольшой сладостью.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней, следует декантировать вино с осадка, после чего поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре.

14. Снять с осадка отбродившее вино через трубочку (как бензин из бака). По желанию осветлить желатином, на несколько недель ускорив созревание.

15. Оценить сладость вина (вкус будет резким с бражными нотками, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, ориентируясь на следующий стандарт:

• сухие – до 4 г/л;
• полусухие – 4-18 г/л;
• полусладкие – 18-45 г/л;
• сладкие – от 45 г/л.

Ещё можно повысить крепость виноградным самогоном (оптимально), водкой или чистым спиртом по следующей формуле:

V = объем вина * (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость)

16. Перелить вино в ёмкости для созревания. Желательно заполнять по горлышко, чтобы не окислять воздухом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, но не делалось закрепление, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

17. Оставить ёмкости в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 90 дней (лучше на полгода). Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку. Сначала декантация требуется каждые 10-15 дней, потом примерно раз в месяц.

18. Приготовление завершено, если значимого осадка нет 45 дней. Напиток можно разлить в бутылки и закрыть пробками.

В холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из винограда «Лидия» – до 5-ти лет (оптимально – до 3-х лет). Крепость – 11-14%. Вино не содержит консервантов и не проходило пастеризацию, сохранив натуральный вкус, но при комнатной температуре его свойства быстро ухудшаются и может возобновиться брожение.

Ваша оценка:

(112)

Загрузка...