Этот алкогольный напиток считается визитной карточкой Закавказья. В магазинах шелковичный самогон появляется редко, а цена не уступает хорошим виски и коньякам. Обладатели тутовых ягод (второе название шелковица) могут приготовить самодельную тутовку. Рецепт и технология не намного сложнее сахарной браги, главное четко следовать инструкции.
Тутовка – дистиллят крепостью 40-80%, производимый в Армении, Азербайджане и Карабахе из перебродивших ягод шелковицы. После выдержки в бочках (обязательно из тутового дерева) у напитка появляется зеленовато-желтый оттенок и стойкий приятный аромат с нотками трав. Тутовку пьют как десертное спиртное по коньячному этикету или подают во время застолья в чистом виде (иногда со льдом). Во втором случае закуской могут быть любые мясные, рыбные, копченные и маринованные блюда.
При достаточном количестве сырья тутовку просто сделать в домашних условиях. Подходят любые красные и белые сорта шелковицы. Ягоды должны быть как можно слаще. Для сбора урожая под деревом расстилают покрывало (пленку) и ждут, пока плоды попадают сами.
Недостаток тутовых ягод в том, что они очень быстро портятся. Плоды нельзя хранить дольше трех дней, желательно переработать в первые сутки.
Рецепт браги из шелковицы
Ингредиенты:
- ягоды шелковицы – 10 кг;
- вода – 12 литров и еще по 4 литра на каждый килограмм сахара;
- сахар – до 3-х кг (не обязательно).
Настоящая тутовка делается без сахара. В период сбора естественная сахаристость ягод достигает 16-18%. Это значит, что с 10 кг шелковицы получится около 2-х литров сорокаградусного самогона. Добавление 1 кг сахара увеличивает выход на 1,1-1,2 литра крепостью 40%, но часть аромата теряется. Компромисс между количеством и качеством каждый может найти сам. Хлебопекарные прессованные и сухие дрожжи быстро бродят (за 3-7 дней, вместо 15-45 на диких), но сильно портят аромат, поэтому не рекомендуются к использованию.
Технология приготовления
1. Перемять немытые ягоды руками или любым другим способом. На поверхности шелковицы находятся дикие дрожжи, смывать которые нельзя, иначе сусло не забродит и придется делать закваску.
2. Полученную жижу поместить в бродильную емкость, добавить сахар (по желанию), залить теплой, но не горячей водой (25-30°C), хорошо перемешать.
3. Установить на горлышке гидрозатвор любой конструкции (можно перчатку с дырочкой в пальце), затем перенести емкость в темное место с температурой 18-24°C. Раз в сутки перемешивать сусло, сбивая с поверхности «шапку» из мезги. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 15-45 дней брага посветлеет, станет горьковатой на вкус без сладости, на дне появится осадок, пропадет пена и шипение. Пришло время начинать перегонку.
Получение тутового самогона
4. Слить брагу с осадка через дуршлаг или сито в перегонный куб. Очень важно, чтобы мякоть не попала в самогонный аппарат, так как при нагреве частички пригорают, что портит вкус. Владельцы парогенераторов могут не переживать на счет пригорания.
5. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить сбор продукта при падении крепости в струе ниже 30%. Измерить крепость полученного дистиллята, определить содержание чистого спирта. Разбавить самогон водой до 20% и перегнать повторно. Первые 10-12% выхода от количества чистого спирта слить отдельно, это «головы» — верхняя вредная фракция с противным запахом, пить которую нельзя.
Собирать основной продукт до падения крепости в струе ниже 45%. Разбавить дистиллят до 40-55%. Перед употреблением отстоять 2-3 дня в герметично закрытой емкости в холодильнике или подвале для улучшения вкуса.
6. Чтобы самогон из шелковицы стал настоящей тутовкой, напиток нужно выдерживать 6-12 месяцев в обожжённых бочках из тутового дерева, или настоять на этой древесине. Если есть такая возможность, советую попробовать.
(76)
Загрузка...
Добрый день! А можно использовать покупную сушеную шелковицу? Если да, то пропорции остаются такими же?
Никита, можно, но с количество воды нужно подбирать, брага должна быть жидкой.
Полагаю, что в п.6 небольшая описка.
Иванко46, спасибо исправил.
Здравствуйте, а шелковицу какую нужно или без разницы (белую,черную)?
Любую можно.
В этом году шелковицы должно быть много — сделаю точно! Тутовое дерево — это сама шелковица? Если да, то в принципе можно уже ветку пилить пусть сохнет на солнце.
Это одно и то же дерево.
Сижу в раздумье: добавлять сахар или нет. Смешал 15кг тутовника 7кг воды.
Монетку бросьте 🙂
Сахар — ни в коем случае!
Потеря аромата и мягкости в этом случае обеспечена!
Добавил ещё столько же воды и 1 кг сахара. Рефрактометр показал 11% сахар. Не мало?
Для фруктовых браг нормально.
Это 99 гр сахара 1 литр.
Я с тутика первый раз делаю. Это как вино, на диких дрожжах? Закрывать и ставить гидрозатвор?
Да, делайте по рецепту.
Спасибо за поддержку, пойду продолжать.
Добрый день. Играет шесть дней, брага кислая это нормально?
Если установлен гидрозатвор, да.
У меня тоже кислинка появилась.
Получил 1л 80% напитка на второй перегонке. 5 кг шелковицы 1.5 кг сахара. Запах резкий и грубый, по своему интересен, буду пробовать настаивать на древесине.
Спустя несколько дней после изготовления браги она закисла (появился белый налет) и перестала бродить. В чем может быть причина???
В доступе воздуха.
Стоял гидрозатвор.
Низкая кислотность сусла и высокая температура!
Тоже мучаюсь с шелковицей — холодно ей, видите ли! +20 ей мало, как минимум +25-30 градусов должно быть чтобы играла. Вот ее и мучаю: днем на солнце играет, ночью в веранде не играет 🙁 Самое обидное, что собирать ее очень нелегкое дело!
Собирать ее просто. Расстилают пленку тепличную под деревом и трясут. Потом с другом за концы возьмите, она в центра соберётся. Пол-ведра есть. Повторите операцию.
Первая брага ушла в утиль, всосало перчатку в бутыль и под вакуумом перчатка лопнула, пошел воздух и естественно брагу скушал грибок. Поставил второй бутыль, через сутки пошло брожение, дабы избежать перепадов температуры укутал бутыль и подогреваю его (источник тепла 35 градусов, сусло 20-25 градусов). Трое суток бульканья, и полная остановка. Шапка на дно не осела, что делать?
Попробовать, возможно, уже добродило, тогда перегнать.
Быстровато как-то, а что если пару тройку дней дать ему постоять — ничего страшного не случится? Помню кальвадос у меня бродил почти месяц…
Под водяным затвором может стоять.
Здравствуйте! Прошло уже почти две недели, но тут пока очень сладкий 15% показывает сахаромер, бочки стоят во дворе температура воздуха 30-35 градусов, но изначально не добавили много воды, на 150 кг тута добавили 30-40 литра воды. Сегодня попробовали сделать самогон, на 10-12 литра сусла добавили 3 литра воды, получился 1 литр 10-12 градусная «водка». Можно как-то ускорить процесс брожения? Или все это нормально?
Снизьте температуру до 25 градусов.
Просто теперь это почти невазможно, так как бочки висят примерно 200 кг. А пока нельзя сделать самогон, или надо дождаться чтобы сахар понизился до 0? Выше написал про суслу, но скорее это просто смесь воды и тута, потому что сахара мы не добавили. Заранее благодарю.
Или может добавим воды? Если конечно это не будет влиять на качество самогона.
Вода вам не поможет.
ждите пока добродит.
А сколько должен быть процент сахара в смеси, чтобы можно было сделать самогон? Допускается ли 2-5%?
Можно до 14%.
А сколько должен быть оптимальный процент сахара?
Смотрите в рецепте.
Делюсь своими результатами. Во-первых тутовку я варил первый, но уверен почти на 100%, что последний раз… Первую брагу я сам запорол: ненадежный гидрозватвор. При изготовлении второй браги использовал три ведра шелковицы, хотел для гарантии добавить сахара хоть килограмм, но оказалось его не было в наличии, все что было (около пол килограмма) все пошло в сусло. На выходе получил 20 литров отыгравшей браги, при перегонке — 2,5 литра 25 градусов. Понятно ,что ни голов ни хвостов не отсекал, иначе ничего не получил бы, буду отсекать при втором прогоне. Рассчитываю после всех процедур (второй перегон, фильтрация углем и песком, настой на древесине туты) получить гарантировано 0,5 литра тутовки.
Вывод: игра не стоит свеч! После каторжных работ по сборке шелковиц (пальцы рук до сих пор полностью не отмылись), сбраживание, сборка самогонного аппарата, его разборка и чистка (чистота при работе с суслом, брагой, самогонным аппаратом, готовым продуктом у меня доходит до фанатизма) и всего 0,5 литра на выходе! На вкус и запах — ничего особенного, ну может после повторной перегонки и настойки на древесине…
Проделанной работой и ее результатом остался крайне недовольным. Если и есть желание делать тутовку, то только в тех количествах, в которых делает Арцах из комментариев.
У нас пошла уже 3 неделя, но брага пока бродит. Сахаромер показывает 17. Что сделать? Это нормально, что сахар не понижается, а брага долго бродит? Выше уже сказал, что сахара мы не добавили, воду добавили немного, температуру добавленной воды точно не могу сказать, но добавили из металлического чана, который находитя во дворе, температура воздуха была примерно 30-33. Посоветовали еще добавить дрожжи, но не знаю правильно ли это?
Ничего не нужно добавлять, ждите пока добродит.
Хорошо, ждем, а сколько примерно может длится этот процесс?
Еще дней 10 может бродить.
ИМХО: высоковатая температура — дрожжи гибнут, поэтому может плохо бродить. Может пробуйте или поливать бочку холодной водой или по крайней мере установите в тень.
Поливать снаружи?
Ну да. Можно установить опрыскиватель на солнечную сторону бочки, чтобы солнце не прогревало стенки бочки.
Всем добрый день! Сегодня из четырех 10 л банок перегнал две. Выход 200 гр. 40% тутовки. Брага стояла три недели. Не бродила. Все условия рецепта соблюдены. Подскажите, что делать с остальными двумя банками? И выливать жалко (каторжный труд) и результата не вижу.
Не знаю. Но что брага не бродила, это странно.
Сахар стал понижаться, сейчас почти 12%. Но пока бродит.
Сегодня одну бочку переместили в подвал, скорее всего переливали ведрами в другую бочку, который находится в подвале. Скажите пожалуйста, переливание как то может влиять на брагу? У нас пока одна бочка во дворе, если переливание может отрицательно влиять на брагу может оставим одну бочку во дворе.
Не повлияет.
Здравствуйте! Уже два дня заметили, что вроде одна бочка стала не бродить, сахар 7-8. Пробовали, из 10-ти литров + 1,5 литра воды получился 2 литра 28 градусный самогон. Думаю это нормально. Или все еще это не норма?
Сахар еще весь не выбродил, советую подождать.
Хорошо, хочу попробовать другую бочку, просто хочу увидеть, что из этой бочки выйдет. А так можно пока ждать еще неделю. Но вроде не кипит, после перемешивания раньше брага стала подниматься а сейчас уже не поднимается, шума тоже нет, а вот сахар пока 7-8.
Спешить некуда.
Здравствуйте! Уже прошло много времени, но сахар так и остается, не понижается, начали делать водку. Примерно из 10 кг-а тута выходит 1 литр под 56 градусов. Думаю это нормально. Перегоняем два раза. Запах и вкус очень похожи на магазинную тутовку, но все же есть такой незаметный, но не приятный запах. Думаю фильтрацию углем поможет снимать и этот незаметный запах.
Уважаемые !
Я лично видел в детстве, как делают тутовку. Собирают тут просто — берется здоровенная простыня, или кусок ткани соответствующего размера. 4 человека растягивают так называемый *чадир* — ткань, один влезает на дерево с достаточно тяжелой дубиной-колотушкой. Тот, который на дереве, руководит нижними, подгоняя их под интересующую его ветвь. Бьет по ветви со всего размаху — все спелые ягоды дождем осыпаются на *чадир*. Дело в том, что на дереве бывают одновременно ягоды в разной стадии спелости, при ударе колотушкой осыпаются только спелые и сладкие ягоды с высоким содержанием сахара.
Все собранное — очищенное от палочек и листьев — сваливают в бочку, разминают специальной палкой. В отношении добавления воды — не уверен. Сахар добавлять — считалось позором, от него болит голова.
Гидрозатвора никакого не было. Бочка стояла под навесом, прикрытая фанерой. При перегонке ничего не фильтровали — сваливали в чан все, как есть. Большое внимание уделяли температуре, никогда не перегоняли при высокой. Качество проверяли — а) на вид, чтоб не была мутноватой, такую собирали отдельно, для повторной перегонки, это и были *хвосты* и *голова*, карабахцы называют ее *джиряда*. б) — поджигали немного в стаканчике. Пламя должно быть ровное, голубого цвета, и выгорать должна была примерно половина.
Уважаемый Alkofan, убедительная просьба, подкорректируйте текст. Дело в том, что Карабах не является отдельной республикой.
Господи! И здесь политика!
Классные иллюстрации!!! Спасибо. В наших северных краях такая экзотика….
Хочу предложить свой способ разбродки, изобретенный для холодных краев.
Разбраживаю отдельно 2-3 литра отборных самых лучших… В отдельных условиях…. И добавляю в основной продукт после отжима или в мезгу.
А я сделаю как с яблоками, засыплю тутовку в банку, залью первым перегоном, настою пару недель, и с подвеской в кубе перегоню второй раз, осталось дождаться ягод тутовника.
Хочу получить максимальный выход. Есть 20 кг тутовника, может добавить дрожжей и сахара? Мне главное количество!
Тогда, да, можно добавить.
А можно пропорции, чтобы не испортить пожалуйста, хотя бы примерно.
Сахаристость должна быть не выше 20%, вот и делайте.
Подскажите, как правильно подготовить древесину из тута, так же как и дубовую вымачивать 1 сутки, проварить, как закипело 45 минут сушить и т.д., заранее спасибо!
Думаю, да, но сам не пробовал.
Кстати, тутовник отлично отмывается с рук обычной лимонной кислотой, а в детстве очищали пальцы зеленым тутом.
Чем очистить эту брагу? Думаю вместо марли использовать слой сена поверх сыта для фильтрации.
И стоит ли очищать брагу желатином молоком или яичным белком? Если да, то чем лучше?
1). Пробуйте.
2). Желатином или вообще ничем.
Огромное спасибо за рецепт. Качество дистиллята отличное, но очень разочарован выходом.
Взял 5,5 кг шелковицы, 2 кг сахара, 10 гр. сухих хлебопекарных дрожжей и 13,6 л воды. Все это дело бродило дней 7. Вышло 15 л очень кислой браги без сладости и горькости с запахом хорошего вина.
При первой дистилляции отобрал 200 мл голов.
Первые 500 мл тела 50%, вторые 40 и третьи 35%. Получилось 1,5 л прекрасного самогона крепостью 41%.
Почему так мало?
Дистиллят вкусный, запах приятный, кислоты нету.
Утечек с аппарата не было (все время проверял, запах в комнате слабый — знач утечек не было).
Гнал 4 часа — ловил по капле.
Затрудняюсь ответить, проблемы с брожения или аппаратом.
Хочу настоять на колышках с древесины тутового дерева. Какие части дерева брать и как подготавливать, или же все так же как и с дубовой древесиной?
Я бы делал всё как с дубом.
Добрый день! Посоветуйте, стоит ли после второй перегонки тутового дистиллята добавить в него, для настойки, немного плодов белой тютины для вкуса и запаха или не стоит?
Можно добавить.
Дубовая бочка испортит дистиллят?
Не испортит.
Как перемешивать брагу? Открывать и мешать или болтать емкость? В первом случае попадает кислород. Второй не удобен — емкость не 10 литров. Может лучше не вмешиваться вообще?
Можно и не вмешиваться, но при активном брожении кислород будет выдавлен углекислым газом.
Прошу помощи. 13 июня поставил 30 литров браги по рецепту. Использовал 1 кг сахара. С 15 июня началось очень активное брожение! Все бы хорошо, но на днях уезжаю в отпуск до 1 июля. Планировалось, что брага созреет к возвращению, но теперь, мне кажется, что она отбродит раньше. Температура стабильная. В помещении 26 градусов. У браги 27-28 градусов. Нужно ли ее «спасать»? Оставить как есть или опустить в более прохладное помещение?
Если под гидрозатвором, то пусть бродит как есть.
Спасибо. Конечно, под обычным пластиковым 150-ти рублевым гидрозатвором. После окончания брожения какова вероятность, что воду из затвора всосет в емкость и появится прямая связь с атмосферой? Прошу прощения за глупые вопросы. Это моя первая брага от слова «совсем». Даже сахар еще не гнал. Просто сырье созрело, ну я и поставил.
Это маловероятно.
Если кратко, то брага отыграла очень быстро, была кислая, но пахла очень приятно. Растворил 2 кг сахара в 3-х литрах воды и влил в брагу. Процесс возобновился с новой силой, играет очень активно, аж срывает крышку с 32 литровой емкости. Сделал вывод, что сахару в нашем тутовнике очень мало, но много диких дрожжей, которые очень злые и очень голодные. Следующая проверка браги будет после отпуска через 10 дней.
Считаю, что брага отбродила на отлично! Была горькая с небольшой кислинкой и отличным запахом. При дробной перегонке (напомню, что это мои первые первичная и вторичная перегонки) допустил ошибку: гнал практически на закрытом дефлегматоре, поэтому на протяжении всего погона нахватал хвостиков при стабильной крепости продукта 88%. Не скажу, что запах и вкус противный, но не унюхаться — это точно. Вопрос: то что я получил — это нормальный питьевой продукт, который получается на обычном самогонном аппарате (без колонны)? Поставил еще 30 литров браги. Как лучше поступить с имеющимся продуктом: смешать со спиртом сырцом со второй партии браги и дробно перегнать? Или пить как есть?
Запах должен быть нормальным, сложно сказать, что у вас получилось. Перегоните новую брагу отдельно без смешивания.
Открытие сезона. 23.06.19 Ставрополь. Поставил 3 порции. Пропорции на фото.
В этом году — первая брага.
Около 30 лет назад попробовал самогон из тутовки в столице Грузии. Мужика прооперировали в военном госпитале и он к качестве благодарности принес самогонку из тутовника. Как он объяснил нам, эту самогонку грузины гонят себе на свадьбу или на похороны. Лучше этой самогонки я ничего в жизни не пил. Года 2 назад посетил один грузинский туристический сайт, там на снимках грузины во всю гонят в лесу самогон. Написал им по поводу рецепта и технологии по указанной теме и они мне ответили, что такой рецепт не знают или он утерян. На счет магазинной тутовки не сталкивался и не пробовал. Несколько лет назад посадил на участке черный тутовник, дает урожай, собирать надо на клеенку, самогонный аппарат пока не купил. Россияне говорят, что в РБ водки паленной нет и соотношение цены и качества нормальное, и нет проблемы покупать самогонный аппарат. И смотрю комменты по данной проблеме — их много, и гналась она для специфических ситуаций и поэтому для ее приготовления надо было затратить время, терпение и ресурсы. Скорее всего, технологические нюансы уже утрачены. Тема интересная, жду продолжения.
Прошу совета. 9 числа поставил брагу. Забулькала на третьи сутки. Продолжалось это трое суток и гидрозатвор замолчал. Вся или почти вся шелковица на верху. Брага не сладкая. Спичка не горит. Забыл написать: шелковица 7-8 кг. Сахар 2 кг. Вода 16 литров. Как разбудить брагу?
Если не сладкая, возможно, перебродила и можно перегонять.
Может быть (как писал раньше Сергей ещё в 2019 году) дрожжей диких много и добавить сахар? Спичка то гаснет над брагой, значит, ещё какое то движение есть.
Сахар портит органолептику.
Здравствуйте. Решил впервые перегнать тут. Где-то неделю назад поставил брагу из около 50 кг темной шелковицы, 20 кг сахара, и 80 л воды, вроде бы все шло по плану, спичка тухла, 2 раза в день перемешивал, шипение было, играла активно. Далее раз в 3 дня добавлял по 10-12 кг шелковицы всего 2 раза, сейчас не пойму: бродит или нет, игры не видно, мезга на верху слоем в 5-10 см, спичка не тухнет, немного кислит, сладости нет и горечи тоже. Подумываю, может добавить еще немного сахара, чтобы снова разыгралась брага. Что посоветуете делать в данной ситуации?
Если не сладкая, перегоняйте.
Доброго дня, подскажите пожалуйста, нужно ли снимать сусло с тутового жмыха, бродит 4 дня, благодарю.
Не снимайте.
Добрый день, а на оставшейся после слива сусла мезге можно ещё раз запустить брагу с добавлением сахара?
Да, можно, но результат будет хуже.
Сейчас перегоняю в режиме потстилл, в кубе 89°, а отбор сырца еле-еле идёт, из-за малой спиртуозности браги?
Как одна из причин, возможно.
Начиная с 90°, пошла струйка, сейчас с 70 литров кубовой навалки литров 6 набежало, сейчас крепость в струе 40°, это нормально или все же что-то не так?
Думаю, нормально.
Добрый день. При разбавлении дистиллята с шелковицы он почему-то помутнел. Подобное у меня уже случалось при изготовлении бурбона, но Бурбон после очистки углем и последующей фильтрации через вату, опять становится как слеза. Думал и тут так будет. Ничего подобного, после фильтрации такой-же мутный. Не подскажете, в чем может быть проблема?
https://alcofan.com/prichiny-mutnosti-samogona.html