Тутовка – выдержанный кавказский самогон из шелковицы

13 марта 2015

тутовая водка

Этот алкогольный напиток считается визитной карточкой Закавказья. В магазинах шелковичный самогон появляется редко, а цена не уступает хорошим виски и коньякам. Обладатели тутовых ягод (второе название шелковица) могут приготовить самодельную тутовку. Рецепт и технология не намного сложнее сахарной браги, главное четко следовать инструкции.

Тутовка – дистиллят крепостью 40-80%, производимый в Армении, Азербайджане и Карабахе из перебродивших ягод шелковицы. После выдержки в бочках (обязательно из тутового дерева) у напитка появляется зеленовато-желтый оттенок и стойкий приятный аромат с нотками трав. Тутовку пьют как десертное спиртное по коньячному этикету или подают во время застолья в чистом виде (иногда со льдом). Во втором случае закуской могут быть любые мясные, рыбные, копченные и маринованные блюда.

При достаточном количестве сырья тутовку просто сделать в домашних условиях. Подходят любые красные и белые сорта шелковицы. Ягоды должны быть как можно слаще. Для сбора урожая под деревом расстилают покрывало (пленку) и ждут, пока плоды нападают сами.

фото ягод белой шелковицы
Белая шелковица самая сладкая

Недостаток тутовых ягод в том, что они очень быстро портятся. Плоды нельзя хранить дольше трех дней, желательно переработать в первые сутки.

Рецепт браги из шелковицы

Ингредиенты:

  • ягоды шелковицы – 10 кг;
  • вода – 12 литров и еще по 4 литра на каждый килограмм сахара;
  • сахар – до 3-х кг (не обязательно).

Настоящая тутовка делается без сахара. В период сбора естественная сахаристость ягод достигает 16-18%. Это значит, что с 10 кг шелковицы получится около 2-х литров сорокаградусного самогона. Добавление 1 кг сахара увеличивает выход на 1,1-1,2 литра крепостью 40%, но часть аромата теряется. Компромисс между количеством и качеством каждый может найти сам. Хлебопекарные прессованные и сухие дрожжи быстро бродят (за 3-7 дней, вместо 15-45 на диких), но сильно портят аромат, поэтому не рекомендуются к использованию.

Технология приготовления:

1. Перемять немытые ягоды руками или любым другим способом. На поверхности шелковицы находятся дикие дрожжи, смывать которые нельзя, иначе сусло не забродит и придется делать закваску.

2. Полученную жижу поместить в бродильную емкость, добавить сахар (по желанию), залить теплой, но не горячей водой (25-30°C), хорошо перемешать.

3. Установить на горлышке гидрозатвор любой конструкции (можно перчатку с дырочкой в пальце), затем перенести емкость в темное место с температурой 18-24°C. Раз в сутки перемешивать сусло, сбивая с поверхности «шапку» из мезги. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 15-45 дней брага посветлеет, станет горьковатой на вкус без сладости, на дне появится осадок, пропадет пена и шипение. Пришло время начинать перегонку.

брожение браги из шелковицы
Брага под гидрозатвором-крышкой

Получение тутового самогона

4. Слить брагу с осадка через дуршлаг или сито в перегонный куб. Очень важно, чтобы мякоть не попала в самогонный аппарат, так как при нагреве частички пригорают, что портит вкус. Владельцы парогенераторов могут не переживать на счет пригорания.

5. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить сбор продукта при падении крепости в струе ниже 30%. Измерить крепость полученного дистиллята, определить содержание чистого спирта. Разбавить самогон водой до 20% и перегнать повторно. Первые 10-12% выхода от количества чистого спирта слить отдельно, это «головы» — верхняя вредная фракция с противным запахом, пить которую нельзя.

Собирать основной продукт до падения крепости в струе ниже 45%. Разбавить дистиллят до 40-55%. Перед употреблением отстоять 2-3 дня в герметично закрытой емкости в холодильнике или подвале для улучшения вкуса.

фото домашней тутовки
Тутовка без выдержки в бочках

6. Чтобы самогон из шелковицы стал настоящей тутовкой, напиток нужно выдерживать 6-12 месяцев в обожжённых бочках из тутового дерева, или настоять на этой древесине. Если есть такая возможность, советую попробовать.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (40)
Загрузка...

Комментарии [75]

  • Добрый день! А можно использовать покупную сушеную шелковицу? Если да, то пропорции остаются такими же?

    • Никита, можно, но с количество воды нужно подбирать, брага должна быть жидкой.

  • В этом году шелковицы должно быть много — сделаю точно! Тутовое дерево — это сама шелковица? Если да, то в принципе можно уже ветку пилить пусть сохнет на солнце.

  • Сижу в раздумье: добавлять сахар или нет. Смешал 15кг тутовника 7кг воды.

  • Добавил ещё столько же воды и 1 кг сахара. Рефрактометр показал 11% сахар. Не мало?

  • Я с тутика первый раз делаю. Это как вино, на диких дрожжах? Закрывать и ставить гидрозатвор?

  • Получил 1л 80% напитка на второй перегонке. 5 кг шелковицы 1.5 кг сахара. Запах резкий и грубый, по своему интересен, буду пробовать настаивать на древесине.

  • Спустя несколько дней после изготовления браги она закисла (появился белый налет) и перестала бродить. В чем может быть причина???

  • Тоже мучаюсь с шелковицей — холодно ей, видите ли! +20 ей мало, как минимум +25-30 градусов должно быть чтобы играла. Вот ее и мучаю: днем на солнце играет, ночью в веранде не играет 🙁 Самое обидное, что собирать ее очень нелегкое дело!

  • Первая брага ушла в утиль, всосало перчатку в бутыль и под вакуумом перчатка лопнула, пошел воздух и естественно брагу скушал грибок. Поставил второй бутыль, через сутки пошло брожение, дабы избежать перепадов температуры укутал бутыль и подогреваю его (источник тепла 35 градусов, сусло 20-25 градусов). Трое суток бульканья, и полная остановка. Шапка на дно не осела, что делать?

      • Быстровато как-то, а что если пару тройку дней дать ему постоять — ничего страшного не случится? Помню кальвадос у меня бродил почти месяц…

  • Здравствуйте! Прошло уже почти две недели, но тут пока очень сладкий 15% показывает сахаромер, бочки стоят во дворе температура воздуха 30-35 градусов, но изначально не добавили много воды, на 150 кг тута добавили 30-40 литра воды. Сегодня попробовали сделать самогон, на 10-12 литра сусла добавили 3 литра воды, получился 1 литр 10-12 градусная «водка». Можно как-то ускорить процесс брожения? Или все это нормально?

      • Просто теперь это почти невазможно, так как бочки висят примерно 200 кг. А пока нельзя сделать самогон, или надо дождаться чтобы сахар понизился до 0? Выше написал про суслу, но скорее это просто смесь воды и тута, потому что сахара мы не добавили. Заранее благодарю.

  • А сколько должен быть процент сахара в смеси, чтобы можно было сделать самогон? Допускается ли 2-5%?

  • Делюсь своими результатами. Во-первых тутовку я варил первый, но уверен почти на 100%, что последний раз… Первую брагу я сам запорол: ненадежный гидрозватвор. При изготовлении второй браги использовал три ведра шелковицы, хотел для гарантии добавить сахара хоть килограмм, но оказалось его не было в наличии, все что было (около пол килограмма) все пошло в сусло. На выходе получил 20 литров отыгравшей браги, при перегонке — 2,5 литра 25 градусов. Понятно ,что ни голов ни хвостов не отсекал, иначе ничего не получил бы, буду отсекать при втором прогоне. Рассчитываю после всех процедур (второй перегон, фильтрация углем и песком, настой на древесине туты) получить гарантировано 0,5 литра тутовки.
    Вывод: игра не стоит свеч! После каторжных работ по сборке шелковиц (пальцы рук до сих пор полностью не отмылись), сбраживание, сборка самогонного аппарата, его разборка и чистка (чистота при работе с суслом, брагой, самогонным аппаратом, готовым продуктом у меня доходит до фанатизма) и всего 0,5 литра на выходе! На вкус и запах — ничего особенного, ну может после повторной перегонки и настойки на древесине…
    Проделанной работой и ее результатом остался крайне недовольным. Если и есть желание делать тутовку, то только в тех количествах, в которых делает Арцах из комментариев.

  • У нас пошла уже 3 неделя, но брага пока бродит. Сахаромер показывает 17. Что сделать? Это нормально, что сахар не понижается, а брага долго бродит? Выше уже сказал, что сахара мы не добавили, воду добавили немного, температуру добавленной воды точно не могу сказать, но добавили из металлического чана, который находитя во дворе, температура воздуха была примерно 30-33. Посоветовали еще добавить дрожжи, но не знаю правильно ли это?

    • ИМХО: высоковатая температура — дрожжи гибнут, поэтому может плохо бродить. Может пробуйте или поливать бочку холодной водой или по крайней мере установите в тень.

        • Ну да. Можно установить опрыскиватель на солнечную сторону бочки, чтобы солнце не прогревало стенки бочки.

  • Всем добрый день! Сегодня из четырех 10 л банок перегнал две. Выход 200 гр. 40% тутовки. Брага стояла три недели. Не бродила. Все условия рецепта соблюдены. Подскажите, что делать с остальными двумя банками? И выливать жалко (каторжный труд) и результата не вижу.

  • Сегодня одну бочку переместили в подвал, скорее всего переливали ведрами в другую бочку, который находится в подвале. Скажите пожалуйста, переливание как то может влиять на брагу? У нас пока одна бочка во дворе, если переливание может отрицательно влиять на брагу может оставим одну бочку во дворе.

  • Здравствуйте! Уже два дня заметили, что вроде одна бочка стала не бродить, сахар 7-8. Пробовали, из 10-ти литров + 1,5 литра воды получился 2 литра 28 градусный самогон. Думаю это нормально. Или все еще это не норма?

      • Хорошо, хочу попробовать другую бочку, просто хочу увидеть, что из этой бочки выйдет. А так можно пока ждать еще неделю. Но вроде не кипит, после перемешивания раньше брага стала подниматься а сейчас уже не поднимается, шума тоже нет, а вот сахар пока 7-8.

  • Здравствуйте! Уже прошло много времени, но сахар так и остается, не понижается, начали делать водку. Примерно из 10 кг-а тута выходит 1 литр под 56 градусов. Думаю это нормально. Перегоняем два раза. Запах и вкус очень похожи на магазинную тутовку, но все же есть такой незаметный, но не приятный запах. Думаю фильтрацию углем поможет снимать и этот незаметный запах.

  • Уважаемые !
    Я лично видел в детстве, как делают тутовку. Собирают тут просто — берется здоровенная простыня, или кусок ткани соответствующего размера. 4 человека растягивают так называемый *чадир* — ткань, один влезает на дерево с достаточно тяжелой дубиной-колотушкой. Тот, который на дереве, руководит нижними, подгоняя их под интересующую его ветвь. Бьет по ветви со всего размаху — все спелые ягоды дождем осыпаются на *чадир*. Дело в том, что на дереве бывают одновременно ягоды в разной стадии спелости, при ударе колотушкой осыпаются только спелые и сладкие ягоды с высоким содержанием сахара.
    Все собранное — очищенное от палочек и листьев — сваливают в бочку, разминают специальной палкой. В отношении добавления воды — не уверен. Сахар добавлять — считалось позором, от него болит голова.
    Гидрозатвора никакого не было. Бочка стояла под навесом, прикрытая фанерой. При перегонке ничего не фильтровали — сваливали в чан все, как есть. Большое внимание уделяли температуре, никогда не перегоняли при высокой. Качество проверяли — а) на вид, чтоб не была мутноватой, такую собирали отдельно, для повторной перегонки, это и были *хвосты* и *голова*, карабахцы называют ее *джиряда*. б) — поджигали немного в стаканчике. Пламя должно быть ровное, голубого цвета, и выгорать должна была примерно половина.

  • Уважаемый Alkofan, убедительная просьба, подкорректируйте текст. Дело в том, что Карабах не является отдельной республикой.

  • Господи! И здесь политика!
    Классные иллюстрации!!! Спасибо. В наших северных краях такая экзотика….
    Хочу предложить свой способ разбродки, изобретенный для холодных краев.
    Разбраживаю отдельно 2-3 литра отборных самых лучших… В отдельных условиях…. И добавляю в основной продукт после отжима или в мезгу.

  • А я сделаю как с яблоками, засыплю тутовку в банку, залью первым перегоном, настою пару недель, и с подвеской в кубе перегоню второй раз, осталось дождаться ягод тутовника.

  • Хочу получить максимальный выход. Есть 20 кг тутовника, может добавить дрожжей и сахара? Мне главное количество!

  • Подскажите, как правильно подготовить древесину из тута, так же как и дубовую вымачивать 1 сутки, проварить, как закипело 45 минут сушить и т.д., заранее спасибо!

  • Кстати, тутовник отлично отмывается с рук обычной лимонной кислотой, а в детстве очищали пальцы зеленым тутом.

  • Чем очистить эту брагу? Думаю вместо марли использовать слой сена поверх сыта для фильтрации.
    И стоит ли очищать брагу желатином молоком или яичным белком? Если да, то чем лучше?

  • Огромное спасибо за рецепт. Качество дистиллята отличное, но очень разочарован выходом.
    Взял 5,5 кг шелковицы, 2 кг сахара, 10 гр. сухих хлебопекарных дрожжей и 13,6 л воды. Все это дело бродило дней 7. Вышло 15 л очень кислой браги без сладости и горькости с запахом хорошего вина.
    При первой дистилляции отобрал 200 мл голов.
    Первые 500 мл тела 50%, вторые 40 и третьи 35%. Получилось 1,5 л прекрасного самогона крепостью 41%.
    Почему так мало?
    Дистиллят вкусный, запах приятный, кислоты нету.
    Утечек с аппарата не было (все время проверял, запах в комнате слабый — знач утечек не было).
    Гнал 4 часа — ловил по капле.

  • Хочу настоять на колышках с древесины тутового дерева. Какие части дерева брать и как подготавливать, или же все так же как и с дубовой древесиной?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter