В этом материале я расскажу, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.
Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.
Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.
Ингредиенты:
- ячменный солод – 8 кг;
- вода – 32 литра;
- дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.
Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.
Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!
Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
Технология приготовления домашнего виски
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней.
Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 20 градусов.
Примерно получается 6-7 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.
При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.
Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.
14. Профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Напиток готов, можно приступать к дегустации.
(573)
Загрузка...
Скажите, а солодовый спирт-сырец можно очищать между перегонками как в сахарном самогоне или потеряется весь смысл? Я, например, сахарный всегда молоком очищаю. Можно ли это применять в случае солода?
Можно, но лучше не рисковать.
А я сырец фильтрую активированным углем.
Любые фильтрации зерновых дистиллятов больше забирают, чем дают.
Можно, но не нужно.
Добрый день! Подскажите пожалуйста. Моя бродильная ёмкость объемом 40 л. Если я возьму 8 кг ячменного солода и 28 л воды, получится гидромодуль 1:3.5. Согласно калькулятору зерновых, общий объем браги будет 32 л. Исходя из этого есть два вопроса:
1. Нормальный ли гидромодуль 1:3.5 для зерновых браги.
2. Если залить 32 л в 40 л бродильная ёмкость, не будет ли от солодовый браги обильного пенообразователя, которое может создать проблемы? Дрожжи буду использовать спиртовые для виски.
Спасибо!
1). Нормальный, но лучше до 4 довести по возможности.
2). На нормальных дрожжах не должно быть очень много пены, но гарантии никто не даст.
Спасибо, разбавил 1:4, из гидрозатвора ничего не поперло за ночь, значит, думаю, пены много не было.
Возник ещё один вопрос: везде говорят о сильной «заразительности» зерновых браг — стоит ли рисковать и снимать с гидрозатвора каждый день для размешивания, или можно перемешивать, раскачивая бочку в течение минуты-двух?
Спасибо!
Лучше раскачивать.
Вечер добрый! У меня есть карамельный солод 150-190 EBC. Можно делать виски из этого солода или лучше добавить светлый? Спасибо!!!
Зависит от способности этого солода осахариваться.
Лучше всего (и дешевле) делать из базовых солодов.
Здравствуйте, а из обычного ячменя можно варить виски или надо импортный покупать?
Подойдет любой солод.
Нужно ли дегазифицировать брагу, как это делается с сахарной, путем подогрева до 50 градусов, перед перегонкой?
Спасибо.
Да, можно.
Можно, но не обязательно (не нужно).
Добрый день. После процеживания браги можно использовать повторно солод — добавить сахар и дрожжи?
Чисто для аромата можно.
После процеживания браги, в отжатую дробину достаточно будет добавить воды и сахара, дрожжи в ней уже есть.
Только это уже будет считаться не зерновой брагой, а сахарной. Из плюсов — вкусоароматика получше обычной сахарной, но без чего-либо особо выдающегося. Из минусов — работа с дробиной + возросшая вероятность закисания, затор-то уже не молод 🙂
P.S. Рекомендуется использовать инвертированный, вместо простого сахара.
Можно, но это уже будет не виски.
Здравствуйте, осахаривание сусла происходило при температуре 65 градусов около 4 часов, но йодная проба всё равно чернеет!
Какие могут быть причины?
Неправильный температурный режим.
1). Это был не солод.
2). Это было не 65 градусов.
3). За 4 часа могло случится, что угодно, столь долгое затирание ничем не оправдано!
Добрый день! На сайте одного из магазинов видел рецепт без добавления дрожжей, 1 кг солода, 2 кг сахара, 8-10 литров воды, мол натуральные дрожжи находятся на поверхности зерен. В чем будет разница между Вашим и их рецептами и который Вы считаете лучше? Заранее спасибо!
Ощутимой разницы не будет, а на диких дрожжах может не забродить, этот рецепт лучше.
А разве дикие дрожжи не погибают, когда варится солод для осахаривания?
Разница в том, что это будет уже не синглмолт!
Здравствуйте, заказал на сайте белорусский ячменный солод, по виду пришёл обычный ячмень, нужно ли его проращивать, чтобы поставить брагу для приготовления виски или можно так намолоть и осахарить? Заранее спасибо.
Обязательно проращивать.
Насколько я понимаю, солод — он потому и солод, что это пророщенное зерно, или я не прав? И если это так, то зачем его проращивать?
Потому что покупали солод, а пришел обычный ячмень. Перечитайте комментарий.
Раздолбайте зёрнышко и посмотрите, если есть росток приблизительно в величину зёрнышка, значит, это солод, если нет — простой ячмень.
Скорее всего, вам пришел не молотый солод! Надо просто размолоть.
Добрый день. Делал виски по второму рецепту, после настаивания взял на пробу, запах, конечно, бомба, но ощущается неприятное послевкусие (от самогона), подскажите пожалуйста, можно ли его как то смягчить?
Можно попробовать карамель или сахар, но не факт, что поможет, изначально нужно брать хороший самогон.
Подпустил хвостов, от того и запах! Не жадничайте, прекращайте отбор на 45. Причем, учитывайте температуру получаемого дистиллята (она может быть выше 20 градусов) и делайте поправку спиртуозности по калькулятору.
Здравствуйте, уважаемый Аlcofan, такой вопрос, сделал тройную дистилляцию, залил в бутыль, но после добавления дубовых колышек (делал как Вы описали выше) продукт немного помутнел. В чём может быть причина или это не страшно??? Спасибо.
Сложно сказать, понаблюдайте пока.
Со временем продукт стал прозрачный, мутность прошла.
Припустили хвостов на третьей дистилляции. В общем, третью дистилляцию можно не делать, если во время второй прекратить отбор тела на сорока пяти градусах спиртуозности, тогда дистиллят будет прозрачным. В вашем случае опалесценции дистиллята необходима еще одна перегонка.
Здравствуйте. 1. При работе с аппаратом колонного типа при первой перегонке можно вообще оставить один охладитель через арки соединенный с кубом и гнать без разделения — до нуля, грубо говоря, а не до 20 процентов крепости? 2. А при второй перегонке что ставить: царгу с медными сетками, дефлегматор, охладитель. Или дефлегматор, например, не нужен? Или еще что… Спасибо.
Здравствуйте, какие дрожжи нужно использовать?
Спиртовые или хлебопекарные.
А если добавить больше солода, виски получится вкуснее?
Нет, но могут возникнуть проблемы с брожением.
При испарении дистиллята в бочке, нужно ли добавлять свежий дистиллят?
Нет, не нужно.
Кто-то доливает, кто-то категорически против. Если доливают — то только в первый месяц.
Попробовал из арбуза, всем понравилось, и из солода хорошо, из яблок домашних чудо, главное с кем пить!
Речь о виски, при чём тут арбузы?! Про яблоки, это в тему про кальвадос!
Здравствуйте! Могу ли я сделать температурную паузу в мелкой таре (5 кг ячменного солода)? А после, так как требуется быстро охладить, смешать с водой 6-8 градусов тепла до 20 л? Или не поместится 5 кг сырья в 10 литрах воды? Ведь в маленькой таре легче поддерживать температуру. Спасибо.
Нет, не получится! Нужно выдержать правильный гидромодуль, как минимум 1:3.5, потом, после осахаривания, лучше довести до 1:4.
А вот и продукт по этому рецепту. Месяц настаивания на дубовой щепе, наверное, если дольше настаивать, цвет будет темнее. А в общем то продукт обалденный.
К чему так торопиться, продукт явно не выдержанный. Это даже еще не виски, а «белая собака», как говорят на родине этого напитка! Попробуйте купить специально подготовленные дубовые брусочки среднего обжига в упаковках по 100 грамм, и кинуть пол-упаковки на трехлитровую банку продукта. За месяц у вас будет совсем другой результат.
Здравствуйте, продали мне молотый солод, а как узнать, проращивали его или нет? Может просто перемололи ячмень. Спасибо.
В молотом виде определить сложно, но помол должен быть крупным, не мука.
Солод имеет слабый аромат свежего огурца. Молотый тоже. Зерно не соложеное, такого аромата не имеет.
Я правильно понял, что кипятить нельзя, а надо поддерживать температуру 65 градусов?
Да, всё верно.
Жалко головы выливать. Если собрать и разбавить водой до 20% и перегнать, отделяя новые головы на 50. Что нибудь получится? Ведь спирта там по идее много.
Ничего не получится.
А вы вылейте их в мангал, и будет не так жалко!
Головы и хвосты перегоняйте на колонне.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а сколько готового продукта выйдет из данного количества сырья?
https://alcofan.com/vyxod-distillyata-iz-zerna.
Если использовать зеленый солод, то на сколько его нужно больше, на 30%?
Берите примерно столько же.
А можно купить в магазине вместо молотого ячменя ячневую крупу?
Крупу нужно осахаривать солодом, это другой рецепт.
Купите лучше сразу кукурузную! Осахарите солодом и будет вам бурбон!
Пузыри сразу должны пойти или позже? Я впервые ставлю брагу.
Через пару часов — максимум 12-20.
Турбо дрожжи подойдут?
Должны.
Уважаемый Алкофан! У меня вопрос немного не по теме, но надеюсь, что Вы все таки дадите свой совет. Сделала партию пшеничного самогона. Хочу настоять на дубе. Пробовала настаивать и на аптечной вымоченной коре, и на чипсах, удовлетворения от результата нет. Сейчас приобрела щепу для копчения «Дуб Виски» польской фирмы. В аннотации к ней написано, что щепа изготовлена из бочек для виски. Нужен Ваш совет: стоит ли на ней настоять самогон и, если ее использовать, нужно ее предварительно вымочить?
Нужно пробовать на небольших партиях. Если в состав входят ароматические добавки, то точно не стоит.
Если щепа изготовлена из использованных бочек для виски, то толку от неё не будет никакого. Любая дубовая бочка обедняется через семь использование и идет на растопку печек или просто для хранения чего-либо, так как древесина уже ничего не отдаёт в процессе выдержки. Скорее всего это маркетинговый приём.
Подскажите пожалуйста, сделал все как указано в статье, выдержал температурный режим, проверил йодом, поставил играть. Первые сутки водяной затвор «кипел», на конец вторых бульбы практически не идут, так или должно быть или что-то не правильно?
Ослабление брожения — это нормально, проверьте остальное https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
Сегодня третьи сутки, брожение остановилось, температура 23, герметичность в норме. На вкус кисловатая. А если проверить спиртометром, можем проверить брагу или попробовать добавить дрожжей (использовал сухие)?
Спиртометром не проверите, если не сладкая, то перегоняйте.
Для проверки браги спиртометр не совсем подходит. Для этого есть ареометры для сахара АС-3.
А что если сусло после завершения осахаривания закипятить, дабы убить всю патогенную флору, несколько раз сталкивался с закисанием сусла, как считаете?
Сусло и так горячее без микрофлоры, кипячение не поможет, потому то заражение происходит при остывании патогенами из воздуха.
Доброго дня. Скажите, а брагу для виски осветлять бентонитом? И еще — сухопарник нужно использовать при перегонке? Спасибо.
1). Нет.
2). Можно.
Добрый вечер, Алкофан. Делал по указному рецепту, единственное, для большего выхода к суслу еще добавил 3,5 кг сахара и использовал 100 г сухих дрожжей (Львовские). Начальная плотность получилась в 1 баке 20%, во втором 22,5%. Через 2 недели брожения плотность в 1 баке — 11%, во втором — 13%. По вкусу сусло в первом горьковатое, во втором чувствуется сладость. Подскажите, что лучше сделать с этим суслом:
1). Перегнать, а оставшееся после перегонки сусло снова поставить бродить?
2). Разбавить водой и поставить бродить дальше?
Второй вариант.
Надо понимать, сахар был добавлен во второй бак? Тогда у вас недоброд второго бака. Если разведете водой и дадите добродить, потом всё равно получите сахарный самогон с привкусом виски.
Здравствуйте. Возможно, подобный вопрос уже попадался.
1. Я прорастила ячмень. Мои дальнейшие действия. Его сырым дробить или как-то сушить перед дроблением?
2. Его так же осахаривать горячей водой?
Можете зеленым как здесь https://alcofan.com/zelenyj-solod-v-domashnix-usloviyax.html.
Здравствуйте, скажите если перемешать курский и карамельный солод 50 на 50 вкус виски поменяется?
Да, от солода тоже вкус зависит.
Добрый день, если сбраживать с дробиной и потом отфильтровать перед перегонкой, или лучше фильтровать перед добавлением дрожжей?
Да, можно перед перегонкой.
Если фильтровать до сбраживания, то выход готового продукта получится меньше. В отфильтрованной дробине остаются сахара, которые могли бы быть переработаны в спирт.
Подскажите пожалуйста, а дробину нужно оставлять в браге или можно воспользоваться мешком и выбросить её после затирания?
Оба варианта приемлемы, как проще именно вам, так и делайте.
Видел на вашем сайте фильм, где для осахаривания дроблёного пшеничного зерна (крупы) используется солод в пропорции примерно 1:3 (солод и крупа соответственно). Собираюсь готовить солод, проращивая ячмень (хочу односолодовый виски). Могу я проращивать только часть ячменя, а три части просто раздробить? Или нужно проращивать все 8 кг?
Желательно весь прорастить для надежности, но можно и один к трем.
Если хотите синглмолт, то должно быть 100% солода!
Ячменный солод для домашнего виски. Производство Бельгия. Содержание фенолов: 10-25 ppm; 26-45 ppm. Обладает «дымным» ароматом благодаря окуриванию шотландским торфом в процессе сушки.
Специально для создания уникального домашнего виски. Так вот купил 12 килограмм и вопрос, можно ли с него сделать основу для виски или нужно смешивать с базовым?
Советую делать с базовым.
После двойной перегонки солодовой браги перед бочкой чистить углем? Нужно это делать? Боюсь убить аромат, тем более часть солода была копченая. Раньше не чистил, а теперь захотелось. Или чистить углем только сахарный самогон?
Лучше не чистить солодовый.
Спасибо, тогда не буду 🙂
И правильно сделаете!
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, прочитал несколько статей, в которых описывается процесс осахаривания солода, в одних указывается температура 55-65 в других 65-72, какой вариант правильный? И есть ли разница в температурном режиме при осахаривании зеленого солода и сухого.
Диапазон осахаривания — 61-72 °C, в пивоварении бывает 55-65 °C, зависит от рецепта, но осахаривание начинается именно с 61 градуса. Разницы между разными видами солода нет.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, зеленый солод подойдет или нужно обязательно сухой?
Можно взять и зеленый.
Как по мне, то при остановке первого перегона при крепости 38% много потеряется ароматики — в зерновых весь аромат ближе к «хвостам». Вряд ли на вискикурнях так много теряют по выходу — скорее они выгоняют до 5-7% (это примерно 99°С в кубе) и останавливают перегон, так как дальше уже нецелесообразно тратится энергия.
Сам тоже делал так неоднократно до 99,8°С даже в отводе, то есть почти досуха выжимал то, что есть по спирту. Потом дробную, с без дефлегматорным отбором до 75% в струе и в бочку. И общую крепость главное не делать выше 88-90% (это если делаем скотч), а если ирландского стиля, не выше 91-92%.
А почему не нужен дефлегматор?
Второй перегон можно делать через колону？
Да, можно.
Здравствуйте, скажите, а можно сделать виски по вашему рецепту на аппарате колонного типа с использованием дефлегматора. После второй перегонки остановил перегон «тела» на 88%-температура в баке перешла 95 градусов.
Можно попробовать, хотя для настоящего виски нужен аламбик или классический дистиллятор.
Ув. Алкофан, выручайте. Вот нет возможности достать курагу или чернослив, что посоветуете, чем заменить?
Честно не знаю, разве что соответственные ароматизаторы.
Здравствуйте, подскажите, делаю виски по вашему рецепту, хочу залить в бочку, а возможно ли залить не полную бочку, а на 2/3. Понимаю, что нежелательно, но уж больно не хочется в третий раз солод варить.
Можете заливать.
Здравствуйте! Подскажите, более 3-х недель ежедневно вымываю бочку горячей водой. Цвет, конечно, посветлел, но чисто прозрачности не как не добьюсь. На фото светло коричневая вода, запаха нет. Можно переходить к ошпариванию и заливанию дистиллята или продолжать вымачивать?
Думаю, можно двигаться дальше.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему нельзя при дроблении солода доводить его до состояния муки?
Хуже осахаривание, потом сложно фильтровать от осадка брагу.
Я, просто, только залил брагу, а раздробить у меня получилось практически до мучного состояния. Мясорубка и зерновая электродробилка иначе не дробят. Крупнее не получается. Вот, я и переживаю, вдруг из-за этого брага не получится… Это мой первый раз.
Должно получится.
Подскажите, а без гидрозатвора в молочном бидоне можно сбраживать?
Нежелательно, алюминий окисляет брагу, а без гидрозатвора может скиснуть.
Спасибо! Подскажите пропорции для классического рецепта (односолодовый), ёмкость 30 л.
Пропорционально рецепту.
Подскажите, можно ставить вискарную брагу в обычном бидоне без гидрозатвора? Сахарную ставлю — нормально сбраживает. Спасибо.
Нет, если вдруг не поняли.
Здравствуйте! В позапрошлом году варил виски из солода, окуренного торфом, по рецепту, описанному здесь. Полгода выдержал в дубовом бочонке 15 литров. Получился изумительный виски. Теперь вот опять собираюсь варить. У меня на данный момент есть пивоварня бункерного типа с автоматикой на Ардуино, делал сам. Осахаривать солод собираюсь в этой пивоварне. Сусло фильтруется само через бункер. Затем дробина промывается. Вопрос: есть ли необходимость класть её в бродильную ёмкость? Брага и так мутная, а тут ещё и дробина. И второй момент. Из-за наличия белка в браге приходиться первые 15-ть минут кипятить её в дистилляторе на низкой мощности, иначе поднимается пена и идёт брызгоунос вплоть до полного истечения горячей браги из дистиллятора. Вопрос: можно ли после осахаривания солода слитое отфильтрованной сусло прокипятить как при пивоварении до выпадения белкового бруха в осадок. И уже чистое охлажденное сусло залить в бродильную ёмкость? Органолептика измениться ли в худшую сторону или выход продукта будет ниже намного? Заранее спасибо за ответ!
Добавлять дробину не обязательно. Кипятить можно. Как изменится органолептика сложно сказать, думаю, не существенно.
Как гнать на колоне?
Зависит от колонны, традиционный виски в аламбиках делают.