Технология приготовления виски в домашних условиях состоит из осахаривания солода, сбраживания высвободившихся из крахмала сахаров, двойной перегонки (дистилляции) и последующей выдержки напитка в бочках, либо настаивании на правильно подготовленных дубовых колышках (чипсах). В итоге получается домашний виски, напоминающий ирландские сорта – без явных дымных и торфяных тонов. Кроме солода, дрожжей, самогонного аппарата и бочки (колышков), ещё обязательно нужен хороший термометр.
Выбор ингредиентов
Солод
Солод – это пророщенное зерно, в котором содержится фермент амилаза, способный расщеплять крахмал до простых сахаров при высокой температуре. Если просто залить зерно водой и добавить дрожжи, то брожение не начнётся, поскольку дрожжи не способны переработать на спирт чистый крахмал внутри злаков. Поэтому зерно сначала проращивают (получают амилазу), затем сушат (удаляют влагу для длительного хранения), а перед приготовлением браги осахаривают солод «горячим» методом – расщепляют крахмал до сахара, поддерживая температуру 61-72 °C.
Существует и «холодное» осахаривание – с помощью искусственных ферментов при комнатной температуре, не требующее проращивания зерна. Однако такой метод считается ненатуральным и недопустим в классической технологии приготовления виски.
Большинство сортов виски делают из ячменного солода. Возможны примеси ржаного (добавляет резкости), пшеничного (смягчает вкус) и кукурузного (отвечает за сладковатые тона). Кукурузный, ржаной и пшеничный солода плохо осахаривают сами себя, а потому «чистый» виски только из этих видов встречается редко. Даже в американский бурбон, который считается кукурузным виски, на законодательном уровне разрешено вносить до 49% других солодов, преимущественно ячменного, его в известных марках бурбона 10-14%. Для начинающих винокуров рекомендованный процент ячменного солода – не ниже 80%, иначе возможны проблемы с осахариванием.
Солод для виски можно приобрести уже готовым (даже молотым) или прорастить зерно самостоятельно. При покупке очень важно, чтобы базовый солод был не ферментированным. Получить спирт из ферментированного солода (называется специальным) невозможно, поскольку его ферменты нарочно уничтожены высокой температурой ради усиления «хлебных» тонов. Иногда в состав сусла добавляют до 10% ферментированного солода ради усиления аромата и вкуса, при этом понимая, что выход напитка будет ниже.
Чтобы домашний виски получился с дымно-торфяным вкусом и был похож на шотландский скотч, требуется так называемый «дымный» или «копчёный» солод, окуренный торфом. В островной части Шотландии почти весь солод сушат торфом, но в России большинство ароматных солодов для любительского винокурения сделаны методом «копчения», иногда жидким дымом, и только имитируют настоящую сушку торфом.
Дрожжи
Для приготовления виски требуются спиртовые или хлебопекарные дрожжи. Первый вид – оптимальный вариант, поскольку содержит штаммы, предназначенные для выработки этилового спирта. При прочих равных условиях, прессованные и сухие хлебопекарные дрожжи бродят дольше спиртовых, однако с ними тоже можно сделать качественный виски. Не подходят только винные и пивные дрожжи.
Вода
Качество воды существенно влияет на вкус виски. Для браги (сусла) и разбавления дистиллята первой перегонки подходит любая питьевая вода, приемлемая для приготовления пищи. Хлорированную водопроводную нужно минимум 24 часа отстаивать в открытой ёмкости с широким горлышком (ведре или кастрюле), чтобы улетучился флор, который тормозит работу дрожжей. Слой воды 5-7 см от дна не используют, там скапливаются примеси.
Вода для разбавления виски после второй перегонки должна быть как можно мягче, но не кипяченной или дистиллированной (плохо смешивается со спиртом). Лучше всего подходит бутилированная вода, а также из уличных автоматов (диспенсеров), настроенных на максимальное умягчение.
Требуемое оборудование
Самогонный аппарат
В Ирландии и Шотландии брагу перегоняют на куполообразных медных аламбиках с изогнутым паропроводом, поскольку медь лучше других материалов удаляет сернистые соединения из зерновых дистиллятов. Любительские медные аламбики дорогие, а потому в домашних условиях больше распространены самогонные аппараты самых разных конструкций из нержавейки, на которых тоже можно сделать виски. Медь и конструктивные особенности оборудования не являются решающими факторами, намного важнее правильная перегонка и выдержка.
Подойдёт любой самогонный аппарат (дистиллятор). Описанная в рецепте технология перегонки виски рассчитана на аппарат с минимальным укреплением (высотой царги), и в случае с колоннами может отличаться. Этот момент нужно уточнить у производителя или продавца своего оборудования. По этому рецепту гарантированно можно использовать колонну дважды в режиме потстилл (pot still): при первой и повторной перегонке.
Термометр
Осахаривание солода происходит только в строгом температурном диапазоне, превышение которого прекращает процесс без возможности восстановления, поэтому обязательно нужен термометр.
Начинающим винокурам оптимально подходит электронный термометр с длинным щупом, позволяющий сделать замер внутри сусла. Зачастую более точные показания у жидкостных термометров, однако они медленнее реагируют на изменение температуры, а потому больше подходят опытным самогонщикам.
Дубовая бочка или колышки (чипсы)
Зерновой самогон превращается в виски после минимум 2-х лет выдержки в дубовых бочках. Однако нужно учитывать, что профессиональные винокурни используют бочки объёмом 200-500 литров, создавая оптимальную площадь контакта древесины с этиловым спиртом. Слишком долгое и/или интенсивное взаимодействие напитка с древесиной плохо сказывается на вкусе – появляются навязчивые дубильные тона.
Некоторые домашние винокуры тоже пользуются бочками, правда, их объём редко превышает 30 л, а потому максимально возможный срок выдержки дистиллята – до 6-ти лет. В самых распространённых «любительских» бочках объёмом 2-10 л можно хранить виски только 3-6 месяцев, потом обязательно слить в стеклянную ёмкость. При этом важно создать правильные условия: стабильную температуру 14-16 °C и влажность 80-85%, что проблематично в условиях квартиры. Подробнее о бочковой выдержке рассказано в отдельном материале.
Бочка – это не ёмкость для хранения виски, а всего лишь способ улучшить вкус. Вопреки распространённому мнению, слишком долгое нахождение в бочке безвозвратно портит напиток.
В домашних условиях альтернативой бочки являются дубовые колышки или чипсы – правильно подготовленная древесина, из которой удалили излишки дубильных веществ. Чипсы и колышки можно приобрести в магазинах для винокуров, либо сделать самостоятельно, технология описана в рецепте. Готовые или купленные колышки (чипсы) несколько месяцев настаивают на зерновом дистилляте, имитируя бочковую выдержку.
Жидкий йод (необязательно)
Опытные винокуры проверяют эффективность осахаривания (расщепление крахмала до сахара) йодной пробой (подробнее в рецепте). Однако главным критерием остаётся сладость сусла, поэтому не стоит расстраиваться, даже если часть крахмала не осахарилась: получится меньше, но качество не пострадает. Для йодной пробы нужен любой жидкий йод.
Рецепт виски
Количество виски зависит от содержания крахмала в зерне, активности ферментов, эффективности осахаривания и брожения, а также способа перегонки. На практике, в среднем можно рассчитывать на 650-700 мл готового сорокаградусного виски с 1 кг ячменного солода.
Ингредиенты на 5 л виски 40%:
- солод – 8 кг;
- вода – 32 л;
- дрожжи – 50 г сухих или 300 г прессованных (спиртовые добавлять по инструкции производителя).
Технология приготовления
1. Раздробить солод до крупы крупного помола (как на фото), оставив оболочки зерна. Нельзя измельчать солод до состояния муки, иначе осахарить его будет сложно. Новичкам желательно покупать уже измельчённый солод.
2. Нагреть воду до 70 °C в большой металлической кастрюле, оставив свободное место для засыпки солода.
3. Убавить мощность нагрева к минимуму, затем медленно всыпать солод в горячую воду, постоянно помешивая. Должно получиться однородное сусло без комков. Очень важно тщательно перемешать солод возле дна, чтобы избежать пригорания.
4. Нагреть сусло до 65 °C, затем снизить мощность нагрева к минимуму, плотно накрыть крышкой и 90 минут поддерживать стабильную температуру 62-68 °C. В течение всего процесса осахаривания перемешивать сусло и контролировать температуру каждые 15 минут.
Проще всего поддерживать температуру путём периодического нагревания. Ближе к концу (после 70-80 минут) сусло станет светлее, а твёрдая часть опустится на дно. Если во вкусе жидкой части чувствуется сладость, значит, как минимум частично осахаривание было успешным.
Температурный диапазон осахаривания – 61-72 °C. В случае превышения температуры, процесс прекращается и не подлежит восстановлению. При этом желательно измерять температуру в среднем слое сусла, понимая, что возле дна будет на пару градусов больше, а ближе к поверхности – меньше.
5. По желанию сделать йодную пробу: набрать пол чайной ложки жидкого сусла (без остатков зерна) и вылить на блюдечко с белым дном, затем пипеткой добавить одну каплю йода, перемешать ватной палочкой или ложкой, подождать 30 секунд. Если цвет жидкости не изменился, значит, осахаривание прошло успешно. Если содержимое блюдечка стало фиолетовым или чёрным, часть крахмала осталась: чем темнее цвет, тем хуже осахаривание. Даже если раствор потемнел, но на вкус сусло хотя бы сладковатое, можно продолжать делать виски, просто выход будет ниже максимально возможного.
Внимание! Дальше работать с суслом и брагой можно только стерильными приспособлениями и хорошо вымытыми руками, поскольку зерновая брага подвержена заражению и быстрому скисанию.
6. Как можно быстрее охладить сусло до температуры 25 °C, например, поставить кастрюлю в холодную воду или обложить льдом. Быстрое охлаждение до комфортной для внесения дрожжей температуры снижает риск скисания и заражения патогенными микроорганизмами.
7. Пока охлаждается сусло, активировать дрожжи. Спиртовые – по инструкции производителя. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности воды температурой 28-30 °C (10 мл на 1 г дрожжей), через 15 минут перемешать и перед внесением в сусло оставить ещё на 5 минут. Пена указывает, что активация прошла успешно. Прессованные хлебопекарные дрожжи не требуют предварительного разбраживания, их вносят прямо из холодильника, размяв чистыми руками.
8. Перелить сусло в бродильную ёмкость, оставив минимум 20% свободного объёма для пены и углекислого газа.
Этот рецепт виски предусматривает брожение браги по красной схеме – вместе с остатками зерна, поскольку так проще, а в аромате и вкусе готового напитка будет лучше выражена зерновая составляющая. Однако сусло можно предварительно отфильтровать (белая схема брожения), чтобы немного снизить риск скисания и ускорить брожение на 1-2 дня. Преимущества и недостатки каждой схемы описаны по ссылке.
9. Добавить дрожжи и перемешать, затем установить на бродильной ёмкости гидрозатвор.
10. Перенести брагу в тёмное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-25 °C. Для нормального брожения важно, чтобы не было резких температурных перепадов больше 4-5 градусов, например, днём и ночью. Дрожжи могут погибнуть при температуре выше 32 °C. При объёме сусла от 60 литров нужно учитывать саморазогрев, повышающий температуру браги на 4-6 °C.
В зависимости от качества солода, вида дрожжей и температуры, срок брожения браги для виски – 3-15 дней. На окончание процесса указывает отсутствие пузырей в гидрозатворе (или перчатка сдулась), спиртовой запах, а также осветление и горьковатый привкус без сладковатых тонов (дрожжи переработали весь сахар в спирт).
11. Тщательно отфильтровать отыгравшую брагу через дуршлаг или другим методом, чтобы избавиться от частичек зерна, которые могут пригореть в процессе дистилляции, сделав виски горьким.
Перегонять густые браги можно только парогенератором, во всех остальных случаях наличие твёрдых примесей недопустимо.
12. Перелить отфильтрованную брагу в куб самогонного аппарата. Перегнать на максимальной скорости. В аппаратах колонного типа оптимальный режим называется потстилл (pot still). Дистиллят может выходить тёплым, но без пара. Желательно отобрать отдельно и вылить 30 мл выхода с каждого килограмма солода, это улучшит качество домашнего виски.
13. Собирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 20 градусов или появления мути. Можно гнать и почти до воды (около нулевой крепости выхода), увеличив выход спирта-сырца, но одновременно затратив больше времени и энергии.
14. Измерить общую крепость спирта-сырца при температуре 20 °C для точных показаний спиртометра, либо сделать температурную поправку по калькулятору самогонщика.
15. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на сто.
16. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20 градусов и перегнать повторно. На аппаратах колонного типа можно снова дистиллировать в режиме потстилл (pot still), либо уточнить параметры второй перегонки у производителя или продавца оборудования.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
17. Первые 12% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, это «голова» – фракция, содержащая высокую концентрацию вредных примесей, пить её опасно.
18. Отбирать дистиллят (называется «тело») до падения крепости в струе ниже 45 градусов. Дальше закончить перегонку или собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в следующую порцию браги перед перегонкой.
При желании можно сделать третью перегонку виски, предусмотренную ирландской технологией. Схема не меняется, но «голов» отбирать 2-3% от объёма абсолютного спирта.
19. Отправить дистиллят на выдержку в бочках или настоять на дубовых колышках (чипсах).
Время выдержки домашнего виски в бочках или настаивания на колышках зависит от древесины, степени её обработки, площади контакта древесины со спиртом (объёма бочки или количества чипсов), температуры и влажности в помещении, желаемого результата (интенсивности древесных тонов), а потому нельзя спрогнозировать даже примерный срок. Единственный вариант – периодически пробовать напиток, чтобы не передержать его.
Перед выдержкой в бочке разбавить будущий виски водой до крепости:
- 43-46% – для бочек 2-10 л бочек и выдержки 3-6 месяцев (в редких случаях до года);
- 50-69% – для бочек 10-30 л и выдержки 2-6 лет.
Оптимальные условия хранения наполненной бочки: температура воздуха – 14-16 °C, влажность – 80-85%. Чем меньше объём бочки и выше температура в помещении, тем чаще нужно пробовать виски, чтобы не получить плинтусовку – горький напиток с дубильным вкусом древесины. После 60 дней, снимать пробу с пятилитровой бочки не реже одного раза в 6-7 дней, а с 10-литровой – раз в 12-15 дней.
Технология подготовки самодельных дубовых колышков:
- очищенную дубовую древесину (оптимальный возраст 35-50 лет), взятую ближе к центру ствола, порубить на кусочки 2×2 см и длиной 8-10 см (колышки должны помещаться в стеклянную банку или бутылку, в которой будет выдержка);
- сутки вымачивать в холодной воде (должна полностью покрывать древесину), каждые 8 часов меняя воду;
- залить колышки раствором соды (1 столовая ложка пищевой соды на 5 л воды) и оставить на 6 часов;
- слить содовый раствор, затем промыть древесину в проточной холодной воде;
- сложить кусочки в кастрюлю для варки, залить водой слоем минимум на 5-6 см выше, закипятить и проварить 45 минут на слабом огне, периодически добавляя испарившуюся воду, чтобы колышки постоянно находились в жидкости;
- слить отвар, промыть древесину проточной водой и минимум сутки просушить на солнце;
- завернуть кусочки в плотную фольгу или в несколько слоёв тонкой, выложить на чистый сухой противень и обжарить в духовке 120 минут при температуре 150-160 °C;
- достать колышки из духовки, удалить фольгу, а древесину слегка обуглить газовой горелкой по всей поверхности;
- перед добавлением в дистиллят, подождать остывания колышков до комнатной температуры).
Для настаивания: сложить колышки (до 3-х штук в одной ёмкости) в стеклянную бутылку или банку, влить дистиллят крепостью 45-50 градусов (должен покрыть древесину минимум на 3-4 см, при необходимости укоротить колышки), герметично закрыть и оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 2-7 месяцев (точный срок зависит от желаемой интенсивности вкуса). Спустя 60 дней выдержки, раз в 7-10 дней пробовать виски на вкус, чтобы не передержать. Готовый напиток перелить в другую ёмкость или извлечь колышки.
20. Готовый домашний виски после выдержки или настаивания можно разбавить водой до желаемой питьевой крепости, однако нужно учитывать, что дубильные вещества искажают показания спиртометра на несколько градусов. В герметично закрытых стеклянных бутылках или банках срок годности неограничен.
(593)
Загрузка...
Скажите, а солодовый спирт-сырец можно очищать между перегонками как в сахарном самогоне или потеряется весь смысл? Я, например, сахарный всегда молоком очищаю. Можно ли это применять в случае солода?
Можно, но лучше не рисковать.
А я сырец фильтрую активированным углем.
Любые фильтрации зерновых дистиллятов больше забирают, чем дают.
Можно, но не нужно.
Добрый день! Подскажите пожалуйста. Моя бродильная ёмкость объемом 40 л. Если я возьму 8 кг ячменного солода и 28 л воды, получится гидромодуль 1:3.5. Согласно калькулятору зерновых, общий объем браги будет 32 л. Исходя из этого есть два вопроса:
1. Нормальный ли гидромодуль 1:3.5 для зерновых браги.
2. Если залить 32 л в 40 л бродильная ёмкость, не будет ли от солодовый браги обильного пенообразователя, которое может создать проблемы? Дрожжи буду использовать спиртовые для виски.
Спасибо!
1). Нормальный, но лучше до 4 довести по возможности.
2). На нормальных дрожжах не должно быть очень много пены, но гарантии никто не даст.
Спасибо, разбавил 1:4, из гидрозатвора ничего не поперло за ночь, значит, думаю, пены много не было.
Возник ещё один вопрос: везде говорят о сильной «заразительности» зерновых браг — стоит ли рисковать и снимать с гидрозатвора каждый день для размешивания, или можно перемешивать, раскачивая бочку в течение минуты-двух?
Спасибо!
Лучше раскачивать.
Вечер добрый! У меня есть карамельный солод 150-190 EBC. Можно делать виски из этого солода или лучше добавить светлый? Спасибо!!!
Зависит от способности этого солода осахариваться.
Лучше всего (и дешевле) делать из базовых солодов.
Здравствуйте, а из обычного ячменя можно варить виски или надо импортный покупать?
Подойдет любой солод.
Нужно ли дегазифицировать брагу, как это делается с сахарной, путем подогрева до 50 градусов, перед перегонкой?
Спасибо.
Да, можно.
Можно, но не обязательно (не нужно).
Добрый день. После процеживания браги можно использовать повторно солод — добавить сахар и дрожжи?
Чисто для аромата можно.
После процеживания браги, в отжатую дробину достаточно будет добавить воды и сахара, дрожжи в ней уже есть.
Только это уже будет считаться не зерновой брагой, а сахарной. Из плюсов — вкусоароматика получше обычной сахарной, но без чего-либо особо выдающегося. Из минусов — работа с дробиной + возросшая вероятность закисания, затор-то уже не молод 🙂
P.S. Рекомендуется использовать инвертированный, вместо простого сахара.
Можно, но это уже будет не виски.
Здравствуйте, осахаривание сусла происходило при температуре 65 градусов около 4 часов, но йодная проба всё равно чернеет!
Какие могут быть причины?
Неправильный температурный режим.
1). Это был не солод.
2). Это было не 65 градусов.
3). За 4 часа могло случится, что угодно, столь долгое затирание ничем не оправдано!
Добрый день! На сайте одного из магазинов видел рецепт без добавления дрожжей, 1 кг солода, 2 кг сахара, 8-10 литров воды, мол натуральные дрожжи находятся на поверхности зерен. В чем будет разница между Вашим и их рецептами и который Вы считаете лучше? Заранее спасибо!
Ощутимой разницы не будет, а на диких дрожжах может не забродить, этот рецепт лучше.
А разве дикие дрожжи не погибают, когда варится солод для осахаривания?
Разница в том, что это будет уже не синглмолт!
Здравствуйте, заказал на сайте белорусский ячменный солод, по виду пришёл обычный ячмень, нужно ли его проращивать, чтобы поставить брагу для приготовления виски или можно так намолоть и осахарить? Заранее спасибо.
Обязательно проращивать.
Насколько я понимаю, солод — он потому и солод, что это пророщенное зерно, или я не прав? И если это так, то зачем его проращивать?
Потому что покупали солод, а пришел обычный ячмень. Перечитайте комментарий.
Раздолбайте зёрнышко и посмотрите, если есть росток приблизительно в величину зёрнышка, значит, это солод, если нет — простой ячмень.
Скорее всего, вам пришел не молотый солод! Надо просто размолоть.
Добрый день. Делал виски по второму рецепту, после настаивания взял на пробу, запах, конечно, бомба, но ощущается неприятное послевкусие (от самогона), подскажите пожалуйста, можно ли его как то смягчить?
Можно попробовать карамель или сахар, но не факт, что поможет, изначально нужно брать хороший самогон.
Подпустил хвостов, от того и запах! Не жадничайте, прекращайте отбор на 45. Причем, учитывайте температуру получаемого дистиллята (она может быть выше 20 градусов) и делайте поправку спиртуозности по калькулятору.
Здравствуйте, уважаемый Аlcofan, такой вопрос, сделал тройную дистилляцию, залил в бутыль, но после добавления дубовых колышек (делал как Вы описали выше) продукт немного помутнел. В чём может быть причина или это не страшно??? Спасибо.
Сложно сказать, понаблюдайте пока.
Со временем продукт стал прозрачный, мутность прошла.
Припустили хвостов на третьей дистилляции. В общем, третью дистилляцию можно не делать, если во время второй прекратить отбор тела на сорока пяти градусах спиртуозности, тогда дистиллят будет прозрачным. В вашем случае опалесценции дистиллята необходима еще одна перегонка.
Здравствуйте. 1. При работе с аппаратом колонного типа при первой перегонке можно вообще оставить один охладитель через арки соединенный с кубом и гнать без разделения — до нуля, грубо говоря, а не до 20 процентов крепости? 2. А при второй перегонке что ставить: царгу с медными сетками, дефлегматор, охладитель. Или дефлегматор, например, не нужен? Или еще что… Спасибо.
Здравствуйте, какие дрожжи нужно использовать?
Спиртовые или хлебопекарные.
А если добавить больше солода, виски получится вкуснее?
Нет, но могут возникнуть проблемы с брожением.
При испарении дистиллята в бочке, нужно ли добавлять свежий дистиллят?
Нет, не нужно.
Кто-то доливает, кто-то категорически против. Если доливают — то только в первый месяц.
Попробовал из арбуза, всем понравилось, и из солода хорошо, из яблок домашних чудо, главное с кем пить!
Речь о виски, при чём тут арбузы?! Про яблоки, это в тему про кальвадос!
Здравствуйте! Могу ли я сделать температурную паузу в мелкой таре (5 кг ячменного солода)? А после, так как требуется быстро охладить, смешать с водой 6-8 градусов тепла до 20 л? Или не поместится 5 кг сырья в 10 литрах воды? Ведь в маленькой таре легче поддерживать температуру. Спасибо.
Нет, не получится! Нужно выдержать правильный гидромодуль, как минимум 1:3.5, потом, после осахаривания, лучше довести до 1:4.
А вот и продукт по этому рецепту. Месяц настаивания на дубовой щепе, наверное, если дольше настаивать, цвет будет темнее. А в общем то продукт обалденный.
К чему так торопиться, продукт явно не выдержанный. Это даже еще не виски, а «белая собака», как говорят на родине этого напитка! Попробуйте купить специально подготовленные дубовые брусочки среднего обжига в упаковках по 100 грамм, и кинуть пол-упаковки на трехлитровую банку продукта. За месяц у вас будет совсем другой результат.
Здравствуйте, продали мне молотый солод, а как узнать, проращивали его или нет? Может просто перемололи ячмень. Спасибо.
В молотом виде определить сложно, но помол должен быть крупным, не мука.
Солод имеет слабый аромат свежего огурца. Молотый тоже. Зерно не соложеное, такого аромата не имеет.
Я правильно понял, что кипятить нельзя, а надо поддерживать температуру 65 градусов?
Да, всё верно.
Жалко головы выливать. Если собрать и разбавить водой до 20% и перегнать, отделяя новые головы на 50. Что нибудь получится? Ведь спирта там по идее много.
Ничего не получится.
А вы вылейте их в мангал, и будет не так жалко!
Головы и хвосты перегоняйте на колонне.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а сколько готового продукта выйдет из данного количества сырья?
https://alcofan.com/vyxod-distillyata-iz-zerna.
Если использовать зеленый солод, то на сколько его нужно больше, на 30%?
Берите примерно столько же.
А можно купить в магазине вместо молотого ячменя ячневую крупу?
Крупу нужно осахаривать солодом, это другой рецепт.
Купите лучше сразу кукурузную! Осахарите солодом и будет вам бурбон!
Пузыри сразу должны пойти или позже? Я впервые ставлю брагу.
Через пару часов — максимум 12-20.
Турбо дрожжи подойдут?
Должны.
Уважаемый Алкофан! У меня вопрос немного не по теме, но надеюсь, что Вы все таки дадите свой совет. Сделала партию пшеничного самогона. Хочу настоять на дубе. Пробовала настаивать и на аптечной вымоченной коре, и на чипсах, удовлетворения от результата нет. Сейчас приобрела щепу для копчения «Дуб Виски» польской фирмы. В аннотации к ней написано, что щепа изготовлена из бочек для виски. Нужен Ваш совет: стоит ли на ней настоять самогон и, если ее использовать, нужно ее предварительно вымочить?
Нужно пробовать на небольших партиях. Если в состав входят ароматические добавки, то точно не стоит.
Если щепа изготовлена из использованных бочек для виски, то толку от неё не будет никакого. Любая дубовая бочка обедняется через семь использование и идет на растопку печек или просто для хранения чего-либо, так как древесина уже ничего не отдаёт в процессе выдержки. Скорее всего это маркетинговый приём.
Подскажите пожалуйста, сделал все как указано в статье, выдержал температурный режим, проверил йодом, поставил играть. Первые сутки водяной затвор «кипел», на конец вторых бульбы практически не идут, так или должно быть или что-то не правильно?
Ослабление брожения — это нормально, проверьте остальное https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
Сегодня третьи сутки, брожение остановилось, температура 23, герметичность в норме. На вкус кисловатая. А если проверить спиртометром, можем проверить брагу или попробовать добавить дрожжей (использовал сухие)?
Спиртометром не проверите, если не сладкая, то перегоняйте.
Для проверки браги спиртометр не совсем подходит. Для этого есть ареометры для сахара АС-3.
А что если сусло после завершения осахаривания закипятить, дабы убить всю патогенную флору, несколько раз сталкивался с закисанием сусла, как считаете?
Сусло и так горячее без микрофлоры, кипячение не поможет, потому то заражение происходит при остывании патогенами из воздуха.
Доброго дня. Скажите, а брагу для виски осветлять бентонитом? И еще — сухопарник нужно использовать при перегонке? Спасибо.
1). Нет.
2). Можно.
Добрый вечер, Алкофан. Делал по указному рецепту, единственное, для большего выхода к суслу еще добавил 3,5 кг сахара и использовал 100 г сухих дрожжей (Львовские). Начальная плотность получилась в 1 баке 20%, во втором 22,5%. Через 2 недели брожения плотность в 1 баке — 11%, во втором — 13%. По вкусу сусло в первом горьковатое, во втором чувствуется сладость. Подскажите, что лучше сделать с этим суслом:
1). Перегнать, а оставшееся после перегонки сусло снова поставить бродить?
2). Разбавить водой и поставить бродить дальше?
Второй вариант.
Надо понимать, сахар был добавлен во второй бак? Тогда у вас недоброд второго бака. Если разведете водой и дадите добродить, потом всё равно получите сахарный самогон с привкусом виски.
Здравствуйте. Возможно, подобный вопрос уже попадался.
1. Я прорастила ячмень. Мои дальнейшие действия. Его сырым дробить или как-то сушить перед дроблением?
2. Его так же осахаривать горячей водой?
Можете зеленым как здесь https://alcofan.com/zelenyj-solod-v-domashnix-usloviyax.html.
Здравствуйте, скажите если перемешать курский и карамельный солод 50 на 50 вкус виски поменяется?
Да, от солода тоже вкус зависит.
Добрый день, если сбраживать с дробиной и потом отфильтровать перед перегонкой, или лучше фильтровать перед добавлением дрожжей?
Да, можно перед перегонкой.
Если фильтровать до сбраживания, то выход готового продукта получится меньше. В отфильтрованной дробине остаются сахара, которые могли бы быть переработаны в спирт.
Подскажите пожалуйста, а дробину нужно оставлять в браге или можно воспользоваться мешком и выбросить её после затирания?
Оба варианта приемлемы, как проще именно вам, так и делайте.
Видел на вашем сайте фильм, где для осахаривания дроблёного пшеничного зерна (крупы) используется солод в пропорции примерно 1:3 (солод и крупа соответственно). Собираюсь готовить солод, проращивая ячмень (хочу односолодовый виски). Могу я проращивать только часть ячменя, а три части просто раздробить? Или нужно проращивать все 8 кг?
Желательно весь прорастить для надежности, но можно и один к трем.
Если хотите синглмолт, то должно быть 100% солода!
Ячменный солод для домашнего виски. Производство Бельгия. Содержание фенолов: 10-25 ppm; 26-45 ppm. Обладает «дымным» ароматом благодаря окуриванию шотландским торфом в процессе сушки.
Специально для создания уникального домашнего виски. Так вот купил 12 килограмм и вопрос, можно ли с него сделать основу для виски или нужно смешивать с базовым?
Советую делать с базовым.
После двойной перегонки солодовой браги перед бочкой чистить углем? Нужно это делать? Боюсь убить аромат, тем более часть солода была копченая. Раньше не чистил, а теперь захотелось. Или чистить углем только сахарный самогон?
Лучше не чистить солодовый.
Спасибо, тогда не буду 🙂
И правильно сделаете!
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, прочитал несколько статей, в которых описывается процесс осахаривания солода, в одних указывается температура 55-65 в других 65-72, какой вариант правильный? И есть ли разница в температурном режиме при осахаривании зеленого солода и сухого.
Диапазон осахаривания — 61-72 °C, в пивоварении бывает 55-65 °C, зависит от рецепта, но осахаривание начинается именно с 61 градуса. Разницы между разными видами солода нет.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, зеленый солод подойдет или нужно обязательно сухой?
Можно взять и зеленый.
Как по мне, то при остановке первого перегона при крепости 38% много потеряется ароматики — в зерновых весь аромат ближе к «хвостам». Вряд ли на вискикурнях так много теряют по выходу — скорее они выгоняют до 5-7% (это примерно 99°С в кубе) и останавливают перегон, так как дальше уже нецелесообразно тратится энергия.
Сам тоже делал так неоднократно до 99,8°С даже в отводе, то есть почти досуха выжимал то, что есть по спирту. Потом дробную, с без дефлегматорным отбором до 75% в струе и в бочку. И общую крепость главное не делать выше 88-90% (это если делаем скотч), а если ирландского стиля, не выше 91-92%.
А почему не нужен дефлегматор?
Второй перегон можно делать через колону？
Да, можно.
Здравствуйте, скажите, а можно сделать виски по вашему рецепту на аппарате колонного типа с использованием дефлегматора. После второй перегонки остановил перегон «тела» на 88%-температура в баке перешла 95 градусов.
Можно попробовать, хотя для настоящего виски нужен аламбик или классический дистиллятор.
Ув. Алкофан, выручайте. Вот нет возможности достать курагу или чернослив, что посоветуете, чем заменить?
Честно не знаю, разве что соответственные ароматизаторы.
Здравствуйте, подскажите, делаю виски по вашему рецепту, хочу залить в бочку, а возможно ли залить не полную бочку, а на 2/3. Понимаю, что нежелательно, но уж больно не хочется в третий раз солод варить.
Можете заливать.
Здравствуйте! Подскажите, более 3-х недель ежедневно вымываю бочку горячей водой. Цвет, конечно, посветлел, но чисто прозрачности не как не добьюсь. На фото светло коричневая вода, запаха нет. Можно переходить к ошпариванию и заливанию дистиллята или продолжать вымачивать?
Думаю, можно двигаться дальше.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему нельзя при дроблении солода доводить его до состояния муки?
Хуже осахаривание, потом сложно фильтровать от осадка брагу.
Я, просто, только залил брагу, а раздробить у меня получилось практически до мучного состояния. Мясорубка и зерновая электродробилка иначе не дробят. Крупнее не получается. Вот, я и переживаю, вдруг из-за этого брага не получится… Это мой первый раз.
Должно получится.
Подскажите, а без гидрозатвора в молочном бидоне можно сбраживать?
Нежелательно, алюминий окисляет брагу, а без гидрозатвора может скиснуть.
Спасибо! Подскажите пропорции для классического рецепта (односолодовый), ёмкость 30 л.
Пропорционально рецепту.
Подскажите, можно ставить вискарную брагу в обычном бидоне без гидрозатвора? Сахарную ставлю — нормально сбраживает. Спасибо.
Нет, если вдруг не поняли.
Здравствуйте! В позапрошлом году варил виски из солода, окуренного торфом, по рецепту, описанному здесь. Полгода выдержал в дубовом бочонке 15 литров. Получился изумительный виски. Теперь вот опять собираюсь варить. У меня на данный момент есть пивоварня бункерного типа с автоматикой на Ардуино, делал сам. Осахаривать солод собираюсь в этой пивоварне. Сусло фильтруется само через бункер. Затем дробина промывается. Вопрос: есть ли необходимость класть её в бродильную ёмкость? Брага и так мутная, а тут ещё и дробина. И второй момент. Из-за наличия белка в браге приходиться первые 15-ть минут кипятить её в дистилляторе на низкой мощности, иначе поднимается пена и идёт брызгоунос вплоть до полного истечения горячей браги из дистиллятора. Вопрос: можно ли после осахаривания солода слитое отфильтрованной сусло прокипятить как при пивоварении до выпадения белкового бруха в осадок. И уже чистое охлажденное сусло залить в бродильную ёмкость? Органолептика измениться ли в худшую сторону или выход продукта будет ниже намного? Заранее спасибо за ответ!
Добавлять дробину не обязательно. Кипятить можно. Как изменится органолептика сложно сказать, думаю, не существенно.
Как гнать на колоне?
Зависит от колонны, традиционный виски в аламбиках делают.