Как выбрать солод для домашнего виски

02 июля 2018
правила выбора солода для виски

В продаже имеются десятки видов отечественного и зарубежного солода, но не все они подходят для приготовления дистиллята – большинство используются только в пивоварении. В этом материале мы разберемся, как правильно выбрать солод для виски, чтобы получить напиток с наперед заданными характеристиками. Существует два базовых критерия: зерновая основа и функциональный тип солода.

1. Зерновая основа. Традиционно самой популярной злаковой культурой для производства виски является ячмень. В первую очередь это объясняется тем, что ячмень относительно легко вырастить и сохранить на «родине» виски – в Ирландии и Шотландии.

В зависимости от расположения зерен на колоске подходит два вида ячменя: 2-х или 6-ти рядный. Начиная с XIX века основным сортом был 6-ти рядный Bere (Bere barley). Большинство же современных винокурен используют 2-х рядный яровой ячмень сорта Optic, выведенный в 1995 году. До недавнего времени на него приходилось около 40% дистиллируемого британского алкоголя. С 2016 года лидером стал сорт Concerto (53%), но его в перспективе тоже заменят более урожайными и устойчивыми к заболеваниям сортами.

Как видим, в случае с виски сорт ячменя не имеет принципиального значения.

Вторым по популярности злаком для приготовления виски является кукуруза, из которой делают американский вариант напитка – бурбон. Настоящий бурбон должен минимум на 51% состоять из кукурузы. Интересно, что кукурузный солод как таковой используют редко, большинство производителей осахаривают кукурузную муку ячменным солодом.

Рожь – третий часто используемый злак для виски, но он существенно уступает ячменю и кукурузе. Ржаной виски (Rye Whiskey) минимум на 51% должен состоять из ржи, его выпускают в США и Канаде. Это «тяжелый» напиток с довольно резкой органолептикой, который в чистом виде нравится ограниченному кругу ценителей.

Также существует и пшеничный виски (Wheat Whiskey), который в среде ценителей считается слишком мягким и сладковатым.

В домашних условиях допустимо смешивать разные виды солода. Самое популярное сочетание: 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам желательно сначала приготовить классический «ячменный» виски, который можно использовать как эталон для следующих экспериментов.

2. Тип солода. С точки зрения технологии производства выделают два функциональных типа солода: базовый и специальный. Базовый является основой, на него приходится вплоть до 100% от общего количества. Специальный солод вносят в ограниченном количестве для формирования уникальных ноток.

Для приготовления виски подходят следующие базовые ячменные солода: Пилснер (Pilsner), Венский (Vienna) и Пэйль эль (Pale ale). Все они являются пивными, но так как на этапе браги принципиальная разница между виски и пивом только во внесении хмеля, то любой из этих солодов можно использовать без опаски, причем результат будет примерно одинаков –  получится односолодовый виски.

фото солода пилснер для виски
Пилснер — пивной солод, который отлично подходит и для домашнего виски

Специальные солода бывают двух групп: первой и второй. В первую группу входят карамельный (сaramel malt) и меланоидиновый солода, которые формируют вкус виски. Следует помнить, что избыточное их количество снижает выход готового продукта и делает напиток слишком специфическим.

Солода второй группы (диафарин и кислый солод) применяются для коррекции свойств затора, что впоследствии влияет и на готовый напиток.

Для приготовления виски в домашних условиях специальные солода второй группы используются редко, они больше нужны пивоварам.

виды солода для виски

Популярные соотношения солодов для виски:

  • базовый (100%) – рекомендовано начинающим винокурам;
  • базовый (80%), карамельный (10%), Мюнхенский (10%);
  • базовый (80%), мюнхенский (20%);
  • базовый (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%);
  • базовый (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%);
  • базовый (60%), мюнхенский (40%);
  • базовый (95%), ржаной ферментированный (5%);
  • базовый (90%), меланоидиновый (10%);
  • базовый (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%);
  • Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Универсальная технология приготовления домашнего виски описана в отдельной статье по ссылке.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (3)
Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter