В этом материале я расскажу, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.
Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.
Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.
Ингредиенты:
- ячменный солод – 8 кг;
- вода – 32 литра;
- дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.
Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.
Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!
Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
Технология приготовления домашнего виски
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней.
Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 20 градусов.
Примерно получается 6-7 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.
При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.
Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.
14. Профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Напиток готов, можно приступать к дегустации.
(573)
Загрузка...
Доброго времени суток, уважаемый Алкофан. Подскажите, можно ли дистиллировать на газовой плите в бидоне или будет пригорать? 2 сухопарника нержавейка и стекло, нормально? Нужно ли после отбора голов сливать с них жидкость?
1). Если хорошо профильтровать, то пригореть не должно.
2). Нормально.
3). Да, обязательно.
Привет, алкофан, у меня брага отбродила за 2-3 дня, на вкус кислая, при перегонке получается 10-12 градусов и ниже! Можно с этого что-то получить или в мусор?
В мусор.
3 перегонки не спасут положение?
Думаю, что нет.
Поделюсь результатом. Самогончик отстоял уже почти 3 недели с дубовыми чипсами. Аромат, есть не то сладость не то кислинка, короче, букет очень приятный. Вкус, и это главное, очень мягкий с дымно-копчеными нотками. И ещё, обычно не запиваю, но тут под руку подвернулся бокальчик яблочного компота, да и пить хотелось, короче после стопочки вискаря и глотка яблочного компота вся эта вкуснотень растеклась по организму со вкусом чернослива. Вывод, делайте, не пожалеете. Готовлю заказ в НП и обязательно включу в него пару мешков солода для виски.
Подскажи, имеет ли сильное значение — используемый солод, я имею ввиду от 30р за кг и до бесконечности… Я понимаю, что в пивоварении это сыграет ключевую роль! А здесь?
Тоже играет, не так сильно как в пиве, но важно.
Вопрос, на который толком никто не дает ответа, хоть самому пробуй, но до последнего времени был фанатом фруктовых дистиллятов.
Итак, фрукты имеют свой сахар и свои дикие дрожжи, итого в виноградное сусло ничего вносить не надо.
Теперь — по зерну.
Два варианта, которыми сейчас занят:
1. Зерно идет как дрожжи, к нему добавляется сахар, выбраживает 5-7 дней, затем перегон, получается зерновой самогон.
2. Солодим ячмень, вносим покупные дрожжи, бродит 2-5 дней, перегон, в бочки, получаем виски.
И в первом, и во втором случае, есть внешне вносимая составляющая — или покупной сахар, или покупные дрожжи.
Можно ли объединить оба способа?
То есть: ячмень делим на части, первую часть солодим, получаем солод как составляющую сахара, затем вносим первую часть ячменя как дрожжи. Итого покупных ингредиентов — ноль.
Будет этот вариант бродить и нормально набраживать спирт до 12-13%?
Теоретически, это возможно, на практике — на ячмене не всегда есть дикие дрожжи, может не забродить, здесь как лотерея.
И если вносить немного покупных, для катализации брожения — параллельно оживут ли дикие, или будет, как в случае с конфликтом дрожжей в фруктовых дистиллятов — антагонизм и взаимная аннигиляция?
Антагонизм.
Попробую взять зерно из первого варианта, которое уже одну закладку отыграло (использую до 4 раз), должно быть уже активным и «схватиться».
Потом расскажу, как все прошло.
«1,5 литра хвостов креп. 85 градусов» — возможно, голов?
Откуда такой спирт у хвостов?
У меня тоже хвосты 85%, зависит от аппарата, на колонне именно так и выходит.
Аламбик большого объема дорог. Вопрос: можно ли брагу перегонять в аппарате из нержавейки, а последующие в аламбике, как данный метод скажется на качестве конечного продукта?
Спасибо.
Можно, думаю, никак.
Добрый день! Можно ли греть солод в половинном количестве воды, а остальное количество добавить после горячей выдержки, для быстрого охлаждения продукта?
Да.
Доброго времени суток. Можно ли использовать дробнину после отбора сусла как добавку к сахарному самогону и в каких пропорциях?
Думаю, да, сам не пробовал, пропорций не знаю. Может на форуме http://forum.alcofan.com/index.php кто занимался, там еще спросите.
Срочный вопрос: сейчас на молол партию, вышло 3,5 кг — а кастрюля 9-литровая.
Можно в таких пропорциях затирать, а потом воды добавить?
Да, можно.
Не знаю, как по-настоящему делают виски, а рецепт в домашних условиях совсем мне не понравился. Не хватало еще пить напиток с древесным углем. Надеюсь, что в настоящий виски уголь не добавляют.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан, спасибо за ваши рецепты, учусь готовить по ним, возник вопрос. Зачем мешать брагу из солода каждый день? Что случится если не мешать? (Критическая ошибка или нет).
Не критично, но бродить буде дольше, особенно если брага густая.
Здравствуйте, спасибо за ответ, ещё один вопрос. Осветлять бетонитом надо?
Нет, аромат может пропасть.
Здравствуйте! Все сделал до 8-го пункта, только дробину не отфильтровал. Можно ли сбродить с дробиной, а потом отфильтровать перед дистилляцией.
Да, можно.
В таком случае нужно перемешивать сусло во время брожения?
А если использовать свежий пророщенный, то рецепт такой же?
Да, верно.
Добрый день. Прошу уточнить:
1. Дрожжи спиртовые и хлебопекарные идентичны?
2. Можно ли использовать пивной солод и что имеет значение при выборе солода?
3. В случае, если я использую пророщенный солод, сколько надо воды и дрожжей на 1 кг. солода?
Заранее спасибо.
1). Нет, это разные виды.
2). Можно, содержание в нем крахмала.
3). Солод — это пророщенное зерно, по рецепту делайте.
Для приготовления виски в домашних условиях достаточно 2 кг солода на восемь-десять литров. Важно, чтобы солод был сухим и мелко подробленным.
Приветствую!
Прочитал все комментарии, но так и не нашел такого вопроса.
У вас из 32 л воды и 8 кг солода получится примерно 36 л затора.
На большинстве упаковок дрожжей пишется обычно количество грамм на литры затора.
Взял к примеру одни из самых распространенных дрожжей (на рисунке).
И я не могу понять, как получилось именно 50 грамм?
Не понимаю, почему на упаковках пишут граммы на затор, а не граммы на % содержание сахара в заторе? Ведь в 36 литрах может быть как 10% сахара так и 30% — и соответственно от этого зависит сколько и каких дрожжей надо добавлять.
В рецепте указаны обычные дрожжи, спиртовые добавляйте по инструкции, остальные вопросы к производителю или продавцу.
Добрый день. Делаю первый раз. Стараюсь полностью по Вашему рецепту. Готовлюсь в ближайшие дни к перегонке. Вопрос по п. 12. Разбавить дистиллят наполовину водой и сделать повторную перегонку. Как разбавлять: самогон в воду или воду в самогон? Значение имеет?
Последние исследования показывают, что нет. Лишь бы вода была хорошо очищенной.
Здравствуйте alcofan, подскажите, а можно попробовать крупу (ячневую), и сколько нужно ячменного-зелёного солода, чтобы осахарить например 5 кг крупы?
https://alcofan.com/samogon-iz-yachmenya-v-domashnix-usloviyax.html.
Приветствую Вас, alcofan. Хочу получить дистиллят на бражной укрепляющей колоне (укрепление до 92%). Есть ли смысл использование дефлегматора или полностью отключать его? Спасибо!
Как хотите, это не принципиально.
Добрый день. Спасибо за рецепт и ответы. Делал в первый раз. Старался делать все по Вашему рецепту из белорусского солода + 2кг на 8 литров бельгийского. Получилось 3 литра 48 градусного дистиллята и 250 мл. 42 градусного. Выход получился ниже нормы. Стараюсь понять и проанализировать причины пониженного выхода. Если есть возможность прошу помощи:
1. Ошибки при осахаривании. Примерно каждые 15-20 минут перемешивал и проверял температуру. Могли повлиять доступ воздуха?
2. Дрожжи клал сухие, спиртовые белорусские, как на фото чуть выше и по вашему рецепту, а не изготовителя. Могло ли повлиять меньшее количество дрожжей? (Играло очень сильно первые 2-3 дня. Всего играло 7 дней).
3. При повторной перегонке разбавил до 20-22 градусов (получилось 8-9 литров), больше не мог, так как аламбик 10 литровый. Могло ли это повлиять, так как я понял желательно разбавлять до 18 градусов?
1). Не думаю, что в этом причина. Скорее всего — солод такой попался.
2). Вряд ли, если брага не была сладкой в конце.
3). Это вообще не имеет значения, до 25% можно даже разбавлять.
Дополнение. Разбавлял водой как на фото. Мутным дистиллят не стал. Лил в воду.
Подскажите еще, получится ли дробить солод на обычной ручной мясорубке, если для удобства подключить электродрель (в смысле какой получится помол и справится ли нож). В первый раз мололи в магазине на зернодробилке при покупке солода).
Других предположений пока нет. Заранее спасибо за Ваш ответ.
Не знаю, пробуйте.
Имел ввиду, что получилось 3 литра 48 градусного дистиллята после разбавления водой. Первоначально после перегонки крепость была более 60 градусов.
Я понимаю, что вы не рекламируете производителя солода, но если можете подскажите, какого производителя Вы используете или предпочитаете солод.
Я больше домашний использую.
Добрый день. Спасибо за рецепт. Делал зерновой дистиллят первый раз, но всё получилось. Количество ингредиентов уменьшил вдвое. В итоге после второго перегона и разбавления получил 1,7 литра. Вкусо-ароматика, даже у ещё не настоянного продукта, очень понравилась. Брага у меня получилась около 8%. Подскажите можно ли добиться 12% если изменить пропорции и взять на 16 литров воды 6 кг солода. Заранее спасибо.
Лучше солод хороший возьмите, если измените пропорции, можете превысить сахаристость и бродить будет плохо.
Здравствуйте. У меня знакомый приятель варит самогон. Я хочу купить бочку и настоять самогон в ней, а потом дать попробовать приятелю под видом виски. Вопросы вот в чем:
1. Думаете он узнает свой продукт?
2. Можете посоветовать какие-то виды или фирмы бочек?
3. Кроме бочек и самогона ничего не нужно? Не испортится ли самогон в бочке за полгода, год, два?
Спасибо.
1). Без понятия.
2). Любые.
3). При правильном хранении не испортится, только часть испарится.
Здравствуйте! Скажите после первой перегонки углем чистить, и как долго?
Как хотите, лучше не чистить, чтобы запах остался.
А после второй? Хочется, чтобы продукт был чистым и в то же время аутентичным (ячменный запах, вкус и т.д.).
Не советую, но можно.
Здравствуйте! Подскажите, можно ли для настаивания использовать дубовую щепу? Если можно, то сколько ее добавлять?
Можно, согласно инструкции на этикетке.
Доброго дня! Уважаемый Alcofan, если я правильно понял, Вы настаиваете брагу вместе с дробиной, отфильтровывая ее только перед перегонкой? Просто есть много разных видео, где дробину отфильтровывают сразу после приготовления сусла, до внесения дрожжей.
Именно так, думаю, вкус и запах лучше будут.
Делаю по вашему рецепту односолодовый виски. Хотел уточнить — прорости 4 кг ячменя, у меня получилось 8 кг зеленого солода, который я перемолол. Какой теперь гидромодуль мне делать? Исходя из начального веса ячменя или веса после помола? Сколько теперь мне надо воды? Спасибо.
После помола, лучше перестраховаться.
32 литра воды само то?
По пропорциям в рецепте делайте.
Сварил вчера сусло, по рецепту, из зеленого ячменного солода. Держал 65 градусов положенное время. Оставил до утра под одеялом. Йодная проба в норме ( цвет не меняет). Утром внёс дрожжи, спиртовые, 50 грамм. Поставил под гидрозатвор. Процесса брожения нет уже 5 часов, что я делаю не так?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Подскажите пожалуйста, после того как сварил солод в бродильную емкость, сливать только готовое сусло или нужно вместе с отваренным солодом. Спасибо. Если только сусло, то что делать с «гущей»: выбросить или можно его использовать в дальнейшем.
С гущей.
4 кг дробленого солода, внес в 16 л воды, нагретой до 70 градусов и полтора часа поддерживал температуру 65 градусов. Перед тем как закинуть дрожжи, сусло перелил в продезинфицированный бак. Брожение началось примерно часа через 2. Ночь она у меня остывала и под утро внес 10 грамм винных дрожжей. Через несколько часов в баке появилась шапка из дробины около 20 см толщины и появился кисловатый запах. Я выгреб почти всю дробину, но это видимо не спасло — на следующий день брага окончательно скисла. Поэтому 2 вопроса: в чем может быть причина скисания? И можно ли с ней еще что то сделать или сразу в унитаз?
Зачем винные дрожжи? Выливайте. Медленно охлаждали, а потом вовремя под гидрозатвор не поставили.
День добрый! Делал всё по рецепту — пропорции, температурные паузы, йодные пробы. 20 литров получилось браги. Отстояла 8 дней под гидрозатвором, на вкус стала горькой. Поставил на перегон, в итоге — первые 100 грамм 40, вторые 100 грамм — 30, третьи — 20. Что я сделал не так?
1). Плохое зерно.
2). Неправильно осахаривали.
3). Другие причины.
Скажите, а брагу после окончания брожения как-то брать без осадка или цедить через сито всю дробину?
Как хотите, лишь бы прозрачной была.
После процеживания она мутная, т.е. ей надо отстояться и снять с осадка?
Желательно.
После окончания брожения как быстро брага может скиснуть?
Без гидрозатвора за пару дней, с затвором — и месяц стоять может, но вкус самогона ухудшится, если не снять с осадка.
А зеленый солод можно использовать???
Да, конечно.
Уважаемый alcofan. После охлаждения сусла кислотность составила 5,6 ph. Снизил лимонной кислотой до 4,3 ph. 1) Достаточно? 2) Что дает для брожения увеличение кислотности сусла, кроме «корма» для дрожжей? Заранее спасибо.
Нормально, меньше риск заражения сторонними бактериями.
Добавьте, пожалуйста, видео на эту страницу. Вчера смотрел его на канале (ячмень + овес = зерновой виски). Да и вообще, нужно к каждому рецепту видео, так более информативно. Большое спасибо за уйму полезной информации и оперативные ответы!
Здравствуйте, подскажите, можно сварить солод 8 кг в кастрюле 20 л, потом добавить воду в бродильную ёмкость?
Да, лишь бы соблюдалась температура и не пригорело.
Доброго дня, на каком оборудовании виски создаёте?
На самодельном.
Здравствуйте. Купил бочку дубовую подготовленную. Вопрос: нужно ли её обжигать изнутри при повторном использовании?
Думаю, что нет.
Всегда перед использованием надо обжигать, если хочешь сделать правильно. Огонь выделяет из дуба аромат, как говорили мне в Ирландии, древесную сладость.
Подскажите, каким образом может закиснуть затор, если не охлаждать его быстро, а налить в ёмкость для брожения под гидрозатвор и оставить охлаждаться там?
Если доступа воздуха нет, то не скиснет, лишь бы высокая температура не повредила емкость.
Спасибо, за ответ. Брагу держу в стекле так что не повредит.
Можно ли готовить сусло не во всем количестве воды, а добавить остатки при охлаждении?
Да, лишь бы не пригорело.
Если я раз в сутки не буду перемешивать брагу, что получится?
Будет дольше бродить.
Подскажите пожалуйста, можно ли использовать вместо дрожжей спиртовых дикие дрожжи пшеницы или ржи?
Да, можно, но брожение будет слабее.
На сколько может упасть крепость за время настаивания на щепе? Несколько дней бутыль стоял приоткрытым. Было 42, за 2 месяца стало 30, возможно? Или подозревать кого-нибудь?
И как можно повысить крепость? Добавить спирт?
Ну, добавьте.
На 2-3 градуса. Почитайте на сайте, как пользоваться спиртометром.