Технология добавления сахара в домашнее вино

05 ноября 2012

сколько сахара добавлять в вино

Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.

Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:

  • сухие – до 0,3%;
  • полусухие – 0,5-3%;
  • полусладкие – 3-8%;
  • крепленые – 8-35%.
  • сладкие – 14-20%.

В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.

В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.

Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках.
Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)

КультураСахарКислотаДубильные вещества
Яблоня культурная9,50,7
Яблоня дикая81,4
Яблони ранетки и китайки121,5
Груша культурная7,0-20,00,270,07
Груша дикая7,61,280,29
Aйва культурная южная10,51,10,5
Айва японская5,54 00,6
Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная8,51,3
Рябина кубовая, моравская, Гранатная9, 31,9
Рябина лесная дикая5,52
Ирга0,4-1,0
Шиповник (свежие плоды)2,61,60,4
Слива Венгеркаавг.130,6-1,50,07
Слива Ренклодиюл.160,5-1,40,05
Вишня Владимирская121,3
Вишня Шубинка101,4
Вишня Любская101,6
Крыжовник Английский желтый111,7
Крыжовник Авенариус, Черный негус9 32 3
Крыжовник Золотой огонек (18-23)9 51,7
Крыжовник Мускатньй (1-48)10,31,8
Смородина черная83
Смородина белая и красная7,52,3
Земляника71 4
Малина81,7
Брусника71,9
Черника5,51,2
Клюква осенняя3,53,1
Облепиха3,22 5
Ежевика4,52
Ревень1,41,5

Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу:

Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);

где Х — вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);

У — сахар (в граммах);

Б — кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);

А — кислота в 1 литре сока (в граммах).

Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле:

У= (280 х В) – Г;

где У — сахар (в граммах);

Г — начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);

В — отношение А/Б в предыдущей формуле.

Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле:

С= У х 0,6.

Когда нужно добавить сахар в вино

Обычно это делается в четыре этапа: 2/3 сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.

как правильно добавлять сахар в домашнее вино

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (76)
Загрузка...

Комментарии [134]

  • Здравствуйте, делал 7 литров вина из крыжовника, 12 литров из красной рябины. Крыжовник бродил почти 60 дней, рябина 55. Гидрозатвор молчит, шума и пузырьков нет. Сахар в крыжовнике 4, в рябине — 6. Алкоголь померить не могу, так как вино не сухое. Вопрос: может ли сахар быть больше ноля, если сусло полностью выбродило?

    3
    3
  • Алкофан, а крепость вина я уже измерить ничем не смогу, раз сахара больше ноля?

    3
    3
  • Здравствуйте. Вопрос:
    1. Ваше мнение — надо ли инвертировать (карамелизировать) сахар при изготовлении вина?
    2. Надо ли инвертировать (карамелизировать) сахар при изготовлении самогона?
    3. Есть ли смысл в конце инвертирования добавлять в сахар лимонную кислоту (в интернете есть такие рекомендации)?

    6
    2
  • Спасибо за подсказку, заблуждался в понятиях. Хотел ещё раз задать вопрос по поводу использования инвертированного сахара в виноделии, но потом в комментариях к присланной вами ссылке всё доходчиво прочитал. Наверно, в вино не буду инвертировать. Спасибо.

  • Добрый день. Делаю вино из абрикос. Прошло тридцать дней. Брожение останавливается. Вино кислое. Не угадал с сахаром. Когда лучше добавить сахар? Сейчас, или уже после снятия с осадка?

    4
    2
  • Здравствуйте, уважаемый Алкофан! Допустил ошибку: после отжима виноградного сусла от мезги, поставил сок на брожение и добавил сразу весь сахар. Брожение идёт, но слабо и без обильного пенообразования. Подскажите, как исправить ситуацию, чтобы не испортить напиток? Благодарю!

    6
    2
  • 25.10 поставил сусло Изабеллы 17 литров. + 1 кг сахара, 30.10 добавил сахара 1,8 кг. Сегодня 19.11, сусло играет.
    Вопрос. Когда можно добавить сахар и сколько для получения 12% спиртовой крепости. Совсем растеряться, боюсь убить дрожжи сахаром.
    Огромное спасибо за Ваш совет.
    Очень жду совета.
    С Уважением Анатолий.

    3
    3
      • Спасибо. Перед этим я сделал эксперимент на 0.5 л сусла. Внёс 120 г сахара. И все. Все затихло. Процент сахара 23. Спирта 0°. Компот? Вылить в общую ёмкость или довести до 1 литра суслом с бутыля?

        3
        1
  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, вино из Изабеллы выбродило, снято уже 2-й раз с осадка, хранится в погребе, сахара 3-4%, все-же слегка кисловато. Как лучше подсластить, уже на данном этапе? Или оставить как есть и подслащивать непосредственно перед употреблением в мелкой таре? Спасибо.

    1
    6
  • Добрый день, имею 26 литров виноградного сусла отжатого, до этого неделю отбродившего со жмыхом, из винограда Изабелла, подскажите, сколько добавить сахара и воды, при том что измерял ph, показывает 2,8.

    2
    2
    • Нормальная кислотность вина по pH — 3-4, у вас всё хорошо, количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод, а кислотность можно не выравнивать.

      3
      1
  • Здравствуйте. Сусло бродило активно неделю с Brix 20% до Brix 11% (1 бульк за 8 сёк). Добавил сахара до Brix 16%, размешал сусло. И с тех пор активность брожения упала (1 бульк за 2÷3 минуты). Подскажите пожалуйста, что не так? Вроде все сделал по науке…

    2
    4
    • Слегка перекормили вино сахаром, у вас почти идеально было, не следовало добавлять.

      4
      2
  • Подскажите пожалуйста, что я не правильно сделал, чтобы в следующий раз не испортить продукт. Вроде, везде так и пишут, сначала добавляем сахара до Brix 20 %, а затем 2÷3 порциями добавляем, чтобы догнать спиртуозность до необходимого градуса. Я планировал изготовить вино 16 градусов. Подскажите пожалуйста, как надо правильно в моём случае добавить сахар? Лучше меньшими порциями, но чаще или подождать когда Brix упадёт ниже 10%?

    • Для вина крепостью 16 градусов нужны специальные дрожжи, да и то не факт, что выбродят. Обычна крепость 12-14% максимум. С прибором лучше всего доводить изначальную сахаристость максимум до 22-23%. В идеале получится сухое вино до 14% об.

      3
      1

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!