Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.
Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:
- сухие – до 0,3%;
- полусухие – 0,5-3%;
- полусладкие – 3-8%;
- крепленые – 8-35%.
- сладкие – 14-20%.
В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.
В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.
Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках.
Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)
| Культура | Сахар | Кислота | Дубильные вещества |
|---|---|---|---|
| Яблоня культурная | 9,5 | 0,7 | — |
| Яблоня дикая | 8 | 1,4 | — |
| Яблони ранетки и китайки | 12 | 1,5 | — |
| Груша культурная | 7,0-20,0 | 0,27 | 0,07 |
| Груша дикая | 7,6 | 1,28 | 0,29 |
| Aйва культурная южная | 10,5 | 1,1 | 0,5 |
| Айва японская | 5,5 | 4 0 | 0,6 |
| Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная | 8,5 | 1,3 | — |
| Рябина кубовая, моравская, Гранатная | 9, 3 | 1,9 | — |
| Рябина лесная дикая | 5,5 | 2 | — |
| Ирга | — | 0,4-1,0 | — |
| Шиповник (свежие плоды) | 2,6 | 1,6 | 0,4 |
| Слива Венгерка | авг.13 | 0,6-1,5 | 0,07 |
| Слива Ренклод | июл.16 | 0,5-1,4 | 0,05 |
| Вишня Владимирская | 12 | 1,3 | — |
| Вишня Шубинка | 10 | 1,4 | — |
| Вишня Любская | 10 | 1,6 | — |
| Крыжовник Английский желтый | 11 | 1,7 | — |
| Крыжовник Авенариус, Черный негус | 9 3 | 2 3 | — |
| Крыжовник Золотой огонек (18-23) | 9 5 | 1,7 | — |
| Крыжовник Мускатньй (1-48) | 10,3 | 1,8 | — |
| Смородина черная | 8 | 3 | — |
| Смородина белая и красная | 7,5 | 2,3 | — |
| Земляника | 7 | 1 4 | — |
| Малина | 8 | 1,7 | — |
| Брусника | 7 | 1,9 | — |
| Черника | 5,5 | 1,2 | — |
| Клюква осенняя | 3,5 | 3,1 | — |
| Облепиха | 3,2 | 2 5 | — |
| Ежевика | 4,5 | 2 | — |
| Ревень | 1,4 | 1,5 | — |
Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу:
Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);
где Х — вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);
У — сахар (в граммах);
Б — кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);
А — кислота в 1 литре сока (в граммах).
Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле:
У= (280 х В) – Г;
где У — сахар (в граммах);
Г — начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);
В — отношение А/Б в предыдущей формуле.
Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле:
С= У х 0,6.
Когда нужно добавить сахар в вино
Обычно это делается в четыре этапа: 2/3 сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.
(76)
Загрузка...
Здравствуйте, делал 7 литров вина из крыжовника, 12 литров из красной рябины. Крыжовник бродил почти 60 дней, рябина 55. Гидрозатвор молчит, шума и пузырьков нет. Сахар в крыжовнике 4, в рябине — 6. Алкоголь померить не могу, так как вино не сухое. Вопрос: может ли сахар быть больше ноля, если сусло полностью выбродило?
Да, может.
Извините, не из красной рябины, а из красной черемухи.
Алкофан, а крепость вина я уже измерить ничем не смогу, раз сахара больше ноля?
Виномером можно.
Здравствуйте. Вопрос:
1. Ваше мнение — надо ли инвертировать (карамелизировать) сахар при изготовлении вина?
2. Надо ли инвертировать (карамелизировать) сахар при изготовлении самогона?
3. Есть ли смысл в конце инвертирования добавлять в сахар лимонную кислоту (в интернете есть такие рекомендации)?
Инвертирование и карамелизация — разные процессы. Для спиртных напитков желательно инвертировать сахар с лимонной кислотой https://alcofan.com/invertirovannyj-saxar-dlya-samogona.html, но не карамелизировать, поскольку дрожжи не перерабатывают карамель на спирт.
Спасибо за подсказку, заблуждался в понятиях. Хотел ещё раз задать вопрос по поводу использования инвертированного сахара в виноделии, но потом в комментариях к присланной вами ссылке всё доходчиво прочитал. Наверно, в вино не буду инвертировать. Спасибо.
Добрый день. Делаю вино из абрикос. Прошло тридцать дней. Брожение останавливается. Вино кислое. Не угадал с сахаром. Когда лучше добавить сахар? Сейчас, или уже после снятия с осадка?
Для повышения крепости сейчас добавьте.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан! Допустил ошибку: после отжима виноградного сусла от мезги, поставил сок на брожение и добавил сразу весь сахар. Брожение идёт, но слабо и без обильного пенообразования. Подскажите, как исправить ситуацию, чтобы не испортить напиток? Благодарю!
Если бродит, то не трогайте, по возможности можете разбавить соком.
Спасибо! А если разбавлять соком, то просто отжатым, или отжатым и забродившем на мезге?
Хватит и просто отжатого.
25.10 поставил сусло Изабеллы 17 литров. + 1 кг сахара, 30.10 добавил сахара 1,8 кг. Сегодня 19.11, сусло играет.
Вопрос. Когда можно добавить сахар и сколько для получения 12% спиртовой крепости. Совсем растеряться, боюсь убить дрожжи сахаром.
Огромное спасибо за Ваш совет.
Очень жду совета.
С Уважением Анатолий.
Общая ваша сахаристость не должна превышать 21%.
Спасибо. Перед этим я сделал эксперимент на 0.5 л сусла. Внёс 120 г сахара. И все. Все затихло. Процент сахара 23. Спирта 0°. Компот? Вылить в общую ёмкость или довести до 1 литра суслом с бутыля?
Выливайте в общую емкость.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, вино из Изабеллы выбродило, снято уже 2-й раз с осадка, хранится в погребе, сахара 3-4%, все-же слегка кисловато. Как лучше подсластить, уже на данном этапе? Или оставить как есть и подслащивать непосредственно перед употреблением в мелкой таре? Спасибо.
Уже можете подслащать.
Добрый день, имею 26 литров виноградного сусла отжатого, до этого неделю отбродившего со жмыхом, из винограда Изабелла, подскажите, сколько добавить сахара и воды, при том что измерял ph, показывает 2,8.
Нормальная кислотность вина по pH — 3-4, у вас всё хорошо, количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод, а кислотность можно не выравнивать.
Здравствуйте. Сусло бродило активно неделю с Brix 20% до Brix 11% (1 бульк за 8 сёк). Добавил сахара до Brix 16%, размешал сусло. И с тех пор активность брожения упала (1 бульк за 2÷3 минуты). Подскажите пожалуйста, что не так? Вроде все сделал по науке…
Слегка перекормили вино сахаром, у вас почти идеально было, не следовало добавлять.
Подскажите пожалуйста, что я не правильно сделал, чтобы в следующий раз не испортить продукт. Вроде, везде так и пишут, сначала добавляем сахара до Brix 20 %, а затем 2÷3 порциями добавляем, чтобы догнать спиртуозность до необходимого градуса. Я планировал изготовить вино 16 градусов. Подскажите пожалуйста, как надо правильно в моём случае добавить сахар? Лучше меньшими порциями, но чаще или подождать когда Brix упадёт ниже 10%?
Для вина крепостью 16 градусов нужны специальные дрожжи, да и то не факт, что выбродят. Обычна крепость 12-14% максимум. С прибором лучше всего доводить изначальную сахаристость максимум до 22-23%. В идеале получится сухое вино до 14% об.