Технология добавления сахара в домашнее вино

05 ноября 2012

добавить сахар в вино

Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.

Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:

  • сухие – до 0,3%;
  • полусухие – 0,5-3%;
  • полусладкие – 3-8%;
  • крепленые – 8-35%.
  • сладкие – 14-20%.

В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.

В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.

Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках.
Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)

КультураСахарКислотаДубильные вещества
Яблоня культурная9,50,7
Яблоня дикая81,4
Яблони ранетки и китайки121,5
Груша культурная7,0-20,00,270,07
Груша дикая7,61,280,29
Aйва культурная южная10,51,10,5
Айва японская5,54 00,6
Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная8,51,3
Рябина кубовая, моравская, Гранатная9, 31,9
Рябина лесная дикая5,52
Ирга0,4-1,0
Шиповник (свежие плоды)2,61,60,4
Слива Венгеркаавг.130,6-1,50,07
Слива Ренклодиюл.160,5-1,40,05
Вишня Владимирская121,3
Вишня Шубинка101,4
Вишня Любская101,6
Крыжовник Английский желтый111,7
Крыжовник Авенариус, Черный негус9 32 3
Крыжовник Золотой огонек (18-23)9 51,7
Крыжовник Мускатньй (1-48)10,31,8
Смородина черная83
Смородина белая и красная7,52,3
Земляника71 4
Малина81,7
Брусника71,9
Черника5,51,2
Клюква осенняя3,53,1
Облепиха3,22 5
Ежевика4,52
Ревень1,41,5

Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу:
Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);
где Х — вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);

У — сахар (в граммах);

Б — кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);

А — кислота в 1 литре сока (в граммах).

Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле:
У= (280 х В) – Г;
где У — сахар (в граммах);

Г — начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);

В — отношение А/Б в предыдущей формуле.

Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле:
С= У х 0,6.
После того как все необходимые значения вычислены, осталось лишь выяснить, когда нужно добавить сахар в вино. Обычно это делается в четыре этапа: 2/3 сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (33)
Загрузка...

Комментарии [108]

  • Спасибо за таблицу, очень нужная вещь.

  • Скажите, пожалуйста, первый раз когда добавляют сахар в вино/сусло (в первый день при изготовлении сока из ягод/фруктов) нужно ли его размешивать? Заранее спасибо за ответ.

      • 1). А при добавлении последующих порций сахара требуется ли размешивать сусло? Так не хочется баламутить осадок, оседавший 7 дней.
        2). Снимать с осадка нужно только после полного выбраживания всех порций сахара или можно раньше?

  • Не понял величину Б в формуле расчёта количества воды. Поясните пожалуйста, сколько кислоты нужно оставлять?

    • Нормальная кислотность 0,7-1,8% от объема сусла.

    • Для крепких и сладких вин кислотность должна быть свыше 1% (1,1-1,4%), а для столовых — около 1%(0,8%-1%).
      Возьмем, к примеру, столовое вино 1% . Тогда соотношение A/Б будет А/1, где А из табл.

  • Не совсем понял формулу. Хотел рассчитать на шиповник…(1,6:0,7-1)-(2,6*0,6)=−0.2 вода…???

    • На примере черной смородины:
      Определение сахара и воды, прибавляемых к соку.
      Допустим, что мы ищем сок черной смородины с кислотностъю 3% из табл. (т.е. 30 г на 1л) и сахаристостью 8% (т. е. 80 г на 1 л) хотим приготовить вино с кислотностью 1% (10 г на 1 л).
      Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавить в 3 раза (30:10) — это и есть отношение А/Б. Иначе говоря, к каждому литру сока нужно было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара, объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды.
      Для получения вина крепостью около 16° необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая, что 1 г сахара даст 0,6° спирта), включая в это число сахар, находящийся в 1 л сока.
      Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г сахара (280х3=840), но из этого количества нужно вычесть сахар, находящийся в 1 л сока (в данном примере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара.
      Затем устанавливаем, какой объем занимает этот сахар. Килограмм сахара имеет объем 0,6 л, значит, 760 г будут занимать объем 456 мл (0,6 х 760).
      Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544 мл воды (2000 мл — 456 мл).

    • Не перевели проценты в миллилитры (граммы).
      т.е. на Вашем примере Х= (1,6:0,7-1)*1000-((280*2,285-26)*0,6)=917,3 мл воды.
      И Y=280*2,285-26=614 гр сахара.

  • Нет, раз есть формула, должен же быть ответ.

  • Есть много сушёных яблок. На них можно закваску сделать и каковы пропорции?

    • Теоретически, да. Насыпьте грамм 100, залейте водой и в теплое место на 2-4 дня. Если забродит, жидкость перельете в вино.

  • Я уже столько всего добавляла, теперь сама не пойму, что ещё нужно сделать. На вкус сегодня попробовала не о чём. В одной бутыли попахивает бражкой в другой ни вкуса не запаха. В третьей вода водой. А в четвёртой тоже не о чём, но в ней чистый яблочный сок с сахаром, но без добавления воды. Сначала играло, а как перелила в другой сосуд и не играет. И муж попробовал, сказал, что оно не выиграло, хотя прошло уже больше двух месяцев. В том году ставила по этому рецепту было прекрасное вино. На 20 литровую бадью (в ней налито 18 литров ) как правильно сделать сусло и сколько его туда добавить. Водяной затвор сделан правильно и обмазан мукой и пластилином может его уже ничего не спасёт.

    • Галина, я тоже не знаю, в чем ваша проблема, тем более, что в прошлом году всё получилось. Читайте мои рецепты и в точности следуйте всем пунктам.

  • Привет. Я не могу рассчитать по формуле, непонятно мне. Помогите кто-нибудь посчитать для черной смородины. И в таблице сахар и кислота — это в 1 литре сока столько %?

  • Я обычно делаю вино из черной смородины, беру 6 кг смородины, 6 кг сахара и заливаю примерно 12-14 литрами воды в 20 л бутыль. Правильно или нет?

  • Привет. А что в моем случае интересно получается? Вроде на вкус хорошее вино. И почти сходится с вашим рецептом, за исключением того, что у вас 10 кг смородины, а у меня 6 кг.

    • Сергей, тоже вино получается, но не такое концентрированное.

  • Здравствуйте
    Очень нужен ваш совет. После отжима сока от яблок, залили его в бутыль (20л), насыпали сахара и сделав гидрозатвор стали ждать. Реакция началась уже через сутки и бушевала около 30-40 дней. Но беда в том, что сахар почти не растворился. Вино получилось кисловатым. Сахар лежит на дне. Можно ли что-нибудь сделать, для увеличения сладости и чтобы не испортить продукт.
    Спасибо.

    • Руслан, размешать сусло и запустить повторное брожение внесением закваски.

  • Здравствуйте! Нужен совет. Вино готовое. Цвет. Вкус. Крепость все устраивает. Один недостаток — сладкое. Можно ли и как уменьшить сладость. Спасибо.

  • Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста! Я в ежевику 15 кг добавила только 2 литра воды, больше не хочу. Можно ли? Чем Грозит? Ежевика луговая.
    Спасибо.

  • Давно слежу за вашими задумками. Помогите разобраться с сахаром. Собрал сливу, точно не венгерка. В разделе сахар у вас стоят даты. Как мне быть. При изготовлении плодового вина из слив. Ленинградская область.

    • Без знания точной сахаристости сусла никак. Только «на глаз» добавлять. Эта статья для тех, у кого есть как минимум ареометр.

  • Привет. Винограда нет в таблице. Кислотность как узнать?

      • А вот и нет, уточняю. рН-метр лишь измеряет концентрацию ионов водорода в растворе, и лишь характеризует его кислотность. Точно определить рН-метром кислотность нельзя. Точно определяется титрируемая кислотность (именно в %). А вот ее то в домашних условиях очень сложно вычислить — нужна щелочь, и очень сложная технология и процедура расчетов, что под силу я думаю, только химикам (лично я в этом не силен). Ну а рН-метр в домашних условиях вполне себе приемлемая вещь — можно хоть приблизительно определить кислотность, что я и делаю своим прибором.

  • В прошлом году сделал вино из чистого сока. Получился кисляк — воду не добавлял.

  • И как тогда рассчитать воду. Сколько доливать?

    • Найдите таблицу кислотности фруктов, нормальная кислотность винного сусла 0,6 грамм на литр примерно, вода снижает её в два раза.

    • А что там искать то? У виноградного всё в порядке с кислотностью: примерно 3,2-3-5 рН. Из-за этого его водой и не разбавляют.
      А то, что кисляк получился на выходе, так подсласти его сахаром чуток, дело в то.

      • Если в %, то средняя кислотность виноградного сусла 0,8, что тоже соответственно в пределах нормы, т.к. при брожении часть кислоты «съедается» дрожжами, то в итоге мы получим требуемые 0,6-0.7% кислоты в готовом вине.

  • Добрый день! Скажите, а есть ли рецепт вина из айвы? Спасибо.

  • Жаль, айвы много… а приблизительно с чем похож?

    • Пока затрудняюсь ответить, попробуйте выдавить сок и забродить его, или делайте по технологии груш, порезав айву кусочками. По пропорциям сахара и воды пока сориентировать не могу, подбирайте экспериментально.

  • Спасибо. Может попробовать перемолоть ее в кашицу, на мясорубке, например?

  • Добрый день! Три года назад сделал вино из чистого виноградного сока. Вино готовое. Один недостаток — кислое. Можно вино облагородить — добавить сахар, если да, так сколько, что бы вино стало — полусладкое? Спасибо.

    • Можно по вкусу, думаю, у вас нет приборов, определяющих начальную сахаристость.

  • Какие есть приборы профессиональные и бытовые для определения сахаристости и приборы для виноделия? Спасибо.

    • Ареометр для сахара и ph-метр для кислотности, есть еще виномеры, но хороших я не видел.

  • Добрый день! Три года назад делал вино впервые в жизни, эксперимент не удался. После этого у меня до сих пор стоит 20 литров этой жидкости. Как определить, вино это или уксус? Один грамотей сказал мне, что оно зауксусилось, вот я и бросил. Спасибо за ответ.

    • По вкусу только, у уксуса еще резкий запах кислого.

  • Здравствуйте! Делала вино из сливы, все по вашим рекомендациям. Слила с осадка, вино слишком кислое, хотелось бы получить полусладкое. Подскажите, как можно добавить сахар в уже готовое молодое вино. Спасибо.

    • Всыпать и размешать, только держите вино в холоде, чтобы снова не забродило.

  • Огромное вам спасибо за ваш труд и советы!!!

  • Здравствуйте!
    А как подсластить домашнее виноградное вино, чтобы оно снова не забродило?
    Спасибо!

    • После добавления сахара держать его в холоде или закрепить водкой (спиртом) до 14-16%.

  • Сколько должно быть сахара и градусов в домашнем виноградном вине?

    • 1% сахара (перебродившего) дает 0,6% крепости.

  • Виномер показывает 5 сахара, 10 спирта. Какая крепость вина.

  • Здравствуйте! Всех с наступающим! Мира всем! У меня такой вопрос. Нужно ли в мезгу добавлять сахар?

    • Можно добавить, только хорошо перемешать, но лучше уже после отжатия мезги.

      • Спасибо. На ареометр ориентироваться можно? И если после отжима мезги до какого процента сахористости нужно поднимать сусло?

  • Кто правильно решит задачу?
    Дано: 1 килограмм вина с 13% раствором сахара. Вопрос: сколько нужно добавить сахара на 1 кг этого вина, чтобы получилось вино с 25% раствором сахара?

    • Я не рассчитываю пропорций пользователям, в растворе 1 кг сахара занимает 0,6 литра объема, если что…

  • А ареометр тогда как показывает — в объемных процентах или массовых? Если в массовых, тогда зачем переводить в литры?

  • Здравствуйте. Делала вино из чайной розы по вашему рецепту. Бродило 40 дней. Сегодня сливаю, а оно не достаточно сладкое. Как правильно добавить сахар и не испортить напиток? Сахар добавлять до закрепления спиртом или после? Заранее благодарю за ответ.

    • Без разницы, можете вместе, ничего не испортите.

  • Здравствуйте. Подскажите, в таблице написано 95 сахара на крыжовник, это правильно, или забыли запятую поставить?

      • Спасибо, ещё вопрос, как рассчитать по формуле количество воды, которую нужно добавить при изготовления яблочного вина? Кислотность меньше 1, получается минус.

  • Про лимон не понял. Может подскажите рецепт вина из домашних яблок. Спасибо!

  • Здравствуйте. В прошлом году делал по Вашему рецепту вино из винограда, получилось ароматное, но сладкое. Если в этом году добавлю в мезгу сахара до 18% и больше добавлять не буду. Какое вино у меня получиться? Полусладкое, сухое, полусухое? И если верить литературе по виноделию, конечный алкоголь должен получиться 10-12%? И еще вопрос. Винограда не много, есть немного Изабеллы, муската и каберне. Хочется купажного вина, выдержанного в бочке. Когда лучше смешать, сразу перед выдержкой? Или еще раньше? Заранее спасибо!

    • 1). Если всё выбродит, то сухое 10-11% алкоголя.
      2). Перед выдержкой, но не факт, что купаж получится вкусным.

      • Буду дегустировать по разным соотношениям.
        А какая должна быть сахаристость винограда, что бы приготовить полусладкое вино, без добавления сахара, с алкоголем 10-12%?

  • Есть еще вопрос. По поводу яблочно-молочного брожения. Пробовали в домашних условиях избавиться от яблочной кислоты?

  • Спасибо за ответы. Что получится, отпишусь и расскажу!

  • Здравствуйте. Вино из крыжовника бродит тихонечко под гидрозатвором 10 дней. Нужно ли его открывать и пробовать на сахар. Делаю первый раз. Ничего не высчитывала. Хотелось бы, чтобы получилось полусладкое.

    • Найдите рецепт этого вина через поиск по сайту, там всё написано.

  • Уважаемый alcofan. Объясните, пожалуйста, что это за сакральное число «280» в формуле? Оно не «бъется» с Вашим примером из рецепта «методы понижения кислотности вина». Заранее спасибо.

    • Формула не моя, взята из одной умной книжки, автор вывел это число эмпирическим путем. Лучше добавляйте сахар, как в рецептах указано, точнее будет.

  • Согласен. Всегда вернее пользоваться ареометром и ph-метром.

  • Скажите пожалуйста, как добавлять сахар во время брожения — перчатку снимать?? Вино от этого в уксус не превратится?

    • Откройте любой мой рецепт по вину, там всё написано, ничего страшного за пару минут не произойдет, еще сироп желательно сделать.

      • Я сижу изучаю все по вашим рецептам, спасибо.

  • Подскажите пожалуйста. Поставила отжатую мезгу из винограда Тайфи с сахаристостью сока 15. Забродило. Через 3 дня проверила, сахаристость стала 10, я добавила по вашему рецепту сахар 400 гр= 50гр × 8 литров сусла. Сусло уже через пару часов бурно заиграло. Но вот прошло 2 суток, а в гидрозатворе тишина, что-то пошло не так? И что мне сделать?

    • Контролировать сахаристость, чтобы была меньше 20%, но выше 5%, тогда нормально бродить будет, после крепости 12% брожение прекращается, ближе к этому значению — замедляется.

  • Спасибо за быстрый ответ, то есть мне проверить сахаристость, и если меньше 5, то внести сахар 50 гр на 1 литр?

    • Да, только количество сахара определяйте сами.

  • Добрый день!
    Пробую делать красное сухое вино из винограда по Вашему рецепту.
    Вчера вечером отжал сок, и сейчас он с мезгой стоит в ведрах под марлей. Сейчас утром мешал — немного пузырится.
    Сахаристость очень маленькая 11 (мерил сразу как отжал сок).
    Чтобы получить на выходе вино с самым минимальным количеством сахара («сухое») и алкоголем 11% (т.е. сахаристость должна быть примерно 19) — сколько надо класть сахара и когда?
    1). По формуле выше считал, получается многовато. Такой расчет не пойдет?: 19-11=8; 1л вина*0,08=80 гр сахара?
    2). Когда лучше добавить сейчас или когда отожму мезгу?
    Заранее спасибо за ответ!
    Буду благодарен, если поможете посчитать, сколько сахара добавлять.

    • Всё правильно посчитано, лучше добавлять сахар частями.

      • Спасибо! Тогда сейчас добавлю 40 гр/литр и потом при переливе в бутыли.

  • Здравствуйте, Алкофан, помогите пожалуйста разобраться с количеством сахара, не могу что-то понять как высчитать, имею сусла около 19 литров, замер ареометром АС-3 показал 14% сахара, хочу чтобы получилось полусладкое вино с крепостью около 10, сколько мне нужно добавить сахара, чтобы получить желаемый результат? Сахар буду добавлять частями. Заранее огромное спасибо, очень надеюсь на вас!

  • Здравствуйте! Делаю вино из ягод калины и черной смородины. Ягоды размял. Все смешал, добавил по ошибке сразу весь сахар. Сильно ли это плохо и что дальше делать? Большое спасибо за ваши рецепты и советы!

    • Если не забродит, придется добавить больше сока.

  • Подскажите, делал вино из винограда, но оно получилось слишком сладкое, как можно сбавить сладость?

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 21.08.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter