Технология расчёта и добавления сахара в домашнее вино

Большинство виноделов-любителей сталкиваются с необходимостью добавлять сахар в домашнее вино, поскольку только некоторые виноградные и яблочные соки из южных регионов бывают достаточно сладкими, чтобы обойтись естественной фруктозой. В свою очередь переизбыток сахара замедляет или полностью останавливает брожение, делая вино «слабым» и/или чересчур сладким.

Теория

Рассчитывая количество сахара, важно учитывать следующие зависимости:

• дрожжи перерабатывают 1% сахара на 0.6% этилового спирта;
• максимальная крепость вина, поставленного на «диких» дрожжах (живут на кожице ягод и фруктов) – 11-12%, а на магазинных «культурных» – 13-14%. После достижения предельной концентрации этилового спирта, оставшийся сахар сформирует сладкий вкус;
• существуют специальные хересные дрожжи, способные в идеальных условиях набраживать до 16% спирта, но не больше. В креплёные вина добавляют фруктовый дистиллят (обычно виноградный) или чистый этиловый спирт;
• сахар в концентрации выше 25% замедляет брожение, а после 30% с высокой вероятностью остановит процесс, поэтому лучше слегка недосыпать, чем переборщить;

• рекомендуемая сахаристость сока до начала брожения – 20-23% (расчётные 12-14% спирта);

• любое бытовое устройство для измерения сахаристости имеет погрешность минимум 1%;
• 1 кг растворённого в жидкости сахара занимает объём как 0.6 л воды, увеличивая общее количество сока;
• вино крепостью ниже 10% хуже хранится, больше подвержено заражению патогенной микрофлорой и риску повторного брожения.

После того как брожение закончено, в идеале получается сухое вино крепостью 11-14% и содержанием сахара около 1% (нулевые значения недоступны даже профессионалам). Дальше напиток можно подсластить по вкусу, примерно ориентируясь на виды виноградных вин:

• сухие – до 4 г/л;
• полусухие – 4-18 г/л;
• полусладкие – 18-45 г/л;
• сладкие – от 45 г/л.

При этом сладость в другом вине, например, в яблочном, сливовом, клубничном или вишнёвом, может ощущаться по-иному чем в виноградном, потому правильнее ориентироваться на собственный вкус: сначала подобать оптимальное количество сахара на небольшой партии, после чего уже сделать пропорциональный перерасчёт на весь объём, чтобы вино не стало приторным.

Как свекольный, так и тростниковый сахар слегка ухудшает вино своими тонами кваса и патоки. Это одна из причин, почему в профессиональном виноделии большинство стран запрещают добавлять сахар в вино. По возможности следует использовать вместо сахара похожие вещества: фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу), у которых нет собственного привкуса.

Для получения нужной крепости, сахар заменяют фруктозой и глюкозой в том же количестве, поскольку выход спирта примерно одинаков. Однако при подслащивании отбродившего вина учитывают, что фруктоза ощущается слаще сахара на 80% (почти в два раза), а глюкоза – не такая интенсивная на 27% (требуется примерно на треть больше). Некоторые виноделы добавляют мёд в вино вместо сахара, но это сопряжено с дополнительными рисками заражения и ухудшения фруктового вкуса медовыми тонами, а потому весьма спорное решение.

Любое из выбранных сыпучих веществ должно храниться герметично закрытым и в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи и влагу, которая увеличивает вес за счёт воды, искажая результаты вычислений.

Методы определения начальной сахаристости сока

Без этой величины все последующие расчёты не имеют смысла.

Специальными устройствами (точный)

Бытовой виномер, ареометр (для сахара) или рефрактометр позволяют узнать сахаристость сока по массе. Самым точным, но одновременно самым дорогим и сложным в применении является рефрактометр, принцип работы которого основан на преломлении света.

Пользоваться ареометром-сахарометром и бытовым виномером проще, однако погрешность измерений возрастает. В любом случае, определять концентрацию сахара нужно для чистого (отфильтрованного) сока, подробнее в инструкциях по ссылкам.

Если в планах делать вино более-менее постоянно, желательно приобрести одно из этих измерительных устройств.

По таблицам (приблизительный)

Содержание сахара в ягодах и фруктах зависит от многих факторов, самые важные: сорт, регион выращивания, погода в конкретном году и степень зрелости плодов. Возможный диапазон и среднюю сахаристость можно посмотреть в таблице ниже, учитывая, что это примерные данные с широким разбросом значений. Лучше всего пользоваться таблицами для своего сорта и региона, однако эту информацию зачастую сложно найти.

Таблица содержания сахара и кислот в популярных ягодах и фруктах, а также средне количество сока из 10 кг сырья

Недостаток приблизительного подсчёта сахаристости компенсируется поэтапным добавлением сахара в период брожения – небольшими частями, что позволяет «не перекормить» дрожжи. Подробнее в инструкции по внесению.

Фактор кислотности

В теории, перед добавлением сахара нужно учесть начальную кислотность сока, оптимальные значения:

• 0.7-1.8% (7-18 г/л);
• 2.8-4 pH.

В домашних условиях измерить кислотность сока можно только ph-метром, но этот показатель нельзя пересчитать в граммы на литр или проценты, затем подставить в формулу к соку и сахару, а потому на практике большинство виноделов-любителей действуют наоборот: сначала разбавляют сок обычной водой (если требуется), затем рассчитывают и вносят сахар, после чего уже измеряют и регулируют кислотность сусла, чаще всего – лимонной кислотой.

Если начальная кислотность сока известна в граммах на литр, можно воспользоваться калькулятором винодела.

Формула расчёта количества добавляемого сахара в вино

Профессионалы ликёроводочной промышленности используют несколько способов определения требуемого количества сахара в алкогольном напитке. Некоторые методики даже основаны на системе дифференциальных уравнений со многими переменными. Однако все эти подходы требуют очень точных входных значений, что реализуемо только в лабораторных условиях при наличии специального оборудования.

Самая практичная формула для домашних виноделов:

Y = 280 – X, где:

Y – количество вносимого сахара в вино (г/л);

X – начальная сахаристость сока (г/л);

280 – константа, которая учитывает максимально рекомендуемую сахаристость – 23%, а также тот факт, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), одновременно приводя к снижению концентрации в новом общем объёме.

Внимание! Если сок был разбавлен водой, важно об этом не забыть, пропорционально уменьшив начальный процент сахара в зависимости от соотношения сока и воды.

Как правильно добавлять сахар в вино – пошаговая инструкция

1. Определить начальную сахаристость: примерно по таблицам, или точно – с помощью измерительных приспособлений (ареометра, виномера или рефрактометра). Во втором случае использовать только чистый сок – без кожицы и мякоти.

2. При наличии точных значений, отрегулировать сахаристость сока до 20-23% и больше не добавлять сахар в период брожения. Либо сначала откорректировать до 15-18%, а оставшиеся 5% внести после 12-15 дней брожения, немного «разгрузив» дрожжи, чтобы они не бродили близко к предельной концентрации.

Если начальная сахаристость известна только примерно (по таблицам), рассчитать количество сахара по предложенной выше формуле (в граммах на один литр), затем определить общий вес сахара в зависимости от имеющегося объёма вина. Дальше 50% сахара всыпать сразу и перемешивать, пока он полностью не растворится в жидкости. Следующие 30% сахара внести через 5 дней, а оставшиеся 20% – ещё спустя 10-15 дней, когда брожение начнёт ослабевать (гидрозатвор не так активно выделяет газ или перчатка слегка опала). Если интенсивность брожения снизилась, но сок остался ощутимо сладким, от третьей порции сахара лучше отказаться, либо уменьшить количество.

Правильная техника добавления сахара в вино: слить в отдельную ёмкость около половины сусла от веса вносимого сахара, например, 50 мл на каждые 100 г. Полностью растворить сахар в жидкости, а полученный сироп залить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.

Процентно-интервальная схема внесения сахара может отличаться от предложенной. Другие популярные варианты: 50-25-25, 40-40-20, 60-30-10. Важно добавить весь сахар в первые 25 дней, а последняя порция обычно меньше остальных, чтобы случайно не остановить брожение раньше времени, если концентрация сахара станет избыточной из-за неточности в расчётах.

3. Отбродившее вино слить с осадка, затем подсластить сахаром по вкусу. Разлить в ёмкости для выдержки, перенести в погреб (2-14 °C) или холодильник на созревание. Если температура может стать выше 14 °C, первые 10 дней оставить вино под гидрозатвором на случай повторного брожения.

Сахар можно вносить и позже в процессе выдержки, однако вкус вина оптимально раскрывается, если подслащивать напиток сразу после брожения.

Ваша оценка:

(80)

Загрузка...