Самогон из айвы с сахаром и без: рецепт браги, перегонка

В балканских странах самогон из айвы называют «Дуневача» (от сербского «дуня» — айва), это один из самых ароматных фруктовых дистиллятов – одновременно с нотками яблок, груш, лимона, цветов, ванили и специй. Вкус напитка мягкий фруктовый. Дальше рассмотрим правильный рецепт айвовой браги и технологию двойной перегонки, сохраняющую эту уникальную органолептику.

Выбор ингредиентов

Айва

Подходит любая спелая айва – без зелёных вкраплений на кожуре: обыкновенная (Мускатная, Анжерская, Золотистая и т.д.) или японская. Во втором случае аромат лучше выражен, но выход самогона ниже и появляется едва уловимая терпкость. В недозрелых фруктах повышенная концентрация пектина, из-за которого дрожжи выделяют больше метилового спирта, что усиливает похмелье.

Если качественных плодов в достатке, можно сделать вино из айвы, а если напиток не понравится, дистиллировать его по предложенной здесь методике.

Количество. В зависимости от спелости и региона выращивания, сахаристость японской айвы – 6-8%, обыкновенной – 8-13%. Это значит, что с 1 кг плодов теоретически можно получить 72-156 мл сорокаградусного самогона, однако на практике после двух перегонок потери этилового спирта составят до 20%.

Сахар (по желанию)

1 кг тростникового или свекольного сахара увеличивает выход самогона на 1.2 л (40%), однако напиток ухудшается нотками кваса и патоки. Поэтому важно найти компромисс между количеством и качеством. Эмпирически установлено, что на 1 кг айвы обыкновенной можно вносить до 100 г сахара, а в случае с японской – до 150 г.

Меньше влияют на органолептические свойства айвового самогона заменители сахара – фруктоза и декстроза (порошковая глюкоза), которые добавляют в той же пропорции. Данные вещества не имеют собственного запаха и вкуса, вследствие чего только «размазывают» фруктовую органолептику чистыми спиртовыми тонами. Сахар (декстрозу, фруктозу) нужно хранить в герметично закрытой ёмкости, чтобы кристаллики не напитались сторонними запахами и спорами плесени.

Вода

Айва – недостаточно сочный фрукт (даёт 300-500 мл сока с 1 кг), а густая брага плохо бродит и сложно фильтруется перед дистилляцией, поэтому сусло разбавляют водой. Кроме того, вода позволяет контролировать общую сахаристость (не должна превышать 20%) при внесении искусственного сахара.

Для приготовления браги можно использовать любую питьевую воду, желательно не хлорированную, так как хлор подавляет дрожжи, замедляя брожение. Водопроводную нужно отстоять три дня в открытом ведре или кастрюле, частично испарив хлор.

Разбавлять самогон из айвы после второй перегонки следует умягчённой водой, содержащей минимум солей тяжелых металлов, например, бутилированной, очищенной фильтрами или из уличных автоматов, которые отрегулированы на максимальное умягчение. В кипячённой воде отсутствуют микроэлементы и кислород, это самый неподходящий вариант как для браги, так и разбавления.

Дрожжи (опционально)

Из плодов, которые собраны минимум через сутки после дождя в безветренную погоду и не обрабатывались химикатами, можно сделать самогон из айвы без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами, живущими на кожице. Однако «дикари» не всегда активируются и стабильно бродят, поэтому лучше перестраховаться – за 4-5 дней до измельчения фруктов поставить ягодную или изюмную закваску.

Оптимально айвовой браге подходят «культурные» винные дрожжи: универсальные или для белого виноградного сока. Они быстро запускаются, стабильно бродят и выделяют меньше пены.

Брага из айвы на спиртовых дрожжах будет готова к перегонке через 4-7 дней, тогда как «диким» или «культурным» винным нужно до 45 дней. Однако аромат и вкус самогона станут хуже, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые позитивно влияют на аромат и вкус. Специальные дрожжи для фруктовых браг набраживают меньше метанола благодаря ферментам, частично разрушающим пектин, но в остальном не отличаются от спиртовых дрожжей.

Не рекомендуется ставить айвовую брагу на прессованных или сухих хлебопекарных дрожжах. Эти виды нивелируют аромат самогона своими тонами. Хлебопекарные дрожжи используют только в крайнем случае – когда сырьё нужно быстро переработать, но «дикие» дрожжи не активировались, а другие виды недоступны.

Рецепт самогона из айвы

Ингредиенты:

• айва – 15 кг (вес целых плодов);
• вода – 15 л, плюс ещё по 4 л на 1 кг сахара;
• сахар (по желанию) – до 150 г на 1 кг айвы (оптимально – до 100 г);
• дрожжи (опционально) – в зависимости от объёма браги.

Дозировка хлебопекарных дрожжей: 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме естественного в айве и добавленного). Достаточно примерных расчётов, так как больше дрожжей не навредят браге, но и не ускорят брожение.

Технология приготовления браги из айвы

1. Перебрать айву: удалить хвостики, почерневшие, заплесневевшие и подгнившие части. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть плоды, в остальных случаях хотя бы сполоснуть проточной водой. Падалицу тщательно вымыть или вытереть сухой тканью, избавившись от остатков грунта.

2. Разрезать каждый плод пополам, извлечь сердцевину и косточки (добавляют горечь и нежелательный миндальный привкус). Мякоть с кожурой перетереть до состояния пюре на мелкой терке или мясорубкой.

3. Поместить айвовую массу в бродильную ёмкость.

4. Активировать дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике или согласно универсальной методике разбраживания.

5. Растворить сахар в воде. Влить полученный сироп (либо только воду) в измельчённую айву. Размешать до однородной консистенции. Если сусло получилось густым, добавить больше воды, это никак не отразится на качестве айвового самогона. Внести винные дрожжи или закваску (опционально). Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставив достаточно свободного места для пены и углекислого газа.

6. Закрыть брагу любым гидрозатвором (популярные конструкции показаны на фото). Оставить ёмкость в тёмном месте при температуре 18-28 °C. В течение 36 часов должно стартовать брожение: появится пена возле поверхности, а гидрозатвор начнёт булькать (перчатка надуется). Если эти признаки не наблюдаются, нужно определить, почему брага не бродит. Обычно проблема в дрожжах или температуре.

7. Следить за брагой первые 3-4 дня, чтобы всплывшая мезга (мякоть и кожица) не мешала выходу углекислого газа через гидрозатвор. В случае необходимости периодически открывать и перемешивать брагу, притапливая мезгу в жидкости. Спустя несколько дней почти весь жмых окажется на дне и перестанет всплывать.

В зависимости от дрожжей, температуры и количества сахара, брага из айвы бродит 5-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• почти не осталось пены (могут плавать отдельные «островки» диаметром до 3 см);
• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
• сусло хотя бы частично осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка;
• брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар).

Получение айвового самогона

8. Слить отыгравшую брагу из айвы с осадка через трубочку, затем процедить сквозь марлю или мелкое ситечко, чтобы гарантировано удалить остатки мезги, которые могут пригореть, испортив самогон горьким послевкусием.

9. Собрать оборудование для перегонки в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см без насадки внутри, отключить дефлегматор и вспомогательные узлы, оставить в системе только прямоточный холодильник (змеевик или кожухотрубный) и один сухопарник (если предусмотрен конструкцией).

10. Перелить айвовую брагу в перегонный куб, заполнив 30-70% объёма.

11. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: дистиллят может стекать тёплым и мутноватым, лишь бы не было пара. Закончить процесс, когда крепость в струе станет ниже 25%. Допустимо перегонять брагу и «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными небольшим повышением количества самогона.

Внимание! Предложенная дальше методика второй дробной перегонки подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков. Инструкция по эксплуатации бражной колонны доступна отдельно. Однако, чтобы сохранить аромат и вкус самогона из айвы, лучше ещё раз собрать колонну в режиме простого дистиллятора и следовать этому рецепту. Именно так делают настоящую сербскую Дуневачу. В царгу можно добавить несколько пыжей любой медной насадки для эффективного удаления сернистых примесей. Нержавеющая насадка не даст эффекта и только затормозит дистилляцию.

12. Определить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо скорректировать полученное значение на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Рассчитать количество абсолютного (чистого спирта): объём в литрах умножить на спиртуозность в процентах, затем поделить на 100. Разбавить дистиллят водой до 18-20%. Для сохранения органолептики не очищать углём и любыми другими методами.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

13. Перегнать айвовый самогон второй раз. Когда жидкость закипит, снизить мощность нагрева, чтобы дистиллят выходил небольшими каплями и был холодным. Отобрать в отдельную ёмкость первые 13-15% выхода от количества чистого спирта (рассчитан на предыдущем этапе), это «голова» – начальная фракция с высокой концентрацией вредных примесей.

14. Поднять мощность, добившись стекания быстрыми каплями или тонкой струйкой, однако напиток обязательно должен остаться холодным. Собирать «тело» (питьевую часть) до падения крепости в струе ниже 43%. Дальше выключить аппарат или накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем «выжать» остатки спирта уже на ректификационной колонне.

15. Разбавить самогон из айвы («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 40-60%, перелить в стеклянную тару, герметично закрыть и оставить в прохладном месте минимум на 3-4 дня для стабилизации. Срок годности неограничен.

Также можно сделать айвовый бренди – залить дистиллят в бочку или настоять на дубовых чипсах (колышках).

Ваша оценка:

(54)

Загрузка...