Вино из айвы (обыкновенной или японской)

У вина из айвы золотистый или янтарный цвет, насыщенный фруктовый аромат с медово-цветочными тонами, и кисло-сладкий вкус, в котором улавливаются нотки яблок, груш и цитрусов, а послевкусие запоминается ненавязчивой терпкостью. Однако плоды трудоёмко измельчаются и плохо отдают сок, что обаятельно нужно учитывать в технологии приготовления.

Выбор ингредиентов

Айва

Подходит спелая айва любого сорта: обыкновенная (Мускатная, Золотистая, Анжерская и т.д.) или японская (Хеномелес). Во втором случае вино получается ароматнее, но кислее и с выраженной вязкостью. В недозрелых плодах (с салатовыми участками на кожице) повышенное содержание пектина, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт, усиливающий похмелье. К тому же пектин повышает мутность айвового вина.

Чтобы снизить терпкость и улучшить отделение сока, очищенную мякоть можно оставить на сутки в морозильной камере, однако айва после нескольких недель хранения при отрицательной температуры почти не пахнет, поэтому важно не передержать.

Вода

Вода снижает избыточную концентрацию дубильных веществ (танинов), яблочной и молочной кислоты в айве. Главное не переборщить, иначе вино станет невыразительным – без устойчивого аромата и вкуса.

Эмпирически установлено, что на 1 кг неочищенных плодов можно добавлять 1-1.5 л воды. В большинстве случаев ограничиваются одним литром, однако если сок после разбавления остался слишком вяжущим и/или кислым, либо сусло густое, следует сильнее его разбавить.

Желательно использовать не хлорированную питьевую воду: бутилированную (лучше всего), после очистки фильтрами, из колодцев, колонок и уличных автоматов. Хлор угнетает дрожжи, поэтому водопроводную воду сначала три дня отстаивают в открытой кастрюле или ведре, чтобы частично испарить хлор. В кипяченной воде нет микроэлементов и кислорода, это самый плохой вариант.

Сахар

Айва содержит мало натурального сахара (в лучших сортах до 13%), а после разбавления водой начальная сахаристость падает ниже критического уровня, из-за чего приходится засыпать тростниковый или свекольный сахар.

Проблема в том, что любой сахар привносит в вино из айвы нежелательные тона патоки и кваса, потому лучше взять аналог – фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу), которые меньше ухудшают вино. Любое выбранное вещество следует хранить в сухом месте герметично закрытым, чтобы кристаллики не напитались сторонними запахами и порами плесени.

Дрожжи (по желанию)

Если урожай собран минимум через сутки после дождя, а плоды не обработаны консервантами и не мылись, можно сделать вино из айвы без дрожжей – запустить брожение с помощью «диких» штаммов, живущих на кожуре. Однако «дикари» не всегда быстро активируются, к тому же рискованно оставлять немытой падалицу – лежавшую на грунте айву, иначе в вине появится землистый привкус. Для перестраховки за 4-5 дней до переработки урожая ставят изюмную или ягодную закваску.

Лучше всего айвовому вину подходят «культурные» винные дрожжи: универсальные штаммы или предназначенные для белого виноградного сока. Они быстро стартуют, стабильно бродят и выделяют минимум пены.

Внимание! Нельзя вносить пивные, спиртовые, сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из айвы с резким спиртовым вкусом, поскольку только «дикие» или «культурные» винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, смягчающие органолептику напитка.

Пропорции

В процессе приготовления айвового вина важно учитывать следующие соотношения:

• из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0.6% спирта;
• когда крепость достигает 11-12%, «дикие» и дрожжи из закваски останавливаются. Многие «культурные» штаммы способны выдержать концентрацию этилового спирта до 14% (точная толерантность к алкоголю указана в инструкции);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, а после 30% процесс останавливается, так как сахар превращается в консервант;

• общая сахаристость сока в процессе брожения не должна превышать 18-20% для «диких» дрожжей или закваски, и 21-23% для «культурных» винных дрожжей;

• в зависимости от сорта и спелости, айва обыкновенная содержит 8-13% сахара, японская – 6-8%. После разбавления водой этот показатель снижается минимум в два раза;
• из 1 кг айвы получается выжать 300-500 мл сока;
• допустимая для виноделия кислотность – 2.8-3.7 pH (определяется специальным устройством – pH-метром);
• 100 г сахара увеличивают объём сока на 60 мл, снижая свою же концентрацию в новом (расширенном) объёме;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% хуже хранятся и подвержены скисанию.

Для точного контроля сахаристости требуются специальные устройства – ареометр, виномер или рефрактометр. Когда они отсутствуют, винодел-любитель рассчитывает примерное количество требуемого к внесению сахара, исходя из предполагаемой начальной концентрации в плодах (для разбавленного водой айвового сока это 3-6%), после чего засыпает сахар несколькими частями (дробно) в первые 30 дней брожения, чтобы не «перекормить» дрожжи, если реальная начальная сахаристость оказалась выше предполагаемой, либо в расчётах допущена грубая ошибка. В результате получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить, когда брожение закончится.

Рецепт вина из айвы

Чтобы минимизировать вероятность заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать в кипятке, после чего вытереть сухой чистой тканью или бумажными полотенцами. Альтернативный способ – провести дезинфекцию 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 воды): поместить инструменты в ёмкости, заполнить весь объём выбранным раствором по края, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 6-7 л готового вина:

• айва – 5 кг (общий вес плодов);
• вода – 5 л;
• сахар – 170-230 г на 1 л сока, плюс по вкусу;
• винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (опционально).

Технология приготовления

1. Перебрать айву: удалить хвостики, почерневшие, заплесневевшие и подгнившие части. Если используются «дикие» дрожжи, не мыть плоды, однако грязные и падалицу обязательно протереть чистой сухой тканью. Для закваски или «культурных» винных дрожжей вымыть айву проточной водой.

2. Разрезать каждый плод на две части, извлечь сердцевину и косточки (дают горечь). Мякоть с кожурой измельчить самой мелкой тёркой или перекрутить мясорубкой, поспособствовав отделению сока.

3. Сложить полученную фруктовую массу в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю либо ведро. Открытый металл, например, алюминий или чугун, окисляют айвовый сок, ухудшая качество вина.

4. Развести винные дрожжи по инструкции на упаковке, либо универсальной методикой активации.

5. Засыпать во всю воду из рецепта первую порцию сахара – 100 г/л. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится, после чего влить полученный сироп в айву и размешать до однородной консистенции. Попробовать на вкус, если сусло щиплет язык и/или сводит скулы, сильнее разбавить сахарным сиропом в той же пропорции.

6. Внести винные дрожжи или закваску (опционально). Обвязать горловину ёмкости марлей. Оставить на 7 дней в тёмном месте с температурой 20-28 °C. Перемешивать каждые 8-12 часов, притапливая мезгу (всплывшие частички мякоти и кожуры) в жидкости. Без регулярного перемешивания сусло может подкиснуть.

В течение первых 48 часов должны появиться признаки брожения: шипение, специфический запах и пена возле поверхности. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит, и срочно устранить проблему (обычно связана с дрожжами или неподходящей температурой).

7. Процедить сусло через несколько слоёв марли или мелкое сито. Мякоть отжать досуха (можно прессом), получив максимум чистого сока. Выжимки (жмых) больше не нужны.

8. Если имеется ареометр, виномер или рефрактометр, определить начальную сахаристость айвового сока, затем поднять концентрацию до 16% для «диких» дрожжей или закваски, либо до 18% для «культурных» винных. В этих значениях учтено, что 3-5% сахара успели перебродить за 7 дней вместе с мезгой. Больше не вносить сахар при брожении (пропустить 11-й этап приготовления).

Когда оборудование для контроля сахаристости отсутствует, примерно рассчитать начальное значение – внесённый на 5-м этапе сахар в килограммах разделить на объём сока после фильтрации в литрах. Например, если было добавлено 0.5 кг сахара (0.1 * 5), а чистого сока получилось 7 л, то начальная сахаристость – 0.5 / 7 = 0.07 или 70 г/л. Естественный сахар в айве (3-6% после разбавления водой) не суммируется с внесённым, поскольку такое же количество уже переработано дрожжами за 7 дней брожения на мезге. Поднять концентрацию сахара до 120 г/л. В примере – добавить 50 г/л (120 — 70 = 50).

Внимание! Главное полностью растворить сахар в жидкости, чтобы кристаллики не осели на дне.

9. Перелить исправленный сок в бродильную ёмкость. Заполнять до 75% объёма, оставляя достаточно свободного места для пены и углекислого газа. Закрыть любым гидрозатвором. Если позволяет диаметр горлышка, новичкам проще всего привязать или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, предварительно сделав прокол иголкой в любом пальце. Перчатка должна быть надёжно зафиксирована, иначе слетит от высокого давления.

10. Оставить сусло бродить в тёмном месте (можно накрыть) при температуре 18-28 °C. Перепады больше 4-х градусов, например, ночью и днём, плохо сказываются на брожении.

11. В случае приготовления без точно известной сахаристости, через 10 дней с момента установки гидрозатвора внести следующую порцию сахара – 40 г/л. Для этого: слить отдельно 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить в бродильную ёмкость и снова установить гидрозатвор. Ещё спустя 10-15 дней, когда брожение начнёт стихать (гидрозатвор реже пускает пузыри или перчатка слегка опала), всыпать заключительную порцию сахара – 20 г/л для «диких» дрожжей либо закваски, или 40 г/л для «культурных». В общей сумме сахара получится больше рекомендуемого количества, поскольку нужно учесть расширение объёма сока.

Внимание! Если перед внесением последней партии сахара айвовое вино осталось заметно сладким, нужно отказаться от этой порции. Такая ситуация возможна, когда у плодов очень высокая начальная сахаристость.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из айвы бродит 30-50 дней. Признаки закончившегося процесса:

• возле поверхности почти не осталось пены (иногда плавают отдельные «островки» до 3 см в диаметре);
• гидрозатвор булькает реже 5 раз в минуту или перчатка сдулась;
• на дне скопился слой рыхлого осадка, а сусло хотя бы частично осветлилось.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку, после чего снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре. Долгий контакт с осадком привносит горечь и гнилостные тона.

12. Слить отыгравшее вино с осадка (инструкция по ссылке абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Ещё можно закрепить водкой (самогоном) в количестве 2-15% от объёма. Молодое вино будет резковатым и с бражными тонами, это исправит выдержка.

13. Перелить в ёмкости для созревания. Желательно заполнять по самое горлышко, чтобы избежать окисления кислородом из воздуха, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

14. Оставить айвовое вино в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 90 дней (лучше 5-6 месяцев). Когда будет появляться осадок слоем 3-5 см, фильтровать, переливая в другую ёмкость через трубочку. Обычно требуется минимум 3 фильтрации с периодичностью 12-20 дней каждая.

Осветление вина желатином или бентонитом ускоряет созревание, однако не может полностью заменить выдержку в прохладном месте, так как многим процессам требуется время.

15. Если значимый осадок не наблюдается минимум 30 дней, приготовление завершено. Напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения, обеспечив надёжную герметизацию.

Срок годности домашнего вина из айвы в погребе или холодильнике – до 3-х лет (оптимально – 2 года). Крепость – 11-14%. Чтобы сохранить натуральный вкус, в составе нет консервантов и не проводилась пастеризация, однако при комнатной температуре органолептические свойства айвового вина быстро ухудшаются и может возобновиться брожение.

P.S. 25.09.2025 рецепт был переработан и дополнен, вследствие чего многие комментарии до этой даты стали непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(36)

Загрузка...