Рецепт чачи из винограда без дрожжей и сахара

12 июля 2014

фото самодельной чачи без сахара

Для приготовления чачи в домашних условиях подходит виноград любых сортов или же отходы (жмых), оставшиеся после выдавливания сока. Результат будет примерно одинаковым. Мы рассмотрим рецепт, максимально приближенный к технологии, которая используется в традиционных регионах производства напитка – Грузии и Абхазии.

От обычного виноградного самогона настоящая грузинская чача отличается тем, что бродит на диких дрожжах, а не на спиртовых или хлебопекарных, что улучшает аромат. Также желательно не добавлять сахар, который увеличивает выход, но нивелирует уникальный привкус. Этот момент предусмотрен в рецепте. Дальше я расскажу, сделать чачу с сахаром и без.

Ингредиенты:

  • гроздья винограда (или жмых) – 25 кг;
  • вода – 50 литров;
  • сахар – 10 кг (необязательно).

При сахаристости винограда около 20% из 25 кг ягод с гроздьями можно получить 5-6 литров сорокаградусной домашней чачи. При добавлении 10 кг сахара выход увеличивается до 16-17 литров. При этом оригинальный аромат и вкус чачи никуда не денутся, так как во время перегонки мы воспользуемся одной хитростью.

Из жмыха винограда, оставшегося после приготовления сока или вина, выход еще меньше. Поэтому в данном случае рекомендую добавлять сахар, иначе количество готового продукта неприятно удивит.

Внимание! Чача из винограда Изабелла, выращенного в северных регионах России, делается только с сахаром, поскольку в этом сорте низкое содержание глюкозы и повышенная кислотность.

Рецепт чачи без дрожжей

1. Перемять руками немытый виноград, стараясь раздавить каждую ягодку. Гребешки и косточки не удалять, во многом именно они создают неповторимый вкус чачи. Ягоды обязательно должны быть немытыми. На поверхности плодов живут натуральные винные дрожжи, вызывающие брожение.

В случае приготовления чачи из жмыха винограда пропустить данный этап.

2. Раздавленный виноград вместе с соком (или жмых) поместить в емкость для брожения. Советую использовать большие столитровые кастрюли.

3. Добавить воду, сахар (по желанию), перемешать рукой или деревянной палкой. Минимум 10% емкости должны остаться незаполненными. Пустой объём займет углекислый газ, который начнет выделяться при брожении.

4. Установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 22-28°C. Натуральные дрожжи не настолько активны как спиртовые, поэтому натуральная брага для чачи будет готова лишь через 30-60 дней (в некоторых случаях брожение длится до 90 дней).

Внимание! Остатки винограда периодически всплывают, образуя на поверхности слой, который нужно разрушать. Для этого раз в 2-3 дня брагу следует открывать и перемешивать. В противном случае может появиться плесень, сильно ухудшающая качество домашней чачи.

5. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, брага стала горьковатой на вкус без сладости) можно приступать к перегонке.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка, иначе твердые частички пригорят во время перегонки. С другой стороны именно в косточках, кожице и мякоти содержатся вещества, отличающие чачу от обычного самогона. Для решения этой проблемы мы воспользуемся секретом, о котором я писал в самом начале. А именно: отфильтруем брагу через 5-6 слоев марли, жидкостью наполним перегонный куб, а твердую часть подвесим на той же марле вверху куба (см. фото). В результате все ароматические вещества останутся в браге и во время испарения попадут в дистиллят.

правильная брага для чачи
Перегонка твердой части браги

7. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор, когда крепость в струе упадет ниже 30%. Измерить крепость полученного дистиллята, определить количество чистого спирта во всем объеме.

8. Разбавить самогон водой до 20% и сделать вторую перегонку. Первые 10% от количества чистого спирта отобрать отдельно. Это «головы» — вредная фракция, которую опасно пить. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%.

9. Готовую домашнюю чачу разбавить водой до 40-60% и перед употреблением оставить в темном прохладном месте на 2-3 дня для стабилизации вкуса. Емкость должна быть герметично закрытой.

фото как правильно сделать чачу

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (135)
Загрузка...

Комментарии [232]

  • 1). Я бы воды еще 5 литров добавил, теоретический выход 8-9 литров 40%. Время брожения зависит от многих факторов, может играть до 50 дней, иногда дольше.
    2). Очень мало, слишком много сахара и мало воды. Сахаристость браги лучше не делать выше 20%. Плюс я не знаю крепости вашего самогона.

  • Вот очевидная причина помутнения :))
    «…наливаю в спирт воду» — это не правильно! Надо наливать спирт в воду.

    • Вот именно! Таким образом улучшаешь качество воды, а на оборот ухудшаешь качество спирта! Вспомните химию, как разбавить кислоту!

  • Не продумывали ли вы второе фальшивое дно для того чтоб не подгорало (вместо мешочка из марли)? Как вы считаете что-то есть в этой идее? Или забыть…

  • Добрый день. Можно ли использовать пластиковую бочку для пищевых продуктов, в качестве емкости для брожения?

  • Добрый день. Подскажите такой момент, выбираю новый аппарат, если он будет с ректификационной колонной, пропадет ли вкус и запах чачи.

  • Здравствуйте
    Взял в магазине виноград киш-миш на чачу. На 10-литровую банку размял 2.5 кг винограда, долил 5 л воду. Сахар не добавлял, т.к. виноград на вкус очень сладкий. Накрыл перчаткой (дырок не протыкал). На следующий день перчатка надулась. Раз в 2-3 дня перебалтывал. По прошествии 9 дней перчатка опала, я это заметил поздно вечером и решил заняться на следующий день. На следующий вечер перчатка уже полностью втянулась внутрь и надулась наоборот. Открыл и попробовал — кислит, спирта не чувствуется. Видимо все ушло в уксус. Вопросы: сахаром ситуацию уже не спасти? Что было неправильно — мало сахара или перестоялась?

    • Думаю, у вас был доступ воздуха, можно добавить сахара или перегонять что есть. Но выход будет низким. 2 кг сахара должны увеличить выход.

      • В том то и дело, что доступа воздуха не было — перчатка не снималась. Попробую сахара добавить. Спасибо.

  • Добрый день. Скажите:
    1. Сколько может брага стоять под гидрозатвором, после того как перебродила.
    2. И сколько спирт-сырец может храниться, и как его правильно хранить.
    Не успеваю новый аппарат купить. Спасибо.

  • Скажите, пожалуйста, а вторая перегонка заканчивается когда, до какого градуса гнать? Разбавлять водой перед настаиванием? И до какого градуса?

  • Я ставил брагу из изабеллы — 25 л. мятого винограда где-то, 5 кг сахара и воды около 30-35 литров. Спустя 22 дня брага стала горчить, но в то же время кислосладкая, половина жмыха осело. Перчатка опускается, но когда потрясешь бутыль, поднимается и пузыри идут. Что может пора гнать? Так бухнуть хочется. Или может подождать и сахару добавить?

  • Выгнал я из 10 литров бражки на Изабелле, получилось 1,5 литра 45 градусной чачи. Головы пошли 65, тело 50, хвосты 40-35. Может еще сахарку в брагу добавить и подождать, что-то выход не радует. А то еще стоит около 40 литров — жалко.

  • А вот интересно, почему вино нельзя ставить в алюминиевой фляге (бидон молочный), а брагу можно.

  • Добрый вечер! Ребята, подскажите мне, остался жмых, добавил сахара и воды, но стоит в подвале при температуре 12-14 градусов, плохо или хорошо? И как это повлияет на чачу? Заранее спасибо!

  • Поставил брагу из мезги изабеллы по вашему рецепту, учел пропорции, только не смог придумать гидрозатвор на бочку из нержавейки диаметром 40 сантиметров, поэтому просто накрыл плотной материей, прошел месяц, приложив ухо, слышно глухое нечастое бульканье (но оно и раньше с такой скоростью булькало) замерил винным спиртометром, сахар 0, крепость 12, вкус кисло-сладко-горький как-то все вместе, вопрос: уже гнать или еще ждать?

    • Я при приготовлении браги из виноградного жмыха никогда затвор не использую. Шапка — она же затвор. Ее углекислый газ держит на поверхности. Начала редеть и садиться — ГНАТЬ!

  • Вечер добрый.
    Какой % сахаристости должен быть у браги. И стоит ли его поддерживать во время активного брожения.

  • Здравствуйте, алкофан! Я новичок в нашем общем деле, поставил брагу на белорусском винограде, все пропорции по рецепту, только сахара меньше, чем рекомендовали 2.5 кг. Получилось около 40 литров, отыграла за месяц. Аппарат небольшой конструировал сам. Перегнал 15 литров, получил литр продукта, маловато! Осталось 25 литров готовой браги. Вопрос! Можно ли добавить ещё сахарку, чтобы увеличить выход, живы ли дикие дрожжи?

  • Добрый день. Поставил брагу на виноградном жмыхе, добавлял 5 кг сахара, стояла 20 дней, вроде бы на вкус сахар не чувствовался, а выгналось всего 400г «голов» 1,5 литра «тела» и 1 литрр «хвостов». Почему? И еще вопрос, для второй перегонки куб используем пустой или с тем из чего гнали первый раз?

    • 1). Думаю, проблема в аппарате или брага скисла.
      2). Не понял вопроса. Перегоняем только дистиллят с водой.

  • И еще один вопрос: вторая перегонка производится с сухопарником или без? И как при этом рассчитывать голову и хвосты?

  • Здравствуйте, у меня вопрос: брага чачи стояла полтора месяца, на вкус кисло сладко горькая, но спиртометром проверил 0 градусов, готова она к перегонке? Спасибо.

  • Здравствуйте! Вот и выгнал я чачу, смешал с водой и ещё раз перегнал. Но вот что меня удивило, запах чачи самогонный, но не вонючий, даже я бы сказал приятный, а вот специфического аромата винограда нет. Почему? Особенность Изабеллы? Да и стоит ли чачу очищать марганцовкой как обычный самогон?

      • Алкофан, спасибо за оперативный ответ! В чаче из Изабеллы не образовывается сивуха?

      • Спасибо за ответы но, раз при изготовлении чачи образуется много сивухи то, почему нельзя очищать чачу марганцовкой?! Если не затруднит скиньте ссылку на официальное обоснование.

  • День добрый! Подскажите, можно ли обойтись без гидрозатвора, накрыв кастрюлю пищевой плёнкой (вчера в 40-литровую эмалированную кастрюлю налил 18 литров воды, подогретой до 25 градусов), разбавил 2 кг сахара, пол литра варенья, и 9 литров виноградного жмыха (8 кг), через часа 4 образовалась знатная шапка! Это нормально? Сегодня всыплю ещё 1 кг сахара и пол-литры варенья.

  • Спасибо! Если ставить под гидрозатвор — то нужно стеклянные бутли (как минимум два 20-литровых, так как браги всего около 30 литров, но бутли заняты, там сейчас бродит будущий коньяк), вопрос: если переливать в стеклянную тару под гидрозатвор, переливать вместе со жмыхом? Или процедить (отжать) перед переливом? И когда лучше это сделать?

  • Здравствуйте, Alcofan, подскажите, стояла виноградная брага на чачу в эмалированной кастрюле, я рассчитывал дней на 30-40, а шапка упала через 20 дней.
    1- Это нормально? (на вкус горьковата).
    2- И можно подержать еще некоторое время 2-10 дней?

  • День добрый, подскажите — процедил жмых через дуршлаг-сетку, остался осадок, не много, густой, на дне около 10 см, надо ещё процеживать, не будет ли пригорать?

  • Вечер добрый, подскажите, при второй перегонке разбавил 6-ть литров 57 градусного дистиллята 6-тью литрами воды. Сколько мне нужно отобрать голов? Около 400 грамм?

      • А не пропадёт ли запах винограда, который присутствует в последней части головы (рецепт именно чачи), и приятные эфиры? Если отбирать все 400 грам. Или может около 250, а остальное в тело пустить… Или запах можно черпнуть с хвостов, заканчивая отбирать тело примерно около 45 градусов?

  • Благодарю, за оперативный ответ, процесс идёт, поэтому не много задумался. Привет из Одессы…

  • Здравствуйте! Ситуация следующая: 12-день брага под пищевой плёнкой в эмалированной 40-литровой кастрюле (9 литров виноградного жмыха, 2,5 кг сахара, 1 литр варенья, 18 л воды), в первый же день через 4 часа образовалась мощная шапка, которую разбивал несколько дней по два раза в день, потом шапка прекратила подыматься, и стала похожей на варенье, или кисель, а уже несколько дней на поверхности пара сантиметров как талая вода на льду, и семечки повсплывали, это нормально? уже можно перегонять? Или подождать можно до выходных?

    • Странная какая-то консистенция, если брага горькая, перегоняйте, без доступа воздуха можно подождать выходных.

  • Стояла брага три недели, шапку мешал постоянно, а сегодня резко перестала бродить и всё осело на дно, но горького привкуса вроде нет.

  • Спасибо за оперативность.
    Выгоняю при Т не более 85 градусов, реально запах гораздо приятней. Пили без очистки, все хвалят, настоял на щепке вишнёвой, обжаренной и прикопченой, похмелья нет!

  • Привет с уважением. Собираюсь делать двойную перегонку вина, хочу поставить один сухопарник один барботер. Видел разные варианты, интересует ваше мнение по количеству.
    И второй вопрос. Вино получилось после активного брожения 7% спирта 9 сахара, поставил на малое брожение, потому что не играло, из него думаю перегонять чачу, мало ли это содержание спирта и можно ли сахар путём дополнительной добавки дрожжей и перебраживания убрать сахар, повысив спиртуозность?

  • После перегонного куба хочу поставить один сухопарник и один барботёр, видел, что перегоняют с одним сухопарником, а также с одним сухопарником и двумя барботёрами, считал это оптимальным, а ваше мнение нужны ли барботёры после сухопарника и сколько 1 или 2?

  • Поставили брагу на чачу первый раз, стоит она, перемешиваем, скоро два месяца будет, но почему-то не горит. Что не так? Можно как-то исправить?

  • Добрый день. Делал брагу на виноградных отжимках, 7 кг сахара, 25 воды и 5 кг отжимок + 1 столовая ложка винных дрожжей. Перебродило за месяц. На вкус сахара не осталось, аромат просто обалденный. Перегнал, получилось 8,250 40°. Не знал сколько получится, потому не отбирал головы и гнал до 30°. Поставил на очистку марганцовкой, потом перегоню второй раз. Во время перегонки первый литр имел запах, как у клея момент. Это что такое? Из винограда гнал первый раз. Раньше так никогда не воняло ни на одном из сырье. А вот после литра шёл такой аромат карамельно-виноградный. К 30° уже хотелось съесть эту вкусняшку — так сильно вкусно пахло :-).

  • Доброго времени суток, ответьте кто может. Купила аппарат, в магазине посоветовали индукционную плиту, купили. Поставили варить, температура дошла до 90 и плита выдает ошибку. Не куёт, не мелет. Сейчас час ночи, все магазины закрыты, все соседи спят, что делать. Можно ли брагу остудить и оставить, или всё хана продукту. Из чистого винограда, брага была — шедевр. Люди, подскажите, как быть?

  • Добрый день. Сделали всё как посоветовали. Сегодня перегнали на газовой плите. Но вот читаю, что вторую перегонять удобнее на индукционной. Может кто посоветует модель, если сталкивались. У нас то проблемы и начались из-за индукционной плиты. В магазине покупали аппарат Фаворит эксклюзив на 36 литров, нам менеджер посоветовал панель Endever ip 26, она нам выдавала ошибку и так и не нагрела брагу. Мы думали брак, но нет, просто не рассчитана на такие мощности. Теперь думаем, стоит ли покупать другую. Или можно пробовать обойтись газовой плитой. Просто читала, что при второй перегонке очень аккуратно нужно быть с температурой. Посоветуйте, какую температуру нужно держать в перегонном кубе и какую в дистилляторе, чтобы не было опасности.

    • Мы тут не комментрируем марки и другие товары, температура, что и при первой перегонке, главное развести самогон до 18-20%.

      • Так углекислый газ, выделяющийся при брожении, и так тяжелее воздуха, он при неплотно закрытой крышке сам выйдет, не?

        • Выйдет, но когда брожение слабым будет, воздух внутрь попадет, начнется скисание.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter