Для приготовления чачи в домашних условиях подходит виноград любых сортов или же отходы (жмых), оставшиеся после выдавливания сока. Результат будет примерно одинаковым. Мы рассмотрим рецепт, максимально приближенный к технологии, которая используется в традиционных регионах производства напитка – Грузии и Абхазии.
От обычного виноградного самогона настоящая грузинская чача отличается тем, что бродит на диких дрожжах, а не на спиртовых или хлебопекарных, что улучшает аромат. Также желательно не добавлять сахар, который увеличивает выход, но нивелирует уникальный привкус. Этот момент предусмотрен в рецепте. Дальше я расскажу, сделать чачу с сахаром и без.
Ингредиенты:
- гроздья винограда (или жмых) – 25 кг;
- вода – 50 литров;
- сахар – 10 кг (необязательно).
При сахаристости винограда около 20% из 25 кг ягод с гроздьями можно получить 5-6 литров сорокаградусной домашней чачи. При добавлении 10 кг сахара выход увеличивается до 16-17 литров. При этом оригинальный аромат и вкус чачи никуда не денутся, так как во время перегонки мы воспользуемся одной хитростью.
Из жмыха винограда, оставшегося после приготовления сока или вина, выход еще меньше. Поэтому в данном случае рекомендую добавлять сахар, иначе количество готового продукта неприятно удивит.
Внимание! Чача из винограда Изабелла, выращенного в северных регионах России, делается только с сахаром, поскольку в этом сорте низкое содержание глюкозы и повышенная кислотность.
Рецепт чачи без дрожжей
1. Перемять руками немытый виноград, стараясь раздавить каждую ягодку. Гребешки и косточки не удалять, во многом именно они создают неповторимый вкус чачи. Ягоды обязательно должны быть немытыми. На поверхности плодов живут натуральные винные дрожжи, вызывающие брожение.
В случае приготовления чачи из жмыха винограда пропустить данный этап.
2. Раздавленный виноград вместе с соком (или жмых) поместить в емкость для брожения. Советую использовать большие столитровые кастрюли.
3. Добавить воду, сахар (по желанию), перемешать рукой или деревянной палкой. Минимум 10% емкости должны остаться незаполненными. Пустой объём займет углекислый газ, который начнет выделяться при брожении.
4. Установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 22-28°C. Натуральные дрожжи не настолько активны как спиртовые, поэтому натуральная брага для чачи будет готова лишь через 30-60 дней (в некоторых случаях брожение длится до 90 дней).
Внимание! Остатки винограда периодически всплывают, образуя на поверхности слой, который нужно разрушать. Для этого раз в 2-3 дня брагу следует открывать и перемешивать. В противном случае может появиться плесень, сильно ухудшающая качество домашней чачи.
5. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, брага стала горьковатой на вкус без сладости) можно приступать к перегонке.
6. Отыгравшую брагу слить с осадка, иначе твердые частички пригорят во время перегонки. С другой стороны именно в косточках, кожице и мякоти содержатся вещества, отличающие чачу от обычного самогона. Для решения этой проблемы мы воспользуемся секретом, о котором я писал в самом начале. А именно: отфильтруем брагу через 5-6 слоев марли, жидкостью наполним перегонный куб, а твердую часть подвесим на той же марле вверху куба (см. фото). В результате все ароматические вещества останутся в браге и во время испарения попадут в дистиллят.
7. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор, когда крепость в струе упадет ниже 30%. Измерить крепость полученного дистиллята, определить количество чистого спирта во всем объеме.
8. Разбавить самогон водой до 20% и сделать вторую перегонку. Первые 10% от количества чистого спирта отобрать отдельно. Это «головы» — вредная фракция, которую опасно пить. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%.
9. Готовую домашнюю чачу разбавить водой до 40-60% и перед употреблением оставить в темном прохладном месте на 2-3 дня для стабилизации вкуса. Емкость должна быть герметично закрытой.
(154)
Загрузка...
Планирую для брожения куб на 36 литров. Есть фальш дно. Как думаете, после окончания брожения первую перегонку делать сразу без фильтрации можно (жмых и косточки будут над фальш дном)? Спасибо.
Если не пригорит, то можно.
А если твёрдую фракцию не подвешивать в кубе, а натолкать в сухопарник?
Только не очень плотно, иначе можно закупорить и будет взрыв.
Доброе время суток — не могу таки найти фото, где показано, как подвешивать, и не сказано, когда подвешивать: на первой или второй перегонке. Не затруднит ли так же указать типы «аппаратов» для каждой перегонки… Заранее спасибо!
Подвешивать как получится, можно при любой перегонке, аппарат — самый обычный дистиллятор.
Добрый день, нужен совет специалиста! Раздавил 200 кг винограда сочного, поставил на брожение два дня назад. Когда добавить сахар, воду, дрожжи, чтобы они лучше подружились с природными дрожжами и сахаром? Хочу увеличить выход продукта. Спасибо.
Уже можете добавить.
Добрый день, скажите пожалуйста, вторую перегонку делать с дефлегматором или лучше отключить? И нужна ли она вообще, если использую не сахар, а декстрозу?
Нужна, я отключаю.
А если не подвешивать жмых, а нагреть сусло до 65 градусов, постоянно перемешивая, а потом в куб для перегона.
Не понял смысла вашей идеи.
Чтобы не пригорел жмых без марли, постоянно перемешивая, довести его до температуры, близкой к температуре кипения спиртов, затем быстро собрать колонну и в режиме подстил сделать первую перегонку. С зерновой брагой у меня получалось, конечно, риск есть всегда!
Добрый вечер. Мучаюсь вопросом, так как всё же лучше, только жмых или с соком? Винограда много, спасибо.
С соком делайте.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как правильно перегнать второй раз чачу — в режиме дистилляции или с укрепляющей колонной? Первый перегон делал в режиме дистилляции.
Я бы просто дистиллировал.
Укрепление уберет всю ароматику? Спасибо за оперативный ответ на первый вопрос.
Если не всю, то значительную её часть.
Чача бродит 72 день, винометр и ареометр показывает сахара нуль, но гидрозатвор булькает. Почему? И что делать гнать? Или ещё подождать? На вкус горчит!
Перегоняйте, это остаточный газ.
Доброго времени суток. Какой примерно выход у вас получается из винограда и из жмыха. За точку отчёта допустим берём 10 кг сырья? Желательно готовить без добавления дрожжей. Спасибо.
Зависит от содержания сахара, средних значений нет, 1% сахара в сусле дает 0,6% спирта.
Никогда не ставил с гребнями, это от них у чачи аромат специфический появляется? Потому что просто на ягодах особого аромата нет, как у грузинских напитков.
Вообще гребни это дерево-метиловый спирт.
Да, гребни играют немалую роль.
Здравствуйте. Есть виноград, достаточно мелкий, тёмный. Говорят Изабелла, но я не уверен. Нет явно выраженного запаха и кисловатый на вкус. Подмосковный. Его у меня 8 кг. Хотелось бы сделать чачу. Ветки убрал, ягоды подавил. Сок отделять не хочу. Сколько воды и сахара лучше добавить?
Сделайте сахаристость сусла около 20%.
Добрый день, уважаемый alcofan!
Вы пишете «…твердую часть подвесим на той же марле вверху куба…»
Это делать при первой перегонке или уже когда дробная? Или в обоих случаях?
При первой перегонке.
Спасибо за ответы!
И вообще за прекрасный сайт!
В общем перегнал я чачу из жмыха — получился прекрасный самогон с приятным запахом!
Ставил две емкости: в одну сыпал спиртовые турбо дрожжи, другая без дрожжей.
Перегон в одинаковых режимах с одинаковым дроблением…
Я не заметил разницы ни во вкусе, ни в запахе!!!
Может, я не на столько гурман, но теперь не вижу смысла делать без дрожжей!
Еще раз — спасибо!
Можно ли в качестве бродильной емкости использовать алюминиевые фляги? А для перегонки?
Очень нежелательно из-за окисления.
Гидромодуль 1 к 2 и с жмыхом, и с вином, или с виноградом можно 1 к 1?
Сахаристость жидкости перед брожением должна быть не выше 20%.
Можно делать по таким же пропорциям, только из яблок?
Лучше по этому рецепту https://alcofan.com/samogon-iz-yablok-v-domashnix-usloviyax.html