Малиновое вино

Домашнее вино из малины получается ароматным, с насыщенным ягодным вкусом и лёгкой терпкостью в послевкусии, а сладость можно корректировать на своё усмотрение. Цвет напитка зависит от сорта ягод и варьируется от светло-жёлтого до красного. В рецепте есть несколько нюансов, без учёта которых можно испортить всю партию сырья, поэтому советую придерживаться технологии приготовления.

Выбор ингредиентов

Ягоды малины

Подходит спелая и переспелая (даже кашеобразная) малина любого сорта: обычная или ремонтантная. Желательно свежесобранная и не хранившаяся в холоде, так как низкая температура ухудшает аромат и свойства мякоти. Вино из замороженных ягод делают по отдельному рецепту, поскольку это специфическое сырьё требует грамотного размораживания и внесения культурных винных дрожжей (либо закваски).

В основном для приготовления малинового вина используют красные ягоды, а особой удачей считается достать лесные – самые ароматные, но можно взять и жёлтую малину, на основе которой получится напиток ближе к белому виноградному вину, с оригинальными тонами мёда и экзотических фруктов. Рецепт не меняется.

В процессе сбора урожая нужно отбраковывать подгнившие и заплесневевшие ягоды: они повышают риск заражения плесенью и скисания. Чем меньше насекомых и личинок останется в мякоти, тем лучше.

Сахар

Малина содержит слишком мало естественной фруктозы, чтобы сделать вино без сахара, вследствие чего приходится вносить свекольный или тростниковый. Однако сахар может ухудшить вино тонами кваса или патоки, а потому желательно в том же количестве заменить обычный сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Любой из указанных углеводов должен храниться герметично закрытым при низкой влажности, так как быстро впитывает сторонние запахи.

Дрожжи

Дачники и садоводы привыкли сбраживать вино из малины на «диких» дрожжах, которые живут на поверхности ягод. Однако этот вариант допустим, если точно известно, что малина не обработана консервантами и собрана спустя 36 часов после дождя. В свою очередь купленная на рынке, а тем более в супермаркете, в 99% случаев не имеет «диких» дрожжей, поскольку опрыскана химикатами для длительного хранения. Чтобы не испортить сырьё, желательно за 3-5 дней до сбора основной части урожая сделать закваску из ягод, проверив наличие и активность «диких» дрожжей.

В наше время достать «культурные» штаммы винных дрожжей не проблема: они продаются в магазинах для домашних винокуров или через Интернет. Преимущество «культурных» винных дрожжей в стабильной брожении, минимальном выделении пены и предсказуемых органолептических свойствах напитка.

Внимание! Если вместо «диких» или «культурных» винных дрожжей добавить в малиновое вино любые другие виды, например, спиртовые или хлебопекарные, то получится брага с жёстким вкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при длительном брожении формируют сложные эфиры, которые отличают вино от браги.

Вода

Сочность ягод малины недостаточна для приготовления вина из чистого сока. Густое сусло приходится разбавлять водой, иначе брожение будет слабым, а количество готового напитка – минимальным. Однако если переборщить с водой, то малиновое вино получится невыразительным: со слабым ароматом и вкусом. Практически установлено, что лучше всего смешивать воду и ягоды примерно в равных частях.

Требуется любая питьевая, но не хлорированная вода, поскольку хлор угнетает дрожжи. Оптимальный вариант – смягчённая бутилированная. Кипячённая и дистиллированная не содержат микроэлементов, что ухудшает вкус вина. В крайнем случае, водопроводную воду можно отстоять 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился.

Пропорции

В зависимости от сорта, региона выращивания и спелости, ягоды малины в среднем содержат 4-8% сахара, тогда как для получения максимально возможной крепости вина методом естественного брожения (12-14% об.) требуется 20-23% сахара: из 1% получается около 0.6% этилового спирта. Недостающую разницу компенсируют внесением искусственных сахаров.

Если имеется виномер, сахарометр или рефрактометр, то сахаристость легко поднять до указанных значений перед введением в сусло винных дрожжей. Однако важно помнить, что сахар в концентрации выше 25% становится консервантом, замедляющим или полностью останавливающим брожение.

При отсутствии возможности точно определить сахаристость, виноделы-любители полагаются на примерные теоретические расчёты, затем в период брожения добавляют сахар дробно (в несколько этапов), чтобы не «перегрузить» дрожжи чрезмерной концентрацией сахара (технология подробно расписана в рецепте). В итоге получается сухое или полусухое вино, которое потом можно подсластить или сделать креплёным.

Рассчитывая пропорции, важно помнить, что 1 кг сахара в жидком состоянии занимает объём 0.6 л, следовательно, 100 г на 1 л повышают концентрацию только на 6%, а не на 10%.

Рецепт малинового вина

Чтобы минимизировать риск заражения вина патогенной микрофлорой, следует работать с суслом только вымытыми руками, а все использующиеся инструменты и ёмкости простерилизовать кипятком, либо раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды): залить раствор в ёмкость, оставить на 30 минут, после чего слить и дать остаткам высохнуть.

Ингредиенты на 5 л вина:

• ягоды малины – 3 кг;
• вода – 3 л (по 1 л на 1 кг ягод);
• сахар – 310 г на 1 л сусла, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла (по желанию).

Технология приготовления

1. Отбраковать подгнившую и заплеснувшую малину, удалить плодоножки. Ягоды для брожения на «диких» дрожжах не мыть. В случае с «культурными», сполоснуть при необходимости.

Если не будут использованы «дикие» дрожжи, и точно известно, что в малине могут находиться насекомые или их личинки (черви), но ягоды ещё не пустили сок, тогда желательно сделать очистку: залить малину выше уровня ягод на 4-5 см раствором из соли и воды комнатной температуры (1 чайная ложка без горки на 1 л), оставить на 60 минут, затем аккуратно удалить верхний слой со всплывшими насекомыми и слить раствор.

2. Размять ягоды руками до состояния пюре. Желательно не использовать блендер и другие механические устройства, способные повредить косточки, иначе готовое вино может горчить.

3. Смешать отдельно всю воду из рецепта и сахар (200 г на 1 л воды). Полностью растворить сахар в жидкости до состояния сиропа.

4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя, либо придерживаясь универсальной методики: простерилизовать стеклянную банку кипятком, налить сироп температурой 28-30 °C (на 1 г дрожжей требуется 10 мл воды и 2 г сахара), высыпать дрожжи, перемешать и оставить с открытой крышкой на 20-25 минут в тёмном месте при комнатной температуре, пока не появится пена.

5. Перелить малиновое пюре в пластиковую, нержавеющую или эмалированную ёмкость с широким горлышком, например, в кастрюлю или ведро. Добавить сахарный сироп и дрожжи (закваску), перемешать до однородной консистенции.

6. Перевязать горлышко ёмкости марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Перенести сусло на 3 дня в тёмное помещение с температурой 18-25 °C. Каждые 8-12 часов перемешивать, разрушая и утапливая в соке мезгу – плотный слой мякоти на поверхности. Без перемешивания вино может скиснуть.

Через 8-20 часов после внесения виных дрожжей или закваски, должны появиться признаки брожения: пена, шипение и кисловатый запах. Если вино не бродит, нужно срочно спасать напиток, ориентируясь на рекомендации по ссылке.

7. Процедить сусло через марлю, сложенную в несколько слоёв, отжать жмых досуха (больше не нужен).

8. При наличии сахарометра (виномера или рефрактометра), довести сахаристость сусла до 21-23% и больше не вносить сахар до конца брожения – пропустить 12-й и 13-й этапы приготовления.

Если измерительное оборудование отсутствует, довести сахаристость сусла до 200 г/л с учётом сахара, засыпанного вместе с водой на 3-м этапе. Например, если имеется 5 л сусла после фильтрации, а с водой в общей сумме было внесено 600 г сахара, то текущая сахаристость – 120 г/л (600 / 5000 = 0.12) и нужно добавить ещё 80 г/л сахара.

9. Перелить сусло в ёмкость для брожения, заполняя максимум 80% объёма, чтобы осталось место для углекислого газа, пены и следующих порций сахара.

10. Установить водяной затвор любой конструкции. Проще всего – медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой).

11. Перенести ёмкость в тёмное место (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-26 °C.

12. Спустя 7 дней с момента установки водяного затвора, добавить вторую порцию сахара (80 г/л): слить в отдельную ёмкость примерно такое же количество сусла как и общий вес сахара, смешать оба ингредиента, а полученный сироп вылить в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором.

13. Ещё через 10-15 дней, когда интенсивность брожения снизится (перчатка начнёт сдуваться или гидрозатвор будет не так активно выделять газ), внести третью порцию сахара (30 г/л) согласно методике, описанной на предыдущем этапе.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из малины бродит 35-55 дней. Завершение процесса определяют по следующим признакам:

• водяной затвор не выделяет газ (появляется меньше 3-5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• на дне виден слой рыхлого осадка;
• с поверхности пропала пена (остались только небольшие «островки»).

Внимание! Если брожение длится дольше 50-ти дней, вино нужно слить с осадка, после чего поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгий контакт с осадком ухудшает органолептические свойства.

14. Полностью отыгравшее малиновое вино снять с осадка через тонкую трубочку (как бензин из бака). По желанию дополнительно подсластить сахаром и/или закрепить водкой (фруктовым самогоном) в количестве до 10% от объёма. Молодое вино резкое и отдаёт брагой, для улучшения вкуса требуется выдержка.

15. Перелить вино в ёмкости для выдержки, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

16. Перенести в холодное место (2-14 °C), например, в подвал или холодильник, оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-7 месяцев) для улучшения вкуса.

17. По мере появления осадка слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость. Осадок активно выделяется первые несколько месяцев, ускорить осветление вина можно бентонитом и другими методами, описанными по ссылке.

18. Приготовление завершено, когда осадок слоем выше 1 см не наблюдается несколько месяцев. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

При хранении в холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из малины – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% об. (без учёта дополнительного сахара и закрепления).