Настоящий домашний ром из тростникового сахара или патоки (мелассы)

23 сентября 2016
как сделать ром из тростника

В Интернете можно найти рецепты рома, основанные на добавлении эссенции и других ароматизаторов, которые только имитируют оригинальный аромат и вкус, причем не всегда удачно. Чтобы сделать ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ в Интернете. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.

Тростниковая меласса – это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям.

фото тростниковой мелассы
Тростниковая меласса имеет карамельный аромат и густую консистенцию

Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах.

Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок, для приготовления домашнего рома лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными как из мелассы, зато технология несколько проще.

Ингредиенты:

  • коричневый тростниковый сахар (или меласса) – 5 кг;
  • вода – 20-25 литров;
  • дрожжи – 50-100 грамм сухих или 250-500 грамм прессованных.

О выходе. В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30-73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 литра рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8-15% для сахара и на 15-25% для мелассы.

Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги, – отсутствие сладкого привкуса, здесь не срабатывает.

Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически, технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.

Рецепт рома в домашних условиях

1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 литров воды (гидромодуль 1:5) и 10 грамм сухих или 50 грамм прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль – 1:4 (4 литра воды на 1 кг) и 20 грамм сухих (100 грамм прессованных) хлебопекарных дрожжей.

Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.

2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.

3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25-28°C.

4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипячёную). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°C). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10-15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.

5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18-28°C.

брожение ромовой браги фото
Заводской гидрозатвор

брожение браги из сахарного тростника под перчаткой

Брага из чистого тростникового сахара бродит 5-10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.

Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности – отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12-15 дней с момента закладки ингредиентов.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!

7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 градусов. Влить 75% определенного количества.

Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.

9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.

10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40-45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3-4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.

домашний белый ром фото
Белый ром без выдержки

Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).

12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером, рецепт которого обсуждался раньше. Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.

Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40 градусов. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3-5 мл колера на 1 литр. Перед увеличением дозировки советую выждать 15-20 минут.

ром с сахарным красителем фото
После добавления коллера

13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6-18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40-45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).

Технология настаивания на щепе описана по ссылке, там же есть методика обжарки древесины в домашних условиях (второй рецепт). При желании готовую к настаиванию щепу можно купить в специализированных магазинах.

На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода.

выдержанный домашний ром фото
После настаивания на дубовой щепе

В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость – 38-43%.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (16)
Загрузка...

Комментарии [55]

  • Может есть какие-нибудь рекомендации или как выбрать тростниковый сахар или проверенная марка, а то я слышал, большинство товара сейчас — окрашенный свекольный или не качественный… Мелассу тростниковую в Н. Новгороде не нашел, только крахмальные, свекольные и мальтозные…

    • Я брал дорогой сахар, остальных рекомендаций нет.

    • Пробовал делать ром. Запах при перегонке как на конфетной фабрике.

  • Fomsik, в супермаркетах продают тростниковый сахар. Цены от 200 руб за 1 кг примерно, а вот патоку пока не нашел. Если найдете, подскажите, я бы тоже взял. Конечно хотелось бы дешевле, чем сахар.

  • Добрый день! Подскажите, барду после первого перегона, сколько можно в холодильнике хранить?

  • Вот загорелся изготовлением рома из патоки. Информации не так уж и много в интернете. То что нашёл на форумах, там в рецепт изготовления дандера с добавлением закваски.
    Прочитал вашу статью и посмотрел видео.
    Вы закваску из маслянно-кислых бактерий не использовали. Почему, если не секрет?

  • Поскольку готовая брага остается сладковатой, как Вы считаете, можно ли в качестве нагрева использовать тэны. Есть опасения, что пригорит.

  • Добрый день!
    А перед перегонкой брагу осветлять не нужно?

  • Можно ли при приготовлении браги использовать тростниковую мелассу и обычный (белый) сахар 1:1? Не ухудшится ли вкус?

  • Читал, что для приготовления черного рома в белый добавляют мелассу, а после это дело выдерживают в бочке. Не пробовали так делать? Сколько мелассы добавлять?

  • Здравствуйте. А по поводу дрожжей: в интернет магазине предложили купить специальные дрожжи, если я их заменю на пакмайю, не испортится ли вкус?

  • Здравствуйте. Поставил брагу из мелассы. 14 кг мелассы, 50 л воды, 2 пачки турбо дрожжей (double snake) ромовые. Отбродила за 2 дня (гидрозатвор перестал булькать). Что мне делать дальше? Ждать 10 дней или перегонять?

  • Здравствуйте все!!! По рецепту алкофана сделал ром. Чуть-чуть изменил. Делюсь: 6 кг тростниковой патоки, 2 кг тростникового сахара, дрожжи (double snake) ромовые 1 пачка, в 30 л бочке воды сначала 20 л (для пузырьков), потом еще долил почти до упора. Отбродило 3 дня сильно, но без обильного пены. Дал добродить еще 4 дня. Выждал 2 недели. Потом 1-й перегон, углевание, разбавление получившегося до 20% водой и тандером 75% + 25% соответственно (все по рецептуре алкофана). Второй перегон с разделением на голову (снял 15%, остановил сбор тела на 45%) и хвосты. Результат: 7 литров 45%-го белого рома. Вкус насыщенный и мягкий. И еще: сахаромер показал содержание сахара 0%, хотя на вкус сладость немного была. Спасибо за рецепт!!!

    • Зачем выждал 2 недели, если отбродила и дал добродить еще 4 дня?

  • При перегонке на бражной колонне с дефлегматором нужно ли его отключить?

    • От конструкции зависит, думаю, пусть остается.

  • Для Василия. Давал время, чтобы вкус насыщеннее стал.

  • Добрый вечер! Пробую сделать на тростниковом сахаре, но забыл про разведение сахара в кипятке и развел в обычной воде. Добавил дрожжи. Бродит 2-й день. Не соблюдение рецептуры повлияет на результат? Спасибо.

      • А что дает разведение сахара в кипятке?

        • Быстрое и более качественное брожение, плюс уничтожение патогенной микрофлоры, больше требуется патоке.

  • Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, как разбавить готовый продукт, чтобы после выдержки в дубовой бочке получить напиток 43*? Спасибо.

    • До 45-46%. Чем меньше бочка, тем больше градус падает.

  • Здравствуйте! Сделал ром по Вашему рецепту — все получилось хорошо, кроме последнего нюанса — после разбавления водой ром замутился (вроде бы все делал правильно — дистиллят в воду!) — что делать?

    • Попробуйте оставить на пару дней в холоде.

  • Добрый день. Подскажите пожалуйста! На пачке ромовых дрожжей написан один рецепт, а у Вас здесь, другой. Делал по вашему рецепту. Меласса 44.5% сахара. Сделал на 20л воды + 4кг мелассы + 1кг сахара + 40гр дрожжей. Так как было написано «бурное брожение», разлил раствор в 2 ёмкости, 20 л и 15 л, получилось примерно 13 л в одной и 7 л в другой, примерно! Заквасил во вторник к ночи, сейчас пятница, брожение в большой канистре идёт еле еле, в маленькой, такое ощущение, что и вовсе остановилось. Температура в помещении 24-25С.
    Вопрос:
    1). Может ли так быстро перебродить?
    2). Имеет ли смысл закинуть оставшиеся дрожжи (30гр)?
    3). Не стоит переживать, оставить всё как есть?

    • Возможно, что перебродило, но пока не упадет перчатка, не перегоняйте.

  • Буду продолжать наблюдения.
    Ещё один вопрос, правда, немного отвлечённый.
    Если сейчас в этот раствор добавить, скажем, 1 кг сахара. Брожение (бурное) возобновится? И самое главное, что хотел понять, если сахар добавлять постоянно (как в вино, частями), то процент спирта будет расти до предела, который могут произвести дрожжи?

    • Всё верно, но сахаристость не должна превышать 20% в каждый момент времени, максимальная крепость браги — 12%.

      • Спасибо! После приготовления, расскажу, что получилось.

  • Добрый вечер всем! Перебродило, перегнал. С 23л браги получилось 3.5л 50% рома. Есть вопрос ко всем участникам! Чем пахнет ром у вас? У меня немного отдаёт мелассой, по запаху. А жена говорит, что сильно пахнет мелассой. При перегонке никакой конфетной фабрики не было, хотя в полной мере не могу полагаться на свой нюх, потому как немного болею.

  • Почему на мелассу 1:5, а на сахар 1:4? Т.е. почему второй вариант браги делается более сладким, чем из мелассы? Ведь в 1 кг мелассы сахара меньше, чем в 1 кг сахара?

    • Особенность сырья, меласса намного хуже растворяется в воде.

      • А, понял. Спасибо. У меня при разбавлении 1:5 мелассы, получилось 13% сахара в браге. Имеет ли смысл довести до 20% при помощи тростникового сахара?

        • Я бы не стал этого делать, брожение и так будет слабым.

  • Здравствуйте. Сделал по Вашему рецепту. Гидрозатвор совсем не булькает. В первый день в емкости была пена. Сейчас третий день. Пены нет. Что делать?

  • Сделал брагу из тростникового сахара, осветлил бетонитом, сейчас перегоняю. Есть ли смысл после перегона и разбавления, до второй перегонки, чистить углем?

  • Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а если при разбавлении спирта-сырца добавить не часть барды, а просто тростниковый сахар, разведенный в воде?

  • Александр, при перегонке на второй раз действительно была конфетная фабрика. Ром отдает мелассой. Но самое интересное, что после того как настоял ром на дубовой щепе и процедил потом в стеклянную тару, вкус рома теперь с каждым днем иной. Мягче что ли становится. За рецепт спасибо.

    • Смысл ясен. Может не всё так плохо у меня. Попробую настоять подольше на щепе. Спасибо!

  • Здравствуйте. Возможно ли брагу из мелассы не ставить под гидрозатвор в кастрюле большой емкости, а просто накрыть крышкой?

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 24.07.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter