Настоящий домашний ром из тростникового сахара или патоки (мелассы)

23 сентября 2016
фото домашнего рома из тростникового сахара

В Интернете можно найти рецепты рома, основанные на добавлении эссенции и других ароматизаторов, которые только имитируют оригинальный аромат и вкус, причем не всегда удачно. Чтобы сделать ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ в Интернете. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.

Тростниковая меласса – это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям.

Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах.

Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок, для приготовления домашнего рома лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными как из мелассы, зато технология несколько проще.

Ингредиенты:

  • коричневый тростниковый сахар (или меласса) – 5 кг;
  • вода – 20-25 литров;
  • дрожжи – 50-100 грамм сухих или 250-500 грамм прессованных.

О выходе. В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30-73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 литра рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8-15% для сахара и на 15-25% для мелассы.

Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги, – отсутствие сладкого привкуса, здесь не срабатывает.

Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически, технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.

Рецепт рома в домашних условиях

1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 литров воды (гидромодуль 1:5) и 10 грамм сухих или 50 грамм прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль – 1:4 (4 литра воды на 1 кг) и 20 грамм сухих (100 грамм прессованных) хлебопекарных дрожжей.

Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.

2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.

3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25-28°C.

4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипячёную). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°C). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10-15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.

5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18-28°C.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Брага из чистого тростникового сахара бродит 5-10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.

Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности – отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12-15 дней с момента закладки ингредиентов.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!

7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 градусов. Влить 75% определенного количества.

Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.

9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.

10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40-45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3-4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.

фото домашнего прозрачного рома

Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).

12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером, рецепт которого обсуждался раньше. Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.

Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40 градусов. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3-5 мл колера на 1 литр. Перед увеличением дозировки советую выждать 15-20 минут.

13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6-18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40-45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).

Технология настаивания на щепе описана по ссылке, там же есть методика обжарки древесины в домашних условиях (второй рецепт). При желании готовую к настаиванию щепу можно купить в специализированных магазинах.

На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода.

фото домашнего рома из мелассы
После настаивания на дубовой щепе

В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость – 38-43%.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (84)
Загрузка...

Комментарии [300]

  • Добрый день!
    Можно ли добавлять к мелассе тростниковый добавить сахар (для увеличения процента выгонки результирующего продукта) и в какой пропорции?

  • Добрый день, alcofan!!! Подскажите, купил турбо дрожжи ромовые (45 г), мелассы 4.5 кг и декстрозы 2 кг, где-то читал рецепт, не помню где, так вот в инструкции на дрожжах написано 1.5-2 кг мелассы и нужное количество сахара на 25 литров воды, в принципе по пропорции посчитаю. Как вы думаете, не мало будет 2 кг мелассы и 2 кг декстрозы на 25 литров!? Может разбавить все 4 кг мелассы!?

  • Здравствуйте, поставил ром на мелассе на 5 кг мелассы 25 л воды , дрожжи Spirit ferm turbo fruit 40 г, по словам производителей, они как раз на 25 л, по итогу сахар 16%. Всё ли правильно, дрожжей не мало и сахар нужно добавить хотя бы до 20%?

  • Так будьте любезны окончательно прояснить, без обиняков, сколько же готового продукта получится из 4-х килограммовой канистры вьетнамской тростниковой мелассы, без добавления всяких сахаров и прочих декстроз, чем любят промышлять разного рода жлобы?

  • С 20 литров воды и 4 кг вьетнамской мелассы, после 10 дней брожения (5 довольно бурных и 5 дображивало) на 50 граммах отличных дрожжей, двух перегонов на новом и абсолютно герметичном дистилляторе с одной медной РПН, с отбором 140 мл голов во втором прогоне и отсечке хвостов на 42% при температуре выхода 20 градусов, результат составил 1 (!) литр 60%-ного дистиллята!!! Один литр, Карл!!! Это три несчастные 40%-е поллитровки, после стольких-то затрат?! Как такое может быть, у меня бурбона на копеечной кукурузе с полутора килограммами солода больше двух литров выходит из 17 литров браги! А тут, из 23 литров — 1!!!

  • Уважаемый Алкофан, я только собираюсь поставить свой первый ром — до этого всё ректификатами баловался. Кроме вашего наткнулся на другой рецепт. Там предлагают головы отсекать на дефлегматоре, потом отбирать «ароматную» часть до 85% в струе, дальше опять вырубать дефлегматор и брать всё до упора. Это, вроде, должно увеличить выход продукта… Что думаете по этому поводу?

  • Добрый вечер!
    Уважаемые эксперты, прошу сообщить, где купить качественную тростниковую мелассу (исключительно на основании собственного опыта), объем планируется большой, поэтому не хотелось бы ошибиться с качеством, затраты будут большие. Заранее благодарю за ответы.

  • Здравствуйте, подскажите, всё-таки с дрожжами, на 4,5 кг тростникового сахара 18 л воды — это понятно, а вот дрожи — по рецепту 20 г сухих это 90 г. Дрожжи yes rum 45 г на этикетке до 25 л. Хватит ли 45 г или добавить 2-й пакет?

  • А ещё вопрос: надо ли отыгравшую брагу осветлять? Сейчас холодно вынести на террасу? И ещё половину воды для растворения сахара точно кипятить (вроде во всех ваших других рецептах это не рекомендуют) или достаточно в тёплой воде растворить-размешать?

  • Здравствуйте! Уточните, нет ошибки никакой. Говорите, среднее содержание сахара в мелассе 50% и 5 кг на 20 л воды. Это выходит 2,5 углеводов на 20 л воды. По калькулятору выходит крепость браги около 7 градусов.
    Это не мало???
    Дрожжи ромовые, написано, перегоняют до 15 градусов спиртуозности. Может тогда больше мелассы добавлять, или хоть пару килограмм декстрозы?
    Поясните пожалуйста.

  • Я так понимаю, если замешать мелассу с декстрозой, выход будет больше, но за счёт потери качества, так?

  • Крепость браги в кубе для перегонки какая выходит? Получается около 7-ми градусов, по калькулятору. Все так и должно быть? Это не мало?

  • Решил добавить к патоке сахара немного. Посоветуйте что лучше, инверт, или декстрозу?
    А декстрозу не инвертируют?

  • Сейчас в спец магазине купил все для изготовления Рома. Показал ваш рецепт. Говорят, это не совсем ром.
    Мол, ром надо делать по дандерной технологии.
    Что это? У вас есть такой рецепт??

    3
    1
  • Почитал рецепт про ром по дандерной технологии. Там в начале предупреждение, что это опасно может быть, но вкус, конечно, в разы лучше. Не верится мне, что с тухляка ром можно сделать хороший.

    Хочу ваше мнение, алкофан, услышать!

  • Здравствуйте. Поставил мелассу на брожение, но ошибочно засыпал пакет дрожжей для виски, а не для рома. Что делать: оставить так или засыпать 2 пачку дрожжей для рома?

  • И дрожжи отличные, и брага не скисла, просто дистрибьютор разбодяживает мелассу безбожно!

  • Меласса 4.5 кг, декстроза 2 кг, вода родниковая 26 литров, турбо дрожжи ромовые 45 г, выход 2.1 литра 60 градусного. Брага всего 8 градусов была, с горчинкой. Вот теперь думаю, либо дрожжи никакие, либо меласса. Вы как думаете!?

    • Убежден, что это низкая спиртуозности браги. У меня ромовые дрожжи английские, пишут, что бродят до 16 градусов спиртуозности. Делать надо больше сахара, больше спирта, и выход, соответственно, будет куда выше.

  • Здравствуйте!
    Загорелся идеей наделать рома настоящего ямайского по дандерной технологии, и в бочке настоять потом.
    Но все рецепты в сети разные. Боязно не правильно сделать.
    Есть тут знающие?! Научите пожалуйста!

  • Добрый день! Поставил брагу тростниковый сахар-меласса точно по рецепту. Сутки шло очень активное брожение. Затем полностью прекратилось. Проверил все по Вашей статье «не бродит брага» — никаких проблем нет. Сахаристость по ареометру около 2%. Использовал дрожжи спиртовые BRAGMAN Rum. Неужели могла так быстро отбродить? Перегонять?

  • Здравствуйте, хочу сделать максимально вкусный и качественный ром, уже и бочку для этого приобрёл. Читал в сети, что во всех рецептах пишут мелассу сделать с сахаром пополам. Если сделать без сахара на одной мелассе, действительно, будет гораздо лучше, чем с сахаром? Или нет смысла так тратиться на мелассу?

    Уже делал по одному рецепту, пополам сахар с мелассой — получился великолепный, просто шикарнейший напиток! Неужели на одной мелассе будет ещё лучше?

  • Добрый день! После первой перегонки спирт-сырец пахнет неприятно и отдает сероводородом… Стоит почистить углем или еще как-нибудь, или так и должно быть, поскольку на фракции не разделял?

  • Здравствуйте. Ну а смысл добавлять барду во второй перегон??? Не проще ли сделать качественную однократную перегонку? Пусть это будет в два раза дольше, но зато аромат будет гораздо интереснее. Свою яблочную водку около 20-30% перегоняю однократно и дробно, очень даже неплохой напиток получается.

  • Здравствуйте.
    Брал канистру мелассы на 7 кг.
    Хотел переплюнуть семью Бакарди и сделать максимально качественный продукт. Без всякого сахара. Разделил мелассу на две баклажки из под воды для кулера, каждая на 17 литров и высыпал туда пол пачки ромовых дрожжей (экономил на дрожжах что зря). Сбродило за 4 дня. Первый погон, отбирал досуха. 9 литров 30 градусов спиртуозность. Во второй погон влил туда 4 литра барды с первого погона и отбирал, пока общая спиртуозность не стала 40. Перед этим отобрал голов 400 мл, с запасом.
    Вышло всего 3 (три) литра рома 40 градусов. Это с 7 кг мелассы за 1600 рублей!
    Так и должно быть??!
    Очень дорого!
    Изначально шёл дистиллят в струе, на втором погоне около 50, и резко падала спиртуозность. Что-то не так.
    Перегонять ещё около 20 кг буду мелассы под новую бочку.
    Аппарат с сухопарником.
    Что не так? Подскажите!

  • Здравствуйте!
    Посмотрел вчера фильм «Гигантские мегазаводы Бакарди».
    Там они свой дистиллят углюют.
    Подумалось, может быть свой тоже проугливать? Только вот опасаюсь запах не пропадет ли и вкус??
    Дорого мне он вышел, опасаюсь рисковать.
    Что посоветуете!?

  • Добрый день. Уточните пожалуйста: в рецепте написано 20-25 литров воды, плюс еще 4 литра на килограмм сахара, это получается плюс еще к этим 20-25 литрам?

  • Подскажите, допускается ли добавить в ромовую брагу растительное масло для гашения пены?

  • Всем привет, выскажусь и я! Решил первый раз сделать ром. Купил 4 кг мелассы, 4 кг сахара, дрожжи ромовые. На мелассе есть количество углеводов, это означает столько сахара в продукте. Итого: в 4 кг мелассы почти 3 кг сахара и я добавил ещё 4 кг обычного, на это все дело 24 литра воды 32 градуса, и пачку дрожжей. Разгонялась брага сутки, 2 дня бродила очень активно, 1 день успокаивалась. Сахаристость в начале 19%, в конце 3%. Это норма, так как несбраживаемые сахара. Затем двойная перегонка. Брагу перегонял до 15° в струе, получилось 7.5 литров 45° сырца. Второй перегон: сырец до 20 разбавлен был смесью барды и воды в соотношении 40/60. Перегонял с УО по пару. Сначала головы по пару, потом прямотоком 150 мл, потом уже по пару до конца отжал. Было 2 РПН медных в царге. Итого: 2.6 литра 90°, разбавлен был до 42°! Запах и вкус шикарный, появился более чётко через день примерно, когда отдохнул напиток. Сейчас залил в бочку, жду… Вот как то так!

  • Добрый день, уважаемые коллеги!
    Много готовился к ромовой браге, перечитал кучу информации, в итоге решился заделать ромовую брагу на основе тростниковой мелассы. Закинул дрожжи ромовые, подождал недельку, брожение первый день активно, потом так себе.
    Но это ладно, вопрос в другом, запах, народ, такой отвратный запах, явно не цветочный аромат как описывают некоторые авторы. Запах поноса или рвоты, простите за такие подробности, что аж бражная емкость впиталась этим отвратным запахом. По итогу все слил в канализацию и весь день проветривал квартиру от въедливого запаха.

    Отсюда вопрос, брага все таки должна приятно пахнуть или специфически или же у меня тупо все скисло?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter