Настоящий домашний ром из тростникового сахара или патоки (мелассы)

23 сентября 2016
фото домашнего рома из тростникового сахара

В Интернете можно найти рецепты рома, основанные на добавлении эссенции и других ароматизаторов, которые только имитируют оригинальный аромат и вкус, причем не всегда удачно. Чтобы сделать ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ в Интернете. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.

Тростниковая меласса – это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям.

Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах.

Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок, для приготовления домашнего рома лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными как из мелассы, зато технология несколько проще.

Ингредиенты:

  • коричневый тростниковый сахар (или меласса) – 5 кг;
  • вода – 20-25 литров;
  • дрожжи – 50-100 грамм сухих или 250-500 грамм прессованных.

О выходе. В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30-73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 литра рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8-15% для сахара и на 15-25% для мелассы.

Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги, – отсутствие сладкого привкуса, здесь не срабатывает.

Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически, технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.

Рецепт рома в домашних условиях

1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 литров воды (гидромодуль 1:5) и 10 грамм сухих или 50 грамм прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль – 1:4 (4 литра воды на 1 кг) и 20 грамм сухих (100 грамм прессованных) хлебопекарных дрожжей.

Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.

2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.

3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25-28°C.

4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипячёную). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°C). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10-15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.

5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18-28°C.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Брага из чистого тростникового сахара бродит 5-10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.

Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности – отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12-15 дней с момента закладки ингредиентов.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!

7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 градусов. Влить 75% определенного количества.

Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.

9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.

10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40-45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3-4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.

фото домашнего прозрачного рома

Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).

12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером, рецепт которого обсуждался раньше. Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.

Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40 градусов. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3-5 мл колера на 1 литр. Перед увеличением дозировки советую выждать 15-20 минут.

13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6-18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40-45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).

Технология настаивания на щепе описана по ссылке, там же есть методика обжарки древесины в домашних условиях (второй рецепт). При желании готовую к настаиванию щепу можно купить в специализированных магазинах.

На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода.

фото домашнего рома из мелассы
После настаивания на дубовой щепе

В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость – 38-43%.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (80)
Загрузка...

Комментарии [295]

  • Добрый день!
    Можно ли добавлять к мелассе тростниковый добавить сахар (для увеличения процента выгонки результирующего продукта) и в какой пропорции?

  • Добрый день, alcofan!!! Подскажите, купил турбо дрожжи ромовые (45 г), мелассы 4.5 кг и декстрозы 2 кг, где-то читал рецепт, не помню где, так вот в инструкции на дрожжах написано 1.5-2 кг мелассы и нужное количество сахара на 25 литров воды, в принципе по пропорции посчитаю. Как вы думаете, не мало будет 2 кг мелассы и 2 кг декстрозы на 25 литров!? Может разбавить все 4 кг мелассы!?

  • Здравствуйте, поставил ром на мелассе на 5 кг мелассы 25 л воды , дрожжи Spirit ferm turbo fruit 40 г, по словам производителей, они как раз на 25 л, по итогу сахар 16%. Всё ли правильно, дрожжей не мало и сахар нужно добавить хотя бы до 20%?

  • Так будьте любезны окончательно прояснить, без обиняков, сколько же готового продукта получится из 4-х килограммовой канистры вьетнамской тростниковой мелассы, без добавления всяких сахаров и прочих декстроз, чем любят промышлять разного рода жлобы?

  • С 20 литров воды и 4 кг вьетнамской мелассы, после 10 дней брожения (5 довольно бурных и 5 дображивало) на 50 граммах отличных дрожжей, двух перегонов на новом и абсолютно герметичном дистилляторе с одной медной РПН, с отбором 140 мл голов во втором прогоне и отсечке хвостов на 42% при температуре выхода 20 градусов, результат составил 1 (!) литр 60%-ного дистиллята!!! Один литр, Карл!!! Это три несчастные 40%-е поллитровки, после стольких-то затрат?! Как такое может быть, у меня бурбона на копеечной кукурузе с полутора килограммами солода больше двух литров выходит из 17 литров браги! А тут, из 23 литров — 1!!!

  • Уважаемый Алкофан, я только собираюсь поставить свой первый ром — до этого всё ректификатами баловался. Кроме вашего наткнулся на другой рецепт. Там предлагают головы отсекать на дефлегматоре, потом отбирать «ароматную» часть до 85% в струе, дальше опять вырубать дефлегматор и брать всё до упора. Это, вроде, должно увеличить выход продукта… Что думаете по этому поводу?

  • Добрый вечер!
    Уважаемые эксперты, прошу сообщить, где купить качественную тростниковую мелассу (исключительно на основании собственного опыта), объем планируется большой, поэтому не хотелось бы ошибиться с качеством, затраты будут большие. Заранее благодарю за ответы.

  • Здравствуйте, подскажите, всё-таки с дрожжами, на 4,5 кг тростникового сахара 18 л воды — это понятно, а вот дрожи — по рецепту 20 г сухих это 90 г. Дрожжи yes rum 45 г на этикетке до 25 л. Хватит ли 45 г или добавить 2-й пакет?

  • А ещё вопрос: надо ли отыгравшую брагу осветлять? Сейчас холодно вынести на террасу? И ещё половину воды для растворения сахара точно кипятить (вроде во всех ваших других рецептах это не рекомендуют) или достаточно в тёплой воде растворить-размешать?

  • Здравствуйте! Уточните, нет ошибки никакой. Говорите, среднее содержание сахара в мелассе 50% и 5 кг на 20 л воды. Это выходит 2,5 углеводов на 20 л воды. По калькулятору выходит крепость браги около 7 градусов.
    Это не мало???
    Дрожжи ромовые, написано, перегоняют до 15 градусов спиртуозности. Может тогда больше мелассы добавлять, или хоть пару килограмм декстрозы?
    Поясните пожалуйста.

  • Я так понимаю, если замешать мелассу с декстрозой, выход будет больше, но за счёт потери качества, так?

  • Крепость браги в кубе для перегонки какая выходит? Получается около 7-ми градусов, по калькулятору. Все так и должно быть? Это не мало?

  • Решил добавить к патоке сахара немного. Посоветуйте что лучше, инверт, или декстрозу?
    А декстрозу не инвертируют?

  • Сейчас в спец магазине купил все для изготовления Рома. Показал ваш рецепт. Говорят, это не совсем ром.
    Мол, ром надо делать по дандерной технологии.
    Что это? У вас есть такой рецепт??

    2
    1
  • Почитал рецепт про ром по дандерной технологии. Там в начале предупреждение, что это опасно может быть, но вкус, конечно, в разы лучше. Не верится мне, что с тухляка ром можно сделать хороший.

    Хочу ваше мнение, алкофан, услышать!

  • Здравствуйте. Поставил мелассу на брожение, но ошибочно засыпал пакет дрожжей для виски, а не для рома. Что делать: оставить так или засыпать 2 пачку дрожжей для рома?

  • И дрожжи отличные, и брага не скисла, просто дистрибьютор разбодяживает мелассу безбожно!

  • Меласса 4.5 кг, декстроза 2 кг, вода родниковая 26 литров, турбо дрожжи ромовые 45 г, выход 2.1 литра 60 градусного. Брага всего 8 градусов была, с горчинкой. Вот теперь думаю, либо дрожжи никакие, либо меласса. Вы как думаете!?

    • Убежден, что это низкая спиртуозности браги. У меня ромовые дрожжи английские, пишут, что бродят до 16 градусов спиртуозности. Делать надо больше сахара, больше спирта, и выход, соответственно, будет куда выше.

  • Здравствуйте!
    Загорелся идеей наделать рома настоящего ямайского по дандерной технологии, и в бочке настоять потом.
    Но все рецепты в сети разные. Боязно не правильно сделать.
    Есть тут знающие?! Научите пожалуйста!

  • Добрый день! Поставил брагу тростниковый сахар-меласса точно по рецепту. Сутки шло очень активное брожение. Затем полностью прекратилось. Проверил все по Вашей статье «не бродит брага» — никаких проблем нет. Сахаристость по ареометру около 2%. Использовал дрожжи спиртовые BRAGMAN Rum. Неужели могла так быстро отбродить? Перегонять?

  • Здравствуйте, хочу сделать максимально вкусный и качественный ром, уже и бочку для этого приобрёл. Читал в сети, что во всех рецептах пишут мелассу сделать с сахаром пополам. Если сделать без сахара на одной мелассе, действительно, будет гораздо лучше, чем с сахаром? Или нет смысла так тратиться на мелассу?

    Уже делал по одному рецепту, пополам сахар с мелассой — получился великолепный, просто шикарнейший напиток! Неужели на одной мелассе будет ещё лучше?

  • Добрый день! После первой перегонки спирт-сырец пахнет неприятно и отдает сероводородом… Стоит почистить углем или еще как-нибудь, или так и должно быть, поскольку на фракции не разделял?

  • Здравствуйте. Ну а смысл добавлять барду во второй перегон??? Не проще ли сделать качественную однократную перегонку? Пусть это будет в два раза дольше, но зато аромат будет гораздо интереснее. Свою яблочную водку около 20-30% перегоняю однократно и дробно, очень даже неплохой напиток получается.

  • Здравствуйте.
    Брал канистру мелассы на 7 кг.
    Хотел переплюнуть семью Бакарди и сделать максимально качественный продукт. Без всякого сахара. Разделил мелассу на две баклажки из под воды для кулера, каждая на 17 литров и высыпал туда пол пачки ромовых дрожжей (экономил на дрожжах что зря). Сбродило за 4 дня. Первый погон, отбирал досуха. 9 литров 30 градусов спиртуозность. Во второй погон влил туда 4 литра барды с первого погона и отбирал, пока общая спиртуозность не стала 40. Перед этим отобрал голов 400 мл, с запасом.
    Вышло всего 3 (три) литра рома 40 градусов. Это с 7 кг мелассы за 1600 рублей!
    Так и должно быть??!
    Очень дорого!
    Изначально шёл дистиллят в струе, на втором погоне около 50, и резко падала спиртуозность. Что-то не так.
    Перегонять ещё около 20 кг буду мелассы под новую бочку.
    Аппарат с сухопарником.
    Что не так? Подскажите!

  • Здравствуйте!
    Посмотрел вчера фильм «Гигантские мегазаводы Бакарди».
    Там они свой дистиллят углюют.
    Подумалось, может быть свой тоже проугливать? Только вот опасаюсь запах не пропадет ли и вкус??
    Дорого мне он вышел, опасаюсь рисковать.
    Что посоветуете!?

  • Добрый день. Уточните пожалуйста: в рецепте написано 20-25 литров воды, плюс еще 4 литра на килограмм сахара, это получается плюс еще к этим 20-25 литрам?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter