Настоящий домашний ром из тростникового сахара или патоки (мелассы)

23 сентября 2016
как сделать ром из тростника

В Интернете можно найти рецепты рома, основанные на добавлении эссенции и других ароматизаторов, которые только имитируют оригинальный аромат и вкус, причем не всегда удачно. Чтобы сделать ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ в Интернете. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.

Тростниковая меласса – это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям.

фото тростниковой мелассы
Тростниковая меласса имеет карамельный аромат и густую консистенцию

Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах.

Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок, для приготовления домашнего рома лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными как из мелассы, зато технология несколько проще.

Ингредиенты:

  • коричневый тростниковый сахар (или меласса) – 5 кг;
  • вода – 20-25 литров;
  • дрожжи – 50-100 грамм сухих или 250-500 грамм прессованных.

О выходе. В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30-73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 литра рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8-15% для сахара и на 15-25% для мелассы.

Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги, – отсутствие сладкого привкуса, здесь не срабатывает.

Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически, технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.

Рецепт рома в домашних условиях

1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 литров воды (гидромодуль 1:5) и 10 грамм сухих или 50 грамм прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль – 1:4 (4 литра воды на 1 кг) и 20 грамм сухих (100 грамм прессованных) хлебопекарных дрожжей.

Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.

2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.

3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25-28°C.

4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипячёную). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°C). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10-15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.

5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18-28°C.

брожение ромовой браги фото
Заводской гидрозатвор

брожение браги из сахарного тростника под перчаткой

Брага из чистого тростникового сахара бродит 5-10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.

Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности – отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12-15 дней с момента закладки ингредиентов.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!

7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 градусов. Влить 75% определенного количества.

Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.

9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.

10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40-45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3-4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.

домашний белый ром фото
Белый ром без выдержки

Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).

12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером, рецепт которого обсуждался раньше. Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.

Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40 градусов. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3-5 мл колера на 1 литр. Перед увеличением дозировки советую выждать 15-20 минут.

ром с сахарным красителем фото
После добавления коллера

13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6-18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40-45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).

Технология настаивания на щепе описана по ссылке, там же есть методика обжарки древесины в домашних условиях (второй рецепт). При желании готовую к настаиванию щепу можно купить в специализированных магазинах.

На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода.

выдержанный домашний ром фото
После настаивания на дубовой щепе

В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость – 38-43%.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (45)
Загрузка...

Комментарии [130]

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, поставил брагу из мелассы, модуль 1:4, потом дрожжи, заиграла только на 2 день, бурно отыграла 2 дня, сегодня 3-й день, еле-еле булькает — один раз в 6 секунд, померил плотность — 9, на вкус солоноватая, сахара вообще не чувствуется, что делать: перегонять или пусть постоит еще.

  • Добрый день, уважаемый Аlcofan. Спасибо Вам за рецепт рома. Получился хороший продукт. Хоть и выход не сильно богат, наверное, меласса такая, брал не сильно дорогую, но продукт хороший, при перегонке в комнате стоял запах как на конфетной фабрике. Как краситель использовал Е150.

  • Мужики подскажите, поставил брагу из мелассы 1 кг на 5 литров воды, 1 день играла активно, потом меньше, на 6 перестала, на 7 начал перегонять, брага была не кислая. Аппарат дистиллятор с 2-мя сухопарниками, нагрел для первой перегонки, начал капать, набралось, пока отошел, в банку мл 200, градус, правда, в начале был 55, после этих 200 мл стал 45, к емкости этой не подойти воняет, глаза режет и нос щипет, не могу зайти аж на кухню, все окна раскрыл, что это могло быть, и каковы причины появления, может кто сталкивался. До этого выгонял так же, но зерновую брагу, все было нормально.

  • Доброго времени суток!
    1. Можно ли дуб для настойки делать как в рецепте кальвадоса?
    2. Можно ли настаивать карамелезированный ром или карамелизировать лучше после настойки?
    3. Если брать бочонок для настойки какой нужен обжиг (никакого, средний, сильный)?
    4. Сколько настаивать в бочонке в зависимости от обжига?
    5. На сколько заполнять бочонок? Планирую брать 5 л, но может лучше взять 10л и заполнять не полностью?
    6. Какая формула потери градуса по времени при настойке в бочонке?

    • 1). Да.
      2). Лучше добавлять карамель потом, но можно и сразу.
      3). Зависит от вкуса, который хотите получить, все варианты возможны.
      4). Опять же, после нескольких недель лучше каждые несколько дней контролировать вкус.
      5). Желательно заполнять полностью, объем без разницы.
      6). Чем меньше бочонок, тем скорее вызревание и больше потери.

  • Коллеги, а кто-нибудь может подробно описать аромат напитка после второй перегонки? У меня получается что-то пахнущее сеном-силосом, но только не ром:) Никаких фруктово-кислотных нот нет в помине. Мелассу брал иранскую, не дешевую. Дрожжи были Alcotec и Braghman. И те и другие турбо для рома. На Брагмане получше, но сено-силос всё равно прёт.

  • Аппарат аламбик на водяной бане. Но, я думаю, проблему я уже понял. Брага слишком долго стояла — три недели. Причем она не прокисла, а как-то переферментировалась, что-ли… Весь этот ромовый «ананас», который был в начале брожения, ушел и выпер, собственно, тростник. Думаю, брожение должно быть быстрым, взрывным и пари температуре 28-30. Мариновать долго, наверное, нельзя — неделю максимум. Англоязычные сайты пишут именно об этом.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter