Сделать настоящий ром из мелассы (тростниковой патоки) можно и в домашних условиях: необходимое сырьё доступно в России по приемлемой цене. Получится напиток, который ароматом и вкусом похож на магазинный белый ром. Дальше возможна выдержка в бочках или настаивание на дубовой щепе. Однако сама технология приготовления рома имеет ряд особенностей и несколько сложнее, чем работа с обычной сахарной брагой.
Выбор ингредиентов
Меласса
Тростниковая меласса (чёрная патока) – это побочный продукт сахарного производства, тёмно-коричневая жидкость со сладко-горьким вкусом и специфическим запахом, по консистенции напоминает жидкий мёд.
В российских магазинах для винокурения и через Интернет продаётся тростниковая меласса из Вьетнама, Индии и Коста-Рики, найти кубинскую – большая удача. Однако страна происхождения мало влияет на характеристики домашнего рома, куда важнее содержание сахара в мелассе: возможный диапазон значений – 30-70% (обычно 50%). При этом на этикетке канистры с мелассой указана не сахаристость, а количество углеводов (чаще всего 74%). Однако не все углеводы являются сбраживаемыми сахарами и перерабатываются дрожжами в этиловый спирт. Сахаристость мелассы нужно уточнять у продавцов – этот показатель можно посмотреть в сертификате закупочной партии.
По концентрации сахара в мелассе можно примерно оценить количество готового рома. Теоретический выход с 1 кг чистого сахара – 1,2 литра сорокаградусного дистиллята. Это значит, что с мелассы сахаристостью 50% получится 600 мл домашнего рома крепостью 40%. Однако практический выход будет на 15-25% ниже, поскольку дрожжи не способны переработать все сахара в патоке, особенно карамелизировавшиеся, ещё часть спирта потеряется при перегонке.
Брага из патоки останется сладковатой даже после того как брожение закончится. В этом рецепте бесполезен главный признак готовности к перегонке – горьковатый привкус без сладости. К тому же отбродившее сусло не осветлится, а осадок в чёрной жидкости плохо виден, поэтому готовность мелассовой браги определяют только по гидрозатвору.
Сахар
Ром из тростникового сахара нельзя назвать полноценным: напитку не хватает мягких, сладковато-карамельных тонов. Но тростниковый сахар можно добавлять в брагу из мелассы для увеличения выхода. Коричневый нерафинированный сахар частично сохраняет патоку, а потому предпочтительнее рафинированного. Свекольный однозначно не подходит, поскольку ухудшает органолептику рома своими «квасными» тонами. Единственная возможная замена тростниковому сахару – декстроза (порошкообразная глюкоза).
Нужно понимать, что чем больше сахара или декстрозы добавлено в брагу, тем меньше будут выражены ромовые тона в аромате и вкусе готового напитка. Это компромисс между количеством и качеством. Желательно вносить не больше 1 кг сахара (декстрозы) на 4 кг патоки.
Дрожжи
Для приготовления рома оптимальны спиртовые дрожжи. Подкормка не нужна, поскольку само сусло достаточно питательное. В продаже можно найти так называемые «ромовые» дрожжи, содержащие фермент глюко-амилаза для расщепления сложных сахаров, однако фактическое преимущество специальных дрожжей перед обычными спиртовыми незначительно, если вообще имеется.
Подходят и привычные русским винокурам хлебопекарные дрожжи: сухие или прессованные. На органолептические свойства готового рома эти дрожжи никак не влияют, намного важнее сделать правильную двойную дистилляцию.
Рецепт домашнего рома
Ингредиенты:
- меласса (чёрная патока) – 5 кг;
- тростниковый сахар или декстроза – 1 кг (по желанию);
- вода – 25-29 л;
- дрожжи – хлебопекарные: 60 г сухих или 300 г прессованных, либо спиртовые – по инструкции производителя на 35 л сусла.
Пропорции браги: на 1 кг мелассы требуется 5 л воды, дополнительно нужно добавить по 4 л воды на каждый килограмм сахара или декстрозы. При этом общая сахаристость сусла перед брожением не должна превышать 20%. На 1 кг сырья (меласса плюс сахар) требуется 10 г сухих или 50 г прессованных хлебопекарных дрожжей, это меньше, чем добавляют в обычную сахарную брагу, но смысл в том, чтобы брожение длилось дольше, поскольку длительное брожение (в разумных пределах) улучшает аромат и вкус домашнего рома.
Приготовление браги из мелассы
1. Закипятить половину воды, добавить в кипяток мелассу и тростниковый сахар (декстрозу), перемешивать до получения сусла однородной консистенции. Выключить нагрев, накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
2. Развести дрожжи согласно инструкции на пакетике. Сухие хлебопекарные можно рассыпать ровным слоем по поверхности 300 мл ромового сусла, собранного в отдельную банку и обязательно остывшего 26-30 °C, затем накрыть крышкой и подождать 10-40 минут до появления стойкой пены. Прессованные дрожжи не нуждаются в активации: их добавляют сразу из холодильника, размяв руками.
3. Перелить растворённую мелассу в бродильную ёмкость, добавить вторую часть воды и перемешать. Проверить температуру – должна быть ниже 30 °C, затем внести дрожжи. Заполнять ёмкость максимум на 80%, чтобы осталось пространство для пены и углекислого газа.
Всю воду нельзя кипятить, поскольку это удалит кислород, нужный дрожжам для размножения на начальном этапе.
4. Установить на ёмкость гидрозатвор (конструкции на фото). Перенести сусло в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C.
В среднем брага из мелассы бродит 12-15 дней. Готовность к перегонке определяют по отсутствию газа из гидрозатвора, потому что отыгравшая брага остаётся сладковатой и тёмной (не осветляется).
5. Отбродившую брагу слить с осадка (желательно через трубочку), затем процедить через марлю, чтобы гарантированно отфильтровать твёрдые части, которые могут пригореть при перегонке, испортив ром горьким привкусом жжёного сахара.
Дистилляция домашнего рома
Внимание! Изложенная дальше технология перегонки рассчитана на простой прямоточный дистиллятор с минимальным укреплением (высотой царги) и максимум одним сухопарником (барботером). В зависимости от конструкции, дистилляция рома на бражных колоннах может отличаться, этот момент нужно уточнить у продавца или производителя оборудования, либо использовать колонну при первой и второй перегонке в режиме потстилл (pot still).
6. Отфильтрованную брагу перегнать первый раз на максимальной скорости, не разделяя на фракции. Дистиллят может выходить теплым, но без пара. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 20 градусов. Оставшуюся в кубе жидкость (барду) не выливать!
7. Измерить общую крепость полученного тростникового самогона при температуре 20 °C, или сделать поправку с помощью калькулятора самогонщика.
8. Определить количество чистого спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на сто.
9. Рассчитать количество воды, которое требуется для разбавления дистиллята до 18%. Все вычисления можно сделать по калькуляторам ниже.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
Введите слева исходные данные
10. Влить в дистиллят 75% воды от требуемого количества, а вместо оставшихся 25% добавить барду (кубовую жидкость после первой перегонки). Барда улучшает аромат и вкус домашнего рома едва заметными сладковатыми тонами.
11. Перегнать разбавленный дистиллят второй раз. После закипания отрегулировать отбор так, чтобы напиток выходил каплями или тонкой струйкой, был холодным либо комнатной температуры, но не тёплым.
12. Первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную ёмкость. Это «голова» – фракция, содержащая вредные вещества, пить её нельзя.
13. Отбирать «тело» напитка до падения крепости в струе ниже 45%, дальше закончить перегонку, либо собирать «хвосты» отдельно.
14. Готовый домашний ром разбавить мягкой (с минимальным содержанием солей и металлов) питьевой водой до крепости 36-45% (если планируется выдержка в бочке, до 43-50%), разлить в стеклянные ёмкости для хранения и оставить на 3-4 дня в тёмном прохладном месте для стабилизации вкуса. В результате получается белый ром, который можно пить в чистом виде или использовать для приготовления коктейлей.
Облагораживание и выдержка
15. Чтобы сделать золотистый (голд) ром, достаточно подкрасить напиток домашним сахарным колером, только вместо свекольного взять тростниковый сахар. Именно эту технологию используют в промышленности. Желательно подбирать пропорции колера на небольшом количестве, начиная с дозировки 3-5 мл на 1 л. Цвет рома после добавления колера стабилизируется через 15-20 минут.
16. В домашних условиях выдержанный ром получают двумя способами:
- классической выдержкой в бочках (обычно длится 3-18 месяцев, точное время зависит от объёма бочки и желаемого результата, подробнее по ссылке);
- настаиванием на дубовых колышках (щепе, чипсах). Подготовленная древесина продаётся в магазинах для винокуров, также щепу можно сделать самостоятельно. При настаивании на колышках (щепе) очень важно хотя бы раз в 5 дней проверять вкус: если передержать, получится напиток с резким привкусом дерева – «плинтусовка».
В герметично закрытых стеклянных бутылках (банках) срок годности домашнего рома неограничен.
(112)
Загрузка...
Моё Вам почтение, уважаемый Alcofan. Подскажите, если ром залить в бочку, в которой был херес, для выдержки, это хорошая идея или нет?
Однозначно сложно сказать, думаю, в роме появятся лёгкие винные нотки, насколько они будут уместны — нужно пробовать.
Настоящий ром делают из свежо выжатого сока тростника:)
А у нас можно попробовать делать из сока сахарного сорго.
Статья хорошая.
Это во французских колониях делают из свежевыжатого сока тростника, в остальных местах в ход идет меласса.
«В Карибском бассейне, на родине рома, только французские колонии занимаются производством так называемого «сельскохозяйственного рома» (rhum agricole), сырьём для которого служит сок сахарного тростника. Остальной мир готовит свой ром из мелассы, вокруг которой и крутится вся история этого напитка.» ©
Не понимаю, так в магазинах и продают вроде тростниковый сахар… Только из-за барды это будет ром, а не самогон.
Будет лучше свекольного, но всё же из тростникового сахара это неполноценный ром.
А если в брагу добавить немного меда, это как-то благотворительно повлияет на окончательный результат?
Нет, не исключено, что сделаете только хуже.
Точно, вкус портится, появляется запах пота трудяг пчел 🙂
Купил мелассу тростниковую ,но что-то она не очень приятно пахнет, или так и должно быть? Как её отличить от свекловичной?
Никак не отличите, а запах — дело субъективное.
Перебродила брага, в итоге 9 градусов крепость и недоброд 5. Было 7 кг мелассы, 3 кг сахара и около 20-22 л воды. Дрожжи из комплекта для рома. Как быть?
9% — для рома из мелассы более-менее, я бы перегонял.
Перегнал брагу. Затем разбавил до 20 градусов крепости спирт-сырец и влил 25% барды, как в рецепте. На 50 градусах крепости в струе поменял посуду для приема. Но как потом понял, что это поздно, при разбавлении водой вкус был не очень, после отдыха естественно. Потом вычитал, что для рома разбавление до 20 градусов не нужно. Купил еще мелассы другого производителя, она пахнет так же, значит, всё нормально. Попробую спирт-сырец не разбавлять и прекратить отбор пораньше. Я еще замечаю, что когда струйка попадает в основной продукт с какими-то разводами внутри (не знаю понятно или нет объяснил), значит, пошли предзвостья или хвосты.
Можно ли использовать барду повторно? Я использовал. Поставил и третий раз, но это уже просто сахарный самогон думаю будет.
Не совсем понял параметры вашего оборудования, методика предназначена для простых аппаратов, а для бражных колонн https://alcofan.com/rabota-brazhnoj-kolonny.html
У меня простой аппарат с царгой 25 см, потом дефлегматор примерно такой же высоты. Но при приготовлении рома я дефлегматор не использовал, а в царгу засунул 1 медный пыж, т.е. гнал на прямотоке, без укрепления.
Тогда вообще странно, почему так вышло.
Гидромодуль не соблюдал, ты статью плохо читал, на 7 кг 35 л, плюс 3 кг — 12 л. Брага была спиртуозной на твоё количество воды, и дрожжи перестали работать.
Здравствуйте. Планирую изготовить ром. Стою перед выбором, какое сырье лучше использовать — мелассу или тростниковый сахар-сырец, представляющий собой по сути выпаренную мелассу. Возможно, аромат рома, приготовленный из него, будет даже ярче за счет более высокой концентрации. Что Вы думаете по этому поводу и какой гидромодуль для него Вы бы посоветовали? Спасибо.
Здесь только эксперимент покажет результат, потому что качество сырья разное бывает. По гидромодулю всё стандартно — оптимальная сахаристость 18-20% по объёму.
Спасибо за оперативный ответ. И еще вопрос — можно ли при приготовлении рома и других напитков заменять декстрозу инвертированным сахарным сиропом? Насколько этот вариант лучше/хуже?
Да, можно, оба варианта примерно одинаковы, декстроза чуть лучше, но вряд ли разница будет заметна.
Это можно таким способом гнать все ароматные браги на колонне, только на фрукту и зерно, наверное, нужно все равно засыпать, хотя бы на 5 см медных колец, от серных соединений? Или есть другой способ на колонне оставлять максимально ароматику?
Да, можно так все браги перегонять, медные кольца при первом перегоне не помешают, но снизят скорость, а ещё их придётся долго очищать.
А сколько заполнять если царга 600 мм, есть 300 мм и нужно ли при втором перегоне засыпать медь? Аппарат на фото.
Я бы засыпал не больше трети, а при втором перегоне оставил бы пустой, но нужно пробовать и экспериментировать.
Уважаемый автор, как вы относитесь к технологии ускоренной выдержки рома (кальвадоса, виски и т.п.) после удаления дубовых чипсов при повышенной до 65 градусов температуре в течение 12-24 часов?
Не советую https://alcofan.com/chto-takoe-termoriforming-distillyatov.html
Уважаемый автор, подскажите, пожалуйста, можно ли этот рецепт применить при перегоне на аппарате с дефлегматором? Если нет, то почему?
В зависимости от конструкции, у вас режим отбора голов и хвостов может быть другим.
Но на качество (вкусоароматика) конечного продукта это никак не повлияет? Хочу сделать ром по Вашему рецепту. Только что поставил брагу на мелассе (сахар, фруктозу не добавлял). Измерял, показало 14,5 сахара.
Можно случайно отсечь слишком много вкусовых и ароматических веществ, поэтому рекомендован дистиллятор без дефлегматора. Тут важно не только оборудование, но и умение им пользоваться.
Здравствуйте. Сделал ром из мелассы, 4 кг мелассы, 2 кг сахара тростникового, дрожжи ромовые. Перегнал первый раз быстро, второй раз с отбором голов 10% и хвосты после 45°. На вкус и запах как обычный сахарный самогон получился. Почему так? Аппарат обычный с сухопарником.
Видимо, меласса некачественная попалась, ещё и сахара много добавили.
Здравствуйте.
Сделал дандер. Картофель натёр на терке и потушил в банке под слоем вазелина. Воняет невыносимо. Как его добавлять? Сразу с дрожжами, или когда дрожжи отработают?
Я точно не испорчу напиток?
Воняет…
Вы в этом рецепте видите что-то подобное??? Выбросьте этот свой дандер…
Хотелось улучшить рецепт просто. Сделать настоящий ямайский дандерный ром. Не выброшу!
Я два месяца ждал, когда он завоняет и в нём клостридии заведутся.
Ром должен пахнуть ананасом не из-за добавления ананаса, а из-за дандера. Из-за этилбутирата, который вырабатывают клостридии.
Если кто-то знает, напишите как этот дандер добавлять в брагу на мелассе. Пожалуйста.
Это опять я. Стоит четыре одинаковых баклахи из под кулера 19 литров, одинаковые гидромодули. В одну ради эксперимента добавил дандер. Три простые сбродили и остановили брожение. Присутствует некоторое количество сахара, видимо максимум спиртуозности достигнут. В баклахе, где дандер, брожение идёт активно — похоже клостридии работают и сбраживают остаточные сахара.
Работает дандер ребята!
Позже допишу по вкусу что вышло. Будет ли запах и вкус ананаса, или нет.