В промышленном производстве водки термориформинг применяется, чтобы ускорить химическую реакцию смешивания спирта с водой. Домашние умельцы пошли дальше и приспособили эту технологию для искусственного старения дистиллятов, настоянных на щепе или чипсах. В этом материале я расскажу о результатах своего эксперимента с быстрым термическим созреванием дистиллятов.
Теория
Термический реформинг – это нагревание герметично закрытого дистиллята или ректификата до температуры 40-70 °C с целью ускорить химические реакции в напитке. Экспериментально установлено, что при повышении температуры жидкости на 10 °C все реакции ускоряются в 2-4 раза.
К сожалению, мне не удалось найти подтверждение этому факту в исследованиях или в заслуживающих доверия источниках. Все упоминания 2-4-х кратного ускорения ограничиваются профильными форумами.
На ликёроводочных заводах смесь спирта и воды поддают термориформингу в течение 24-х часов при температуре 70 °C. Опять же, на алкогольных форумах это заменяет 3-5 лет «старения» спирта в стеклянной таре при комнатной температуре. Хотел бы я увидеть человека, способного отличить 2-х годичную водку от такой же, но выдержанной 5 лет. Обычно для окончания реакции смешивания спирта с водой 7-10 дней достаточно даже для очень большого объёма. В домашних условиях напиток зачастую отправляют на «отдых» перед дегустацией на 1-3 дня.
Выше 70 °C крепкие напитки не нагревают из-за близости к температуре кипения спирта (78 °C). Это значит, что для правильного термориформинга нужен близкий к максимальному нагрев, который не переходит в кипение – жидкость не должна менять своё агрегатное состояние на пар.
Внимание! Термориформинг на подходит для настоек, наливок и ликеров, поскольку при высокой температуре сырьё изменяет свои начальные свойства – просто варится, в результате у напитка появляется характерный «компотный» аромат и вкус. Эта технология только для чистых дистиллятов или настаивания на древесине.
Практика
Домашние винокуры экспериментируют с термориформингом для ускорения выдержки дистиллятов на щепе, чипсах или стружке. Технология подкупает своей быстротой: не нужно выдерживать напиток минимум несколько недель. Достаточно добавить щепу в дистиллят, плотно закрыть и поддерживать нагрев 60-70 °C в течение 1-5 суток, затем охладить, профильтровать, и можно пить.
Суть эксперимента
Несмотря на весь изначальный скепсис, я тоже решил попробовать. Для этого выбрал самую популярную на форумах технологию: добавил 4 г дубовой щепы средней обжарки на 1 литр виноградного дистиллята крепостью 43% об. Затем по «плечики» наполненную и герметично закрытую стеклянную банку 24 часа держал при температуре 70 °C в мультиварке. После чего охладил до комканой температуры и удалил щепу.
Результат
Получился напиток неестественного тёмного цвета с ярко выраженными дубильными нотами, забившими все остальные фруктовые и цветочные тона. Кроме сильных танинов больше ничего не чувствовалось, практически плинтусовка. Пить можно, но неприятно.
Это дистиллят решил спасать холодной фильтрацией: оставил напиток на 24 часа в морозилке при -10 °C, затем профильтровал через 4 фильтра для кофе. Одной фильтрации оказалось недостаточно. Пришлось повторить процесс, чтобы аромат и вкус стали более-менее сбалансированными, хотя цветочные и фруктовые тона так и не появились, зато стало больше ноток горького шоколада и аромата кожи.
Выводы
Термориформинг дистиллятов позволяет сделать быструю экстракцию танинов из древесины, но при этом нельзя контролировать концентрацию дубильных веществ как при обычном настаивании, поэтому риск избыточной дубильности очень высок. Последующая холодная фильтрация только частично решает эту проблему.
При термориформинге реакции протекают быстрее, но их качество ниже – многие эфиры не успевают сформироваться или распадаются. В результате напиток кажется очень старым (передержанным в бочке) и пресным.
Можно пытаться совершенствовать технологию, изменяя время выдержки, температуру и количество щепы, но вряд ли это существенно повысит качество дистиллята, потому что для формирования многих веществ нужна температура 12-30 °C, а при 40 °C и выше они распадаются.
(22)
Загрузка...
4 г щепы на 1 л дистиллята для термориформинга многовато, да и температуру нагревания нужно бы поменьше, до 60 градусов, тогда было бы гораздо лучше. А еще лучше, если делать термориформинг по схеме: 12 часов нагрев, 12 часов охлаждение, 15-20 минут аэрация, так циклически хотя бы 2 недели. Об этом есть темы на форуме.
Многие вообще щепы 8 г добавляют и радуются 🙂 Если следовать вашей схеме 14 дней, еще и с аэрацией, то проще оставить настаиваться.
Я делаю так: щепу дубовую варю в вине с добавлением сахара, потом сушу, потом обжариваю, винный и сахар карамелизируются в щепе и потом настаиваю, делаю раза 3-4 аромат и вкус потрясающий.
Я делал дистиллят 3 л 50% при температуре 70-75 градусов 30 минут с обратным холодильником, т.е. на куб сразу вместо царги ставил холодильник. Дубовые чипсы средней обжарки 5 г на литр, затем медленное охлаждение, разбавление до 43%, аэрация минут 10-15 и пару дней отдыха.
Плинтуса не было, пить можно, но далеко не бочка.
Я сделал так: в банку 3 литра налил дистиллят сахарный 45%, закрыл крышкой вакс, то есть создал вакуум. На два литра дистиллята добавил 300 грамм замороженной вишни без косточки и щепотку корицы. Поместил банку в кастрюлю и прибор сувид. Нагрев 50 для воды в кастрюле 50 градусов. Время приготовления 4 часа. Отличный напиток. Термореформинг с ягодой на минимальной температуре и с понижением давления.