Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.
Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.
В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.
| Сырьё | Спирт, мл/кг |
|---|---|
| Пшеница | 430 |
| Ячмень | 350 |
| Рожь | 360 |
| Кукуруза | 450 |
| Овес | 280 |
| Горох | 240 |
| Пшено | 380 |
| Рис | 530 |
| Бобы | 390 |
| Картофель | 140 |
| Крахмал | 710 |
| Сахар | 640 |
Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.
Горячее осахаривание солодом
Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.
Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.
Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.
Но у этого метода есть ряд недостатков:
- нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
- требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
- осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.
Технология осахаривания солодом
1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.
2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.
3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.
4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.
5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.
6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.
При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.
Холодное осахаривание ферментами
Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.
Преимущества осахаривания ферментами:
- проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
- не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
- меньшие трудозатраты на приготовление браги.
Недостатки:
- требует наличия специальных ферментов;
- время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
- существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.
Технология холодного осахаривания
1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).
Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.
2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.
3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.
4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.
В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.
(82)
Загрузка...
Уважаемый Alcofan! Я сделал попытку сделать брагу в соответствии в Вашим видео на Ютубе «Самогон на диких дрожжах пшеницы» (это где первая бутыль не вышла из-за качества сырья, если помните). Процесс вроде бы идет, сахар уменьшается, спирт увеличивается, хотя и очень медленно. Смущает вкус. Кроме спиртового компонента он имеет явно выраженную кислецу, причем с самого начала. Что это может быть? Помимо спиртового еще и молочнокислое брожение? Может, ферменты бросить? Или сразу перегнать от греха (спирт около 10). Интересно Ваше мнение, спасибо.
Я не снимаю видео, это делает другой алкофан.
С ферментами как-то намудрили. Делаем горячее 2-х ступенчатое осахаривание и дальше как с солодом, выбраживает за 3-4 дня.
Пшеничный затор. При использовании пшеницы как основного сырья, водка получается мягкой и более сладкой. Использование в качестве солода рожь усиливает жесткость и придает некую крепость напитку. Ячмень в виде солода доедает вкус виски, добавляя в водку отголоски пива. Овес зерно для резкости вкуса.
Спирт какой крепости указан при расчётах таблицы?
Чистый, около 96%.
Брагу из пшеничной муки можно перегонять на тэнах?
Смотря какая конструкция аппарата, лишь бы не пригорело.
Здравствуйте. Перегонял брагу из ржаной муки: солод ячмень, пригорела! Второй прогон буду делать ректификат, поможет запах гари убрать и вообще можно чем-нибудь его вывести? Спасибо.
Да, перегонка должна помочь.
И еще подскажите, с килограмма сырья сколько голов отбирает?
Почитайте часто задаваемые вопросы.
Здравствуйте. Появилось несколько вопросов.
1. Можно ли осахаривать зерно пшеница и солод ячмень?
2. Целесообразно ли все заменить солодом ячменным дробленым и осахарить как для пива в мешке? Какие паузы наиболее эффективны? Количество солода и дрожжей на 20 л?
3. Сработает ли оба варианта с дикими дрожжами на зерне по рецепту Алкофана? Стоит овчинка выделки?
4. Большое спасибо!
1). Да.
2). Я бы не стал, но вообще можно, паузы и пропорции не меняются.
3). Не понял, о чем речь.
3. Осахариваю по данному рецепту, а дрожжи использую дикие из рецепта хлебной водки https://alcofan.com/xlebnaya-vodka-ponyatie-i-klassicheskij-recept-napitka.html
Даст ли это дополнительный эффект во вкусе и качестве?
Сам не пробовал, но на дикий закваске должно получиться хорошо.
Здравствуйте.
Есть идея сварить самогон из фруктовой браги (яблоки + груши + тернослив). Возможна ли замена обычного сахара на осахаренную муку? Если следовать написанному выше, то в бродильную емкость к прокрученным фруктам просто долить воду с размешанной мукой (пшеничной) и ферментами, добавить дрожжей и ждать, пока дозреет. Дальше пропустить готовую брагу через несколько слоев марли, чтоб не пригорало (аппарат с внутренними тэнами) и перегнать. Так?
Да, всё верно.
А нужно ли мыть зерно перед помолом, или не это не обязательно?
Не нужно.
Интересно, а можно ли пить зерновую брагу на ферментах, то бишь приготовленную на ферментах? Вредна ли она или ее употребление ничем не грозит, кроме опьянения?
Не знаю, подобные исследования мне не встречались.
Если честно, то мне кажется, что не стоит. Ведь после перегона нюхая барду, можно потерять сознание. Сколько там всего? Альдегиды, фурфурол, сивушные масла и т.д. Это мое мнение. Как вам кажется, я прав?
Я тоже так думаю.
Я готовил брагу на жидких ферментах, запах, вкус и самочувствие нормальное.
На третий день проращивания появились ростки и запах огурцов, после чего запах дрожжей, тут же перемолол солод и осахарил, внес дрожжи, после чего брага отбродила сутки и перчатка упала, в чем дело? Или осахаривание прошло неправильно из-за запаха дрожжей и как следствие теперь дрожжам нечего перерабатывать или мало дрожжей? На бутыль 20 литров вносил 20 гр сухих. также неправильно смешал солод и воду, солод влажный смешивал, потом только прочел, что надо исходный вес брать.
Я не знаю, что случилось, если брага не сладкая, перегоняйте.
Подскажите, при работе с белым солодом, его расход на 1 кг крупы, и когда его надо вносить. Спасибо!
Статью читайте.
Пробую горячее осахаривание. Можно ли в равных пропорциях брать кукурузу, пшеницу и ячмень? Добавив потом согласно рецепта ячменный солод. И не будет ли хуже, если солода класть в два раза больше. Или лучше по рецепту- 150 грамм на кило зерна?
Смешивать можно, чем больше солода, тем лучше. В рецепте указаны минимальные пропорции.
Сделал как по рецепту, но добавил больше солода — 1 кг на 3 кг зерносмеси. Получил 1,4 литра 70% после первого прогона. Нам же мало… Повторил то же самое, и добавил сахар и воды соответственно. Брага бродит, но на вторые сутки запах сероводорода!!! Что выливать или дождаться конца брожения и попробовать перегнать?
Второй вариант.
А откуда сероводород? Может всё таки зерно промывать и через мясорубку?
Сложно сказать откуда, промыть зерно можно.
Сероводород почти всегда присутствует, в разной степени, избавиться от него можно, используя при перегоне медь (насадки). Все уважаемые дорогие виски получают исключительно на медных аппаратах.
У меня есть жидкие ферменты Альфаамилаза и глюкоамилаза. Скажите какие пропорция для данных ферментов.
Спросите там, где покупали.
А можно ли в перекрученный на мясорубке зелёный солод добавить молотый магазинный? И какие пропорции желательны. Просто с зелёным солодом у меня плохо получается. И нужно ли зелёный солод перед смешением проваривать как дроблёную зерносмесь?
1). Можно, пропорции воды как для белого солода берите.
2). Рецепт браги из зеленого солода есть на сайте, найдите через поиск.
А пророщенная пшеница тоже огурцом должна пахнуть?
Естественно!
Везде пишут, что кукурузу надо варить. А нет ли у вас рецепта её проращивания на солод?
Из кукурузы плохой солод, не советую. Рецепт https://alcofan.com/samogon-iz-kukuruzy-recept-bragi.html.
Проращиваю солод ячменный и пшеничный. После того, как он запах огурцом уже можно пускать в дело или подождать до большего прорастания? Запах огурцов ощущается не более суток. Проращиваю для осахаривания белым солодом, как в инструкции, но вместо 3 часовой варки зерна.
Придерживайтесь рекомендаций по длине ростков.
Можно так сделать? Для сохранения места в ёмкости отварить 120 мин злаковые, овес и т.д. (выделение крахмала), слить так сказать бульон, и осахарить солодом без дробины.
Я не пробовал.
Теоретически можно. Правильно? Отварить, слить дробину и этот бульон осахарить. А ради эксперимента сварить бульон из нескольких злаковых (1кг перловки, 1 кг рис) Осахарить овсяным зеленым солодом. Просто у солода овса средний показатель ферментов (декстриназа, бетаамилаза, альфаамилаза).
Да, это возможно.
Здравствуйте. Каковы могут быть причины не полного осахаривания кукурузы? Кипятил воду, всыпал туда крупу, давал 3 часа на запаривание каши, разжижал, охлаждал до 59 градусов, вносил глюкаваморин (жидкий) 12мл. на 9 кг. крупы, укутал, оставил на 5 часов, после раскрыл, измерил температуру (была 52 градуса), сделал йодную пробу, и йод поменял цвет. Вопрос — почему за такое не малое время затор не осахарился полностью? На вкус, он сладкий…
Спросите у тех, кто продал вам ферменты.
А не лучше делать не холодное, а горячее осахаривание ферментами? И какой дистиллят лучше по вкусу, на солоде или ферментах?
При использовании ферментов смысл в нагревании отпадает, а вкус — понятие субъективное.
Здравствуйте. Осахарил кукурузу, пророщенную белым ячменным солодом. Сразу показалось, что-то не то. Остудил, добавил дрожжи. Не бродит. Можно ли наутро попробовать холодное осахаривание этой же самой браги? И нужно ли добавлять дрожжи ещё раз?
Пробуйте холодное осахаривание, если брага не сладкая.
Спасибо, ночью забродило, правда, не так интенсивно, подождём.
Можно-ли профильтровать затор, а затем прокипятить, чтобы убрать лишние бактерии и только тогда добавить дрожжи и поставить на брожение?
Да, делайте, если считаете нужным.
Добрый день. Сделал всё по рецепту горячего осахаривания и на первые сутки бродило интенсивно. Потом слабовато. Перегнал через шесть дней, но вот что-то больше 30 градусов не выходит. Даже с сухопарником. В чём может быть проблема? После осахаривания была сладкая кашка, процедил перед дистилляцией.
Возможно, скисла брага.
Есть вопросы по поводу температуры в 50 градусов при загрузке сырья и дальнейшей проварки при температуре 60 градусов. Для чего эти температуры, и нельзя ли сразу в теплую воду загрузить, перемешать миксером, после довести до кипения и варить.
Нельзя, температура для осахаривания нужна.
Всё сделал (уже дважды) по схеме. Но первый и второй раз ничего не вышло. Я так понимаю, что каша при осахаривании оседает на дно и становится более водянистой, но этого не произошло, хотя стала сладенькой. Походу с солодом меня обманули. Есть вопрос. Может ли подойти для осахаривания мука, типа солод, не ферментированная?
Нет, используйте только солод.
Спасибо. Буду дальше шишки набивать. Но в этот раз солод буду проращивать сам. Вроде и по химии и физике не дурень а не катит с этим покупным солодом. Значит, поменяю на свой.
На 4 килограмма крупы 1 килограмма солода ведь достаточно?
Да, вполне.
А можно ли на следующий день разогреть смесь, которая из-за плохого солода не осахарилась и повторить попытку с новым солодом?
Если сусло не скисло, то пробуйте.
Я правильно понимаю, что если произвести горячее осахаривание ферментами взамен солода, то и брага отыграет быстрее чем при ХОС?
Затрудняюсь ответить, не пробовал, вообще сомневаюсь в целесообразности этой затеи.
Пробовал горячее осахаривание, точнее не варил с ферментами, а залил кипятком укутал, добавил амилосубтилин и потом при температуре 60 глюкавамарин. Брага отыграла даже быстрее сахарной.
Добрый вечер. Решил сделать брагу из овса с использованием ферментов. Овёс промыл, перемолол на дробилке, залил водой добавил ферменты и дрожжи по указанным пропорциям. Пятый день бродит, но не очень активно (булькает каждые 15-20 секунд). Каждый день открываю емкость, перемешиваю. Сегодня попробовал брагу на вкус — несколько кисловата с легкой горчинкой, но спиртового привкуса нет. Вопрос: правильно ли делал? Нужно ли дображивать или лучше перегнать? Спасибо.
Пока сохраняется сладость, пусть бродит.
Как таковой сладости (как при сахарной браге) нет и изначально не было. Но брожение идёт.
Пусть бродит.
Добрый день! Вопрос такой: можно ли брагу после окончания брожения процедить, чтобы отделить жидкость. Это хочу сделать, чтобы не пригорела при перегонке. Это будет правильно или нет? Зерновые браги еще не делал.
Спасибо!
Да, обязательно профильтруйте.
Здравствуйте, делал ХОС на смеси дроблённой кукурузы и пшеничной муки, прошло 5 дней, крепость браги около 10% по виномеру, бродит слабо, 1 пузырёк в секунду, мне нужно по работе уехать на месяц, можно ли сейчас перегнать брагу, и насколько правильно измерение такой браги виномером.
Перегоняйте, про виномер сложно сказать — если брага очень густая, то, думаю, не очень точно.
Спасибо за оперативный ответ, брага не очень густая, сырье засыпал в мешок для стирки с мелкой ячейкой.
Что дает такое длительное время экспозиции (2-4 часа) при горячем методе осахаривания? У меня рисовая каша почти сразу после добавления сухого белого солода (была примерно 60 град.) стала сладкой. И эта сладость сохранилась на протяжении всех 2 часов и не изменилась, то есть не стала более сладкой. Может, не имеет смысла так долго осахаривать?
Ферменты не всегда сразу срабатывают, лучше подержать.
Приветствую Alcofan! Недавно прочитал несколько статей на Вашем сайте, связанных с изготовлением виски, солода и зерновой браги. Немного запутался, помогите пожалуйста разобраться.
1. Я правильно понимаю, что осахаривание солодом нужно только для несоложенного зерна? То есть, если зерно(ячмень, пшеница, рожь) прорастили и превратили в солод, его же не нужно будет осахаривать зелёным солодом или ферментами во время приготовления браги?
2. В статье про Ирландский виски есть про «Однозерновой виски (Single Grain) – используется несоложенное зерно и колонный перегонный аппарат, получается чистый спирт практически без запаха и вкуса. Этот тип редко пьют в чистом виде – чаще он идет на производство купажей (смешивание с другими видами).»
Вопрос такой, как можно сделать самогон из несоложенного зерна?
Я в этом деле новичок, не судите строго, если вопросы глуповаты!
С уважением, Антон Карзанов.
1). Да.
2). Это спирт, а не самогон, его получают на ректификационной колонне, а зерно осахаривают ферментами.
И ещё такой вопрос. Я читал, что не желательно использовать для осахаривания солодом, сырье из которого он получен. К примеру для пшеницы нужно использовать ячменный, ржаной и овсяной солода. Рожь осолаживают пшеничным, ячменным, овсяным и.т.д. Для лучшего осахаривания делают солодовое молоко (смесь солода и воды). Так ли это или это не принципиально?
Всё верно, солод лучше брать другой.
Добрый день. Делал ХОС с использованием кодзи, 6 кг кукурузы, 1.5 ячменя и килограмм ржаной муки, после второй дробной получилось 3,7 л крепостью 62, но после разбавления водой до 40 дистиллят очень сильно помутнел. Что делать? Пытаться перегнать еще раз или это нормально?
Видимо, плохо очистили или вода не подходящая, перегоните еще раз.
Добрый день. Купил жидкие ферменты, но на них написано оптимальная температура для А 90С, а для Г 60С. Тогда о каком ХОС может идти речь. Или это такие ферменты, придерживаться температурного режима или попробовать ХОС. У кого-то были жидкие ферменты?
Понятие не имею, что вы купили, придерживайтесь инструкции на этикетке.
Здравствуйте. Сварил 5,6 кг кукурузной крупы, добавлял солод ячменный для разжижения около 0,2 кг. При 63° внес остальной солод 1,8 кг для осахаривания, укутал и оставил на ночь. Утром открыл, температура около 50, вкус сладковатый, но не совсем и проба йодом не прошла. Подскажите, что делать? Поможет ли повторный нагрев до 62-65 и пауза пару часов? Спасибо.
Попробуйте нагревание.
Купил набор ферментов для ХОС. В него кроме амилосубтилина и глюкаваморина входят еще протосубтилин и целлолюкс. И инструкция подразумевает нагревание смеси до 70-80 градусов. Вы пользовались этими ферментами (протосубтилин и целлолюкс)? Как думаете, этот набор будет эффективнее, или не заморачиваться, а использовать только амилосубтилин и глюкаваморин, не нагревая смесь? Могу для ясности выложить небольшую инструкцию..
Не пробовал, для чистоты эксперимента советую в точности соблюдать инструкцию.
Здравствуйте. Осваиваю холодное осахаривание. За основу взял мелкодробленое зерно пшеницы и ячменя с кукурузой. Бродит медленно, но верно. Вопрос вот в чём. С этим осадком из зерновой крупы трудно перемешивать. Можно ли сейчас отфильтровать и дальше пусть бродит. Или емкость открывать надолго нельзя. Что посоветуете?
Лучше пусть бродит как есть.
Я пропустил через угольный фильтр Аквафор, мутность ушла, вкус улучшился.
У меня есть ржаная мука и есть солод ржаной, другого нет. Получится хоть какое-то осахаривание?
При соблюдении технологии получится.
Еще аналогичный вопрос. Если ставить брагу полностью на зеленом солоде, то что лучше брать разные злаки или все равно?
Лучше разные.
Добрый день! Хочу попробовать сделать самогон из кукурузной муки. Какой солод имеется ввиду? Ячменный? Если ячменный, то получится не чисто кукурузный дистиллят.
Осахаривать солодом из тех же злаков, что и само сырьё — не самая правильная идея. В вашем случае лучше взять ячмень.
1. А можно вместо солода использовать глюкаваморин и аминосубтилин?
2. Либо кодзи?
3. Имеет ли смысл использовать ферменты и кодзи одновременно?
1). Да, это будет холодное осахаривание.
2). Да.
3). Нет.
Респект Вам и уважение за создание и публикации материалов. Многому научился и нет предела совершенству. Но за столом больше нет магазинных денатуратов, только своё из натуральных злаков.
На ферментах глюкаваморин и аминосубтилин написано, что сырьё нужно нагреть до 80 градусов, охладить до 60, потом вносить ферменты. В Вашей статье сказано, что фермент нужно вносить в холодное сырьё. Как правильно и лучше сделать?
Как написано в инструкции к ферментам. Странные они у вас какие-то.