Домашнее вино из алычи: классический рецепт

У вина из алычи фруктовый аромат с нотками компота, а также кисловатый ягодный вкус, в котором прослеживаются сливовые, абрикосовые, вишнёвые и цитрусовые тона – всё зависит от сорта. Однако алычовое вино долго осветляется, зачастую оставаясь мутноватым даже после годовой выдержки в прохладном месте.

Выбор ингредиентов

Ягоды алычи

Подходят любые спелые ягоды без гнили и плесени. Вкусовой профиль вина определяется сортом алычи:

• жёлтая – медовый привкус с нотками абрикоса. Напоминает белые виноградные вина;
• красная – выраженная фруктовая кислинка, тона вишни, сливы и цитруса. По органолептике ближе к розовым виноградным винам;
• тёмная (чёрная) – терпкий вкус с пряными нотками и сравнительно невысокой кислотностью, иногда появляется ореховое или шоколадное послевкусие. Напиток похож на красные виноградные вина, но без дубильной горечи.

Желательно не смешивать разные по цвету сорта, поскольку нереально предсказать итоговый результат: зачастую вкус получается «смазанным».

В недозрелых ягодах алычи повышенное содержание пектина, который дрожжи перерабатывают на метиловый спирт. Отравиться метанолом из вина невозможно даже при грубой ошибке в технологии приготовления, однако высокая концентрация вредных примесей ведёт к похмелью. В свою очередь мякоть перезрелой алычи сложнее отфильтровать из-за расслоившихся волокон, поэтому желательно использовать ягоды оптимальной спелости: мягкие и однородного цвета без зелёных вкраплений, но которые не разминаются «в кашу» от лёгкого сдавливания пальцами.

Амигдалин в алычовых косточках добавляет вину привкус жареного миндального ореха, однако при непродолжительном брожении с косточками в сок попадает минимум амигдалина, что учтено в рецепте. Главное не повредить целостность самих косточек.

Вода

Алыча плохо отдаёт сок и слишком кислая для виноделия, а вода способствует отделению сока и балансирует кислотность. Рекомендую воду без хлора: бутилированную (оптимально), из колодцев, колонок или после очистки фильтрами. Хлор подавляет дрожжи, потому хлорированную водопроводную воду сначала отстаивают трое суток в открытом ведре или кастрюле для частичного испарения хлора. В кипячённой воде нет микроэлементов и кислорода, что замедляет брожение.

Сахар

Естественного сахара в алыче не хватит для приготовления вина, особенно после того как сусло разбавлено водой. Однако свекольный сахар ухудшает органолептику квасными нотками, а тростниковый – привкусом патоки. Желательно вместо сахара взять фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве. Эти вещества не так сильно сказываются на вкусе алычового вина. Сахар (фруктозу, декстрозу) нужно хранить герметично закрытыми, чтобы они не впитывали сторонние запахи.

Дрожжи (по желанию)

Если урожай собран минимум спустя сутки после дождя в безветренную погоду, можно сделать вино из алычи без дрожжей – запустить брожение «дикими» видами, живущими на кожице плодов. Однако ягоды нельзя мыть, что нежелательно для выращенных в пыльных местах и собранных с грунта (падалицы). К тому же «дикие» дрожжи не всегда активируются и стабильно бродят, поэтому лучше перестраховаться: за 4-5 дней до обработки алычи поставить закваску из ягод или изюма. Второй способ – приобрести «культурные» винные дрожжи: универсальный штамм или под цвет ягод.

Внимание! Нельзя вносить спиртовые, хлебопекарные или пивные дрожжи, иначе получится брага из алычи, а не полноценное вино, поскольку лишь винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют вещества, которые во многом отличают вино от браги.

Пропорции

В процессе приготовления алычового вина важно учитывать следующие нюансы:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
• «дикие» дрожжи останавливают брожение при спиртуозности 12%, большинство же «культурных» активны, пока этот показатель не превысит 14% (точная толерантность штамма к спирту указана на этикетке);
• концентрация сахара 25% и выше замедляет брожение, а после 30% – останавливает;
• рекомендуемая сахаристость сока перед брожением – 18-20% для «диких» и 21-23% для «культурных» винных дрожжей;
• в спелой алыче содержится 5-7% сахара;
• из 1 кг ягод в среднем получается 550 мл сока;
• 100 г внесённого сахара добавляет 60 мл объёма, снижая свою же концентрацию;
• подходящая для виноделия кислотность сока – 2.8-4.0 pH;
• вино из алычи крепостью ниже 10% быстро портится.

Точно контролировать сахаристость сока можно ареометром, виномером или рефрактометром. Если измерительных приборов нет, количество требуемого сахара рассчитывают примерно, ориентируясь на начальную сахаристость (важно учесть разбавление водой), затем в период брожения добавляют сахар несколькими порциями (дробно), чтобы не «перегрузить» дрожжи, если начальная концентрация окажется выше расчётной. В результате получается сухое или полусухое вино, которое можно дополнительно подсластить после того как брожение закончится.

Рецепт вина из алычи

Чтобы минимизировать вероятность заражения сока патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, затем вытереть бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: налить раствор в ёмкость до краёв, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор, а остаткам жидкости дать высохнуть.

Ингредиенты на 8-10 л вина:

• алыча – 5 кг;
• вода – 6.5 л (по 1.3 л на 1 кг ягод);
• сахар – до 230 г на 1 л сока, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска (опционально) – на 12 л сусла.

Технология приготовления

1. Отбраковать неспелую, подгнившую и заплесневевшую алычу, а также листики и плодоножки. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть ягоды, во всех остальных случаях сполоснуть проточной водой. Особо тщательно вымыть падалицу.

2. Раздавить алычу руками или другим способом, не повредив косточки, иначе в вине появится привкус жареного миндаля. В идеале косточки нужно удалить, однако для большинства сортов сделать это проблематично – теряется слишком много мякоти.

3. Поместить раздавленную алычу в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной, например, в кастрюлю или ведро.

4. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике, или универсальным способом разбраживания.

5. Смешать всю воду из рецепта и 100 г/л сахара, чтобы получился сироп.

6. Влить сироп в алычовую массу. Размешивать, пока консистенция сусла не станет более-менее однородной. Внести винные дрожжи или закваску (опционально).

7. Перевязать горловину ёмкости марлей, оставить сусло на 3 дня в тёмном месте при температуре 20-25 °C. Перемешивать раз в 8-12 часов, притапливая в жидкости мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожуры. Без перемешивания начнётся скисание, которое ухудшит вино уксусными тонами.

В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит, затем быстро исправить ситуацию. В большинстве случаев проблемы связаны с «дикими» дрожжами и неподходящей температурой.

8. Процедить сусло через кухонное ситечко или марлю, получив чистый сок. Мякоть отжать досуха (дальше не используется).

9. При наличии виномера, рефрактометра или ареометра, определить концентрацию сахара, затем довести значение до 18% для «диких», или до 21% для «культурных» винных дрожжей. Корректировка по нижнему значению рекомендуемого диапазона делается для учёта сахара, который уже переработан за первые 3 дня. Больше не добавлять сахар в период брожения (пропустить 13 этап рецепта).

Если замерить сахаристость нечем, довести предполагаемую концентрацию сахара до 15%, учитывая ранее внесённый вместе с водой на 5-м этапе, а также начальный в ягодах (5-7% до разбавления). Проще всего воспользоваться следующей формулой:

Требуемое количество сахара (%) = 15 – (добавленный сахар вместе с водой в килограммах / количество сока после фильтрации в литрах * 100) – (предполагаемая сахаристость ягод в процентах / 2);

Например, если после фильтрации получилось 9 л сока, а начальная сахаристость алычи принята за 5%, тогда требуется дополнительно внести: 15 — (0.65 / 9 * 100) — (5/2) = 5.28% или 53 г/л. Деление на два учитывает не только разбавление водой, но и тот факт, что часть сахара остаётся в мякоти даже после сильного прессования.

Внимание! Важно полностью растворить сахар: он не должен осесть на дне.

10. Перелить алычовый сок в бродильную ёмкость. Заполнять максимум 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.

11. Установить на горловине гидрозатвор (конструкции представлены на фото). Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего работать с чистой медицинской перчаткой, в любом из пальцев которой проколото отверстие. Однако следует надёжно привязать перчатку, чтобы не слетела от высокого давления.

12. Оставить сусло в тёмном помещении (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-27 °C. Перепады больше 3-4 градусов, например, днём и ночью, существенно замедляют брожение.

13. В случае приготовления без ареометра (виномера, рефрактометра), через 7 дней добавить вторую порцию сахара (30 г/л) по следующей инструкции: слить отдельно 50 мл сока на каждые 100 г, растворить вносимый сахар в соке, затем влить полученный сироп обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё спустя 12-15 дней, когда снизится интенсивность брожения (гидрозатвор будет реже выделять газ или перчатка слегка опадёт), всыпать последнюю порцию сахара – 30 г/л для «диких», или 50 г/л для «культурных» винных дрожжей. В итоге сахара получится несколько больше рекомендованного количества, но это нужно для учёта расширившегося объёма.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из алычи бродит 35-50 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:

• из гидрозатвора выходит меньше пяти пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• на поверхности почти нет пены (иногда видны островки до 3 см в диаметре);
• сусло хотя бы частично осветлилось, а не дне появился слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение продолжается дольше 50-ти дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка, затем поставить дображивать при той же температуре, иначе может появиться горечь и привкус гнили.

14. Слить с осадка отбродившее вино через трубочку (ссылка на инструкцию в предыдущем абзаце).

15. Оценить сладость напитка. По желанию дополнительно подсластить. Также можно закрепить магазинной водкой, фруктовым самогоном (дистиллятом) или чистым спиртом. Креплёное вино быстрее осветляется и лучше хранится, но жёстче на вкус. Количество спиртного определить по формуле:

V = объем вина * (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость);

Имеющаяся крепость – 12-14% (без учёта подслащивания), требуемая – 17-20%.

16. Перелить молодое алычовое вино в ёмкости для выдержки и плотно закрыть. Желательно наполнять по самое горлышко, чтобы оградить напиток от контакта с кислородом. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

17. Перенести ёмкости в погреб или холодильник на выдержку (2-16 °C). Оставить минимум на 90 дней (лучше полгода). Созревание делает вкус мягче – пропадают бражные тона.

18. Когда будет выпадать осадок 3-5 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Сначала нужно делать эту процедуру каждые 10-14 дней, потом раз в месяц. Из-за особенностей ягод, всего требуется минимум 4-5 декантаций.

Очистка вина пищевым желатином ускоряет осветление, но не может полностью заменить выдержку в прохладном месте, поскольку многим процессам нужно время.

19. Если осадок в значимых количествах не выпадает минимум 40 дней, приготовление завершено. Напиток можно разлить в ёмкости для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из алычи в холодильнике или подвале – до 4-х лет (оптимально 2 года). Крепость – 11-14%. В составе нет консервантов, также вино не проходило пастеризацию, сохранив натуральный вкус, однако при комнатной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются.

P.S. 11.06.2025 рецепт был уточнён и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты будут непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(167)

Загрузка...