Самогон из алычи: рецепт браги и перегонка

У самогона из алычи приятный ягодный аромат и мягкий вкус с миндальными тонами (если оставить в браге косточки). Остальные органолептические свойства зависят от сорта. Недостаток – низкая сахаристость ягод, из-за чего приходится добавлять сахар.

Выбор ингредиентов

Алыча

Для приготовления браги подходит спелая алыча любого цвета: жёлтая, красная, тёмная и т.д. Можно использовать переспелые, собранные с грунта и примятые ягоды, лишь бы не было гнили и плесени. Самогон из жёлтой алычи имеет едва уловимое абрикосовое послевкусие, а на основе красных и тёмных сортов появляются сливовые тона, иногда с терпко-пряными нотками. Не рекомендуется смешивать ягоды разного цвета, поскольку их органолептика не всегда сочетается.

В не полностью вызревшей алыче много пектина, который в процессе брожения распадается до метилового спирта. Отравиться метанолом из алычового самогона невозможно даже при грубой ошибке в технологии перегонки, однако повышенная концентрация пектина в браге – верный путь к похмелью.

За счёт амигдалина, косточки алычи привносят в самогон тона жареного миндального ореха. Чтобы полностью устранить этот привкус, нужно извлечь все косточки, либо сбраживать сусло комбинированной схемой брожения. Первый вариант очень трудоёмкий и ведёт к существенной потере мякоти, поскольку в большинстве сортов она плохо отделяется от косточек. Во втором случае алычовый самогон теряет часть аромата и вкуса. Потому косточки обычно оставляют, главное не повредить их оболочку при раздавливании ягод. После дистилляции амигдалин не сможет преобразоваться во вредную синильную кислоту, так как требуемые для этого ферменты будут разрушены высокой температурой и крепким этиловым спиртом.

Количество. Алыча содержит 5-7% сахара. В теории из 1 кг сырья можно получить 60-84 мл сорокаградусного самогона, но на практике в процессе двойной дробной перегонки потери спирта составят до 20%. Следовательно, средний выход – около 0.5 л самогона из алычи (без сахара) на 10 кг ягод, что очень мало, учитывая высокую трудоёмкость приготовления браги.

Сахар

1 кг сахара увеличивает количество самогона на 1.2 л (40% крепости), однако ухудшает аромат и вкус напитка тонами кваса. Приходится искать компромисс между качеством и количеством. Эмпирически установлено, что на 1 кг ягод алычи можно добавлять до 200 г сахара (лучше 100-150 г), дальше органолептика заметно «проседает».

Вместо свекольного или тростникового сахара подойдёт фруктоза или декстроза (порошковая глюкоза) в той же пропорции. Эти вещества меньше сказываются на качестве самогона.

Вода

Мякоть алычи недостаточно сочная (40-50% сока от массы ягод), а густая брага медленно бродит. Также вода при внесении сахара позволяет контролировать общую сахаристость сусла (должна быть не выше 20%). Подходит любая питьевая вода без хлора: бутилированная, после фильтров очистки, колодезная, из колонки и т.д. Хлор подавляет активность дрожжей, поэтому водопроводную воду сначала 3 дня оставляют в открытом ведре или кастрюле, чтобы частично испарить хлор.

Для разбавления готового самогона из алычи (после двойной дробной перегонки) нужна вода с невысокой концентрацией солей тяжёлых металлов – бутилированная или из уличных автоматов для очистки воды, настроенных на умягчение. В кипячённой воде нет кислорода и минералов, это самый плохой вариант как для браги, так и разбавления.

Дрожжи (по желанию)

Можно ставить брагу из алычи без дрожжей, если ягоды собраны спустя минимум сутки после дождя и не мылись. В этом случае брожение начнут «дикие» дрожжи, которые живут на кожице. Однако «дикари» не всегда активируются и стабильно бродят, потому для перестраховки за 4-5 дней до переработки урожая желательно сделать закваску из изюма или ягод. Самый лучший вариант – приобрести «культурные» винные дрожжи, они стабильно бродят и выделяют мало пены. Подойдут универсальные штаммы или под цвет сока.

Алычовая брага на спиртовых дрожжах отыграет за 4-7 дней, тогда как винным требуется до 45 дней, однако органолептика такого самогона будет хуже, поскольку только винные дрожжи в процессе брожения от 20 дней выделяют сложные эфиры и другие вещества, которые смягчают резкий привкус этанола. Специальные дрожжи для фруктовых браг целесообразны в неспелой алыче: они содержат ферменты, частично разрушающие пектин, однако в остальном это те же спиртовые штаммы.

Хлебопекарные дрожжи доступы и дёшевы, но ухудшают самогон из алычи выраженными тонами хлеба. Их добавляют ради спасения браги: когда «дикие» не активировались, а других видов нет под рукой.

Рецепт самогона из алычи

Ингредиенты:

• алыча – 10 кг (вес с косточками);
• сахар – до 200 г на 1 кг ягод;
• вода – 1.5 л на 1 кг ягод, и по 4 л на 1 кг сахара;
• дрожжи (опционально) – на 30 л сусла.

Хлебопекарных дрожжей требуется 100 г прессованных или 20 г сухих на 1 кг общего сахара (в алыче и добавленного). Превышение рекомендуемого количества не повредит, однако не ускорит брожение.

Технология приготовления браги из алычи

1. Отбраковать неспелую, подгнившую и заплесневевшую алычу. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть ягоды, в остальных случаях сполоснуть проточной водой. Особое внимание уделить мытью собранных с грунта плодов, чтобы в самогоне не появилось землистое послевкусие.

2. Раздавить ягоды руками или другим способом, оставив целой оболочку косточек, иначе миндальный привкус «заглушит» все другие тона. В идеале нужно извлечь косточки, но зачастую они плохо отделяются от мякоти, что ведёт к большим потерям сырья.

3. Поместить алычовую массу в бродильную ёмкость. Развести дрожжи (если используются) по инструкции на этикетке.

4. Растворить сахар в воде. Добавить полученный сироп (или только воду) в алычу. Размешать до однородной консистенции. Сусло должно свободно перемешиваться рукой, при необходимости влить больше воды. Внести дрожжи или закваску (по желанию). Заполнять ёмкость максимум до 75% объёма, оставив достаточно свободного пространства для пены и углекислого газа.

5. Закрыть брагу гидрозатвором, оставить в тёмном помещении с температурой 18-28 °C. Первые 3-5 дней проверять ёмкость каждые 8-12 часов, чтобы всплывшая мезга (остатки мякоти и кожицы) не забила выводящую трубку гидрозатвора. При необходимости открывать и перемешивать брагу, разрушая плотный слой мезги. Спустя несколько дней большинство твёрдых частичек опустятся на дно и перестанут мешать выходу углекислого газа.

Если миндальный привкус нежелателен, через 3 дня процедить брагу и досуха отжать мякоть, затем поставить под гидрозатвор дображивать уже чистое сусло. Однако самогон потеряет значительную часть фруктового аромата и вкуса, к тому же выход будет меньше.

В зависимости от выбранных дрожжей, количества сахара и температуры, брожение браги из алычи занимает 5-45 дней. Завершение процесса определяют по следующим признакам:

• из гидрозатвора перестала выделяться углекислота (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• почти не осталось пены;
• сусло посветлело, а на дне выпал слой рыхлого осадка;
• брага не сладкая на вкус (самый главный признак: дрожжи переработали весь сахар).

Перегонка алычовой браги

6. Снять отыгравшую брагу с осадка, затем процедить через марлю или кухонное ситечко, убрав остатки мякоти, которые могут пригореть в процессе дистилляции. Желательно осветлить брагу бентонитом или другим способом.

7. Налить бражку в перегонный куб. Заполнять 30-75% объёма.

8. Собрать оборудование для перегонки в режиме простой дистилляции: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить дефлегматор, оставить только змеевик или кожухотрубный охладитель, и по желанию один сухопарник для защиты от брызгоуноса. В заводских колоннах требуемый режим обычно называется потстилл (pot still).

9. Сделать первую перегонку на максимальной утилизационной мощности охладителя: дистиллят может стекать тёплым и мутным, однако не должно быть пара. Закончить процесс, когда спиртуозность в струе опустится ниже 25%. Можно перегонять и «до воды», если небольшой прирост количества кажется оправданным с учётом дополнительных затрат времени и энергии.

Внимание! Дальнейшая методика второй перегонки подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков. Инструкция по работе на бражных колоннах опубликована по ссылке. Также можно собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. В царгу желательно поместить одну секцию медной РПН или СПН насадки, чтобы эффективнее удалить сернистые примеси. Нержавеющая насадка не даст результата и только снизит скорость.

10. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо сделать поправку на реальную температуру в калькуляторе самогонщика. Определить концентрацию чистого (абсолютного) спирта: процент крепости умножить на объём самогона в литрах, затем разделить на сто.

11. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20 градусов. Не очищать активированным углём и другими средствами, сохранив аромат и вкус алычи.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

12. Перегнать второй раз. После закипания снизить мощность нагрева, чтобы дистиллят медленно капал и обязательно был холодным.

13. Собрать отдельно первые 15% выхода от количества абсолютного спирта (рассчитано на 9-м этапе). Это «голова» – верхняя фракция с высокой концентрацией вредных примесей.

14. Постепенно добавить мощность: самогон может стекать тонкой струйкой или быстро капать, но должен остаться холодным. Отбирать среднюю питьевую фракцию («тело»), пока крепость в струе не станет ниже 44%.

15. Выключить аппарат или накапливать «хвосты» отдельно с целью в будущем ректифицировать их на колонне.

16. Разбавить самогон из алычи («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 40-45%, перелить в стеклянную тару и герметично закрыть. Оставить минимум на 3 дня в тёмном прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(37)

Загрузка...