Самогон из винограда Изабелла: правильный рецепт браги и перегонка

У самогона из Изабеллы оригинальный земляничный привкус, которого не встретишь в дистиллятах из других сортов винограда. Однако технология приготовления имеет нюансы из-за высокого содержания пектина в ягодах. Предложенный рецепт браги учитывает особенности сорта, а методика перегонки удаляет вредные примеси до приемлемой концентрации, но оставляет вещества, отвечающие за аромат и вкус.

Выбор ингредиентов

Виноград Изабелла

Переработать на самогон можно любые спелые ягоды Изабеллы: обычные, примятые, падалицу (собранные с земли), долго лежавшие, подмёрзшие и т.д. Важно избегать попадания в брагу подгнившего, заплесневевшего и невызревшего винограда.

Брага из Изабеллы содержит повышенную концентрацию метилового спирта – 150-200 мг/л, тогда как в других сортах только 50-120 мг/л. Всё дело в большом количестве пектина, который дрожжи перерабатывают на метанол. При этом неспелые ягоды имеют в несколько раз больше пектина, чем полностью вызревшие. Хотя даже концентрация 600 мг/л не может привести к отравлению домашним вином из Изабеллы, а грамотная дробная перегонка удаляет почти весь метиловый спирт, правильнее избегать появления этой вредной примеси ещё на этапе приготовления браги.

Количество. Виноград Изабелла в среднем содержит 16-20% сахара, а в южных регионах – 20-22%. Это значит, что с 1 кг ягод можно получить 190-264 мл сорокаградусного самогона, но около 20% этилового спирта будет утеряно после двух дистилляций. По сути, это идеальная сахаристость для браги, потому если имеется достаточное количество сырья (хотя бы 15-20 кг), желательно делать самогон из Изабеллы без сахара, сохранив насыщенную ягодную органолептику.

Сахар (по желанию)

Каждый килограмм сахара увеличивает теоретический выход на 1.2 л (40%), но портит вкус виноградного самогона тонами патоки и кваса, поэтому важно добавить разумное количество –максимум 1 кг на 5 кг ягод.

По возможности сахар следует заменить декстрозой (порошковой глюкозой) или фруктозой в том же количестве. Эти вещества не имеют собственного запаха и вкуса, вследствие чего меньше ухудшают органолептические свойства самогона.

Дрожжи (по желанию)

Допустимо ставить брагу из Изабеллы без дрожжей, если виноград не обработан химикатами и собран минимум спустя сутки после дождя в безветренную погоду. В этом случае бродить будут «дикие» дрожжи, живущие на кожице ягод. Но для перестраховки за 3-5 дней до обработки сырья советую приготовить закваску, проверив наличие и активность «диких» дрожжей на винограде. Гарантировано запустить брожение можно «культурными» винными дрожжами, предназначенными для красного виноградного сока.

Только винные дрожжи («культурные», «дикие» или закваска) в процессе длительного брожения (до 45 дней) выделяют сложные эфиры, улучшающие органолептические свойства ягодного самогона.

Ещё браге из Изабеллы подходят дрожжи для фруктовых браг, которые за счёт ферментов разрушают пектин, набраживая меньше метанола. Виноградная брага на обычных спиртовых или дрожжах для фруктовых браг отыграет за 4-7 дней, однако аромат и вкус готового дистиллята будут не так хорошо выражены, как на винных. Хлебопекарные дрожжи ухудшают самогон неуместными тонами кваса, потому их добавляют только когда нет других видов.

Вода (в некоторых случаях)

Вода обязательно требуется при внесении сахара (3 л на 1 кг), чтобы не допустить превышения максимально допустимой сахаристости – 23%, а также в небольшом количестве (до 100-150 мл) для малосочных ягод, например, собранных после заморозков. Подходит любая вода без хлора (тормозит брожение): из колонок и колодцев, после фильтра обратного осмоса, бутилированная и т.д. Водопроводную хлорированную воду можно отстоять 3-е суток в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор частично испарился.

Самогон из винограда Изабелла после второй перегонки следует разбавлять только умягчённой водой: бутилированной, из уличных автоматов или после фильтров. Кипячённая и дистиллированная не рекомендуются для самогоноварения, поскольку в этих видах отсутствует кислород и микроэлементы.

Рецепт браги из Изабеллы

Ингредиенты:

• виноград Изабелла – 20 кг (вес ягод без гроздей);
• сахар (нежелательно) – до 4 кг (максимум 1 кг на 5 кг ягод);
• вода – по 3 л на 1 кг сахара;
• дрожжи (винные или спиртовые) – по инструкции на пакетике.

Винной закваски требуется 3% от объёма браги, а хлебопекарных дрожжей: 100 г прессованных или 20 г сухих на 1 кг расчётного сахара (сумме в ягодах и добавленного). Достаточно примерных дозировок: избыток дрожжей не повредит, но и не ускорит брожение.

Технология приготовления браги

1. Снять ягоды с гроздей (гребней). Отбраковать гнилые, заплесневевшие и неспелые плоды. Если для брожения используются «дикие» дрожи, виноград не мыть.

Гроздья добавляют терпкости, что хорошо для чачи из Изабеллы (на основе выжимок), но нежелательно в случае с классическим виноградным самогоном, когда требуется «мягкий» вкус бренди.

2. Размять ягоды руками или другим способом, не повредив большинство косточек, иначе самогон будет с горьковатым миндальным привкусом.

3. Поместить ягодную массу в кастрюлю или ведро.

4. Активировать дрожжи по инструкции производителя на пакетике (если используются). Развести сахар (по желанию) в воде, затем добавить сироп в виноград. Внести дрожжи или закваску в сусло. Перемешивать, пока консистенция не станет однородной.

Чтобы брожение шло нормально, виноградная брага должна быть жидкой: легко перемешиваться. При необходимости (обычно только для малосочного винограда) добавить до 150 мл воды на 1 кг ягод. Вода никак не скажется на качестве готового самогона.

5. Перевязать горловину ведра (кастрюли) марлей. Оставить брагу в тёмном месте при температуре 18-25 °C на 3 дня. Каждые 12 часов перемешивать, утапливая в соке всплывшие частички мякоти и кожицы. Брага без перемешивания может подкиснуть, что ухудшит органолептику самогона. В первые 36 часов должна появиться пена, свидетельствующая, что брожение началось.

6. Процедить брагу через марлю или кухонное ситечко, мякоть отжать досуха (больше не нужна). Чем качественнее фильтрация, тем лучше.

7. Перелить жидкую часть в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма. Закрыть брагу гидрозатвором любой конструкции. Оставить в тёмном месте при 20-26 °C.

Предложенная в этом рецепте «комбинированная» схема брожения (сначала с мякотью и кожицей, потом чистый сок) достаточно насыщает брагу сухими веществами и повышает выход даже из ягод посредственного качества, но одновременно позволяет контролировать интенсивность земляничного привкуса, чтобы он не стал навязчивым, и минимизирует количество метилового спирта. Классический виноградный самогон обычно ставят по «красной» схеме (не фильтруют брагу до перегонки), а домашний коньяк – по белой (бродит только чистый сок, однако качество сырья должно быть отменным).

В зависимости от выбранных дрожжей, сахаристости и температуры, брага из винограда Изабелла бродит 5-45 дней. На окончания процесса указывают следующие признаки:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
• на поверхности почти не осталось пены;
• брага пахнет спиртом и не сладкая (весь сахар переработан дрожжами).

Перегонка самогона из ягод Изабеллы

8. Слить отыгравшую брагу с осадка, затем процедить через мелкое ситечко или несколько слоёв марли, чтобы убрать твёрдые частички, которые могут пригореть.

9. Собрать колонну или самогонный аппарат в режиме простой дистилляции: минимальной высотой царги (до 60 см), с кожухотрубным или змеевиковым охладителем, отключить дефлегматор. Можно оставить только один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских аппаратах подходящий режим обычно называется (pot still).

10. Перелить брагу в куб, заполнив 30-75% объёма. Перегнать первый раз на максимальной скорости: самогон может выходить мутноватым и тёплым, но обязательно без пара. Закончить дистилляцию, когда крепость в струе опустится ниже 20%, либо продолжать почти до нулевой крепости, если затраты времени, энергии и воды кажутся оправданными.

Внимание! Дальнейшая технология перегонки в этом рецепте оптимизирована под обычные дистилляторы, а инструкция для бражных и ректификационных колон находится по ссылке. Однако рекомендую снова собрать оборудование в режиме простой дистилляции, чтобы сохранить аромат и вкус самогона. Для второй перегонки в царгу можно добавить одну секцию медной насадки СПН или РПН, чтобы лучше удалить сернистые примеси. Нержавеющая насадка в этом случае бесполезна.

11. Измерить крепость самогона первой перегонки. Рассчитать количество безводного (абсолютного) спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах и разделить на сто. Разбавить дистиллят водой до 18-20%. Не очищать древесным углём или другими методами, сохранив виноградно-земляничную органолептику.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

12. Перегнать второй раз: после закипания отрегулировать мощность, чтобы самогон медленно стекал небольшими каплями и был холодным почти как вода в аппарате. Первые 16% жидкости от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта фракция (называется «голова») содержит высокую концентрацию вредных примесей, потому не подходит для пития.

Большой процент «голов» в самогоне из винограда Изабелла обусловлен необходимостью избавиться от повышенной концентрации метилового спирта.

13. Плавно поднять мощность, чтобы самогон стекал тонкой струйкой или быстро капал, но оставался холодным. Отбирать питьевую часть («тело»), пока крепость в струе не упадёт ниже 42%. Дальше закончить перегонку или копить «хвосты» отдельно, чтобы в будущем переработать эту фракцию на ректификационной колонне.

Для расчётов всех параметров существует калькулятор самогонщика.

14. Разбавить питьевую часть самогона из Изабеллы умягчённой водой до крепости 38-45%. Перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть и оставить в прохладном месте на 5 дней для стабилизации вкуса. Срок годности неограничен.

P.S. 03.04.2025 рецепт был подробнее расписан: акцентировано внимание именно на винограде сорта Изабелла, а потому многие комментарии до этой даты могут быть непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(146)

Загрузка...