Танины из дубовой древесины дополняют вкус вина (напиток кажется «сухим»), способствуют его осветлению и длительному хранению. В классической технологии вино выдерживают в бочке из американского или европейского дуба. Однако помимо высокой стоимости, бочка требует определенных условий хранения (температура, влажность освещенность), которые сложно организовать в квартире. Альтернатива бочке – выдержка вина на дубовой щепе, которую практикуют не только в домашнем виноделии, но и в промышленном производстве дешевых вин.
Дубовая щепа представляет собой специально подготовленную и высушенную древесину, из которой удалили излишки дубильных веществ. Поставляется в форме кусочков произвольной формы, а также чипсов, кубиков и спиралей. Щепу добавляют в вино, пиво и крепкие дистилляты для имитации выдержки, её можно приобрести в магазинах для виноделия или заготовить самостоятельно.
Дубовую щепу делят на виды по степени обжарки, именно этот параметр влияет на вкус напитка:
- без обжарки – имеет повышенное содержание танинов, дает легкие фруктовые, миндальные и древесные оттенки;
- слабая обжарка – ванильные, фруктовые и цветочные тона;
- средняя обжарка – насыщенно ванильные, миндальные, кокосовые, карамельные и нотки пряностей;
- сильная обжарка – шоколадные и дымные тона.
Какие вина настаивают на щепе
С насыщенным вкусом и стойким ароматом, которые принято выдерживать в бочке по классической технологии, например, виноградные, яблочные, вишневые, из черноплодной рябины.
Вина со слабым или очень нежным запахом после щепы могут стать слишком «дубовыми» — тона выдержки заглушат вкус и аромат исходного сырья. Однозначно не стоит практиковать настаивание на щепе для цветочных, клубничных, смородинных и персиковых вин.
Выдержка в бочке и на щепе подходит даже не для всех виноградных вин (особенно белых сортов), поэтому чтобы не испортить всю партию напитка, правильнее сначала сделать пробу на небольшом количестве, например, на 1 литре, если результат понравится, добавить щепу из той же партии и выдержать точно такое же количество дней.
Когда добавлять щепу в вино
Теоретически, на любом этапе приготовления: начиная от брожения (после удаления мезги) и заканчивая финальной выдержкой.
На практике обжаренную щепу оптимально вносить после нескольких месяцев выдержки, когда вино осветлилось, его органолептика более-менее сформировалась, и винодел понимает, какие нотки требуются, а также насколько интенсивными они должны быть.
При брожении сложно точно рассчитать время настаивания на щепе, поскольку сам вкус вина еще изменится. В этом случае добавляют не обжаренную щепу, если точно требуется насытить напиток танинами.
Пропорции и время выдержки
Из-за разных свойств древесины, методов подготовки и обжарки каждая щепа индивидуальна, поэтому точных пропорций и времени выдержки для любого случая быть не может.
Стандартное количество для вина – 1-3 г/л. При брожении лучше добавлять не более 1-2 г/л. За счет большей площади соприкосновения древесины с вином щепа быстрее отдает танины, чем классическая бочка, поэтому время выдержки вина на щепе – от 5 до 30 дней. При этом после 3-4 дней следует контролировать вкус напитка каждые 1-2 дня, чтобы не передержать.
Перед применением дубовую щепу желательно оставить в кипятке на 5-10 минут, затем подержать 1-2 дня в крепком дистилляте или спирте. Это не только дезинфицирует древесину, но и уберет излишек дубильных веществ, если они по каким-то причинам не были удалены раньше.
P.S. Перенасыщенное выдержкой вино можно развести обычным вином без выдержки, добавить сахар или закрепить водкой (спиртом, дистиллятом). Нельзя использовать воду и не бродивший сок, иначе напиток скиснет.
(25)
Загрузка...
На вашем сайте видел совет получать танин из заварки черного чая. Стоит ли комбинировать и/или заменять чаем щепу?
P.S. Если чипсы оставить надолго (на полгода) в баклашках, будет сильно плохо для яблочного вина? Лучше все же вынуть через месяц, или просто втрое уменьшить количество щепы?
1). Нет, не стоит.
2). Слишком долго, вино на щепе нужно регулярно пробовать, чтобы не передержать, другого способа нет.
Добрый день! Помогите советом пожалуйста. Я изготовил яблочное вино крепостью около 13%. После чего решил добавить щепу в вино. Попробовал сначала на паре бутылок. Спустя неделю, в вине начали появляться газы, судя по всему пошел процесс брожения, хотя непонятно почему, так как оно у меня и так отбродило в течении 2 месяцев, после чего было осветлено бентонитом. Что это может быть? Такой крепкий сидр я не заказывал 🙂
Думаю, неправильно измерили крепость, потому что больше 14% вряд ли могло получиться.
Так у меня и не больше. 12-13, рассчитывал по сахару и мерил виномером плотность начального сусла и в конце брожения. Ну допустим, погрешность виномера еще, но 11 там точно есть, по ощущениям даже больше. Дрожжи использовал Muntons Gervin GV5. Бродило реально очень медленно и долго.
Тогда в чем вопрос?
Вопрос в том, почему дубовые чипсы вызвали активное брожение, когда уже все выбродило и тот штамм дрожжей, что я применял, уже достиг максимума крепости на которую способен?
Ответа на этот вопрос может и не быть, но это очень странно!
Но не может ли это привести к каким-нибудь негативным последствиям или выделению вредных веществ, сивухи и т.п. Просто даже и не знаю что думать — я первый раз вино делал. По сидру опыта много уже, а вот по вину нет.
Думаю, с чипсами это никак не связано, видимо, изменения температуры повлияло.
Абсолютно точно нет, потому что рядом стоят бутылки из той же партии, но без дуба и там совершенно ничего не происходит..
Если приоткрыть бутылку с дубом, то видно как пузырьки рождаются на поверхности чипсов, очень активно.
Тогда не знаю, возможно, за счет дубильных веществ, но маловероятно.
Потому что что когда вы внесли щепу, то запустили в вине молочно-кислое брожение, вино надо пастеризовать.
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, можно ли использовать выдержанные в вине дубовые чипсы повторно, в крепком алкоголе?
Часто делаю бренди, перегоняю вино из тёрна. Бурбон по рецепту с Вашего сайта. Виски односолодовый.
Обычно настаиваю на дубовых чипсах среднего обжига.
Скажите, чем будет отличаться конечный напиток, если заменить обычные дубовые чипсы, на выдержанные в вине? И есть ли вообще смысл?
Спасибо!
Можно попробовать, заранее предсказать результат сложно, думаю, нужно будет выдерживать дольше, чем обычно.
Скажите, это вообще практикуется в винокурении? Может, например, в бочках из под вина настаивают какие-нибудь крепкие напитки? Чего ждать на финише?
Спасибо!
Виски часто выдерживают в бочках из-под хереса, ждать нужно винных ноток в дистилляте.
В прошлом году закинул в чачу чипсы после вина и оставил почти на год.
В сравнении с напитком, где были свежие чипсы — вкус по мягче получился. А по запаху и привкусу — особой разницы не заметил.
Но в процессе настаивания снимал пробы — где чистые чипсы, там быстрее происходят изменения.
Конечный результат на винных больше понравился.
Подскажите, в некоторых источниках пишут, что не обязательно класть щепу в кипяток. Например, в том году я клал в кипяток и потом сразу в вино. И без обработки. Как лучше?
Как написано.
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, а в вина из малины, крыжовника, калины и обычной рябины можно класть дубовую щепу? Если не во все, то подскажите, в какие из перечисленных не рекомендуется.
Заранее спасибо за ответ.
Можно попробовать, но сам я так не делал, не знаю, что получится.
Понял, попробую — отпишусь.
А в чем принципиальная разница выдержки в дубовой бочке, и в нержавейке на обожженном дубовом материале + аэрация?
Многим веществам нужно время, чтобы сформироваться. Там не только воздух и танины, поэтому бочка всё же лучше.