Влияние сивушных масел на самогон, вино и другие напитки

21 января 2015

как убрать сивушные масла из самогона

Сивушные масла можно назвать «душой» любого спиртного напитка. Во многом именно они определяют вкус, запах, цвет и силу похмелья. Обыватели считают, что эти примеси нежелательны, вредят здоровью и портят вкус. На самом деле всё гораздо сложнее, в большинстве случаев их наличие жизненно важно, а правильная очистка избавляет от проблем.

Сивушные масла – группа веществ маслянистой консистенции светло-желтого или красно-бурого цвета с неприятным запахом, являющаяся побочным продуктом спиртового брожения сахарного, фруктового или крахмалосодержащего сырья. В той или иной концентрации содержатся в каждом алкогольном напитке (исключением является чистый спирт-ректификат).

Для получения сивушного масла в домашних условиях достаточно налить в ложку неочищенный самогон, поджечь и подождать, пока горение закончится. Оставшаяся в ложке плохо пахнущая жидкость и будет «сивухой» (народное название). Еще подобные вещества можно увидеть в сухопарнике самогонного аппарата после перегонки.

Отфильтрованные в ходе ректификации (промышленного производства спирта) сивушные масла не являются отходами, а используются для получения амилового спирта, который в свою очередь применяется как растворитель в кондитерской и молочной отраслях.

фото сивушного масла
Темное концентрированное сивушное масло
светлое сивушное масло
И более светлое

В состав сивушных масел входит около 40 веществ, условно разделяемых на две группы. В первой группе находятся жидкости, температура кипения которых ниже, чем у этилового спирта (78.4°C), это уксусно-масляный эфир, ацетальдегид и ацетон. Вторая группа представлена веществами с температурой кипения выше 78.4°C: пропиловый, изопропиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый спирты, фурфурол, ацетил и другие ядовитые соединения. Самым опасным является изоамиловый спирт (С5Н4ОН), на который приходится до 60% объема сивухи. При попадании концентрированного изоамилового спирта на кожу пораженный участок сначала краснеет и зудит, потом появляются пузырьки, заполненные светлой жидкостью.

Польза и вред сивушных масел

На состав и концентрацию сивушных масел влияют: сырье, вид дрожжей, температура брожения и технология приготовления (дистилляция, ректификация или отсутствие перегонки). С этой точки зрения самым чистым напитком является водка, плохо очищенным – виски.

НапитокСодержание сивушных масел (мг на литр)
Водка5-15
Пиво25-100
Вино100-630
Коньякдо 2000
Вискидо 4000

Проблема в том, что именно сивушные масла наделяют спиртные напитки характерными органолептическими свойствами. Без этих веществ коньяк и виски превратятся в разбавленный водой спирт (влияние выдержки в дубовых бочках тоже значительно, но меньше), а вкус вина или пива изменится до неузнаваемости. С другой стороны, избыточное количество сивухи вызывает интоксикацию организма, отравление, сильное похмелье.

Вред и польза сивушных масел относительны — определяются составом и (или) концентрацией веществ в напитке. Каждый уважающий себя производитель старается максимально убрать ядовитые примеси, оставив только нужные и безвредные, которые определяют органолептические свойства. Поэтому технология производства водки, вина, пива, коньяка, виски и текилы отличается, а качество напитков зависит от применяемых методов очистки.

сивуха в коньяке
Без сивушных масел не было бы коньяка

Например, некорректно сравнивать вред от виски и водки. На первый взгляд кажется, что виски, изначально содержащий в 260-400 раз больше сивушных масел, намного опаснее. Но при правильной очистке виски будет даже безвреднее водки (аргументация в следующем абзаце). Можно сопоставлять между собой качество алкоголя одного вида, например, двух производителей коньяка, но при оценке опасности разного спиртного сложно сделать правильные выводы.

До недавних пор водка считалась самым безвредным алкогольным напитком, так как благодаря ректификации содержит минимум сивушных масел. Но в тоже время оставалось непонятным, почему 70% людей, страдающих алкогольной зависимостью, именно водочные алкоголики. Исследование профессора НИИ наркологии Минздрава РФ Нужного Владимира Павловича пролили свет на этот вопрос.

Оказывается, некоторые сивушные масла защищают организм от губительного воздействия алкоголя, заставляя печень активизироваться раньше, чем спирт начинает разрушительное воздействие. Чем чище яд (в нашем случае этиловый спирт), тем он опаснее и вызывает быстрое привыкание. Жаль, что об этих выводах знают немногие.

Очистка сивушных масел

Любой домашний алкогольный напиток содержит некоторое количество вредных сивушных масел. Но очистить от них вино, пиво или наливку без потери во вкусе невозможно. В этом случае единственный вариант – использовать высококачественное сырье и четко придерживаться технологии приготовления. Например, виноград сорта Изабелла при брожении выделяет много синильной кислоты, потому лучше не выпивать за раз много такого вина или смешивать сусло перед брожением с другими сортами.

Неплохо очищаются сахарные, фруктовые и солодовые дистилляты. Для начала советую ознакомиться с шестью лучшими методами очистки самогона, которые используются для сахарного и зернового сырья.

Убрать сивушные масла из фруктового дистиллята (яблочного, виноградного, грушевого, сливового и т.д.) поможет самый действенный способ – двойная перегонка самогона с разделением выхода на фракции («голову», «тело» и «хвосты»), которую используют в приготовлении коньяка, виски, кальвадоса и других крепких спиртных напитков.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (92)
Загрузка...

Комментарии [86]

  • А почему же все таки? Из текста не ясно… Многие коллеги по цеху наверно заметили, выпив например 0,5 своего, пусть самого простого сахарного сэма, утром не дают о себе знать? А если выпить 0,5 казенки (водка виски коньяк) уже ощутимы?

    • Александр, свой самогон вы хорошо чистите, а магазинное спиртное, видать, покупали не самого высокого качества или подделку. Еще может сказываться индивидуальная непереносимость одного из веществ сивушных масел, которых нет в самодельных напитках.

  • Уважамый alkofan, казенку со студенческих времен покупаю хорошего качества в крупных сетях и дьюти фри по возможности (благо средства позволяют), но похмелье имеет место быть… Свой соглашусь, делаю не на количество, а на качество, но даже употребляя элитный алкоголь, последствия есть! Непонятно, но факт! Благодаря этому явлению, многие друзья теперь делают свое и кстати по вашим рецептам. Вот как-то так.

  • Спаибо за статью!!! Давно ждал, но по вину, я как понимаю оно все таки никак не очищается…При соблюдении технологии количество сивушных масел не должно превысить границы 100-630??? А что это за единицы такие??? Чем вообще измеряется количество масел??? Хотя бы на заводах, возможно это в бытовых условиях???
    С уважением.

    • Станислав, вино очистить нельзя, замерять количество сивушных масел в домашних условиях тоже. Там же 40 веществ, нужна лаборатория.

  • А где-то приписывается количество масел, имею в виду на этикетках?
    А за статью спасибо. Теперь понял, почему после виски мучаюсь меньше, чем после водки. Вот только от самого дешевого виски (Дун Глен) голова вообще не болит, только легкая жажда, а как возьмешь дороже, то начинаются головные боли…

  • Друзья! Статья хорошая, правильная и грамотная. Самогоноварением увлекаюсь давно. Делаю сахарный СЭМ, зерновой, граппу. Настаиваю в дубовых бочках. На мой взгляд, лучшими качествами обладает зерновой дистиллят и граппа (так называемая «чача»). Зерновой дистиллят ближе к виски, граппа — к коньяку. У всех напитков разные вкусы, но и своя себестоимость.

  • 3 литра воды, 600 грамм сахара, 10 грамм дрожжей «пакмайя», в сутки 10-15 раз (чем чаще тем лучше) перемешивать. Через 10-15 дней готово. В брагу 3 ч. ложки пищевой соды (нейтрализует кислоты). 3 перегонки. Нет запаха, нет вкуса. В брагу можно бросать шкурки апельсин или мандарин. Появляется лёгкий вкус. Не болит голова.

    • Очень долгое брожение. У меня с такими пропорциями, частым перемешиванием и элементарной подкормкой (горсть зеленого кукурузного солода или 200 г пачка сухого кваса) сбраживает полностью за двое-трое суток. Единственное замечание — стабильная температура, около 30С, в тумбочке с емкостью.

  • Для Александра. Даже в дорогих магазинах продают паленую водку. Я водку делаю сам и снабжаю ею всю родню, самое интересное, а это заметил не только я но и все кому я давал свою водку, утром, даже если перебрал, нет никакой ломки, просыпаешься как огурчик.

  • Для Владимир.
    Я делаю так, 10 кг сахара, 40 литров воды, 200 грамм дрожжей «Саф Левюр» тоже регулярно перемешиваю, выгоняю 10 литров СЭМа, дальше заряжаю РК, и получаю 5,3 литра чистейшего этанола.
    Зерновой спирт конечно разительно отличается от сахарного, мягкостью, но уж очень большой гемор с зерном.

  • По поводу сивушных масел о которых живописует уважаемый Алкофан, безусловно, СМ придают самогону некий букет и в первую очередь это касается зернового самогона, я делал зерновой СЭМ, углевал его 3 раза, водка нервно курит в углу.

  • А можно ли просто в готовый самогон бросить несколько пачек активированного угля (аптечный), подождать дней 7 и процедить через вату! Будет ли какой-то эффект от этого? Запах уберется, очистится часть от сивушных масел и т.д.

  • Просто нет под рукой специального угля, есть только аптечный активированный уголь, все же не большой но эффект будет? И надо ли измельчать таблетки, или положить так?

  • Вопрос Димону.
    Какого «калибра» РК выбрал под свои нужды, так сказать? Спасибо.

  • Всем здравствуйте. Скажите, подойдет ли для очистки такой угольный фильтр как барьер, через который все привыкли пропускать воду?

  • Уважаемый alcofan, не могу найти еще пять способов очистки кроме как двойного перегона. Признаюсь я в этом деле новичок и у меня много вопросов, один из них, до скольких градусов принято забирать дистиллят и сколько градусов ему принято быть по рецепту и для застолья или это уже кому как угодно? Спасибо.

    • Михаил, дистиллят отбирают до 38-40 градусов, оптимальная крепость для застолья 40-45.

      • 40-45 градусов усваивается в кишечнике напрямую, что ведёт к нежелательным последствиям. Ниже 40 — в желудке. Вывод — хотите засадить кишечник и мозг — пейте выше 40. Хотите печень — ниже 40.

  • То, что крепость упадет на 2-3 градуса, я так понимаю ничего страшного, а вот на сколько эффективен такой способ для удаления излишних тяжелых масел и запаха. Спасибо.

  • 1. Аптечный активированный уголь содержит клей — например крахмал, лучше фильтр для воды или купить в Интернете активированы кокосовый. Не сложно сделать самому — металлическая труба не менее дюйма, заглушки с 2-х сторон. Набиваете берёзовыми обрезкам и на час в огонь. В крайнем случае модно раздробить патрон от противогаза.
    2. Есть мнение, что в дистилляте присутствуют сложные спирты. Они дают некоторую эйфорию и отсутствие похмелья.
    3. Года 3-4-5 назад выгнал фруктовый сэм, не помню из чего, но пить было неприятно — это помню точно. Случайно нашёл его, стоял в стеклянном бутыле с кукурузным початком, типа чтоб «дышал».
    Хотел перегнать. Попробовал и был приятно удивлён, ушёл на ура за вечер в компании. Уж что с ним происходило за это время не знаю, но продукт преобразился.

  • Доброго времени суток. Решите пожалуйста мою проблему. Коротко по вопросу, первая перегонка с двумя сухопарниками, головы и хвосты отсекал. Спирт-сырец ничем не очищал. Вторая перегонка — на МСД (5 трехлитровых банок), температура во время перегонки 78-79 гр. Головы отсекал помимо МСД. Получил 1,5 литра 92 градусного спирта. Разбавил до 45. СЭМ имел отличный вкус и послевкусие. Чистит поэтому ничем не стал и не настаивал. На следующий день с другом дегустировали, он был очень удивлен качеством СЭМа, однако после 3-4 пробы самогон стал менять вкус и не в лучшую сторону, стал резким, появился привкус сивушных масел. Объясните, почему изменился вкус СЭМа.

    • Алексей63, первый раз о таком слышу, чтобы самогон был хорошим, а потом резко поменял вкус.

  • Доброго времени суток. Но действительно самогон менял органолептику за короткое время. Возможно кислород как сильнейший окислитель тому виной. Должно же быть этому феномену объяснение?

  • Я перегнал вино на самогон, но в нем ощущается небольшая кислотность от вина, как от нее избавиться?

  • Приветствую! Брага традиционная один к четырем. Использую нагреватель и насос для аквариумов. После первой перегонки (использую дифлагматор), очистка содой с марганцем. Вторая через царгу. В продукт засыпаю уголь, и чем дольше стоит, тем лучше качество.

  • Доброго времени суток, вчера выгнал сахарный самогон, начал разводить до 45, воду взял из кулера, напиток стал мутным. Потом взял воду из под крана, все нормально, почему вода из кулера не подходит?

  • Здравствуйте, alcofan. У меня набралось 15 литров хвостов, планирую их перегнать. Имеет ли смысл очистить их марганцовкой и углем перед перегонкой?

  • Всем привет! Я в самогоноварение новичок, но сделал вот как и хочу с вами поделиться, потому что получилось просто СУПЕР. Была поставлена брага, а именно: 5.2 сахара, 70 грамм спиртовых дрожжей, 24 л воды, 5.2 грамма — мел (ускоряет брожение), 5.2 грамма — активированного угля, оливкового масла — 0.02 грамма (тупо капля), 3.25 грамма истолченного печенья (пеногаситель), натрия хлорид и калия хлорид — 20.8 и 52 грамм соответственно (обыкновенные азотсодержащие удобрения для подкормки). После 1-ой перегонки было получено 2.4 литра СС крепостью 56 %.
    Далее мои действия по очистке были следующими: дегазация и осветление браги бетонитом

    1). Разбавление СС до 20%.
    2). Добавление рафинированного масла без запаха в расчете 20 мл на 1 литр.
    3). Интенсивно встряхиваем в течении 1 минуты, потом перерыв 1 минута — так 3 раза.
    4). Убираем в темное прохладное место но не ниже 18 градусов на 3-4 дня.
    5). После снимаем СС с осадка.
    6). Через марлевый фильтр с добавлением угля отфильтровываем от частичек масла.
    7). Прогоняем через фильтр для воды АКВАФОР Б-100 — 3 раза и на 2-ую перегонку.
    Получилось почти 2 литра 65 % продукта — без посторонних ярковыраженных запахов и отличного на вкус (разбавить до 45%). Делал 1-ый раз и напиток имел просто оглушительный успех на застолье, а особенно с утра.

    • Калия хлорид и натрия хлорид — азотсодержащие удобрения!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      Еще один Нобелевский лауреат!
      Вот ТАКИХ Алкофан не банит!
      После получения СС (спирт-сырец, как я понимаю), автор чистит БРАГУ и дегазирует!!!!!
      Ну купите и прочтите школьный учебник химии…

  • Доброго времени суток всем алкофанам! Почитал ваши коменты и впал в транс!!! Как всё сложно! С 5кг сахара выход 2,4 л 56 градусов??? Я в шоке, меня любимая тёща, которая учила меня делать СЭМа меня бы убила за такой выход продукта. Даю любителям семейный рецепт!
    Состав: сахар 1кг, вода 3л, дрожжи(сырые!!!) 100гр. Бродит от 10 до 12 дней (зависит от тем-ры браги). Перегон без всяких прибамбасов (последнее моё новшество — сухопарник) кстати разочарован им. Выход — 1.1-1.2 л Сэма 45гр. После очистки марганцовкой и фильтрации красим и вкусим по желанию. Раньше в 90-х делал на продажу только под заказ, отбоя не было. Сейчас делаю по той же технологии для себя. Самое то — косеешь быстро, отпускает через некоторое время (при малых дозах до 0,25л.) При более большом усугублении утром как огурчик. После марганца прогоняю через обычный Барьер. С ув. Ко всем СЭМоделам.

    • Влад, перманганат калия окисляет компоненты самогона (в том числе и этиловый спирт) до более простых растворимых, но далеко не безвредных!!! соединений, которые затем нужно удалить — омылить щёлочью и перегнать. Так же выпадает в безвредный!!! оксид марганца, который легко фильтруется.
      Вы же остановились на пол пути. То, что не болит голова не признак здоровой печени.

      • Вот такая происходит реакция:
        2KMnO4 + 3C2H5OH = 2KOH + 2MnO2+ 3CH3CHO + 2H2О
        Так что как ВЫ понимаете, чистота спирта тут ни при чем, осадок будет всегда. При последующем окислении ацетальдегида образуется уксусная кислота, наличие которой в спирте, как вы понимаете, также нежелательно.
        CH3-CHO + [О] → CH3-COOH
        Безвредный марганец: «Марганец крайне токсичный элемент, оказывающий губительное воздействие на нервную и кровеносную системы. Избыток металла может проникать в почки, железы внутренней секреции, тонкий кишечник, кости, головной мозг и провоцировать нарушение работы эндокринной системы, поджелудочной железы, а также увеличивать риски развития онкологических заболеваний и болезни Паркинсона. Клиническое проявление хронического отравления марганцем может иметь легочную и неврологическую формы.»

        От себя добавлю: интоксикация марганцем очень трудна в диагностике, если не самая трудная. Мой покойный отец занимался этим, известный (в СССР) профпатолог. Ныне профпатология не в почете, понимаю. Однако, считаю своим долгом предупредить всех комрадов — виноделов и самогонщиков!!!

  • Я взял фильтр угольный, который устанавливается в квартирах для очистки воды из системы, приладил насос электрический и прогоняю после второй перегонки минут 20, ваше мнение как профи.

  • Скажите, а готовую наливку можно как-нибудь очистить? Есть привкус сивушных масел.

  • Здравствуйте !
    Я перегонял винную брагу через сухопарник и барботер. В начале на выходе было около 85 и гнал я до 38 градусов. Готовый продукт получился 75 градусов,
    нужно ли мне спирт пропускать через фильтр или могу потерять виноградный запах?

  • Подскажите насчёт голов-хвостов. Если в 10-литровый перегонный бак залить 9 литров браги, то какое ориентировочно количество приходится на головы-хвосты? Как посчитать? И если с головами все более-менее ясно, что их сначала сцеживаешь, то как понять потом, что тело уже кончилось и пошли хвосты? Постоянно замерять ареометром и меньше 40% останавливать процесс? Отсекать только на второй перегонке, или на обеих? Сухопарник как-то помогает в отсечении хвостов?

    • 1). С 1 кг сахара 30-50 мл голов.
      2). Только замерами.
      3). Желательно отсекать два раза с сахаром, фруктовые дистилляты — можно один раз.
      4). Нет.

  • Добрый вечер! Я сделал водку из спирта, родниковой воды, добавил глюкозу, немного ванильки и лимонной кислоты. Отфильтровал через бытовые фильтра домашние и разлил в полторашки, в некоторых бутылках появился осадок, а в некоторых плавают какие-то хлопья. Почему так и от чего это зависит??? Спасибо!

    • От качества спирта и воды, а хлопья вообще подозрительно, со спиртом что-то не то, думаю.

    • Хлопья — это осадок от реакции лимонной кислоты с содержимым продукта. Видимо, был перебор в пропорции. Фильтруйте.

  • Товарищи! У меня вопрос: сделал вино яблочное — стояло долго, бродило и бродило. Крепость высокая. Но есть проблема:
    1. После распития сразу начинает болеть голова, т.е. надо как то его очистить, что ли? Как это сделать? И запах не тонкий, а тяжеловатый, с легким оттенком браги.
    Посоветуйте, что можно сделать. Выручайте!

  • Привет ценителям! Помогите разобраться. При перегоне отобрал 50 мг с 1 кг сахара голов, а сколько отбирать голов со 2 перегона и надо ли вообще? Какую воду лучше использовать для разведения спирта для 2 перегонки?

  • Да, забыл сказать, что брага была на диких дрожжах, остатки от винной мезги (виноград, слива, вишня) + сахар + вода. Получилось 3,5 литра 94% спирта.

  • А у меня такая история: начитавшись разного про самогоноварение, решил попробовать самостоятельно перегнать собственное яблочное вино — чисто яблочный сок из ароматных курских яблок, побродивший под водяным затвором дней 12-15, снятый с осадка. Без добавления сахара.
    Слегка модифицировал дедушкин аппарат, пристроив к нему сухопарник (где-то здесь прочитал, что с сухопарником голову можно не отделять). И не отделяя голов, перегнал вино трижды. В первый раз вышло из четырёх литров — 1,5 литра спирта крепостью 20-25° и в сухопарнике была мутная жижа, примерно 250 гр. (Остальные два литра оказались очень длинным, по моему мнению, хвостом, с показателем ареометра 0°).
    При второй перегонке головы я тоже не отсёк, ибо я же убеждён, что при наличии сухопарника этого можно не делать и что та муть, собирающаяся в сухопарнике и есть голова. На выходе получил примерно 700-750 гр спирта крепостью 45°, в сухопарнике грамм 150 мути и хвост.
    Третья перегонка: прям 45° в куб и гнать так же, как предыдущие разы…
    В результате 500 гр спирта 55% со всё ещё яблочным ароматом. Остальное вода. Запах тот же, но ареометр плавает как поплавок.
    Вопросы у меня такие: всё ли правильно? Стоит ли перегнать ещё раз (как вариант, разбавив водой до 20° и отделить при этом голову)? Убрать ли при этом из системы сухопарник?
    Многие только и говорят, что этот сухопарник нужен лишь чтобы выплескивающаяся бражка из куба не попала в СС. Но, заверю, что в моём случае в нём собирался именно конденсат, капал.
    И, самое главное, надо ли подобный самогон подвергать какой-то дополнительной очистке? И если да, то какой лучше.
    На очереди у меня чача из ароматной виноградной бражки. Её точно не хочу запороть.

    • Семен, сухопарник не избавляет от надобности отделять голову! Не знаю, где вы это здесь прочитали. Советую перегнать еще раз без сухопарника с отделением первой фракции. Лучше ничем не чистить, чтобы аромат не пропал.

  • Фантастически быстрый ответ! Благодарю Вас! Видно не мне одному не спится…
    А разводить водой до перегонки до 20° обязательно? И сколько, в моём случае, отделить первой фракции?

  • А то что коньяк и виски значительно дороже водки, автор не учитывает?
    Лично для меня виски — не стоит тех денег, которые за него просят. Коньяк — совсем другое дело!

  • Добрый день! Я поставила пшеничную брагу без очистки только что, вроде не такая мутная… Или надо было очищать?

  • Спасибо! Получился супер. Из 11 литров пшеничной, если посчитать где-то, выход 2 литра 40% получилось. Не знаю это много или мало?

    • Смотря сколько зерна использовали. С 1 кг может получиться до 430 чистого спирта.

  • Какие дрожжи применять для изготовления браги крепостью более 13 градусов, применял спиртовые турецкие, белорусские винные, однако более 10-10,5 градусов не выходило, любопытно, что при применении прессованных хлебопекарных дрожжей и добавлении ягод малины получается 12-12,5 градусов.

    • На этикетке производитель указывает максимальную крепость браги для штамма.

  • Не могу понять, виски- это выдержанный самогон. Если по таблице посмотреть, в водке, а водка — это спирт с водой, совсем мало сивухи, тогда почему нельзя так же очистить самогон, выдержать в бочках и получить виски с низким содержанием сивухи??? Ведь виски, водка, самогон почти одно и тоже.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter