Значение сивушных масел в самогоне и способы их очистки

Начинающие самогонщики считают сивушные масла причиной всех бед: от неприятного запаха до сильного похмелья. Однако на практике именно сивушные масла формируют аромат и вкус любого дистиллята, поэтому их называют «душой» напитка. Вред и польза зависят только от концентрации этих веществ. Правильная очистка самогона от сивушных масел в домашних условиях позволяет минимизировать вред, одновременно сохранив органолептические свойства дистиллята.

Теория

Сивушные масла (на жаргоне «сивуха») – это вещества маслянистой консистенции с неприятным запахом и слабой растворяемостью в воде, которые вместе с этиловым спиртом появляются при брожении любого сахаросодержащего сырья. Это значит, что «сивуха» есть в каждом алкогольном напитке: от пива и вина, до коньяка и виски. Единственное исключение – водка, поскольку только с помощью ректификации можно избавиться от сивушных масел, сократив их количество почти до нуля.

Признаком переизбытка сивушных масел в самогоне является специфический запах и неприятный вкус напитка, иногда при разбавлении водой происходит помутнение, давшее народное название – «сивуха».

К сивушным маслам относят около 40 веществ (одноатомные насыщенные спирты, эфиры, жирные кислоты и т.д.), условно разделяемых на 2 группы:

• с температурой кипения ниже, чем у этилового спирта (78.4°C): ацетальдегид, ацетон, масляный эфир и другие;
• с температурой кипения выше, чем у этилового спирта: фурфурол, ацетил, амиловый, изоамиловый, изобутиловый, пропиловый, изопропиловый спирты и прочие.

Классификация актуальна для промышленной ректификации, в ходе которой все эти вещества «выстраиваются» в колонне по своей температуре кипения, благодаря чему их отбирают в концентрированном виде. Однако для домашних винокуров, практикующих дистилляцию, это разделение не имеет смысла, поскольку при обычной перегонке компоненты «сивухи» не могут быть разделены на отдельные составляющие и частично удаляются всей группой.

Полученное при ректификации концентрированное сивушное масло (в основном амиловый спирт) используется как растворитель в лакокрасочной промышленности.

Наличие «сивухи» в самогоне легко проверить – достаточно налить в ложку не выдерживавшийся в бочке напиток комнатной температуры и крепостью от 40 градусов, затем поджечь и подождать, пока горение закончится. Оставшаяся в ложке плохо пахнущая жидкость и будет сивушным маслом. Зачастую «сивуху» ещё видно в банке сухопарника самогонного аппарата при первой перегонке.

Состав и концентрация сивушных масел в любом алкогольном напитке зависят от следующих факторов:

• сырья (чистый сахар, фрукты и ягоды, зерно и крахмал);
• расы дрожжей (спиртовые, винные, хлебопекарные, пивные);
• температуры и длительности брожения;
• технологии приготовления (дистилляция, многократная дистилляция, ректификация, отсутствие перегонки, была ли выдержка в дубовых бочках).

Влияние факторов нелинейно, а потому в домашних условиях сложно предсказать заранее, сколько «сивухи» будет в спиртном напитке, даже если его технология приготовления отработана и не меняется. Однако грамотная двойная перегонка (дистилляция) решает эту проблему.

Польза и вред сивушных масел в самогоне, вине и других напитках

Благодаря сивушных маслам, у спиртного напитка появляется его характерный аромат и вкус. Выдержка в дубовых бочках тоже важна, но в меньшей степени, поскольку только «округляет» органолептические свойства, а не формирует их. Без сивушных масел даже французский коньяк превратится в разбавленный водой спирт с дубильным привкусом танинов бочковой выдержки, а пиво и вино вообще изменятся до неузнаваемости. Однако переизбыток «сивухи» не только ухудшает качество напитка, но и вызывает сильное похмелье.

Содержание сивушных масел в спиртных напитках отличается в сотни раз (см. таблицу).

Исходя из этих значений, самый «чистый» алкоголь – водка, а «грязный» – виски. Однако на практике только по количеству «сивухи» нельзя сделать вывод, что одни напитки вреднее других в десятки и сотни раз. Дело в том, что польза и вред сивушных масел определяются концентрацией каждого отдельного вещества в составе и особенностями его влияния на организм.

Производители стараются максимально удалить «ядовитые» примеси и одновременно привести к оптимальному значению содержание компонентов, формирующих аромат и вкус напитка. Поэтому технологии производства коньяка, виски, вина и пива заметно отличаются. Можно сравнивать содержание сивушных масел в алкогольных напитках одной группы (предельные значения регламентирует ГОСТ), например, у разных производителей коньяков. Однако сопоставлять «сивуху» в бренди и виски уже некорректно.

Как сивушные масла влияют на здоровье

Раньше водка считалась самым безвредным спиртным, поскольку содержит минимум сивушных масел. Однако никто не мог объяснить, почему до 70% зависимых людей являются именно водочными алкоголиками. Исследование профессора НИИ наркологии Минздрава РФ Нужного Владимира Павловича стало сенсацией.

Оказалось, что чем чище этиловый спирт, тем быстрее он вызывает привыкание. В свою очередь, сивушные масла замедляют окисление этилового спирта до уксусного альдегида, и печень частично успевает переработать это вредное вещество (уксусный альдегид), минимизировав как отравления организма, так и привыкание.

Естественно, не все сивушные масла полезны, но употребляя спиртные напитки, нельзя отравиться даже самыми опасными компонентами «сивухи», поскольку человек не может выпить так много алкоголя – отравление этиловым спиртом наступит раньше.

Самым опасным компонентом сивушных масел является изоамиловый спирт (С5Н4ОН), в среде домашних винокуров его называют «изик», на изоамил приходится до 60% всей «сивухи». Избыточная концентрация изоамилового спирта в самогоне проявляется запахом старых носков, но в оптимальных количествах «изик» позитивно влияет на органолептические свойства напитка.

Как очистить самогон от сивушных масел и запаха

Универсальным и самым эффективным методом очистки самогона от сивушных масел является двойная фракционная (дробная) перегонка с грамотным разделением на «головы» и «хвосты». Дробная дистилляция удаляет большинство вредных примесей, но сохраняет аромат и вкус исходного сырья. В случае с «сивухой», очень важно вовремя закончить отбор «тела» – у большинства конструкций самогонных аппаратов «хвосты» начинаются после падения крепости в струе ниже 40-45% или при температуре в кубе выше 93,5 °C. Если всё сделано правильно, то о других способах очистки можно забыть.

Колонные аппараты с дефлегматором лучше простых дистилляторов удаляют сивушные масла, но в плане органолептики, напитки получаются «беднее». При этом, если вовремя не закончить перегонку, то скопившееся в колонне «сивуха» попадёт в отбор, нивелировав все преимущества колонны.

Другие способы удаления сивушных масел из самогона:

• очистка активированным углём – подходит для сахарного и зернового самогона после первой перегонки. Активированный уголь является дополнением, но не полноценной заменой разделения на фракции, поскольку его крупные поры не задерживают мелкие молекулы многих вредных веществ. Очистка углём ухудшает вкус фруктовых и ягодных дистиллятов;
• выдержка в дубовых бочках – частично «связывает» сивушные масла, но полностью полагаться на бочку нельзя – если изначально самогон плохого качества, то чуда не случится, а сама бочка начнёт пахнуть «сивухой»;
• метод Габриэля – эффективная, но сложная в реализации технология очистки зерновых не солодовых дистиллятов. Для фруктового самогона придумано «ОтГабриэливание» (подробно описано по ссылке), правда, этот метод целесообразен только если на обычном самогонном аппарате нужен дистиллят крепостью до 86%, других преимуществ перед дробной перегонкой у него нет.

Очистка пива и вина от сивушных масел

Пиво и вино не дистиллируют, а потому арсенал очистки «сивухи» ограничивается выдержкой в бочках (когда это целесообразно).

Для вина и пива качество исходного сырья и дрожжей всегда должно быть выше, чем для самогона, поскольку ограничены возможности улучшить готовый напиток.

Теоретически, при долгом брожении с низкой температурой выделяется меньше сивушных масел, но на практике обостряются проблемы длительного нахождения сусла на гниющем дрожжевом осадке, что нужно учитывать в технологии приготовления.

Ваша оценка:

(140)

Загрузка...