Согласно технологическим стандартам в квасе может содержаться до 1,2% спирта (обычно меньше), но низкая крепость не устраивает многих любителей горячительных напитков. Специально для них разработан простой рецепт «пьяного кваса», концентрацию алкоголя в котором можно регулировать по своему усмотрению, сохраняя традиционный вкус.
Ингредиенты:
- черный хлеб – 500 грамм (или 300 грамм сухарей);
- вода – 5 литров;
- сахар – 0,3-1,5 кг (зависит от желаемой крепости);
- свежие дрожжи – 30 грамм (или 5 грамм сухих);
- лимонная кислота – 3 грамма.
Рецепт крепкого кваса
1. Нарезать хлеб небольшими кусочками 2-4 см и прожарить в разогретой духовке (160-180°C) до золотистого цвета. Это придаст квасу неповторимый хлебный аромат. Чем сильнее прожарка, тем больше во вкусе чувствуется горчинка.
2. Готовые сухари пересыпать в кастрюлю, залить 3 литрами кипятка, накрыть крышкой и настаивать 2-3 часа.
3. Профильтровать настойку через дуршлаг и марлю. Жидкость перелить в бродильную емкость, например, обычную банку. Отжатые сухари снова залить 2 литрами кипятка в кастрюле. Выдержать 50-60 минут, затем процедить через марлю, мякиш хорошо отжать (больше не нужен).
4. Смешать первый и второй настои. Добавить дрожжи, лимонную кислоту и первую порцию сахара (300 грамм). Общее количество сахара зависит от желаемой крепости и сладости кваса, эти показатели регулируются в процессе брожения. При внесенных 1,5 кг квас будет содержать примерно 12-13% спирта (максимально возможное значение).
5. Содержимое банки перемешать и оставить на 10 часов в темном месте при комнатной температуре. Спустя 1-2 часа должны появиться пена и шипение, это значит, что квас успешно забродил.
6. Попробовать напиток на вкус, оценить крепость (сладость регулируется на следующем этапе). Если содержание спирта слишком низкое, а сладости уже нет, добавить новую порцию сахара (200 грамм) и оставить бродить на 4-5 часов. Повторять процедуру внесения сахара до тех пор, пока крепость не станет приемлемой.
7. Оценить сладость кваса, при желании добавить сахар по вкусу и хорошо перемешать. Банку плотно закрыть крышкой, затем перенести в холодильник (температура обязательно должна быть ниже 14 градусов, но выше нуля) и оставить на 6 часов. При желании квас можно разлить в пластиковые бутылки. Низкая температура останавливает брожение, поэтому сахар больше не будет перерабатываться в спирт. Напиток хранить в прохладном месте в герметично закрытых емкостях. Срок годности – 7-10 дней.
(259)
Загрузка...
alcofan, поясните как профессионал, сколько минимум времени должен бродить квас от начала брожения и почему, именно квас из хлеба или сухарей?
Пару часов, чтобы получить характерный вкус и газ, но не набрать крепость.
Придерживаясь вашему рецепту, сколько литров получится?
4-5 литров.
Маленькое уточнение: для чего добавлять лимонную кислоту в остывшую жидкость, если инвертирование происходит при температуре свыше 80 градусов? Она для вкуса? Я просто думаю, не мешает-ли повышенная кислотность процессу брожения в квасе…
Для вкуса и для брожения.
Такой вопрос. Если, случайно, положил дрожжей больше чем следует: нужный процент алкоголя достигнут, а процесс еще идет и присутствует запах дрожжей, хватит ли просто остановки процесса брожения холодом? Или как квас напиток безнадежно испорчен?
Холод остановит брожение в любом случае.
Кстати, про гидрозатвор тут не сказано: он присутствует априори или алкоквас бродит под марлей?
Под марлей.
А сколько точно сыпать дрожжей и лимонной кислоты?
Как в рецепте написано.
А чем заменить лимонную кислоту? Можно лимонным соком?
Да, в одном среднем лимоне 6-7 грамм кислоты.
А как максимально понизить сладость, но повысить градус алкоголя, хотя бы как у пива.
Добавить чистого спирта.
Все сделала по рецепту. После того как досыпала сахар (пункт 6), прекратилось шипение и не образуется пена. Квас сладкий, крепости во вкусе не ощущается. Подскажите, что можно сделать, чтобы снова запустить брожение?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте, что если шипение есть, а пены нет, это нормально?
Как-то странно.
Добавил 1.5 кг сахара для максимально возможного градуса. Оставил бродить квас на ~24 ч. Квас успешно забродил, но был очень сладкий. Оставить бродить на более длительный срок? Ждать пока не появится горечь и весь сахар не переработается? Стоит ли повышать количество дрожжей, при таком количестве сахара?
Просто пусть бродит под гидрозатвором, пока не останется сахара.
Так получится обычная хлебная брага. 🙂 Перегоняй на хлебный самогон. Ну или не перегоняй…
Задумал приготовить пьяный квас. Можно ли использовать винные дрожжи, добытые из осадка вина Изабелла?
Да, конечно.
Если сразу добавил 1.2 кг сахара, то хмельной квас уже не получится?
Если забродит, то получится.
Квас получился, забродил быстро, был готов за день. Но почем-то мутный, не прозрачный. От чего может зависеть?
Например, от качества хлеба, до и без фильтрации полностью прозрачным он не может быть в принципе.
Добрый день! Подскажите, почему брожение медленное? Стакан сахара на 3 л уже полтора суток не перебраживает, шипение, пена есть. Делал на 1 л старых дрожжей (с прошлого раза осадок) и добавлял сухие. Бродит в нормальной температуре, под пластиковой крышкой. Имбирь и лимон не влияют на процесс брожения?
Видимо, дрожи плохие.
Почему то спустя 3-4 дня брожения, когда набирает крепость, начинает горчить. Может дрожжи и хлебный осадок дают горечь? Дрожжи спиртовые белорусские. И ещё, как сделать его более газированным?
Попробуйте поменять дрожжи. Для более газированного кваса можно пару часов подержать при комнатной температуре на седьмом этапе, только осторожно, чтобы не разорвало бутылку.
А какие лучше? У нас продаются винные и пивные ещё. Также у меня есть винные дикие, но они, наверно, очень долго бродить будут.
Винные подойдут.
Есть нюанс, в рецепте не указан, проверено на практике, касается только сухих дрожжей, их необходимо так сказать сначала активировать, т.е. налить теплую воду в кружку (но не кипяток, иначе помрут) немного, в зависимости от количества дрожжей, и высыпать туда дрожжи, спустя немного времени они активируются, появятся небольшие пузырьки на поверхности, и только тогда их добавлять, это исключит косяк с не брожением.
А можно ли приготовить из простой буханки? Если да, то какие пропорции? У нас в Узбекистане черный хлеб из разряда экзотики.
Нужен именно черный хлеб.
Скажите, а вместо сухарей подойдет квас покупной (имеется ввиду крошка ржаного хлеба)?
Думаю, да, но сам не пробовал.
По результатам отпишусь.
Товарищ угощал таким квасом. Выпил полтора гранёных стакана — ощутимо, покрепче пива будет.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, я правильно понимаю, что от общего количества сахара 1500 гр. крепость получается 12-13% — это из расчёта на 5 литров кваса, а если у меня 2,5-3 литра, то для такой крепости потребуется общее количество сахара 750гр?
Да, всё верно.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, настаиваю квас (9 литров) до 12 градусов, добавляю по 360 гр. сахара, но на брожение уходит не 4-5 часов, а больше суток и всё равно, до конца сахар не растворяется. В чём причина? Или это нормально?
Нормально, делайте сахаристость не выше 20%, если хотите сухой квас, то есть без сладости.
Объясните пожалуйста про сахаристость подробнее, не совсем понял.
1% сахара в сусле дает примерно 0,6% спирта, максимальная крепость — обычно 12%.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, квас бродит в 9 литровой бутылке, добавляю по 300 гр. сахара не каждые 4-5 часов, а раз в сутки, после крайнего добавления (2700 гр. общее количество), квас (активно) бродит примерно 3-е суток (в общем получается около недели) и даже после этого срока, всё равно остаётся сладким, сколько нужно времени, чтобы получился «сухой» напиток крепостью 10-13 градусов?
Может понадобиться до 40 дней, больше 20% сахара в сусле не перебродит.
Здравствуйте, а у меня квас был 5,5% , а перед последним добавлением порции сахара стал 3,5%, в чем может быть причина?
Смотря чем измеряли.
Виномером.
Тогда проблема в измерениях видимо, в любом случае, крепость не могла пропасть. Думаю, первый раз неправильно замеряли.
Здравствуйте! Квас бродит первые сутки в тёплом месте. Пена есть, и шипит. Можно ли добавить в квас свежие ягоды (малина, смородина) для лучшего брожения?
Да, можно.
Сколько сухих дрожжей кидать на 5 литров кваса и 1.5 кг сахара? Везде пишут 20 грамм, а здесь 5.
Как в рецепте написано.
Добрый вечер, все сделал по рецепту, но на 2 литра высыпал около 700 гр сахара. Настраивается 3-й день, но получился какой-то сахарный сироп, слишком сладкий. Что дальше делать? Ждать или выливать? Пены нет, похоже уже не бродит.
Попробуйте добавить больше воды, снизив сахаристость до 20%.
Кто пробовал подскажите, сколько времени у вас заняло полное выбраживание такого кваса с внесением 1,5 кг сахара?
Скажите пожалуйста, после внесения очередной дозы сахара всё нужно перемешать или просто засыпать и пусть стоит?
Не перемешивайте.
Спасибо. Ещё один вопрос: если крепость устраивает, можно ставить в холодильник или ну нужно ждать, пока брожение перестанет прошло 2.5 дня?
Можно сразу в холод.
Можно ли приготовить крепкий квас не из хлеба-сухарей, а непосредственно из ржаной муки? И если можно, то как в таком случае корректируются пропорции ингредиентов/ход процесса?
https://alcofan.com/kak-prigotovit-rzhanoj-kvas-iz-muki.html.
Здравствуйте. А почему сахар нужно докладывать порциями? Что будет, если сразу положить 1.5 кг для максимальной крепости. Заранее спасибо.
Может плохо бродить.
Первый раз делал квас, сделал все по рецепту, 1.5 дня квас стоял, примерно 750 г сахара в сумме на 4,5 л. Получился сладкий, газированный и крепкий напиток, в голову дает с двух стаканов. Но на квас не похоже, то ли хлеб был не очень, то ли еще чего. И минут 10 болит живот, может из-за брожения, т.к последнюю стадию я сократил до 2-х часов.
Здравствуйте, второй раз делаю такой квас. Подскажите, хочу сохранить дрожжи для повторного использования в таком же квасе. Квас ещё не отыграл полностью, как правильно отделить и сохранить дрожжи?
Просто возьмите осадок, герметично закройте и храните в холодильнике.
Такой вопрос, можно ли использовать жженый сахар вместо обычного?
Карамель бродить не будет, поэтому полностью заменить не получится.
Почему нельзя перемешивать после внесения очередной порции сахара?
Нежелательно, чтобы не поднимать с дна осадок, но можно.
А будет ли перерабатываться не растворённый сахар? Я сегодня просто не стал рисковать и очередную порцию растворил в небольшом количестве воды, прежде чем добавить в первоначальное сусло. Так можно делать? Брожение, вроде, продолжается в том же режиме. И как всё-таки лучше будет — растворять или нет?
Правильно как в рецепте.
Здравствуйте, а обязательно ли использовать гидрозатвор для брожения кваса в банке? Можно просто закрутить крышкой банку и оставлять набирать крепость? Не будет взрыва?
Может взорваться.
Ваш рецепт очень похож на рецепт браги, обычно ее перегоняют, чтоб избавиться от вредных веществ, при вашем способе ничего вредного не образуется?
Весь алкоголь вреден, так что я не понял вопроса.
Можно ли полученный объем настоя довести до 5 литров кипяченой водой? Если да, то какие тогда соблюдать пропорции по ингредиентов?
Можно довести, ингредиенты — пропорционально.
Здравствуйте!
Дома, к сожалению, ни банок, ни бутылок 🙁 Соответственно, гидрозатвор не сделать.
Будет ли нормально бродить просто в кастрюле? Или же ничего не выйдет?
Будет бродить.
Здравствуйте alcofan!
Подскажите, а можно ли воду заменить березовым соком!? Если можно, то нудно ли его кипятить!? И не поменяется ли количество сахара!?
Можно и без кипячения, количество сахара прежнее.
Здравствуйте, alcofan!
Потревожу Вас… Всё поставил как Вы писали… Только на берёзовом соке… Шипит всё энергично, но пены нет вообще. И не чувствуется крепость в напитке. Стоит со вчерашнего дня. Так может быть!? Или что-то нужно исправить!?
Если бродит, то должна быть пена и крепость появится за сутки брожения.
Как повлияет постоянное перемешивание (каждые 2 часа) на скорость, крепость и т.д.?
Будет быстрее бродить, соответственно, станет крепче, вот только мути появится больше.
Здравствуйте. Скажите, можно ли вместо сухарей положить ферментированный солод. И сколько нужно положить на эти пропорции.
Вот вам готовый рецепт https://alcofan.com/prigotovlenie-kvasa-iz-soloda.html, только безалкогольный.
Буду делать с сухарями, нужно алкогольный.
Если оставите бродить на неделю, то ис солодом на сахаре будет алкогольный.
Здравствуйте, вчера поставил бродить, сделал все по рецепту. Бродит уже 13 часов, не прекращает. Пена и шипение небольшое. Сколько он ещё будет бродить?
Пока не наберет 12-14% крепости или сахар не закончится.
Вчера закинул 300 грамм сахара, можно ли закинуть ещё 200? Без добавления дрожжей. Будет бродить?
Добавляйте, будет.
И уже через 6 часов можно будет разливать по бутылкам, как я понимаю? Сколько градусов примерно будет в таком квасе? Спасибо за ответы!
Можно, за сутки крепость повышается максимум на пару градусов, точно предсказать сложно.
А в холодильнике будут градусы расти?
Будут, но медленнее, а потом брожение остановится.
Второй слой сахара обязательно перемешивать?
Лучше перемешать.
А можно для этого рецепта использовать винные дрожжи?
Да, но особого эффекта не будет.
А какие именно дрожжи лучше использовать для этого рецепта?
Хлебопекарные подойдут.
А можно добавить шишки хмеля, и на каком этапе это делать?
Тогда лучше делайте по этому рецепту https://alcofan.com/pivo-iz-xleba-v-domashnix-usloviyax.html.
Добрый день, сделал все по рецепту, но есть сомнения, что идёт процесс брожения (прошло около 10 часов после замеса сусла). Есть видимые маленькие пузырьки, поднимающиеся к верху со дна. Но нет пены, единственный признак брожения — это пару пузырьков на поверхности. Попробовал на сахар — кажется сладковат. Хотя изначально добавлял 250 г. Вопрос: идёт ли процесс брожения? Или пена — это обязательный признак??
Подождите сутки, если не активизируется, тогда нужно принимать меры.
Уважаемый alcofan! С упоением прочитал вашу статью и все комментарии очень внимательно. В связи с тяжелой экономической ситуацией в стране, а также по причине большой любви к пенным напиткам (пиву), решил попробовать приготовить некий «стратегический запас» крепкого алкогольного кваса у себя в частном доме. Так как ранее опыта приготовления подобного не имел, очень хотелось получить от Вас советов и рекомендаций, если Вас это не затруднит. Сам я из г. Ярославля.
В описанном Вами рецепте как таковой специализированной емкости не описано. Проблема в том, что мне не хочется возиться с ведрами, посудой с кухни и еще чем-то, хочется сразу заиметь «спецпосудину» чисто для приготовления кваса.
Так вот, для начала я нашел в частных лиц в нашем городе, которые продают за небольшую стоимость новые бродильные емкости. Остановился на 2 предложениях (фото загружены к комментарию). Первая емкость пластмассовая с гидрозатвором на 30 литров стоимостью 450 р. Вторая емкость стеклянная также на 30 литров с гидрозатвором (продавец предлагает на выбор темные и прозрачные) по цене 200 р.
Как Вы считаете, какую лучше приобрести емкость? И можно ли вообще готовить квас в таких емкостях с гидрозатвором?
И, наверное, основной вопрос по процессу производства. Читал неоднократно все Ваши ответы на комментарии, чтобы строго следовать Вашему рецепту. Тем не менее, вопросы появились. Все упирается в объем воды, а вследствие этого и в количество ингредиентов, которые необходимо сопоставлять друг с другом. На разных ресурсах (в том числе на Яндекс Дзене) пишут, что емкость необходимо заполнять суслом не более чем на 2/3 от ее объема, чтобы избежать вспенивания и «убегания» напитка. По логике, если есть гидрозатвор, то ничего не убежит? Все равно встает вопрос, сколько литров воды наливать в емкость объемом 30 литров? Если исходить из 2/3, то тогда заливать необходимо 20. Если есть гидрозатвор, то все 30? Но ведь и сахар никуда не девается по объему (он же тоже место в емкости занимает).
Сколько литров воды заливать в 30 литровую емкость с гидрозатвором, при условии, что я хочу получить квас крепостью до 12%?
Далее по ингредиентам. Предположим, что мы остановились на 20 литрах воды, помещенные в 30 литровую емкость с гидрозатвором. Согласно рецепту, требуется 1 буханка черного хлеба весом в 500 грамм на 5 литров воды. Следовательно, при 20 литрах воды требуется нарезать кубиками 4 буханки черного хлеба. С этим вопросов нет. Есть пара вопросов про сахар и сухие дрожжи.
О сахаре. Если хочется получить 20 литров 12-градусного кваса, то получается, исходя из рецепта, мне требуется в 4 раза больше сахара для 20 литров, чем для 5. То есть 1,5 кг сахара умножаю на 4 = 6 кг сахара, верно?
О сухих дрожжах. В условиях изоляции круг продуктовых магазинов, где их можно приобрести, сильно ограничен, поэтому сложно иметь некий «выбор». Прочитав в интернете, что сухие дрожжи бывают трех видов: пищевые, спиртовые и турбо, я не могу никак разобраться, к какому виду относятся дрожжи, продающиеся в сети «Дикси» под названием «САФ-Момент Дрожжи быстродействующие» (фото прикрепляю). Если это турбо (судя по названию), то сколько их мне необходимо для кваса 12 градусов? В рецепте сказано, что на 5 литров надо 5 грамм сухих дрожжей. Правильно ли я понимаю, что мне надо пару пакетов по 11 грамм для 20 литров?
Спасибо сайту и всем ответившим. В комментариях прикрепляется только по 1 изображению.
1). Обе емкости подходят, с пластиковыми работать проще, если стекло, то берите темное.
2). Заполняйте максимум на 75% объема и с гидрозатвором тоже.
3). Количество ингредиентов увеличивайте пропорционально.
4). Дрожжей — как по рецепту.