Домашний квас из солода (ржаного, ячменного, пшеничного)

Обновлено: 11 апреля 2020
квас из ржаного солода

По цвету, вкусу и аромату правильно сделанный домашний квас из солода не отличить от натуральных магазинных напитков, приготовленных согласно ГОСТу. Мы рассмотрим традиционную технологию, проверенную десятилетиями.

Теория

Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например, ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится. Дальше рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом.

В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70 °C в безвоздушной камере).

Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар.

Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 грамм, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае, вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.

После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.

Ингредиенты:

  • молотый ржаной ферментированный солод – 50-80 грамм (чуть больше полстакана);
  • вода – 2 литра;
  • сахар – 100-150 грамм;
  • сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 грамм (только для первой партии).

Рецепт кваса из солода

1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50°C.

2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2-3 часа.

3. При первом приготовлении (если нет закваски), после остывания квасного сусла до 26-28°C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30°C, дрожжи могут погибнуть.

4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.

5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18-26°C).

6. Профильтровать солодовый квас через 2-3 слоя марли.

Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.

8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть.

9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2-10°C минимум на 3-4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации).

Срок годности кваса из солода – до 5-ти дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5%).

домашний квас из солода

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (128)
Загрузка...

Комментарии [95]

  • Вместо термофильных (вредных) дрожжей, возьмите хмель и будет вам счастье…

    19
    105
    • Нам и с дрожжами за счастье. А вы, если так хочется, можете заниматься извращениями и свято верить, что дрожжи вредные.
      Для справки: дрожжи даже в аптеках продаются.

      48
      18
    • Уважаемый Андрей. Хмель ни коем образом не может заменить дрожжи, разве что на самом хмеле будут присутствовать дрожжевые грибки в составе естественной микро-фауны, коими наш бренный мир заполонен по самое не могу, и к вашему разочарованию, они тоже будут термофильными, так уж природа устроила. Кроме того, хмель содержит довольно вредный алкалоид лапулин, являющийся фито-эстрагеном и наркотиком. Дрожжи продающиеся для приготовления напитков, в своем составе имеют специально подобранный доминирующий штамм для получения наилучшего во всех смыслах результата. Термофильный не значит вредный, а всего лишь любящие тепло, именно благодаря термофильным микроорганизмам формируется благотворная среда обитания для растений и животных. С уважением.

      115
      6
      • Игорь, во первых лупулин, а не лапулин. А во вторых — это не алкалоид и даже в своём составе их (алкалоиды) не содержит. Конечно, если хмель ни чем не заражён. Его активно используют в пивоварении, при чём уважающие себя заграничные пивоварни, которые не стали бы травить своих клиентов. А фитоэстрогены я вообще не понимаю к чему вы тут упомянули. А в остальном да, вы правы. С уважением.

        21
        12
    • С чего ты взял, что термофильные дрожжи вредные, рекламы насмотрелся про без дрожжевой хлеб?

      37
      10
    • Забавно! Ни кто не заставлял же так промахнутся на ровном месте.
      Чудо-пивовар попутал.
      А, думал, скажут: «Какой умище! Какой матёрый человечище!» 🙂

      5
      6
      • Куда они делись из него? Ферментированный, это значит, что ферменты уже отработали и инактивированы высокой температурой. То есть этот солод осахарил сам себя.

        11
        2
  • 1). Для чего кипятить? Ведь при этом удаляется кислород, необходимый для дрожжей. 2) Можно ли просто нагреть родниковую воду до 50С без процесса кипячения? Заранее спасибо.

    15
    20
    • Кипятят, чтобы не заразить сусло сторонними микроорганизмами, можете просто нагреть.

      23
      3
  • Уважаемый alcofan. Огромное спасибо за рецепт. Квас напомнил детство. Напиток божественный.
    Такой мы пили из привозных бочек. 5 копеек за большую кружку. Еще раз спасибо.

    29
    4
  • Квас сильно горчит, это солод такой? Количество солода точно по рецепту, может, меньше надо класть? Или каких-то других ингредиентов добавлять в иных количествах, чтобы не горчило?

    7
    4
  • Скажите пожалуйста, если увеличивать количество кваса, то пропорционально увеличить все ингредиенты, и дрожжи тоже? Например, если взять воды 6 литров, то дрожжей нужно 15 граммов, или их количество увеличивать не нужно?

    1
    3
  • Уважаемый alcofan. Уместно ли будет последнее предложение в п.8 «Настаивать при комнатной температуре 4 часа.»? По аналогии с квасом из ржаного хлеба. Заранее спасибо.

    2
    1
  • А если взять сусловарочный котел, сделать гидромодуль 1:5, паузу осахаривания и карбонизировать пивными дрожжами. Не добавляя более нечего. Более благородный квасик получится?

    3
    5
  • Квас по рецепту получается отличный, лучше магазинных и разливных (постояв не выдыхается, нету противного послевкусия, вкусный).
    Только время брожения делаю не 8, а 10-15 часов.

    11
      • Я положила 150 на 6 л, никакого жидкого или заварного теста не получилось «жидкая вода», на вкус явно пресновато. Можно ли в малой таре развести еще солода и добавить в кастрюлю с суслом, (а то она уже остыла и в ней дрожжи)?

        1
        3
        • Автор немного ошибся, скорее всего. Дело в том, что консистенция заварного теста получается если добавить немного воды, хорошо размешать (до полного растворения солода) и только потом долить воду до нужного объема.

          2
          2
  • Здравствуйте! Я насчёт «безалкогольности». Третий раз пытаюсь сделать квас для детей по вышеуказанному рецепту только на не перемолотом солоде. Получается жесть. По ощущениям — слабое пиво, градусов до 4 точно. Можно похмеляться. Как же все-таки сделать детский квас?

    4
    1
  • Здравствуйте, квас получился вкусный, но не газированный, так и должно быть или я передержала, в доме прохладно было, но пузырьки поднимались, на третий день пузырьки стали еле заметны, убрала в холодильник, через пару часов профильтровала, спасибо.

    4
    2
      • Спасибо. Еще вопрос: с осадка можно сделать еще раз квас и если да, то процедура та же?

        • Тоже хочу сделать квас с дрожжевого осадка (остался после солодовой браги). Сколько брать осадка вместо 5 гр. сухих? 1гр. сухих дрожжей равен 5 гр. прессованных, а скольким граммам «осадочных»?

          4
          2
  • Чтобы квас был газированный, разлить по бутылкам, добавить штук 5 изюмин (не мытых!) в каждую, плотно закрыть. Брожение продолжится. Через несколько часов убрать в холодильник. Через день будет шампанское… 😉

    14
    2
  • Квас такой хоть и по ГОСТу, но не настоящий. Процесс должен состоять из молочнокислого и алкогольного брожения. Также, как приготовление настоящего хлеба.

    8
    8
    • Можно было бы попробовать внести вместе с дрожжами чуток сухих молочнокислых бактерий для йогурта или закваску (не для творога или ещё чего-то, именно для йогурта), но нужно экспериментировать с количеством… Да и зачем это?

      3
      3
      • Затем, что квас — это, прежде всего, молочно-кислое брожение. А на одних дрожжах — это бражка.

        10
        5
      • В йогуртной закваске болгарская палочка. Как бы не потянулся квас. Может кефирную лучше взять, видела такую. Там точно молочнокислая бактерия будет.

        2
        1
  • Сделайте квас на закваске ржаной и будут вам и дрожжи и молочно-кислые бактерии. Закваска легко выводится — в интернете море способов. Солод темный осахаривают почти кипятком (95 градусов) и в термос. Вот где вкус раскрывается, а аромат!!!!

    7
    1
  • Alcofan, скажите, а если хочется чуть алкоголя, хотя бы 1.5%, то сахара чуть больше, больше на брожение оставить и потом карбонизация??

    • Да, всё верно, оставьте бродить дольше на пару дней и получите несколько процентов алкоголя.

  • Добрый день, купила солод для кваса, ржаной, ферментированный, запарила как написано на упаковке, запах ужасный (воняет кирзовыми сапогами). Это солод такой неудачный или после брожения изменится?

  • Дорогой автор! Спасибо за рецепт. Для меня в нем главным оказались пропорции.
    По остальному:
    — кипятить воду сначала, на мой взгляд, бессмысленная процедура (мы ее типа дезинфицируем, но затем вносим не продезинфицированный солод). А вот прокипятить пару минут сусло, сняв предварительно с осадка, очень даже можно. Это повысит прозрачность кваса, а на вкусе практически не сказывается;
    — вносить дрожжи в емкость, в которой остался солод, значит увеличивать мутность в конечном продукте. Лучше вносить дрожжи в отфильтрованное (декантированное) сусло;
    — держать ровно 8 часов на ферментации, а потом убирать в холодильник тоже сомнительное предприятие с учетом того, что и диапазон вносимого сахара задан приличный, и температура в помещении разная, и дрожжи могут быть разными. Не лучше ли дождаться окончания брожения, затем дать отстояться, а затем уже разлить по бутылочкам осветлившийся квас? При этом в бутылки для карбонизации добавить немного сахара (чайная ложка на бутылку 0,5 л).

    9
    2
  • Здравствуйте. А гущу можно как-нибудь сохранить на будущее? Ну допустим, замутить следующий квас не сразу, а через неделю на этой гуще.

    • Можно попробовать в холодильнике в герметично закрытой емкости, не больше 7-10 дней.

      2
      1
  • Советую попробовать обьеденить два рецепта в одном, получается на много вкуснее, чем просто на солоде, и как по мне, процесс приготовления проще. В квас из овса добавляю пропаренный солод только в меньшем количестве, чем в этом рецепте.

    2
    3
  • Ничего же не изменится, если сусло остужать, поместив ёмкость с ним в другую ёмкость с холодной водой, для ускорения процесса?

  • Я кладу 2 столовых ложки солода и 4 ложки сахара на 3 литра воды, и две чайных ложки прессованных дрожжей. Солод и сахар запариваю кипятком на час, потом доливаю холодной воды из скважины, температура получается около 30 *С и кладу дрожжи. За ночь получается резкий квас. Утром развожу в тёплой воде ещё одну ложку сахара добавляю в банку, и разливаю по бутылкам, они стоят до обеда в тепле для газов, а потом убираю в холодильник.

    16
    • Четко мой рецепт. Дошел экспериментальным путем. Но я для более правильного брожения добавляю на 6 литров пол чайной ложки лимонной кислоты. Хорошо также идет если на 6 литров кинуть столовую ложку кофе нерастворимого при заваривании солода. Или как вариант — прожаренный тмин.

      8
      3
  • Доброго дня. Сделал впервые, по этому рецепту, только без дрожжей, а на изюме. Ферментированный, молотый ржаной солод. На газировании это скажется? И ещё вопрос — а после готовности в процеженную закваску просто горячей воды или кипятка налить для повторного использования. Или же что-то добавлять? Спасибо.

    • 1). Не должно.
      2). Горячий нельзя, иначе погибнут дрожжи, если я вас правильно понял.

  • Все же 50-80 граммов солода на 2 литра воды это многовато, напиток горчит, я беру граммов 40-30.

    5
    2
  • Квас хорош! Вот как бы автоматизировать процесс приготовления, чтобы вручную не отслеживать температуры +50 и +30. И еще бы продлить срок годности — сахара побольше или лимонную кислоту добавить?

  • Как при соотношении 50 г солода на 2 литра воды может получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто?

    6
    2
    • Тоже не поняла к чему тут упомянуто тесто, попробовала сделать, совместив с другим рецептом. В общем солода взяла 50 г, добавила в кипящую воду и выключила. Часть отлила, остудила холодной водой, добавила туда сахар и дрожжи. Пока остывает сусло с солодом дрожжи уже начали работу. Потом смешаю все и оставлю бродить.

      1
      1
  • Нужно уточнение. Второй пункт, у вас написано, что вносим солод и образуется консистенция заварного теста. У меня консистенция, на два литра воды и половину стакана солода, заварное тесто не напоминает, я что-то делаю не так?

    2
    1
  • У меня у одного получился «квас» по виду, напоминающий жижу из лужи, которую даже отфильтровать невозможно. По консистенции и цвету это как мучное молочко, а не красивый на просвет освежающий напиток. Может все же молотый солод это перебор?

  • Товарищ Автор!! У меня один вопрос. Вы написали, что дрожжи добавляются только первый раз, а второй и последующие разы их не надо будет добавлять, если будем использовать часть солода с предыдущего раза. Я сделала так, как вы написали, только вот одна проблема — квас не играет. Что делать?

    1
    1
  • В очередной раз забодяжил.. Красный, молотый солод. При розливе в бутыли, добавляю изюм. Крепость регулирую сахаром и временем брожения. Ни разу не был разочарован!

    2
    1
  • Квас и дрожжи несовместимы! Квас от квашения, то есть квасить с помощью закваски на молочнокислых бактериях. На дрожжах будет брага, а не квас.

    3
    2
    • Алексей, прежде, чем делать такие заявления, выставляя себя на посмешище, погуглите, что-ли…
      Спиртовое брожение в квасе осуществляется именно дрожжами. То, что они иногда не фигурируют в рецепте, не означает, что их там нет: дрожжи на поверхности изюма (поэтому его нельзя ошпаривать для кваса), в солоде или закваске от предыдущего брожения кваса…

  • На три литра воды — стакан (200 г), сахара, чайная ложка (под палец) сухих дрожжей, три-четыре столовых ложки солода. Солод засыпаю в бутыль, заливаю кипятком, размешиваю. Оставляю настояться и остыть. В теплую субстанцию засыпаю сахар, размешиваю. Доливаю сырой водой, фильтрованное хо объема три литра и в теплое содержимое засыпаю чайную ложку сухих дрожжей. Настаиваю от 8-12 часов, появится пенка — готово. Разливаю в пластиковые бутылки, добавляю по 3-4 изюминки, пару часов на столе, потом в холодильник. Через сутки, а ещё лучше — двое, квас готов. С сахаром можно «поиграться».

  • Здравствуйте автор, мне подарили 10 кг не ферментированного ржаного солода, получиться ли из него квас, и можно ли его для этого использовать?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!