Домашний квас из солода (ржаного, ячменного, пшеничного)

14 сентября 2016
квас из солода в домашних условиях

По цвету, вкусу и аромату правильно сделанный домашний квас из солода не отличить от натуральных магазинных напитков, приготовленных согласно ГОСТу. Мы рассмотрим традиционную технологию, проверенную десятилетиями.

Теория. Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например, ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится. Дальше рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом.

В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70°C в безвоздушной камере).

фото ржаного ферментированного солода
Молотый ржаной ферментированный солод

Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар.

Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 грамм, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае, вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.

После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.

Ингредиенты:

  • молотый ржаной ферментированный солод – 50 грамм (чуть больше полстакана);
  • вода – 2 литра;
  • сахар – 100-150 грамм;
  • сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 грамм (только для первой партии).

Рецепт кваса из солода

1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50°C.

2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2-3 часа.

3. При первом приготовлении (если нет закваски), после остывания квасного сусла до 26-28°C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30°C, дрожжи могут погибнуть.

4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.

5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18-26°C).

6. Профильтровать солодовый квас через 2-3 слоя марли.

Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.

квасная гуща фото
Гуща на дне банки — дрожжи для следующих партий кваса

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.

8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть.

9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2-10°C минимум на 3-4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации).

фото кваса из ржаного ферментированного солода

Срок годности кваса из солода – до 5-ти дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5%).

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (13)
Загрузка...

Комментарии [14]

  • Вместо термофильных (вредных) дрожжей, возьмите хмель и будет вам счастье…

  • 1). Для чего кипятить? Ведь при этом удаляется кислород, необходимый для дрожжей. 2) Можно ли просто нагреть родниковую воду до 50С без процесса кипячения? Заранее спасибо.

    • Кипятят, чтобы не заразить сусло сторонними микроорганизмами, можете просто нагреть.

  • Уважаемый alcofan. Огромное спасибо за рецепт. Квас напомнил детство. Напиток божественный.
    Такой мы пили из привозных бочек. 5 копеек за большую кружку. Еще раз спасибо.

  • Квас сильно горчит, это солод такой? Количество солода точно по рецепту, может, меньше надо класть? Или каких-то других ингредиентов добавлять в иных количествах, чтобы не горчило?

  • Скажите пожалуйста, если увеличивать количество кваса, то пропорционально увеличить все ингредиенты, и дрожжи тоже? Например, если взять воды 6 литров, то дрожжей нужно 15 граммов, или их количество увеличивать не нужно?

  • Уважаемый alcofan. Уместно ли будет последнее предложение в п.8 «Настаивать при комнатной температуре 4 часа.»? По аналогии с квасом из ржаного хлеба. Заранее спасибо.

  • А если взять сусловарочный котел, сделать гидромодуль 1:5, паузу осахаривания и карбонизировать пивными дрожжами. Не добавляя более нечего. Более благородный квасик получится?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter