Газированный домашний квас из ржаной муки без дрожжей (на гуще)

Обновлено: 09 декабря 2020
домашний ржаной квас

Натуральный прохладительный напиток с простой технологией приготовления и легкодоступным составом. Я расскажу, как сделать ржаной квас из муки на закваске согласно классическому рецепту. По вкусу домашний вариант (еще называется «деревенским») намного лучше большинства магазинных аналогов, которые не являются продуктом живого брожения, а «сварены» из химических добавок и красителей.

Ингредиенты на 3 литра кваса:

  • ржаная мука – 430 грамм;
  • вода – 2,8 литра;
  • сахар – 175 грамм;
  • немытый изюм – 5-8 ягод (необязательно);
  • дрожжи – 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных (необязательно).

Пропорции приведены с учетом приготовления закваски (гущи), которая делается только один раз. Точное количество ингредиентов указано на каждом этапе рецепта.

Сахар можно заменить жидким медом, но тогда у кваса появится легкий медовый привкус, что нравится не всем. На кожице изюма живут дикие винные дрожжи, которые забродят сусло, если все другие штаммы погибнут (редко, но случается).

Рецепт кваса из ржаной муки

1. Приготовление закваски (гущи)

Обязательный предварительный этап для первой порции ржаного кваса без дрожжей. Гуща из муки содержит дикие дрожжи, которые в отличие от сухих и прессованных не дают неприятного запаха. Впоследствии сделанную закваску можно использовать многократно, храня в холодильнике.

В 200 грамм ржаной муки добавить 1 столовую ложку сахара (без горки). Медленно вливая горячую воду и перемешивая, довести гущу до консистенции густой сметаны (не должно быть комочков). Для подстраховки можно вбросить 5-8 ягод немытого изюма.

Перелить смесь в литровую или более вместительную банку, чтобы остались место для пены. Банку для защиты от насекомых перевязать марлей, оставить на 2-3 дня в темном месте с комнатной температурой. Через сутки вытащить изюм. При увеличении объема закваски, появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха, гуща для кваса готова.

закваска для домашнего кваса из гущи
Активное брожение

2. Подготовка и сбраживание квасного сусла

Вначале нужно обновить закваску предыдущей партии. Для этого достать 200-250 мл гущи из холодильника, добавить 1 столовую ложку ржаной муки и 2 столовые ложки сахара. Размешать до однородной массы, оставить в теплом месте.

Закипятить 2,5 литра воды. Насыпать в бродильную емкость 200 грамм ржаной муки и 100 грамм сахара. Добавить немного кипятка, путем перемешивания развести смесь до состояния жидкой сметаны. Затем влить половину воды, еще раз перемешать, вылить всю оставшуюся воду, снова расколотить.

Емкость накрыть крышкой, закутать в полотенце, оставить на 4-5 часов. После остывания до 25-30°C (не выше, иначе дрожжи погибнут) добавить в квасное сусло гущу, перемешать и накрыть крышкой (не плотно). Оставить ржаной квас бродить на 6-7 часов в темном помещении с комнатной температурой. Должны появиться пузырьки, пена и шипение.

Вместо закваски в остывшее сусло можно внести сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, но у напитка появится специфический запах и легкий дрожжевой привкус.

3. Насыщение углекислым газом и выдержка

Готовый квас процедить через 3-4 слоя марли. Разлить в бутылки или банки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть крышками или пробками.

Перенести напиток в холодильник или подвал, оставить минимум на 2 часа для созревания и насыщения газом. Периодически следить за давлением в бутылках, при необходимости стравливать излишки газа, чтобы емкости не разорвало.

домашний квас из ржаной муки
Квас получается белым и слегка мутным, на выдержке напиток светлеет, а на дне появляется слой осадка, это нормально

Срок годности домашнего кваса из ржаной муки при хранении в холоде – до 7 дней. Открытую бутылку лучше выпить за сутки.

Отфильтрованную в марле гущу поместить в отдельную банку, накрыть крышкой и перенести в холодильник. Использовать для приготовления следующих порций напитка, начиная со второго этапа.

Срок хранения гущи ржаного кваса до 20-ти дней, но лучше использовать как можно раньше, пока дрожжи активны.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (67)
Загрузка...

Комментарии [24]

  • Здравствуйте. Скажите, насколько горячую воду можно использовать при приготовлении закваски? У вас не указано. Как я понял при использовании слишком горячей воды дрожжи погибнут.

    15
    3
  • Здравствуйте. Поставил закваску сутки назад, появилось шипение, пена, пузырьки, изменился запах. Имеет смысл ждать ещё?? У Вас сказано, что должно пройти 2-3 суток.

    3
    3
  • Какой должен быть запах у готового кваса??? У меня появился неприятный запах, как будто что-то испортилось… Делал на изюме. Причем подумал, что первый раз, возможно, так и должно быть, свежая закваска или ещё почему. Но второй раз тоже самое. Запах очень специфический, или это я с не привычки так решил???

    • Смотрите в сторону изюма. Я когда-то купил в разных магазинах около пяти видов изюма для закваски. Для проверки, т.к. знаю, что изюм тоже пичкают консервантами. Так, хороший запах получился только у одного экземпляра при прочих равных.

      1
      1
      • На стадии приготовления гущи сначала остудил банку, а потом вмешал изюм, чтобы не обжечь дикие дрожжи (это из рецепта не очевидно). Пока, вроде, запах нормальный, но настолько сильный, что неприятно. Но не тухлятина, а что-то типа очень кислого теста. Достать изюм не смог, забродило очень бурно. Если всё получится, то может быть действительно надо заваривать кипятком, остужать и кидать изюм.

        1
        2
    • При закваске могли попасть гнилостные или другие бактерии, плесень. Делайте всё с начала, продезинфицировав посуду и рабочие инструменты, замените начальное сырьё.

      2
      1
  • Меня интересует действие между пунктами 1 и 2. Во втором пункте написано, что мы должны обновить закваску из предыдущей партии, а если это первая и предыдущей партии нет? Насколько я понял, если делаем гущу впервые, то первый абзац второго пункта пропускаем?

    1
    2
  • У меня квас получается вкусный и как-то не привычно густой, но почти без газов. Речь о том, что может разорвать бутылку, совсем не идёт. Что можно сделать?

    1
    1
  • У нас ржаная мука type 1150 и не получается процеживать готовый квас через марлю. Пробовал через 3 слоя, вообще не пошло.
    Смог кое-как пропустит через один слой. Ну мука вся осталась в квасе. Не знаю чего ещё делать.

  • Сделал квас по рецепту. Главная проблема в том, что не мог отфильтровать никак, с горем пополам через 2 слоя марли прошло, затем в холодильнике отстоял. Слил с осадка, запах кваса супер, на вкус неплохо, но сильно густой аж пить невозможно!!!
    Решил проблему тем, что добавил еще воды и сахара, сутки примерно еще побродить, затем отстоял и слил с осадка. Квас получился супер!!!
    P.S. Немного долго занял процесс, поэтому чувствую нотки алкоголя.
    Всем у кого не получаеться мой совет: уменьшить количество муки на половину.
    Всем спасибо.

  • В пункте 2 написано: «Емкость накрыть крышкой, закутать в полотенце, оставить на 4-5 часов. После остывания до 25-30° C…».
    А если вместо ожидания принудительно охладить емкость до указанной температуры в течении, к примеру, 10-15 минут — повлияет ли это на конечный результат в негативном ключе?

  • Сайт у вас хороший, и рецепты хорошие, проверенные.
    Единственное, не совсем понимаю, зачем во всех рецептах столько муки кладете?! И потом проблемы с фильтрацией и густотой у всех.
    Делаю аналогично, но с пропорциями 3 л воды, 3 ст. л муки ржаной + 1 ст. л пшеничной и 3 ст. л сахара. Получается отменный квас, идентичный по густоте магазинному.
    Как по мне, полкило муки явно чересчур, расход сырья бесполезный.

    1
    1

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!