Квас из ржаной муки – традиционный славянский напиток, который готовят на Руси примерно с IX века, когда рожь стала основной зерновой культурой в холодном климате Восточной Европы. Если солодовый квас больше считается городским и монастырским, то мучной – исконно деревенский. Предложенный рецепт максимально близок к старинным, но учитывает современные реалии производства муки и распространения микрофлоры.
Почему закваска или гуща лучше дрожжей
Настоящий квас – продукт одновременно спиртового и молочнокислого брожения, потому дрожжи нужны в любом случае. При этом размноженные в лабораторных условиях «культурные» штаммы хлебопекарных, спиртовых и пивных дрожжей бродят слишком быстро, не давая в достаточной степени развиться молочнокислым бактериям, попадающим в сусло из воздуха. В результате квас получается несбалансированным – с бражным привкусом и без «фирменной» молочной кислинки.
В старину квас делали с помощью «диких» дрожжей, которые живут на поверхности необработанного химикатами зерна. Интересно, что у этих видов противоположный недостаток – слишком медленное разбраживание (активация), что часто приводит к заплесневению и/или уксусному скисанию, так как патогенные микроорганизмы раньше дрожжей успевают «захватить» мучное сусло.
Решить проблему можно, поставив закваску из ржаной муки за 3 дня до приготовления кваса, чтобы «дикие» дрожжи и кисломолочные бактерии сначала развились в идеальных для себя условиях. Даже если ничего не получится (дрожжи отсутствуют или не активировались), пропадёт минимальное количество сырья.
Закваска нужна только для первой партии (начального заброда). Дальше квас ставят на гуще – плотном осадке, в котором сформировалась оптимальная микрофлора.
Выбор ингредиентов
Мука
Ржаная мука чаще других видов используется для закваски, поскольку содержит больше «диких» дрожжей и молочнокислых бактерий. Ещё рожь имеет самую подходящую для брожения кислотность. Теоретически, можно сделать закваску из пшеничной муки аналогичным методом, однако вероятность заплесневения увеличится в разы.
Обдирные и цельнозерновые сорта ржаной муки сохраняют максимум полезных микроорганизмов. Кроме того, высший сорт просеивают от оболочек, без которых органолептика кваса ухудшается. Также некоторые производители подвергают самое качественное зерно термической обработке, уничтожая вместе с вредителями и «дикие» дрожжи.
Для квасного сусла годится любая мука без запаха прогорклости и затхлости, но для закваски желательно использовать хранившуюся до 2-х лет, причём не герметично закрытой, поскольку дрожжи в сухой безвоздушной среде быстрее теряют активность.
Похожий напиток – домашний белый квас.
Сахар
Современная мука тонкого (мелкого) помола из селективно выведенных сортов зерновых почти не содержит простых сахаров: глюкозы, фруктозы и сахарозы, которые дрожжи в процессе брожения превращают в этиловый спирт и углекислый газ, а расщепить молекулы крахмала дрожжевые грибки не в состоянии из-за отсутствия ферментов. Поэтому обязательно нужен альтернативный источник питания – белый свекольный сахар. Тростниковый может оставлять тона патоки.
В Новгороде, Пскове, Владимире и Суздали квас из ржаной муки иногда ставили на меду. Это был «гостевой» или «праздничный» вариант – сладкий и крепкий (до 3-4 градусов), однако с выраженными цветочными нотками, из-за которых не получил широкого распространения.
Рекомендуемые бутылки
Только в пластиковых бутылках можно контролировать давление углекислого газа, предотвращая разрыв и самовольный выход пробки.
Если держать напиток в ведре (кастрюле) неплотно накрытым, как делали раньше, получится слабогазированный квас сроком годности до 3-х дней.
Рецепт кваса из ржаной муки
Ингредиенты на 5 л:
- вода – 5 л;
- ржаная мука – 350 г (70 г/л воды);
- сахар – 100 г (20 г/л), плюс по вкусу для сладости;
- гуща или закваска – примерно 300 мл (60 мл/л).
Пропорции ингредиентов для закваски указаны отдельно в рецепте. Чтобы не убежала пена, нужна бродильная ёмкость хотя бы на 7 л, в деревнях обычно берут десятилитровое ведро. Соотношение муки к воде можно увеличить до 100 г/л, однако квас получится густоватым и сложно фильтруемым.
Приготовление ржаной закваски (только для первого заброда)
1. Добавить 75 мл воды, 50 г муки и 10 г сахара в простерилизованную кипятком пол-литровую банку. Размешивать до консистенции как у сметаны, при необходимости влить чуть больше воды. Плотно закрыть крышкой, оставить на 24 часа в тёмном месте с комнатной температурой.
В советское время ещё бросали несколько изюминок. Расчёт был таков: если дрожжи из муки не активируются, их «подстрахуют» живущие на кожице изюма. Однако в наше время все магазинные ягоды обработаны консервантами, которые подавляют дрожжевые клетки. К тому же винные штаммы – не самые подходящие для ржаного кваса, так как зачастую оставляют фруктовый профиль.
2. Убедиться, что «дикие» дрожжи активировались: на поверхности видны пузырьки, а объём смеси увеличился примерно в два раза. Также содержимое банки должно приятно пахнуть – без гнилостных тонов. Если эти условия не соблюдаются, выбранная мука не подходит для закваски (но может использоваться для приготовления кваса в целом). Придётся купить другую муку и начать всё сначала.
3. Подкормить будущую закваску, внеся в банку 50 мл воды, 30 г муки и 5 г сахара. Размешать до однородной консистенции, герметично закрыть, оставить в темноте при комнатной температуре. Через 24 часа снова подкормить в тех же пропорциях, затем держать ещё на сутки. Суммарно для нормальной активации дрожжей и молочнокислых бактерий требуется 72 часа. Дальше можно переходить к основному рецепту, либо хранить готовую закваску в холодильнике до 7-ми дней.
Подготовка сусла и брожение кваса
4. Высыпать всю муку из рецепта (350 г) в эмалированную или нержавеющую кастрюлю (ведро). Алюминиевые ёмкости портят ржаной квас металлическим привкусом из-за окисления. Залить вдвое большим количеством тёплой (35-45 °C) кипячённой воды (700 мл). Размешать до однородной консистенции.
5. Закипятить оставшуюся воду (4.3 л), всыпать весь сахар (по 20 г/л общего объёма воды). Размешать и проварить сироп 2-3 минуты, снимая пенку.
6. Добавить крутой кипяток тонкой стройкой в мучное сусло, постоянно размешивая. Можно в 3-4 захода. Если сразу влить в сухую муку, образуются плотные комки, потому сначала требуется разбавление тёплой водой на 4-м этапе. Заполнять ёмкость до 80% объёма, чтобы осталось место для пены, которая появится при брожении.
7. Накрыть крышкой, оставить на 8 часов. Термическая обработка улучшает экстракцию сухих веществ и уничтожает всю патогенную микрофлору, снижая риск скисания.
8. Достать гущу или закваску из холодильника, нагреть закрытой до комнатной температуры, после чего вылить в сусло (к тому моменту должно остыть ниже 30 градусов), перемешать.
9. Обвязать горловину бродильной ёмкости марлей, плотно не закрывать. Перенести будущий квас в тёмное место с 18-26 °C. После того как появится пена, оставить на 8 часов.
Брожение должно стартовать в течение первых 3-х часов. Если этого не случилось, использовать новую партию закваски (гущи), либо на худой конец – прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи, чтобы не допустить скисания.
Внимание! Примерная крепость кваса из ржаной муки по этому рецепту – 0.5-0.9% (российский ГОСТ допускает 1.2% этанола). Если брожение длится 1-2 дня, спиртуозность возрастёт максимум до 2%, однако без гидрозатвора высок риск скисания.
Фильтрация, газация и отстаивание
10. Слить квас с осадка (желательно через трубочку). Гущу с небольшим количеством жидкости собрать в отдельную ёмкость, герметично закрыть и хранить в холодильнике до 2-х суток для приготовления новой порции вместо закваски.
11. Подсластить сахаром отфильтрованный квас по вкусу. Разлить в бутылки, оставляя 4-6 см до горлышка. Пластиковые слегка сдавить за стенки, чтобы жидкость заполнила всю пустоту. Герметично закрыть, перенести на 1-5 часов в тёмное место с комнатной температурой для газации – насыщения углекислотой от брожения. Пластиковые бутылки должны затвердеть, однако не раздуться.
12. Поместить квас в холодильник или подвал (2-12 °C). Перед дегустацией оставить минимум на 4 часа для остановки брожения и стабилизации.
Деревенский квас просто хранили в погребе в ведре неплотно закрытым и черпали кружками.
Внимание! Хотя бы раз в 12 часов нужно проверять давление газа. Если бутылки сильно увеличились в объёме, стравить излишки углекислоты, ненадолго приоткрыв крышечку.
Срок годности домашнего кваса из ржаной муки – до 5-ти дней. Напиток натурален – без консервантов, потому при комнатной температуре портится за считанные часы.
(72)
Загрузка...
Здравствуйте. Скажите, насколько горячую воду можно использовать при приготовлении закваски? У вас не указано. Как я понял при использовании слишком горячей воды дрожжи погибнут.
Для надежности не выше 30-35 градусов.
Здравствуйте. Поставил закваску сутки назад, появилось шипение, пена, пузырьки, изменился запах. Имеет смысл ждать ещё?? У Вас сказано, что должно пройти 2-3 суток.
Если интенсивно бродит, можете переходить к следующему этапу.
Какой должен быть запах у готового кваса??? У меня появился неприятный запах, как будто что-то испортилось… Делал на изюме. Причем подумал, что первый раз, возможно, так и должно быть, свежая закваска или ещё почему. Но второй раз тоже самое. Запах очень специфический, или это я с не привычки так решил???
Запах приятным должен быть, квасным.
А причину, почему так могло получится, не подскажите?? Мука, изюм??
Проблема в ингредиентах или технологии приготовления.
Смотрите в сторону изюма. Я когда-то купил в разных магазинах около пяти видов изюма для закваски. Для проверки, т.к. знаю, что изюм тоже пичкают консервантами. Так, хороший запах получился только у одного экземпляра при прочих равных.
На стадии приготовления гущи сначала остудил банку, а потом вмешал изюм, чтобы не обжечь дикие дрожжи (это из рецепта не очевидно). Пока, вроде, запах нормальный, но настолько сильный, что неприятно. Но не тухлятина, а что-то типа очень кислого теста. Достать изюм не смог, забродило очень бурно. Если всё получится, то может быть действительно надо заваривать кипятком, остужать и кидать изюм.
Запах появился ещё на той стадии, когда делал закваску…
При закваске могли попасть гнилостные или другие бактерии, плесень. Делайте всё с начала, продезинфицировав посуду и рабочие инструменты, замените начальное сырьё.
Накрыть крышкой гущу, значит не плотно закупорить, а просто прикрыть?
Желательно плотно.
У меня квас получается вкусный и как-то не привычно густой, но почти без газов. Речь о том, что может разорвать бутылку, совсем не идёт. Что можно сделать?
Используйте меньше муки и пусть дольше бродит.
У нас ржаная мука type 1150 и не получается процеживать готовый квас через марлю. Пробовал через 3 слоя, вообще не пошло.
Смог кое-как пропустит через один слой. Ну мука вся осталась в квасе. Не знаю чего ещё делать.
Используйте другую муку.
Сделал квас по рецепту. Главная проблема в том, что не мог отфильтровать никак, с горем пополам через 2 слоя марли прошло, затем в холодильнике отстоял. Слил с осадка, запах кваса супер, на вкус неплохо.
P.S. Немного долго занял процесс, поэтому чувствую нотки алкоголя.