Согласно российскому ГОСТ 31494-2012, максимальная крепость магазинного кваса – 1,2%, что достигается за счёт низкой начальной сахаристости сусла и быстрой остановки брожения, когда степень газации становится достаточной. В домашних условиях можно сделать «Пьяный» квас – с классическими хлебными тонами, но содержащий вплоть до 12% алкоголя (обычно 3-6%). Дальше рассмотрим пошаговый рецепт приготовления, а также способ контроля крепости.
Выбор ингредиентов
Хлеб (сухари) или солод
Проще всего использовать свежий чёрный хлеб, желательно собственной выпечки и без добавок: кориандра, тмина, орехов, клюквы и т.д., поскольку влияние на вкус сторонних веществ предсказать сложно. Хлеб в процессе приготовления алкогольного кваса будет высушен в духовке, поэтому можно сразу взять сухари, сделанные из натурального хлеба.
Внимание! Магазинные сухарики не подходят, так как содержат растительное масло, соль, ароматизаторы, глутамат натрия и другие добавки химического происхождения.
На основе ферментированного ржаного солода получается «Пьяный» квас с классическим хлебным ароматом и вкусом, это оптимальная основа. Купить подходящий солод (ещё называется «красным») можно в кулинарных отделах супермаркетов или через Интернет. Не ферментированный солод («белый» или «базовый») недостаточно ароматный и насыщенный для приготовления кваса – в напитке появляются зерновые и мучные, а не хлебные тона.
Дрожжи
Рекомендованы сухие хлебопекарные дрожжи. Ещё можно взять прессованные, тогда характерные кисловатые тона с лёгкой горчинкой будут лучше выражены, но готовый квас сложнее фильтровать. На спиртовых дрожжах получается что-то близкое к браге – с насыщенными оттенками этилового спирта, заглушающими хлебные нотки. Добавлять винные дрожжи нецелесообразно – брожение будет долгим (минимум пару дней) и не даст преимуществ.
Сахар (расчёт пропорции)
От сахаристости сусла зависит крепость кваса: 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта, при этом большинство хлебопекарных дрожжей активны только до крепости 12%, после чего останавливаются. 1 кг растворённого сахара занимает 0.6 л объёма, поэтому 100 г сахара в 1 л воды повышает сахаристость на 6%. Ещё нужно учитывать, что сахар при концентрации выше 25-30% становится консервантом, способным если не остановить, то заметно «притормозить» брожение.
Чтобы контролировать крепость и сладость домашнего алкогольного кваса, желательно вносить сахар дробно: небольшими партиями по 150-200 г каждые 6-8 часов (подробнее в рецепте).
Если желаемая крепость кваса известна заранее, например, 4% как у среднего пива, можно добавить весь сахар сразу по формуле:
количество сахара (кг) = (требуемая крепость в процентах по объёму / 36) * объём воды в литрах;
Изюм и лимонная кислота
Это необязательные ингредиенты. Лимонная кислота немного ускоряет брожение и добавляет едва заметную кислинку, а изюм – обогащает вкус кваса фруктово-карамельными тонами, которые хорошо сочетаются с хлебом и сухарями, но не всегда уместны в случае с ржаным солодом (на любителя).
Похожий напиток – питьевая брага из варенья (компота) или сока.
Рецепт «Пьяного» кваса
Ингредиенты на 5 л:
- чёрный хлеб – 0.5 кг (300 г сухарей) или 200 г ржаного ферментированного солода;
- вода – 5 л;
- сахар – 300-1700 г (зависит от желаемой крепости и сладости кваса);
- хлебопекарные дрожжи – 10 г сухих или 50 г прессованных;
- лимонная кислота – 5 г (желательно);
- изюм – 50 г (необязательно).
Чтобы сделать больше или меньше алкогольного кваса, например, 3 л, достаточно пропорционально пересчитать количество всех ингредиентов.
Технология приготовления
1. Свежий хлеб (если используется) нарезать кусочками 3-4 см, выложить ровным слоем на сухой чистый противень и просушить в духовке при 160-180 °C до золотистого цвета. Если корочка только слегка зажаренная, её можно оставить. Чем сильнее термическая обработка, тем ощутимее во вкусе горчинка и темнее цвет кваса (обычно получается светло-жёлтым с белым оттенком).
Важно чтобы хлеб не пригорел (особенно корочка), иначе в напитке появится характерный жжёный привкус. Квас на не высушенном хлебе будет вязким и с тонами теста, поэтому обязательна хотя бы лёгкая просушка до состояния светлых сухарей.
2. Поместить готовые сухари в кастрюлю, залить 3 л кипятка, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
3. Процедить настой через несколько слоёв марли, сухари отжать досуха. Жидкую часть перелить банку, закрыть и перенести в холодильник, а остатки сухарей снова залить 2 л кипятка, перемешать, накрыть, оставить на 60 минут, после чего процедить и отжать досуха.
Ржаной солод (если используется) высыпать в кастрюлю и медленно залить горячей водой (весь указанный в рецепте объём, температура – около 50 °C). В процессе добавления воды постоянно перемешивать, особенно возле дна, чтобы не появились комки. Должна получиться масса однородной консистенции. Накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
4. За 30 минут до готовности квасного сусла, развести сухие хлебопекарные дрожжи: рассыпать содержимое пакетика по поверхности сиропа (10 мл воды и 4 г сахара на 1 г дрожжей) температурой около 30 °C, накрыть и оставить до появления пены. Прессованные дрожжи не нуждаются в разбраживании, их добавляют в сусло прямо из холодильника, размяв руками.
5. Смешать обе жидкости из сухарей в бродильной ёмкости (стеклянной, пластиковой или эмалированной), либо перелить нефильтрованную солодовую массу. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 80% объёма, оставляя место для сахара и пены.
6. По желанию добавить вымытый изюм и лимонную кислоту. Внести первую порцию сахара – 300-500 г. Указанного количества достаточно для приготовления алкогольного кваса крепостью 3-6%. Перемешивать, пока сахар полностью не раствориться в жидкости, затем добавить дрожжи и ещё раз перемешать. Можно перевязать горлышко марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.
7. Перенести сусло в тёмное место (без прямых солнечных лучей) с комнатной температурой. Брожение будет сравнительно недолгим и активным, а потому устанавливать гидрозатвор необязательно: достаточно оставить ёмкость открытой.
Важно! Через 1-2 часа должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах, это значит, что сусло играет нормально. Скорость брожения зависит от температуры, сахаристости и концентрации спирта. Чтобы сделать «Пьяный» квас быстрее, можно поднять температуру до 26-30 °C (но не выше 32 °C, иначе дрожжи погибнут), а также перемешивать раз в 60 минут. Пока спирта немного, брожение будет активным, но процесс замедляется по мере роста крепости: первые 2-4 градуса алкоголя появляются за 6-12 часов, а максимальные 12% – только через 3-5 дней (иногда 7-10 дней), но это уже ароматизированная хлебом или солодом сахарная брага для перегонки в самогон.
8. Каждые 6-8 часов пробовать напиток, когда крепость будет достаточной, перейти к следующему этапу. Если сусло стало чуть-чуть сладким, но ещё недостаточно спиртуозное, внести следующую порцию сахара (150-200 г), перемешать и продолжить наблюдение. Всего в процессе брожения можно внести до 1.7 кг сахара на 5 л воды, рассчитывая получить около 12% спирта. Важно чтобы квас больше 8 часов не оставался вообще без сахара, иначе может скиснуть.
Дробное внесение сахара позволяет контролировать крепость и не «перегружает» дрожжи, что немного ускоряет брожение.
9. Слить алкогольный квас с осадка, затем профильтровать через марлю или кухонное ситечко, удаляя остатки сырья. Попробовать на вкус, по желанию подсластить.
Внимание! Остатки солода, хлеба и дрожжевых клеток могут вызвать проблемы с пищеварением, а потому лучше не пропускать этап фильтрации.
10. Перелить напиток в пластиковые бутылки или стеклянные банки для хранения, оставляя минимум 4-5 см свободного пространства до горлышка. Если нужен газированный квас, герметично закрыть, оставить на 60 минут при комнатной температуре, затем перенести в холодильник или подвал. Обычный квас сразу поставить на охлаждение. Требуется 4-6 часов для стабилизации вкуса (газированному 12-16 часов).
Периодически проверять давление газа в герметично закрытых бутылках: пластиковые увеличиваются в объёме и становятся очень твёрдыми, а стеклянные лучше не закрывать, потому что визуально избыточное давление в них не видно. Стравливать излишки углекислоты по мере необходимости, медленно открывая бутылки.
Срок годности домашнего «Пьяного» кваса с газом при температуре ниже 12 °C – до 10 дней (чем крепче, тем дольше), открытый можно хранить максимум 2 дня.
(301)
Загрузка...
Больше сахара и пусть дольше бродит.
Здравствуйте! А обязательно ли совсем черный хлеб использовать, или просто темный тоже подойдет?
Вкус будет не тот.
alcofan,
А как лучше — оставить открытым или одеть перчатку? Или это без разницы? Или в обоих вариантах получится максимум 13% спирта, если постепенно добавить 1.5 кг сахара?
Без разницы.
Лучше сразу спирт в магазинный квас добавить — еще меньше мороки.
Гениально!! А можно водку и в Очаковский?!!
И без брожения!
В рецепте у вас написано: технология похожа на приготовление домашних сухариков к пиву.
Позвольте еще вопрос:
Для «пьяного кваса» сухарики жарить с применением соли, растительного масла и специй? Или просто порезать хлеб черный и положить в духовку без всяких добавок?
Без добавок.
А кто-нибудь в винные дрожжи пробовал в квас добавлять, если да, что вышло?
Я нет.
Уважаемый alcofan, скажите, пожалуйста, можно ли вместо лимонной кислоты использовать пару столовых ложек лимонного сока, или надо его чуть больше, и можно ли делать этот квас в кастрюле, если я накрою ее крышкой, хватит ли этого чтобы квас не испортился и не закис?
В обоих случаях да.
Я попробовала винные дрожжи добавить, супер всё получилось.
Закваска на изюме, как для «Хлебный квас без дрожжей» и есть по сути своей винной.
Спасибо, отличный рецепт! Подержал два дня… Засыпал сахар по 300 грамм раз в 10-12 часов. По измерениям получилось почти 10%… Вкус замечательный…
Здравствуйте. А получиться ли квас алкогольным из концентрата квасного сусла с с добавлением сахара в нужной пропорции и всё это дело под гидрозатвор, но БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ? Если да, то сколько примерно ждать, чтобы началось брожение?
Не знаю, попробуйте.
Я думаю, что в концентрате дрожжей нет. Значит без них никак!!
Кстати, очень хороший концентрат, если густой, однажды попалась жидкая партия (видимо брак), после добавления закваски квас становился светлым.
А зачем добавлять лимонную кислоту?
Чтобы бродило лучше, дрожжи любят относительно кислую среду.
Лимонка расщепляет сахар на фруктозу и глюкозу. Сахар дрожжи плохо переваривают.
А можно ли использовать вместо хлеба ржаной ферментированный солод, если да, то в каких пропорциях, никак не могу найти под него хороший рецепт.
Я не пробовал.
5. Содержимое банки хорошо перемешать и оставить на 10 часов — а отжатые сухари надо добавлять в эту банку?
Нет.
Сделал, бражка получилась вместо кваса, перегнал, теперь чудный самогон с хлебным запахом.
Спасибо за рецепт. Безалкогольный второй раз делаю, все супер, сейчас алкогольный попробую сделать 😉
Можно не делать сухари, а использовать свежий ржаной хлеб?
Попробуйте.
А я как раз взбалтываю, чтобы новая порция сахара лучше по раствору разошлась… Можно пояснить технически, почему взбалтывание вредно? Просто я добавляю еще в Ваш квас отвар хмеля вначале и жженую карамель в конце при последней закладке (делаю три), так вот для растворения карамели необходимо взбалтывать. Все эти добавки делаю для резкости и некоторой горчинки вкуса, ибо просто по рецепту сладковат… Пауза между закладками сутки, при разливе по бутылкам изюм для газации.
Выделяется много газа и пена может выйти наружу.
alcofan, квас получается слабо газированный. Что нужно в него добавить (кроме изюма)?
Раньше закрывать попробуйте, пока активно бродит.
«Жидкость перелить в бродильную емкость» и «Содержимое банки хорошо перемешать и оставить на 10 часов в темном месте при комнатной температуре» здесь гидрозатвор использовать надо?
Нет.
А вместо дрожжей подойдет ржаная закваска? Я обычно на ней квас делаю, вкус на ней приятней, чем на дрожжах, подойдет ли она для градусов. И обычно бродит у меня на гидрозатворе, от него эффект что-то изменится или как-то нужно по особенному закупоривать для брожения?
Можно на закваске и с гидрозатвором, просто здесь брожение активное и короткое, поэтому сусло не скиснет.
Я пока новичок в этом, чем чревато активное брожение и чем грозит, то, что сусло не скиснет?
Ничем, так и должно быть, придерживайтесь рецепта.
Сварил на закваске, хлеб пересушил немного, от чего квас получился темный, как покупной, сахара добавил сначала 300, потом еще 200 через 12 часов, настой сухарей выстаивал сутки и вторичный час, первые 12 часов на гидразатворе, вторые 12 часов открытый, шипел все время, как шампанское, потом еще день в холодильнике в бутылках, добавил мяты еще. Получилось в меру сладкий и сильногазированный, очень вкусный, спиртометра нет, поэтому по градусам не могу сказать, на вкус после виски не определяется, жене понравился, хотя она вообще не пьет. Спасибо за рецепт, будем экспериментировать дальше!
В чем и как лучше отжать хлеб?
Марлей.
Попробовал из хлеба, а не из сухарей, нарезал целую буханку на кусочки, как к столу подают, и три минуты в микроволновке, потом все запарил. Так даже легче сливать.
Делаю квас хмельной из квасного тягучего сусла, правда без лимонной кислоты. Сутки стоит, градус приятный. Сегодня прочитал рецепт, добавил лимонную кислоту, посмотрю что получится. Далее напишу.
Добрый день, сделал всё по рецепту, но получилось очень сладко и почти без спирта, где допустил ошибку? Сахар по порциям насыпал 350г, затем 200 и ещё 150, интервал в 6 часов. Но при этом когда, открывал крышку она чуть не выстреливала от газа.
Пусть бродит, сахара станет меньше и крепость повысится.
Здраствуйте, сколько надо хлеба на 3 литра? И можно использовать уже использованные дрожи?
1). Рассчитайте пропорционально рецепту.
2). Не понял о чем вы, но лучше берите свежие.
Пользованные лучше 100%!!
Новое квасное сусло заливали в старую емкость часто даже не очищая ее от остатков, тем самым создавалась многолетняя грибковая культура.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, замачивал сухари два раза как в рецепте, вышло где-то литра 3-3,5, так и должно быть? Я так понимаю, всё остальное сухари впитали или я что то не так сделал?
Вроде всё нормально.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста ещё раз, на сколько вреден такой квас? Я имею в виду не алкоголь, а вообще?
Не вреднее других продуктов питания.
Добрый день, залил при основном смешивании инвертированный сахар 1 кг сразу и винные дрожи 7 гр, пока активного брожения не наблюдаю, переработают ли дрожи такое количество сахара сразу, как долго может стоять бродить и не портится? Стоит гидрозатвор, остальное по рецепту.
Думаю, нет, снижайте сахаристость.
Добавил воды, получилось почти 5 литров общей массы, хватит?
Не знаю, увидите.
Здравствуйте, можно ли вместо обычного хлеба использовать специальный, квасной хлеб?
Я не пробовал, думаю, да.
Интересно, а можно ли применить горох и сметану к пьяному квасу? Ну, чтобы ускорить процесс.
Думаю, что нет, вкус будет хуже.
Процесс может ускорить интенсивное перемешивание. Понадобится старая стиральная машина с верхней загрузкой! 🙂
При внесенных 1,5 кг квас будет содержать примерно 12-13% спирта.
У вас тут указаны нереальные объемы сахара. Много раз делал квас по этой инструкции. Для 12-13% достаточно будет 500 гр сахара. Для 4-5% (как пиво) будет достаточно 150-200 грамм сахара. Думаю, что не только у меня такие наблюдения…
При максимальном количестве сахара будет крепость 12-13% и сахаристость 6-7%. Так что всё нормально.
1. Скажите, а сухари обязательно отжимать в уже перелитую емкость?
2. Как сделать более газированным, на каком этапе, и что для этого нужно?
1. Можно отжимать, можно не отжимать. Жиденький квасок получится! 🙂
2. При розливе в пластиковые бутылки добавь ложку сахара на 0,5 л кваса и не убирай в холод пару дней. Следи на ощупь чтобы бутылки не рванули. Сахар можно заменить изюмом. Потом в холод и дать время осесть не активным дрожжам.
Чайную ложку!
С водкой это круто!! 🙂
Надо сухарей поболее и созреть дать подольше. Спирт не так чувствуется. Квас получается!!
А этикетку можно и старую!!
Не совсем, правда, «Очаковский».
Наткнулся случайно на этот рецепт и решил немного поэкспериментировать с хлебом, вместо обычного черного я взял «бородинский», и все так же по рецепту, еще у меня было немного меда гречишного 300 грамм, который засахарился и был уже мне не нужен, я взял 500 сахара и 300 меда, разделил так что бы получилось на 3 раза, хлеб я тоже слегка пересушил, и квас стал темный, но не горчил на вкус, мне очень понравилось, приятнее магазинного пива.
Сделала квас по Вашему рецепту из классического бородинского хлеба. Сахара клала 300гр + 150гр.
Получилось 3,5 литра очень пьяного и ароматного напитка, абсолютно мутного, непрозрачной цвета вареной сгущенки. В конце добавила меда, чтобы повысить сладость и добавить аромат. В целом после 10 часов брожения и 300 гр сахара можно остановиться, а то вообще голову просто сносит 🙂
Как его можно сделать прозрачным? Чем фильтровать в домашних условиях?
Пусть отстоится пару часов, слейте с осадка через марлю. Мутность от хлеба зависит, не всегда её можно полностью убрать.
Можно добавить консерватор и подождать пару недель. А чем муть мешает его пить?
Подскажите, 10 часов хватит, чтобы крепкий квас получился. Если брожение идет нормально.
Мало времени, пару суток хотя бы нужно.
Ну это только если процесс запущен не в стиральной машине системы Карлсон!
Скажите, вот квас бродил один день, а потом перестал. Нужно ли заново добавить дрожжи?
Да, попробуйте.
Сахар выбродил. Попробуйте его на вкус и крепость. Дрожжи на пустом месте «гулять не будут».
Нереальные цифры по времени указаны в инструкции по приготовлению пьяного кваса.
Если по максимуму делать т.е. 1,5 кг сахара добавлять понемногу, то квас будет кваситься около 2-х недель.
У практиков всё получается, теоретики пока строят гипотезы.
У вас даже на сайте написано: «В зависимости от температуры и качества сырья обычная сахарная брага созревает через 7-12 дней».
Брага и пьяный квас готовятся из одних и тех же ингредиентов. Поэтому почему пьяный квас должен готовиться в несколько раз быстрее, чем обычная брага?
Попробую пьяный квас сделать с использованием гороха. Потом отпишусь тут что у меня получилось.
Потому что это разные напитки, а брага и за 3 дня дозреть может.
Я летом часто делаю обычный легкий квас, на окрошку и так пить в жару. Закваску делал так: на 3-х литровую банку резал 1/3 черного хлеба на кубики и в духовку до поджаристого состояния, но не угли. Потом эти сухари в банку, к ним 3 ложки сахара и воду. Вода должна быть кипячённой теплой. Горячая не пойдет. Через 3-4 дня закваска готова. Это можно понять по характерному запаху кислого, но не как уксус. После сливаем жидкость, закваску мнем руками в кашу и закладываем ее в банку 3 литра. Туда же сухарей, я кладу два больших куска порезанных кубиками. 4 ложки сахара и все это водой залить. Не подзавязку, сухари набухнут и квас через край пойдет. Накрываю банку марлей, чтобы был доступ кислорода, 3 дня и квас готов. Если держать дольше, то дрожжи с кислородом превратят квас в уксус. С каждым разом остается закваска каждые три дня. Вначале выкидывал, но потом решил сделать хмельной квас. Эта закваска вместо кислоты сойдет и ни каких сухих дрожжей. От дрожжей у кваса вкус бражки. Делаю каждый сезон вина и сидр, знаю не понаслышке. В общем лишнюю закваску кладу в бутыль 5 литров для начала, если понравиться, потом можете увеличить объем полезного продукта. Все делаю так же как в обычном квасе. Закваска сахар на 5 литров 6 ложек столовых разумеется, сухари на этот раз пол буханки сушил. И вода. Но самое главное на этот раз мы не оставляем под марлей, а делаем водяной затвор. Как его делать в интернете можно найти. В общем сбраживается квас как вино, крепость напитка соответственно зависит от количества сахара, и сколько напиток будет стоять на брожении. Сахар добавлять нужно постепенно, в начале грамм 100-200, через пару дней еще и т д.
Валентин, Вы в процессе не написали про дрожжи. Полагаю, они добавляются, когда второй раз заливаешь (уже закваску с сухарями). В каком количестве кладёте на 3-х литровую банку, уточните пожалуйста.
Второй месяц экспериментирую с этим, т.с. квасом. Пробовал и изюм добавлять, и мёд, и яблочные очистки. И из «бочки» (емкость для сбраживания) пил, и давал настаиваться в пэт бутылках с добавлением в них перед розливом сахара или изюма. Правда потом тебя (именно тебя) рвёт от газа. Но самое главное, что мне понравилось в этом процессе, это то что каждый раз получается новый, неповторимый напиток. И посему продолжу эксперименты. А единого рецепта нет и быть не может. Оно же продукт брожения разных ингредиентов.
Дрожжи лучше подходят свежие или сухие? Будет ли сильная разница если добавить винные дрожжи или обычные кулинарные?
Любые подойдут, винные бродит будут хуже.
Стратегический, регулярно восполняемый запас. На случай «войны» (сухого закона).
Сполз с кваса на бродилово с изюмом. Стоит на моей, т.с. родине. У маман на столике..
Ребят, короче, хочу пьяный квас, но не выходит, получился сладкий (еще бродит), что делать? Я хотел еще полкило закинуть.
Пусть пока бродит.
А как пропадет сладость, потом закинуть еще?
Да, всё верно.
Здравствуйте. Нужно ли при добавлении последующих двухсотграммовых доз сахара тщательно перемешивать (до растворения сахара) настой пока идёт брожение? Очень благодарен за рецепт. Спасибо.
Да, желательно.
Можно ли квасить в железной кастрюле?
Нельзя, окислится.
Подскажите, пожалуйста, а по запаху он какой должен быть при брожении?
Какая вероятность есть, что скинет? Вообще часто бывает, что скисает? Тару промыл кипятком, как и ложки.
1). Похож на брагу.
2). Минимальна. Он же долго открытым не бродит.
3). Нет.