Из варенья можно сделать домашнее вино, которое будет напоминать аналогичное из свежих фруктов или ягод, но с характерными джемовыми тонами. Это неплохой способ переработать излишки старого варенья, получив оригинальный спиртной напиток. Рецепт приготовления осилят даже новички, однако весь процесс займёт минимум 4 месяца, а потому нужно набраться терпения. Интересно, что вино из варенья стало отправной точкой для многих виноделов-любителей в этом увлекательном хобби: попробовать свои силы можно в любое время года, даже зимой, когда большинство свежего сырья недоступно.
Выбор ингредиентов
Варенье
Подходит любое варенье, при этом самые вкусные вина получаются из вишнёвого, малинового, клубничного, черносмородинного, абрикосового, сливового и яблочного. Технология приготовления рассчитана на работу как со свежим, так и старым (хранилось до 6-ти лет) вареньем, но обязательно не скисшим (без уксусного запаха) и без затхлости. Вино из забродившего варенья можно делать по этому рецепту, получив гарантированный результат, либо придерживаясь упрощённой методики, которая описана по ссылке. Однако во втором случае нужно учитывать, что «дикие» дрожжи непредсказуемы и часто преподносят «сюрпризы».
Лучше не смешивать разные виды варенья, например, клубничное и абрикосовое, в одном напитке, поскольку вкус вина получится невнятным.
Просроченные магазинные джемы содержат консерванты и ненатуральные добавки, которые «тормозят» брожение и непредсказуемо влияют на вкус вина: это хоть и возможное, но не самое подходящее для виноделия сырьё.
Дрожжи
В варенье нет «диких» дрожжей, аналогичных тем, что живут на свежих ягодах и фруктах, а потому приходится добавлять магазинные винные дрожжи или готовить закваску из изюма за 3-4 дня до работы с основным сырьём. Раньше оптимальным решением была закваска, однако теперь изюм настолько сильно обрабатывают консервантами, что на его поверхности очень редко остаются «дикие» дрожжи, зато винные стали доступнее: продаются во многих магазинах и через Интернет. По возможности вино из варенья лучше делать на любых винных дрожжах, например, можно взять дрожжи для портвейна, способные набраживать крепость до 18%, тогда как обычные активны только до концентрации спирта 12-14%.
На спиртовых, сухих или прессованных хлебопекарных, а также любых других видах дрожжей, кроме винных и «диких», получится не вино, а брага из варенья с жёстким спиртовым вкусом.
Сахар
Сахар в вине нужен для крепости (дрожжи перерабатывают его на спирт) и формирования сладкого вкуса напитка после окончания брожения. Свекольный предпочтительнее тростникового, поскольку не имеет тонов патоки. Очень важно хранить сахар герметично закрытым, чтобы не появилась затхлость. Излишне влажный сахар повышает риск заражения плесенью.
Вместо сахара можно взять фруктозу или декстрозу, тогда в вине гарантировано не будет «квасных» тонов, которые появляются из-за примесей в сахаре.
Вода
Требуется бутилированная или умягчённая питьевая вода, но не кипячённая или дистиллированная, поскольку у дрожжей должно быть немного кислорода для размножения. Водопроводную воду желательно отстоять 2-3 дня в ведре или открытой кастрюле, чтобы улетучился хлор (угнетает дрожжи), а все примеси осели на дне.
Внимание! Авторы некоторых рецептов предлагают добавлять рис, однако это не имеет смысла, поскольку никак не влияет на брожение и вкус, а может только навредить, если рис заражён плесенью или другими патогенными микроорганизмами.
Пропорции вина
Самая большая сложность в приготовлении вина из варенья заключается в расчёте пропорций, поскольку точно неизвестен процент сахара: нужно учитывать естественный, который находился в ягодах и фруктах, а также добавленный в процессе варки варенья.
Оптимальная сахаристость сусла до начала брожения – 20-23%, что соответствует максимальной для обычных винных дрожжей крепости 12-14% (из 1% перебродившего сахара получается 0,6% спирта). При этом 1% сахара в водном растворе занимает 0,6% объёма, поэтому 100 г сахара на 1 литр повышает общую сахаристость на 6%, а не на 10%. Если сахара будет слишком много (больше 25%), то брожение не начнётся или будет слишком медленным.
Измерить сахаристость в домашних условиях можно сахарометром, рефрактометром и некоторыми бытовыми виномерами (с большой погрешностью). Если этих устройств нет, сахаристость сусла поддерживают на оптимальном уровне путём дробного внесения сахара – несколькими партиями в процессе брожения, методика подробно описана в рецепте.
Дальше предполагается, что 1 кг варенья содержит 500 г сахара (самый частый случай), а после разбавления водой в равных частях (оптимальное соотношение для приготовления вина), начальная сахаристость сусла составит около 15% (500 * 0.6 / 2 = 150). Расчёт очень примерный, поскольку не учитывает сухие вещества и воду в самом варенье, но для старта этого достаточно, а все недостатки неточного подсчёта будут нивелированы грамотным внесением сахара.
Рецепт вина из варенья
Ингредиенты:
- варенье – 2 кг;
- вода – 2 л;
- сахар – 100-200 г на 1 л воды (зависит от сахаристости варенья и желаемой сладости готового вина);
- винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла.
Технология приготовления
1. Смешать в кастрюле для варки всё варенье и 75% воды.
2. Медленно нагревать и перемешивать, пока не получится однородный сироп. Очень важно растворить варенье возле дна, чтобы оно не пригорело.
3. Довести сироп до кипения, затем проварить 5 минут на среднем огне, снимая пену (если появляется).
4. Выключить нагрев, накрыть кастрюлю крышкой и охладить сусло до температуры ниже 35 °C.
Кипячение уничтожает патогенные микроорганизмы и разжижает варенье (особенно старое) для лучшего брожения.
5. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо воспользоваться универсальным способом разбраживания.
6. Остывший вареньевый сироп перелить в ёмкость с широким горлышком (можно оставить в кастрюле, если позволяет объём), добавить оставшиеся 25% холодной некипячёной воды, перемещать. Сусло должно стать жидким, при необходимости (зависит от вязкости варенья) влить немного больше воды.
По возможности измерить начальную сахаристость сусла, затем довести значение до 21-23% и больше не добавлять сахар на брожении (пропустить 12-й и 13-й этапы рецепта), а только подсластить по вкусу уже готовое вино.
7. Внести винные дрожжи или закваску, затем ещё раз перемешать. Завязать горлышко ёмкости марлей, чтобы насекомые не попали внутрь.
8. Перенести сусло в тёмное помещение с температурой +18-28 °C. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой раз в 8-12 часов, разрушая и утапливая в жидкости мезгу – всплывшие на поверхность твёрдые частички варенья. Сусло без перемешивая хотя бы раз в сутки почти гарантировано скиснет.
В течение первых 24-х часов с момента внесения дрожжей должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, нужно добавить новые (другие) винные дрожжи.
9. Спустя 4 дня процедить сусло через несколько слоёв марли, отжав мякоть досуха.
10. Жидкую часть перелить в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для сахара, углекислого газа и пены.
11. Установить гидрозатвор любой конструкции (начинающим виноделам проще всего работать с медицинской перчаткой). Оставить в тёмном помещении (или накрыть плотной тканью) с температурой +18-25 °C.
12. Через 7 дней внести сахар – 100 г/л. Методика: слить в отдельную ёмкость бродящее сусло (50 мл на каждые 100 г), добавить сахар и перемешать. Полученный сироп вылить обратно в бродильную ёмкость и закрыть водяным затвором.
13. Ещё через 10-15 дней, когда брожение станет слабым (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться) добавить вторую порцию сахара (50 г/л) по описанной в предыдущем пункте методике.
В зависимости от температуры и дрожжей, брожение вина из варенья длится 35-60 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:
- сдувшаяся перчатка (отсутствие газа из водяного затвора);
- слой рыхлого осадка на дне;
- заметное осветление вина.
14. Слить отбродившее вино через трубочку (как бензин из бака), не задевая осадок. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром и/или закрепить спиртом (водкой) по вкусу.
15. Перелить вино в ёмкости для выдержки, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы избежать контакта с кислородом.
16. Герметично закрыть, оставить минимум на 3-4 месяца (желательно до полугода) в холодильнике или подвале с температурой +2-16 °C. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 7-10 дней держать вино под гидрозатвором на случай активного вторичного брожения.
17. При появлении осадка слоем 2-3 см, фильтровать напиток переливанием в другую ёмкость через трубочку.
18. Вино готово, когда осадок перестаёт выпадать (обычно на второй-тритий месяц), тогда напиток можно разлить в бутылки.
При хранении в холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из варенья – до 3-х лет, крепость – 10-14% об.
(444)
Загрузка...
Здраствуйте. Решил сделать по Вашему рецепту вино. 5 дней прошло, а не могу определить, бродит ли оно. В яблочном запах брожения слышно немножко, а смородиновое как компот. На верх ничего не поднимается. Стоит возле батареи. Еще забродит или что-то надо делать?
Попробуйте закваску.
Приветствую. Поставил вино из чёрной смородины, но варенье очень густое без сока 3л, сделал по рецепту, добавил 3 л воды и получилось каша, пришлось ещё добавить 1.5л воды. Правильно ли я сделал и может для уверенности сделать закваску?
Правильно, закваска не помешает.
Добрый вечер, фотографии которые я вам прислал того вина, оно на вкус напоминает брагу, и градус мало ощущается, и немного приторное, думаю добавить воды и заново забродить, что скажите?
Пробуйте, это возможно.
Приветствую, если добавлю воды 10% от объема, это нормально?
Нормально.
Здраствуйте. Снял мезгу, процедил. Но уже 2 дня, а перчатка не надувается. Хотя до этого брожение было. В чем причина и что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здраствуйте, делал всё по рецепту на сливовом варенье, бродило где-то 1.5 месяца. Слил с осадка, померил виномером — показало 6 об. спирта и 16% сахара. Можно как-то поднять градус и сделать вино кислее?
Снизьте сахаристость водой до 12% и заново забраживайте.
Здравствуйте, перчатка сдулась на 20-й день брожения вместо 30-40 дней. Это нормально или нет?
Такое бывает.
Да, процедите.
Здравствуйте. Есть 3 банки грушевого варенья, хочу сделать вино. Можно ли в качестве закваски использовать прошлогоднюю мезгу винограда? Хранилась в закрытой алюминиевой фляге. Заранее благодарен.
Теоретически, да, на практике — не знаю.
Поставил я 2 20 литровки. Одну с малиновым, другую со смородиновым, но мне сосед сказал, сначала ставить без воды. Они так простояли почти месяц. Результат естественно нулявой. Купил винных дрожжей и добавил по 2 чайных ложки (разведённых) на бутыль и по 6-7 литров воды. Смородина ожила сразу и перчатка надулась, а малина никак. Так простояло три дня и добавил по 200 грамм не растворённого сахара, 3 литра воды с растворённой чайной ложкой дрожжей, бутыли переболтал. Сейчас малина ожила на глазах — перчатка торчит, смородина бродит, но уже слабее. Попробовал самодельный гидрозатвор (крышка с дыркой в которой штуцер со шлангом) может он сифонит, но пузырьков вообще не было, хотя их видно. Одел вместо него перчатку. Жду приговора от alcofan. И попутно вопросик, как снять мезгу, потом из 20литровки, горло то маленькое? Сразу трубочкой?
Читайте ответы на часто задаваемые вопросы.Мезгу снимайте переливанием через трубочку.
Про faq я не подумал. Ответьте только, из того что я уже наделал, получится или нет?
Если дрожжи только винные добавляли, можно вытянуть.
В рецепте написано 1 литр воды, а если я делаю десертное. Как нужно делать, 1 литр воды и ещё + сироп 0,5 или все же 0,5 воды и 0,5 сиропа? Заранее спасибо за ответ.
Делайте по рецепту, потом при желании подсластите по вкусу перед выдержкой.
Такой вопрос, варенье было разное, бродили все с изюмом 12 дней, процедил перелил все в другую тару, поставил перчатку, только вместо выделения газов и вздутия перчатки начался процесс обратный, перчатка сдалась и начала втягиваться внутрь. Это что вообще такое???
Проверьте герметичность.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, а с брусничного варенья получиться. Спасибо.
Если сладость в норме, да.
Здравствуйте, хочу поставить вино по вашему рецепту, нужно ли тут как-то регистрироваться, чтобы принимать участие в беседе?
Здесь нет, можно просто оставить комментарий, регистрация нужна на форуме http://forum.alcofan.com/.
Здравствуйте. Решил сделать вино из малинового варенья по вашему рецепту. Сделал все как вы писали, но перчатка так и не поднялась. Я с работой забыл про вино на 4 месяца! Сегодня открыл банку, запах терпкий, вкус — сладкий с горчинкой, по спирту напоминает крепленое вино. В общем я слил мезгу, процедил и поставил снова под перчатку. Как поступить дальше? Или все испорчено?
P.S. Делаю впервые.
Читайте ответы на часто задаваемые вопросы, что делать, если вино не бродит.
Не могу понять — где люди берут цифру в 10 дней и почему под крышкой? Там же сказано 5 дней и под марлей! Или я чего не понимаю?
Алкофан, а емкость герметично разве нужно закрывать на 5 дней? У вас же написано просто марлей?
Всё верно.
Меня комментарии сбили совсем с толку. Все пишут, что на 10 дней ставят, да еще и под капроновой крышкой! Где люди берут эти данные? Может у вас рецепт поменялся, а комментарии остались? Скажите пожалуйста, как в итоге делать:
1). 5 или 10 дней до постановки под гидрозатвор?
2). Капроновой крышкой или марлей накрывать?
По рецепту всё делайте, остальное — лирика.
Зачем вообще создавать давление в банке закрывая капроновой крышкой? А если сразу после разведения водой закрыть гидрозатвором (капроновая крышка с клапаном) — можно так?
Делайте.
Добрый день! Я развел малиновое варенье водой до 21% сахара, добавил винных дрожжей, закрыл гидрозатворной крышкой и поставил в темное место. Брожение началось очень скоро и я бы сказал очень бурное. Через 5 дней отцедил сусло, замерил сахар — получилось 11%. Добавил сахара до 15% и поставил опять под гидрозатвор. Прошло 4 часа, но никаких признаков брожения нет. Тихо как в компоте.
Нужно ли добавлять еще винных дрожжей или подождать какое-то время?
Подождите до 8-ми часов, потом добавляйте дрожжи.
Скажите, пожалуйста, если малиновое варенье пришлось разводить водой 1:2 для сахаристости сусла 20% — стоит ли добавлять лимонной кислоты?
Думаю, нет.
Только что замерил — показало 3,4 PH. Это нормально?
Нормой считается 4,0-4,5 рН, но ваше отклонение не критично.
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, поставил вино из варенья красной смородины, все сделал как по инструкции, 1 л варенья на 1 л воды, добавил туда 100 грамм купленного на базаре изюма (не мыл), накрыл марлей на резинке и поставил дома в темный шкаф.
Прошло уже 2 суток, но никаких признаков пены, шипения или кислого запаха нет. В чем может быть проблема?
Заранее большое спасибо за ответ!
Почитайте в ответах на часто задаваемые вопросы, почему вино не бродит.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, поставил вино на малиновом варенье, добавил изюм, закрыл плотно крышку, стоит 4-ро суток, появилась шуга (пузырится, шипит) и с низу еще много! Что мне делать??? Снимать шугу или пусть стоит еще??? Оставить крышку плотно или приоткрыть????
Всё как в рецепте.
А можно ли продлить срок годности?
Закрепите водкой.
Здравствуйте! А в каких пропорциях можно разбавлять варенье с водой? Есть трехлитровая банка черничного варенья, но оно очень густое. И нужно ли после разбавления добавлять сахар?
Сахаристость должна быть не выше 20%, так что пропорции сами подбирайте. В очень сладкое варенье сахар лучше не добавлять.
Доброго дня! Нашел в подвале 1 л клубничного варенья, но там целые ягоды не измельченные.
1. При подготовке этого варенья на вино надо вынимать целые ягоды и оставлять самое сусло, или все на вино давать?
2. В место закваски из изюма есть забродившая мезга из вина на вишни (3 день). Сколько дать мезги на литр этого варенья, чтоб забродило?
1). Пусть всё бродит.
2). 30-50 грамм, думаю.
Здравствуйте, первый раз хотим сделать вино из забродившего малинового варенья, в трёх литровой банке, пол банки ягод и пол банки сиропа, сколько добавить воды при смешивании?
В рецепте написано.
Здравствуйте! Хочу сделать вино из варенья. Сколько нужно изюма, чтобы сбродить 7 л сусла? И если собрать мезгу из забродившего сусла можно ли ею сбродить следующее?
1). 150-200 грамм хватит.
2). Да, но не всегда, лучше новая закваска.
Кто подскажет, как правильно сделать в фляге и возможно в общем?
Не понял вопроса.
Сделать из старого варенья вино в фляге 39 литров.
В чем суть проблемы.
День добрый. На первом этапе заминка. Стоит с 23.08. никаких признаков брожения не наблюдается. Что делать?
Читать материалы на сайте и вникать.
В пункте 6 не написано, во время брожения 30-60 дней в темном месте, нужно ли перемешивать? Как часто?
Нет, в рецепте же не указано.
В пункте 4 в рецепте написано удалить мезгу, процедить. Почему в 5 пункте на фото в банках под перчаткой видно, что мезга не удалена? Как всё таки будет правильно? Процедить или нет? Спасибо за быстрые ответы!
На фото не мезга, а пена, по рецепту делайте.
Привет, ситуация такова, 23.08 было поставлено на брожение варенье из клубники. На выходные уезжали в деревню. Вчера вернулись, все бродит, но на поверхности белая пленка. Пастеризовала в 3-х литровой банке под капроновой крышкой 25 минут. Температура 65-55 градусов. Что делать дальше? Нужно ли что-то добавлять или ставить сразу под гидрозатвор? А может все пропало и выливать?
Не пропало, сделайте закваску.
А сусло, пока закваска делается, куда?
Держать под гидрозатвором.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, у меня есть свежая ягода, протёртая с сахаром, но начала давать плесень, можно ли поставить вино, очень жалко эту Викторию.
Нет, нужно сначала удалить плесень, как это сделать, есть на сайте.
Извините конечно, но я сегодня целый день ищу по вашему сайту, как удалить плесень, но никак не могу найти, уже голова не работает, если не трудно, скиньте ссылку, я завтра уже хочу приступить, заранее спасибо.
Прямо целый день? Действительно что-то с головой https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько процентов алкоголя в вареньевом вине.
7-12%.
Всем привет, подскажите, поставила варенье на сусло, сейчас 4 сутки, бродит, но очень сладко, т.к делалось из 1.200 сахара, можно ли сейчас добавить воды или нужно дождаться, когда пробродит?
Уже сейчас добавляйте воду, сахаристость сусла должна быть не выше 20%.
А может подскажите, сколько надо, я делаю на литр варенья в трёхлитровой банке, хотя бы приблизительно, делаю первый раз, боюсь испортить.
Нужную информацию я вам уже дал, всё зависит от сладости варенья.
Здравствуйте, вчера добавила воды, перемешала на всякий случай, изюма чуток, и сегодня у меня в банке вот так на дне, это правильно?
Если бродит, да.
Можно сказать, что не бродило, с утра добавила сахара, и пытаюсь сделать больше нагревания около банки, дома холодно.
И забыла спросить, выдерживать 10 дней?
Да, по рецепту.
Сегодня 7 дней и на закваске плесень, бродило, я его слила и сейчас поставлю под перчатку, нужно ли туда что-то добавить, чтоб не появилась плесень, или оставить так?
Заплесневевшую закваску нельзя вносить.
Подскажи пожалуйста, это плесень или нормальный процесс брожения? Перчатка очень надутая.
А после того как встряхнула стало так.
Фото очень нечеткие, вроде не вижу плесени, но не уверен.
Обычная пена. Людям уж везде плесень мерещиться, как будто плесени ни разу не видели.
Вопрос был потому что всё это ставилось из варенья, в котором сверху и внутри были споры плесени, а не просто мерещится.
Добрый день. Спасибо за рецепт. У меня к вам пару вопросов 1. Сто грамм изюма надо класть на каждый литр варенья или на любой объем? Просто изюм такой дорогой 2. Можно ли как-то размножить бактерии на его поверхности?
Забыл задать еще один вопрос в предыдущем сообщении. Можно ли в варенье добавить, например, забродивший яблочный сок вместо изюма, как из вашего рецепта по приготовлению вина из яблок. Забродит ли в таком случае варенье и получится ли из него вино?
Можно, всё будет хорошо.
1). 100 грамм хватит на весь объема меньше 30 литров.
2). https://alcofan.com/razmnozhenie-drozhzhej-v-domashnix-usloviyax.html.
А сколько примерно можно добавить на литр варенья бродившего яблочного сока? Стакан хватит, наверное. Заранее благодарю и извиняюсь за беспокойство.
Хватит.
Добрый день. Попробовал сделать вино из вишневого и кизилового варенья по вашему рецепту, только кроме изюма налил забродившего яблочного сока. Теперь вот уже три дня прошло, ноль реакции, ничего не бродить. Варенье я разбавил 1 к 1 водой. Может большая сахаристость, и из-за этого не начинается брожение?
Поиск по сайту решает все проблемы https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Да, спасибо огромное. Но оно даже не вздулось. Наверное, очень большой процент сахара, разбавлю водичкой. А ничего страшного не будет, если я сейчас (уже три дня прошло) снова добавлю сока и воды?
Нормально.
Сегодня 13-й день как стоит вино, перчатка не падает, осадок есть, он появился на 3 сутки, стоит его дальше так держать или лучше перелить и поставить дображивать, чтоб не горчило или лучше ждать, когда перчатка упадёт?
По рецепту делайте, там всё написано, снимете сейчас осадок, можете остановить брожение.
Вино из варенья начало бродить на 6 день. На банки надел медицинские перчатки, но дырочки в них не сделал. Вот уже два дня банки стоят под перчатками, но они больше не раздуваются, а стоят надутыми. Это нормально? Сразу видно, что брожение идет и пена есть.
Нормально.
Добрый день. А если углекислый газ наружу не выходит, то куда он девается?
Остается в емкости.
Потом взрывается, приводя к жертвам и разрушениям.
Ну про жертвы и разрушения это ты загнул, конечно. Как будто не банка взорвалась, а термоядерная бомба 🙂
Извини, но я должен себя чем-то развлекать, а то скоро крыша поедет от подобных вопросов.
Так я и понял, что это был острый сарказм с твоей стороны. Пора вводить номинацию на самый дурацкий вопрос дня/недели/месяца: я бы дал за вчера приз за вопрос за постиранную мылом марлю.
Стирать мылом марлю, которая стоит три копейки — это шедевр! Это же додуматься надо!
Я над этим подумаю :), просто это мало кому надо, будем смеяться только мы с тобой да и еще пару человек может.
Насчет разрушений это верно. Однажды я не уследил за абрикосовым вином и перчатка наполнилась пеной, так шваркнуло ночью на кухне, аж ошметки перчатки на карниз закинуло.
Всем привет. Поставил вино из варенья. Клубника. Через 3 дня появляется плесень, что можно сделать?
Здесь почитать https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.