Из варенья можно сделать домашнее вино, которое будет напоминать аналогичное из свежих фруктов или ягод, но с характерными джемовыми тонами. Это неплохой способ переработать излишки старого варенья, получив оригинальный спиртной напиток. Рецепт приготовления осилят даже новички, однако весь процесс займёт минимум 4 месяца, а потому нужно набраться терпения. Интересно, что вино из варенья стало отправной точкой для многих виноделов-любителей в этом увлекательном хобби: попробовать свои силы можно в любое время года, даже зимой, когда большинство свежего сырья недоступно.
Выбор ингредиентов
Варенье
Подходит любое варенье, при этом самые вкусные вина получаются из вишнёвого, малинового, клубничного, черносмородинного, абрикосового, сливового и яблочного. Технология приготовления рассчитана на работу как со свежим, так и старым (хранилось до 6-ти лет) вареньем, но обязательно не скисшим (без уксусного запаха) и без затхлости. Вино из забродившего варенья можно делать по этому рецепту, получив гарантированный результат, либо придерживаясь упрощённой методики, которая описана по ссылке. Однако во втором случае нужно учитывать, что «дикие» дрожжи непредсказуемы и часто преподносят «сюрпризы».
Лучше не смешивать разные виды варенья, например, клубничное и абрикосовое, в одном напитке, поскольку вкус вина получится невнятным.
Просроченные магазинные джемы содержат консерванты и ненатуральные добавки, которые «тормозят» брожение и непредсказуемо влияют на вкус вина: это хоть и возможное, но не самое подходящее для виноделия сырьё.
Дрожжи
В варенье нет «диких» дрожжей, аналогичных тем, что живут на свежих ягодах и фруктах, а потому приходится добавлять магазинные винные дрожжи или готовить закваску из изюма за 3-4 дня до работы с основным сырьём. Раньше оптимальным решением была закваска, однако теперь изюм настолько сильно обрабатывают консервантами, что на его поверхности очень редко остаются «дикие» дрожжи, зато винные стали доступнее: продаются во многих магазинах и через Интернет. По возможности вино из варенья лучше делать на любых винных дрожжах, например, можно взять дрожжи для портвейна, способные набраживать крепость до 18%, тогда как обычные активны только до концентрации спирта 12-14%.
На спиртовых, сухих или прессованных хлебопекарных, а также любых других видах дрожжей, кроме винных и «диких», получится не вино, а брага из варенья с жёстким спиртовым вкусом.
Сахар
Сахар в вине нужен для крепости (дрожжи перерабатывают его на спирт) и формирования сладкого вкуса напитка после окончания брожения. Свекольный предпочтительнее тростникового, поскольку не имеет тонов патоки. Очень важно хранить сахар герметично закрытым, чтобы не появилась затхлость. Излишне влажный сахар повышает риск заражения плесенью.
Вместо сахара можно взять фруктозу или декстрозу, тогда в вине гарантировано не будет «квасных» тонов, которые появляются из-за примесей в сахаре.
Вода
Требуется бутилированная или умягчённая питьевая вода, но не кипячённая или дистиллированная, поскольку у дрожжей должно быть немного кислорода для размножения. Водопроводную воду желательно отстоять 2-3 дня в ведре или открытой кастрюле, чтобы улетучился хлор (угнетает дрожжи), а все примеси осели на дне.
Внимание! Авторы некоторых рецептов предлагают добавлять рис, однако это не имеет смысла, поскольку никак не влияет на брожение и вкус, а может только навредить, если рис заражён плесенью или другими патогенными микроорганизмами.
Пропорции вина
Самая большая сложность в приготовлении вина из варенья заключается в расчёте пропорций, поскольку точно неизвестен процент сахара: нужно учитывать естественный, который находился в ягодах и фруктах, а также добавленный в процессе варки варенья.
Оптимальная сахаристость сусла до начала брожения – 20-23%, что соответствует максимальной для обычных винных дрожжей крепости 12-14% (из 1% перебродившего сахара получается 0,6% спирта). При этом 1% сахара в водном растворе занимает 0,6% объёма, поэтому 100 г сахара на 1 литр повышает общую сахаристость на 6%, а не на 10%. Если сахара будет слишком много (больше 25%), то брожение не начнётся или будет слишком медленным.
Измерить сахаристость в домашних условиях можно сахарометром, рефрактометром и некоторыми бытовыми виномерами (с большой погрешностью). Если этих устройств нет, сахаристость сусла поддерживают на оптимальном уровне путём дробного внесения сахара – несколькими партиями в процессе брожения, методика подробно описана в рецепте.
Дальше предполагается, что 1 кг варенья содержит 500 г сахара (самый частый случай), а после разбавления водой в равных частях (оптимальное соотношение для приготовления вина), начальная сахаристость сусла составит около 15% (500 * 0.6 / 2 = 150). Расчёт очень примерный, поскольку не учитывает сухие вещества и воду в самом варенье, но для старта этого достаточно, а все недостатки неточного подсчёта будут нивелированы грамотным внесением сахара.
Рецепт вина из варенья
Ингредиенты:
- варенье – 2 кг;
- вода – 2 л;
- сахар – 100-200 г на 1 л воды (зависит от сахаристости варенья и желаемой сладости готового вина);
- винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла.
Технология приготовления
1. Смешать в кастрюле для варки всё варенье и 75% воды.
2. Медленно нагревать и перемешивать, пока не получится однородный сироп. Очень важно растворить варенье возле дна, чтобы оно не пригорело.
3. Довести сироп до кипения, затем проварить 5 минут на среднем огне, снимая пену (если появляется).
4. Выключить нагрев, накрыть кастрюлю крышкой и охладить сусло до температуры ниже 35 °C.
Кипячение уничтожает патогенные микроорганизмы и разжижает варенье (особенно старое) для лучшего брожения.
5. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо воспользоваться универсальным способом разбраживания.
6. Остывший вареньевый сироп перелить в ёмкость с широким горлышком (можно оставить в кастрюле, если позволяет объём), добавить оставшиеся 25% холодной некипячёной воды, перемещать. Сусло должно стать жидким, при необходимости (зависит от вязкости варенья) влить немного больше воды.
По возможности измерить начальную сахаристость сусла, затем довести значение до 21-23% и больше не добавлять сахар на брожении (пропустить 12-й и 13-й этапы рецепта), а только подсластить по вкусу уже готовое вино.
7. Внести винные дрожжи или закваску, затем ещё раз перемешать. Завязать горлышко ёмкости марлей, чтобы насекомые не попали внутрь.
8. Перенести сусло в тёмное помещение с температурой +18-28 °C. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой раз в 8-12 часов, разрушая и утапливая в жидкости мезгу – всплывшие на поверхность твёрдые частички варенья. Сусло без перемешивая хотя бы раз в сутки почти гарантировано скиснет.
В течение первых 24-х часов с момента внесения дрожжей должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, нужно добавить новые (другие) винные дрожжи.
9. Спустя 4 дня процедить сусло через несколько слоёв марли, отжав мякоть досуха.
10. Жидкую часть перелить в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для сахара, углекислого газа и пены.
11. Установить гидрозатвор любой конструкции (начинающим виноделам проще всего работать с медицинской перчаткой). Оставить в тёмном помещении (или накрыть плотной тканью) с температурой +18-25 °C.
12. Через 7 дней внести сахар – 100 г/л. Методика: слить в отдельную ёмкость бродящее сусло (50 мл на каждые 100 г), добавить сахар и перемешать. Полученный сироп вылить обратно в бродильную ёмкость и закрыть водяным затвором.
13. Ещё через 10-15 дней, когда брожение станет слабым (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться) добавить вторую порцию сахара (50 г/л) по описанной в предыдущем пункте методике.
В зависимости от температуры и дрожжей, брожение вина из варенья длится 35-60 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:
- сдувшаяся перчатка (отсутствие газа из водяного затвора);
- слой рыхлого осадка на дне;
- заметное осветление вина.
14. Слить отбродившее вино через трубочку (как бензин из бака), не задевая осадок. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром и/или закрепить спиртом (водкой) по вкусу.
15. Перелить вино в ёмкости для выдержки, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы избежать контакта с кислородом.
16. Герметично закрыть, оставить минимум на 3-4 месяца (желательно до полугода) в холодильнике или подвале с температурой +2-16 °C. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 7-10 дней держать вино под гидрозатвором на случай активного вторичного брожения.
17. При появлении осадка слоем 2-3 см, фильтровать напиток переливанием в другую ёмкость через трубочку.
18. Вино готово, когда осадок перестаёт выпадать (обычно на второй-тритий месяц), тогда напиток можно разлить в бутылки.
При хранении в холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из варенья – до 3-х лет, крепость – 10-14% об.
(448)
Загрузка...
Добрый день. А как можно распознать, что получилось из варенья вино или уксус?
По вкусу и запаху.
Добрый день.у меня 2 вопроса.
1. Сколько раз можно использовать перебродившую мезгу для закачки новой партии вина?
2. Если перчатка надута на половину — это нормально?
1). Советую один раз.
2). Да.
Здравствуйте. Если перчатка начала падать через 2 недели, это значит, вино почти готово или что-то пошло не так? Спасибо.
Только по этому признаку сказать сложно.
Оно посветлело и на дне осадок появился.
Тогда, возможно, готово.
Добрый день, скажите пожалуйста, из прокрученных с сахаром ягод можно по такому рецепту приготовить?
Да, только содержание сахара в сусле не должно превышать 20%.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, можно ли смешивать разные вкусы вина после того как уже слили с осадка?
Да, конечно.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, после снятия с осадка вино по консистенции как ликер, густоватое и сладкое очень. Так и должно быть, оно станет нормальное?
Нет, не станет.
А на этом этапе можно разбавлять с водой?
Да, пока бродит, можно разбавлять.
Извините, у меня к вам два уточняющих вопроса:
1). Мог попасть воздух в баллон через дырочку в перчатке?
2). Может ли содержатся уксус в вине из варенья, если оно пахнет спиртом?
1). Нет.
2). Да.
Можно ли избавиться от уксуса в вине, если его прокипятить или нагреть до высокой температуры?
Нет, нельзя. На сегодня вы исчерпали свой лимит вопросов, спасибо за понимание.
Перечитал на этом сайте почти 80% всего материала по вину. Пока два мои бутылька играют без проблем, всё как Вы описываете. У меня вот какой вопрос: после отжима мезги, отделив от неё сок, могу ли я добавить в отжатую мезгу варенье (хорошее), прямо в таз и поставить на 3-4 дня под марлю. Если такая затея это нормально, то подскажите пожалуйста, пропорции и сроки. Заранее благодарен.
Советую сделать отдельное вино.
Это как?
Это отдельно.
А почему? Я просто думаю, что мезга содержит много дрожжей и в этом случае варенье обязательно хорошо забродит и не нужно будет использовать изюм.
Видимо, я не понял вашего вопроса. Вместо дрожжей можно.
Спасибо. Подскажите, сколько по времени должно бродить это дело? И вообще по какому рецепту лучше готовить такой замес?
Придерживайтесь этого рецепта.
Долго мучаясь из варенья с плесенью, я всё таки сделала вино, каждый день нагревая воды и ставя к банке, чтоб не прекращалось брожение, тогда плесень затихает, правда под перчаткой простояло всего 26 дней, сегодня слила с остатка поставила в холодильник, на вкус приятное, так что экспериментируйте, поставила вторую порцию, попробую то же самое сделать, ещё раз спасибо!
Хочу поставить вино из вишневого варенья. Но что-то не могу понять, его ставить под марлю или под капроновую крышку. В рецепте написано под марлю, а в комментариях пишут, что появляется плесень, на что вы отвечаете, что емкость была не герметична. Тут я совсем сбился.
1. Ответьте конкретно под марлю ставить или под капроновую крышку?
2. Банку полностью можно наливать, или оставлять места для брожения?
По рецепту делайте, герметичным должно быть отжатое сусло.
Можно тогда использовать кастрюли или ведро вместо банки?
Только эмалированные.
Привет. Во вторник поставил вино под марлю, но до сих пор признаков брожения нет. Это нормально, или что-то нужно сделать?
Думаю, не бродит ваше сусло, что делать, сотни раз обсуждалось на сайте.
Я так понимаю, нужно сделать закваску из винограда. Закваска готовится 3-4 дня. Сусло не пропадет за это время?
Под затвором не пропадает.
Под затвор не получится, стоит в эмалированном ведре и кастрюле.
Тогда герметично закройте.
А можно добавить покупные винные дрожжи?
Да, конечно.
Купил сахаромер, показывает больше 25%.
Снизьте до 18-20%.
Просто добавить кипяченой остывшей воды? И как снижу, добавлять винные дрожжи?
Всё верно.
Ничего страшного, что соотношение воды будет больше, чем в рецепте? Получится примерно 1 литр варенья на 1,5-1,7 литра воды.
Нормально.
Еще подскажите, через сколько ставить под гидрозатвор?
Как в рецепте написано.
Добрый день. Вино из кизилового и вишневого варенья было поставлено на брожение 25 сентября. В качестве закваски или дрожжей использовался забродивший яблочный сок, выдержанный три дня. Все это время брожение идет вяло, пузырьки очень мелкие и редкие, но брожение идет, перчатка стоит. Можно ли сейчас спустя 15 дней добавить еще закваски из сока яблок или оставить так?
Добавляйте, возможно, у вас сахаристость была выше 20%, из-за этого слабо бродит.
Мезга простояла 10 дней, на дне появился осадок, слила, поставила под перчатку, осадок продолжил выпадать, перчатка простояла дней 5 и упала, что делать или оставить так?
Или читать часто задаваемые вопросы, или оставить как есть.
Вино очень слабо бродит. Прочитал на вашем форуме, что максимум через 50 дней, если вино не перестало бродить, его надо слить с осадка, чтобы оно не горчило. Вопрос: а сколько максимум вино слитое с осадка может продолжать бродить месяц, два?
15-20 дней.
Добрый день. Слил вино из варенья с осадка, но оно не сладкое. Можно в него добавить сахар, или лучше не стоит?
В рецепте всё написано.
Замучили Вас вопросами любители-виноделы 🙂
В варенье появилась плесень, можно ли из такого варенья делать вино (есть то точно знаю, что нельзя, грибы наверняка пустили свои корни по всему продукту, а пятно плесени — это лишь вершина айсберга)?
Нельзя, только после кипячения с добавлением закваски.
То есть варенье нужно прокипятить, а потом добавить в него закваску из изюма, а потом уже ставить бродить на пять дней, а потом слить и ставить под гидрозатвор на полтора месяца? Я правильно понял?
Да, только закваску добавляйте, когда сусло остынет до ниже 30 градусов.
Здравствуйте. Имеется 10 кг старого варенья и винные дрожи. Как правильно высчитать, сколько дрожжей разводить на 10 кг?
По инструкции на 1 литр сусла.
Воду кипячёную или сырую?
Сырую.
Добрый день. Два месяца назад поставил вино из кизилового варенья. Все делал по Вашему рецепту. Только вот не как не было времени слить с осадка. И вот вчера наконец слил. И поставил на дображивание. А утром сегодня встал и увидел такое. Всю перчатку засосало внутрь. Что это? Конец уже?
Герметично закройте и ставьте в подвал на выдержку.
Уважаемый Алкофан, имею несколько вопросов:
1). В рецепте написано первые 5 дней бурного брожения держать под марлей, боюсь, не начнётся ли уксусное скисание при контакте с воздухом?
2). Немного переборщил с дрожжевой изюмной закваской: добавил 80-90 мл водички из закваски на 3 л и ещё по 2 ложки изюма, если по весу, то это выйдет около 5-6%, вместо 3% положенных, ничего страшного или нужно что-то переделывать?
3). И как вы относитесь к добавлению аммиака в сусло для подпитки дрожжей, безопасно ли это и будет ли запах от него в вине?
1). Нет, активное брожение и выход углекислого газа не даст кислороду контактировать с суслом.
2). Пусть будет, ничего страшного.
3). Негативно.
Банку поставить на 30-60 дней и не трогать совсем, или иногда можно открыть, помешать?
Не мешать!
Большинство комментаторов, задающих здесь вопросы, вам что, интернет первый день подключили? Прежде чем задавать свои идиотские, просите вопросы, вы поиском по сайту пробовали пользоваться или у Гугла спросить? Эти темы уже миллио раз рассматривались и давались подробные ответы. А если вам лень, то зачем занялись всем этим, сходите в магазин, там огромный выбор алкоголя.
Здравствуйте! Поставила вино из сливового варенья, так вот сейчас брожение закончилось, бродило сильно, на вкус не вкусное, какое-то горькое. Вино превратилось в уксус или что? Как понять?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Здравствуйте! А воду брать сырую или кипяченую?
Сырую, но качественную.
Здравствуйте!
1. Поставил вишневое варенье, 15 дней бродило и перестало, перчатка упала, и дня 3 не поднимается, нас вкус суховатое сусло, могу ли сейчас добавить сахара и изюма на второе брожение?
2. Хочу поэкспериментировать на вишневое сусло, добавить аниса, не испортится ли вкус Или качество вина? Если не делали так, позже прошу сообщить.
Как получится опишу. Спасибо!
1). Да, можно только сахара.
2). Не знаю, не пробовал.
Здравствуйте. Вино из варенья красной смородины стоит 27 дней под перчаткой, случайно порвал перчатку, после замены больше не надувать, а стало затягивать в банку. Подскажите, как быть!
Перелить вино на выдержку и плотно закрыть.
Здравствуйте. Подскажите: есть варенье и дрожжи винные. Можно ли сначала вскипятить варенье с водой, процедить, остудить и добавить дрожжи для брожения (как с медовухой). Или надо обязательно выстаивать «сырое» варенье с сырой водой несколько дней для начального этапа брожения? И в чём разница?
Можно делать как вы говорите, но после внесения дрожжей сутки подержите сусло без затвора, перемешивая каждые 8 часов, чтобы насытить кислородом, который нужен для размножения дрожжей, в кипяченой воде кислорода не будет.
Здравствуйте. Поделюсь своим опытом. Делал вино по Вашему рецепту из варенья клубничного и лесной ягоды. Всё хорошо получилось, крепость, вкус нормальный. Сливал с осадка. Хранилось полгода в погребе. На днях продегустировал. Выпил грамм 250, чувствую что-то не так. Дурно стало, в голове стучит. Короче давление скакнуло резко. Мне 35, обычное давление 120-130/70-80. А здесь померили 150/90 и пульс как после спринта. У жены померил (она меньше выпила), у неё тоже выше обычного, но чувствует себя нормально. Минут через 40 отпустило. Всё вылил в унитаз от греха. Будьте осторожны с клубникой и ягодой! Знаю, что черёмуха тоже на давление резко очень влияет. Берегите себя.
Добрый день. Вино из сушёной клюквы поставил 6 сентября, а из Ранеток 10 сентября. Сахар добавлял в два приема, итого получилось 25%. Через 50 дней слил с осадка. Сегодня 15 декабря, оно до сих пор бродит, уже как 90 дней. Вначале под марлей не разбраживал сусло, сразу под гидрозатвор поставил. Вопрос: из-за чего не перебродило быстрее?
Заранее спасибо.
Слишком много сахара или низкая температура.
Поставил вино с соотношением 4 л варенья и 15 л воды. Добавил 2 ч.л. винных дрожжей. Потом прочитал что надо было 1:1 делать. Стоит ли добавить сахар или все равно получится брага?
Сахар вас не спасет уже.
Спасибо. Значит, будем делать самогон.
Добрый день! Ставил вино из черники на меду по вашему рецепту. Бродило два месяца, перчатка упала, потом опять встала. Снял с осадка, измерил крепость — 9%. Поставил дображивать, перчатка не надувается. Можно ставить на хранение? Думаю добавить водки до 12% или не стоит?
Можете ставить на хранение, по поводу водки — сами решайте.
Варенье забродило через 7 дней. В таком случае, когда его нужно процеживать и нужно ли перемешивать?
Придерживайтесь рецепта.
У меня много жидкого варенья, можно ли из него делать вино?
Да, делайте.
Здравствуйте. Есть много варенья из лепестков роз, можно из него сделать вино или подходят только плодовые?
Можно попробовать и с варенья.
Здравствуйте, а можно вместо изюма использовать винные дрожжи?
Да, конечно!
Подскажите пожалуйста, после снятия с мезги, перед тем как ставить на затвор, какой процент сахар должен быть?
17-19%.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если вишневое варенье с косточкой, можно ли из него делать вино? Или все же косточки нужно как-то достать?
Делайте по рецепту.
Доброго времени суток, Alcofan, спасибо за ваш труд и терпение. Делаю вино по вашему рецепту из старого варенья. Застрял на брожении, после процеживания и снятия мезги, поставил вино под перчатку. Прошло 20 дней перчатка упала, осадок есть, но и на поверхности тоже, так же присутствует пена, вино не прозрачно. Что посоветуете сделать? Спасибо.
Снять жмых сверху и пусть бродит дальше.
Доброго времени суток. Уточните пожалуйста момент, когда нужно убрать жмых, когда вино отбродит или начнёт бродить? Сделал несколько порций из старого варенья, жмых убирал после брожения.
На 4-м этапе рецепта убирайте.
Высушила осадок и хочу использовать его вместо изюма. Сколько грамм таких винных дрожжей активировать для, допустим, литра варенья?
https://alcofan.com/prigotovlenie-vinnyx-drozhzhej-doma.html.
Подскажите пожалуйста! После снятия мезги была добавлена вода и для надежности закинут изюм (т.к. сахара до этого было почти 30%).
Вопрос: нужно ли процеживать от изюма, или можно оставить изюм на весь период брожения?
Оставьте.
Здравствуйте. Вишневое варенье, в стекле, крышка капроновая, простояло в консервированном виде около 7-8 лет в деревянном доме в подполье. Не закисло, лишь немного плесени на поверхности. Все делал по этому рецепту. Мезгу с косточками снял через 2-3 недели начала брожения. Бродит вот уже 4 месяца, вяло. Недавно узнал о вреде косточек. Варенья много, выбрасывать жалко. Скажите:
1. Есть ли опасность отравления таким вином?
2. И как проверить на наличие отравляющих примесей?
Спасибо.
Опасность минимальная. В вашем случае сначала лучше перекипятить варенье, чтобы не было плесени.
Добрый день! Подскажите, можно ли поставить вино на прошлогоднем соке из соковарки? И если возможно, подскажите, какой рецепт использовать? Спасибо!
Можно, сахаристость должна быть не выше 20% при брожении, нужна закваска или винные дрожжи.