Вино из крыжовника напоминает белое виноградное, но с привкусом ревеня и самих ягод. Цвет напитка варьируется от почти прозрачного до светло-красного.
Выбор ингредиентов
Крыжовник
Больше всего травяных тонов дают зелёные сорта, а красные и жёлтые – добавляют мягкие виноградные нотки, однако в любом случае останется «фирменное» кисловатое послевкусие крыжовника. В не полностью созревших ягодах высокая концентрация пектина – вещества, которое дрожжи превращают в метиловый спирт. Отравиться метанолом в вине из крыжовника невозможно, при этом желательно минимизировать количество вредных примесей, чтобы избежать похмелья. К тому же из-за пектина домашнее вино плохо осветляется – даже после длительной выдержки остаётся мутноватым.
Собранный крыжовник следует переработать как можно раньше, оптимально – в первые сутки, дальше начинается частичное скисание. Хранившиеся в холоде плоды заметно уступают свежим в аромате и насыщенности вкуса, потому замороженный крыжовник хоть и подходит, но свежий предпочтительнее. Правильно размораживать ягоды в холодильнике, затем сбраживать вместе с оттаявшей жидкостью на магазинных винных дрожжах.
Не рекомендуется смешивать разные по цвету сорта крыжовника, поскольку их органолептические свойства редко сочетаются.
Вода
Вода не только увеличивает итоговое количество вина, но и способствует отделению сока от мякоти, улучшая брожение. Вино из крыжовника без воды получится густым, излишне травянистым, чересчур кислым и низкой крепости. Эмпирически установлено, что на 1 кг ягод оптимально добавлять 1 л воды. Подходит любая питьевая без хлора: бутилированная, после очистки фильтрами, из колодца и т.д. Хлор подавляет активность дрожжей, потому водопроводную воду предварительно отстаивают в открытом ведре или кастрюле 3 дня, чтобы частично испарить хлор. В кипячённой воде нет микроэлементов и кислорода, что замедляет брожение, это самый плохой вариант.
Сахар
После разбавления водой, естественная сахаристость крыжовника станет недостаточной для приготовления вина, вследствие чего обязательно нужен сахар. Проблема в том, что тростниковый привносит тона патоки, а свекольный – квасные. Желательно заменить сахар на такое же количество фруктозы или декстрозы (глюкозы в порошке), у которых нет собственной органолептики. Важно хранить любое из указанных веществ герметично закрытым, иначе кристаллики напитаются сторонними запахами.
Винные дрожжи (по желанию)
Если урожай собран в безветренную погоду спустя минимум сутки после дождя, можно сделать вино из крыжовника без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами, живущими на кожице ягод. Однако «дикари» не всегда стабильно бродят и выделяют много пены. К тому же ягоды нельзя мыть, что недопустимо для падалицы (взятых с грунта), а также выращенных в пыльных местах. Для перестраховки за 4-5 дней до уборки урожая можно поставить закваску из изюма или свежих ягод. Лучше всего сбраживать крыжовник на «культурных» винных дрожжах: универсальных или для белого виноградного сока.
Внимание! Нельзя использовать пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из крыжовника с выраженным вкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при длительном брожении выделяют эфиры, которые во многом и отличают вино от браги.
Пропорции
В процессе приготовления вина из крыжовника важно учитывать следующие нюансы:
- из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% спирта;
- большинство «диких» винных дрожжей активны, пока крепость не достигнет 12%. В то время как «культурные» выдерживают спиртуозность до 14% (точное значение указано на этикетке);
- брожение замедляется при концентрации сахара 25%, а после 30% останавливается;
оптимальная сахаристость сока для «диких» винных дрожжей – 18-20%, и 21-23% для «культурных»;
- подходящая любым винным дрожжам кислотность сусла – 2.8-4.0 pH (можно замерить специальным устройством – pH-метром);
- из 10 кг ягод крыжовника в среднем получается 6 л сока;
- в зависимости от сорта, крыжовник содержит 5-15% сахара (зачастую 8-11%). При прочих равных условиях, чем темнее кожица, тем слаще ягоды;
- 100 г сахара увеличивает объём сока как 60 мл воды, одновременно снижая свою концентрацию в новом объёме;
- домашнее вино из крыжовника спиртуозностью ниже 10% подвержено заражению и хуже хранится.
Для контроля сахаристости желательно обзавестись бытовым виномером, ареометром или рефрактометром. Если этих приспособлений нет, требуемое количество сахара определяют примерно, ориентируясь по предполагаемой начальной сахаристости ягод (в рецепте принята за 10%). В случае с крыжовником это создаёт дополнительные трудности из-за широкого диапазона значений – 5-15%. Чтобы не «перекормить» дрожжи, сахар добавляют частями (дробно) в первые 30 дней брожения. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно дополнительно подсластить после снятия с осадка.
Рецепт вина из крыжовника
Для минимизации риска заражения патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком и вытереть насухо бумажными салфетками, либо прокалить в духовке. Ещё один способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 литров воды): залить дезинфектор в ёмкость по края, погрузить инструменты и оставить на 30 минут, затем слить раствор, а остаткам дать высохнуть. Ёмкости после любых молочных продуктов нежелательны, так как почти не отмываются.
Ингредиенты на 7-8 л готового вина:
- ягоды крыжовника – 5 кг;
- вода – 5 л (по 1 л на 1 кг ягод);
- сахар – 200-240 г на 1 л сусла, плюс по вкусу для сладости;
- винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (опционально).
Технология приготовления
1. Перебрать крыжовник: отбраковать подгнившие, заплесневевшие, неспелые, слишком мелкие, а также ягоды с чёрными пятнами. У оставшихся плодов удалить «верхушки» и «хвостики», чтобы не появилась горечь. От тщательности отбраковки во многом зависит вкус вина: даже несколько плохих ягодок могут навредить всей партии. Если брожение будет на «диких» дрожжах, крыжовник нельзя мыть, в случае с «культурными», желательно сполоснуть проточной водой.
2. Размять ягоды руками или деревянной скалкой. Не измельчать до состояния пюре, иначе вино будет мутным, однако важно раздавить каждую ягоду.
3. Поместить крыжовник в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. Металл окисляет ягодный сок, потому алюминиевые и чугунные ёмкости не подходят.
4. Разбродить винные дрожжи согласно инструкции на пакетике, или универсальным способом активации.
5. Сделать сахарный сироп: подогреть воду до 35 °C, всыпать сахар (100 г/л) и перемешивать до полного растворения в жидкости.
6. Влить сахарный сироп (обязательно температурой ниже 30 °C) в ягодную массу. Размешивать, пока консистенция не станет однородной. Внести винные дрожжи или закваску.
7. Обвязать горловину ёмкости марлей, защитив сусло от случайного мусора и насекомых. Оставить на 5 дней в тёмном месте с температурой 20-26 °C. Чтобы не допустить скисания, перемешивать каждые 10-12 часов, притапливая в соке мезгу – слой из мякоти и кожицы на поверхности.
В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и специфический запах зелёных огурцов. Если этого не произошло, нужно разобраться, почему вино не бродит, после чего срочно исправить ситуацию. Зачастую проблема связана с дрожжами или неподходящей температурой.
8. Процедить сусло через несколько слоёв марли, мякоть отжать руками досуха (больше не нужна).
9. При наличии виномера, ареометра или рефрактометра, определить текущую сахаристость сока. Довести значение сахаром (фруктозой, декстрозой) до 18% для «диких», или до 21% для «культурных» дрожжей. Больше не повышать сахаристость в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта). Значения указаны по нижней границе рекомендуемого диапазона, чтобы учесть уже переработанный сахар за первые 5 дней брожения на мезге.
Если измерить сахаристость нечем, узнать примерное содержание сахара в используемом сорте крыжовника по садоводческим таблицам своего региона. Когда эти данные недоступны, принять сахаристость за 10% (усреднённое значение). Повысить концентрацию сахара в соке до 15%, учитывая естественный в ягодах, а также ранее внесённый на 6-м этапе. Формула:
Требуемое количество сахара = 15 – (добавленный сахар вместе с водой в килограммах / количество сока после фильтрации в литрах * 100) – (предполагаемая сахаристость ягод в процентах / 2);
Например, если вышло 6 л сока, а начальная сахаристость ягод – 10%, нужно ещё внести: 15 – (0. 5 / 6 * 100) – (10 / 2) = 15 – 8.3 – 5 = 1.7% (17 г/л).
Внимание! Важно тщательно размешать сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.
10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя до 75% объёма. Установить гидрозатвор любой конструкции. Начинающим виноделам проще всего прикрепить к горловине чистую медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
11. Оставить ёмкость в тёмном месте (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Следует избегать перепадов больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, поскольку резкое изменение температуры замедляет брожение.
12. В случае приготовления с примерным контролем сахаристости, через 8 дней добавить следующую порцию сахара – 30 г/л. Для этого: слить отдельно 50 мл сока на каждые вносимые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё спустя 12-15 дней, когда брожение начнёт ослабевать (гидрозатвор реже выделять газ или перчатка приспустится), засыпать последнюю порцию сахара – 30 г/л для «диких» или 50 г/л для «культурных» винных дрожжей по описанной технологии. В общей сумме получится немного больше рекомендуемой дозировки, однако это нужно для учёта расширившегося объёма за счёт сахара (1 кг увеличивает количество сока на 600 мл).
Внимание! Если сусло перед внесением третьей порции сахара осталось ощутимо сладким, лучше отказаться от добавления или всыпать меньше. Такое бывает при грубой ошибке в определении начальной сахаристости.
В зависимости от температуры и выбранных дрожжей, срок брожения вина из крыжовника – 35-55 дней. Процесс завершён, когда:
- гидрозатвор выдаёт меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка опала (сдулась);
- с поверхности исчезла почти вся пена;
- сусло стало светлее, а на дне виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение продолжается спустя 50 дней после установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку и снова поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке чревато появлением горечи и привкуса гнили.
13. После того как брожение полностью закончится, слить вино с осадка (инструкция по ссылке в предыдущем абзаце).
14. Оценить сладость. По желанию добавить больше сахара. Ещё можно закрепить вино фруктовым самогоном, водкой или спиртом.
15. Перелить вино в ёмкости для выдержки. Рекомендуется наполнять по горлышко, чтобы не было контакта с воздухом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе внесён сахар, первые 7 дней оставить под гидрозатвором на случай внезапного брожения.
16. Перенести ёмкости в холодильник или погреб с температурой 2-14 °C. Оставить минимум на 90 дней (лучше на 5-6 месяцев). Когда будет появляться осадок слоем 3-5 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость. Сначала фильтрация нужна каждые 10-15 дней, потом реже – примерно раз в месяц.
Оклеивание вина пищевым желатином способствует осветлению и ускоряет созревание, однако не может полностью заменить выдержку, поскольку многим процессам требуется время.
17. После того как значимого осадка нет минимум 35 дней, вино можно перелить в бутылки для длительного хранения и плотно закрыть – приготовление завершено.
Срок годности домашнего вина из крыжовника в холодильнике или подвале – до 2-х лет, оптимально – 12-14 месяцев, дальше вкус постепенно ухудшается. Крепость – 11-14%. Напиток не пастеризован и без консервантов, что сохраняет натуральный вкус, но приводит к быстрому ухудшению органолептических свойств при комнатной температуре.
P.S. 05.06.2025 рецепт был подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты могут быть непонятны в новом контексте.
(219)
Загрузка...
Добрый день. Сироп, которым заливать ягоды должен быть в горячем или холодном виде?
Комнатной температуры.
Т.е. предварительно скипятить и остудить или просто смешать с водой? Заранее спасибо.
Да, прокипятить и охладить.
В течении 7 первых дней должны появиться признаки брожения??
Да.
Извините, а ягоды предварительно надо мыть?
Нет, лучше не мыть, чтобы сохранить натуральные дрожжи.
У меня на тихом брожении вино начало плесенью покрываться? Оно уже не пригодно?
Да, плесень быстро убивает вино, делая его мутным и невкусным.
Пользовались вашим рецептом в прошлом году, все получилось хорошо, спасибо.
Добрый день. Делал вино из красного крыжовника, поставил в погреб отстаиваться. Для закрывания использовал старые пробки. Подскажите, если через деревянную пробку слегка травит вино, то это критично?
Критично, залейте пробки горячим воском или герметизируйте другим способом.
Здравствуйте. Сделал вино из крыжовника, цвет получился изумительный — прозрачный розовый, а вот вкус непонятно какой, аперитив напоминает, пить невозможно, не вкусно. Сказать, что испортилось, да нет на уксус не похож. Что это может быть?
Может вам просто не нравится вкус вина из крыжовника. Могу только посоветовать добавить сахара и спирта.
Здравствуйте, alcofan. В этом году пропустил крыжовник, хочу поэкспериментировать в следующем. Вопросы общего плана, как говорится для собственного развития: 1. В некоторых рецептах Вы рекомендуете варить сироп, а в некоторых нет. Это связано с характером ягод, для развития брожения? Наверное крыжовник и обычным способом забродит? 2. Можно ли будет смешать красный и зеленый крыжовник вместе (только лишь для увеличения их удельного веса) или готовить их по отдельности?
Кстати, про вкус, как пишет верху мой тезка: несколько лет назад делал настойки из крыжовника на водке, на вкус,конечно,крыжовник проигрывает черноплодке или вишне. Те то выглядят по благородней, может из за этого и кажется он невкусным?
1. Чисто из своего опыта: если ягоды плохо бродит, я рекомендую варить сироп. А так разница несущественна.
2. Крыжовник может забродить и обычным способом.
3. Лучше не смешивать разные сорта ягод, так как они перебивают вкус друг друга.
4. В плане вкуса вина я с вами согласен.
Добрый день! По рецепту залил 3,2 кг ягод водой + сахар. На 6-ой день «шапка» (мезга) почему-то ушла вниз и сок покрылся плёнкой. Попробовал — похоже уксус. Но процедил и поставил под гидрозамок. В чём ошибка? Есть варианты исправить?
Думаю, что вы не перемешивали сусло. Уксусное скисание исправить невозможно. Посмотрите, если будет бродить, то пусть еще постоит. На следующий раз перемешивайте сусло и попробуйте оставить его без гидрозатвора на 2-3 дня.
Почему вино на тихом брожении не не светлеет? Уже неделю стоит!
Прошло слишком мало времени.
Привет. Решила сделать вино из крыжовника. Ягоды не мыла, подавила, залила остывшим сиропом, взбалтываю… Пахнет приятно вареньем и никаких признаков брожения — 3 дня стоит. Может еще рано? И еще вопрос: можно ли оставить бродить сок с ягодами?
Сок с ягодами можно сбраживать только пару дней, думаю, у вас слишком сладкое сусло получилось, все проблемы брожения описаны здесь https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, alcofan. Подскажите, если ягоды крыжовника практически все в парше, можно из них делать вино или наливку? И можно ли ягоды не руками давить, а перекручивать на мясорубке?
Парша не будет помехой, а ягоды лучше давить руками, чтобы не размять косточки, в которых горечь.
Привет. Я уже писала, что сделала все как велено. Вино, наконец заиграло, но потом перчатка опала. Может ли это быть по причине похолодания. Хотя в комнате довольно жарко. Ниже 20 градусов температура не опускалась. Или уже отыграло? Прошло неполные две недели.
Что-то мало, попробуйте пройтись по пунктам https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
И снова я… Пробовала вчера: сладкое (т.е сахаристость в порядке). Воды я добавляла в самом начале, когда оно не хотело играть (может еще нужно), перчатку поменяла, не надувается… В общем, я растерялась, что делать дальше…
Попробуйте бросить 100 грамм немытого изюма.
Сок отделил от сусла, поставил в банки, одел перчатки с дырочками, перчатки надулись, но на содержимом с верху появился белый налёт в виде пузырьков, что это такое, это плесень и вино испорчено и что нужно делать?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
И снова, здравствуйте. Спасибо за совет. Добавила горсть изюма в будущее вино, оно наконец, заиграло как положено. Перчатка раздулась пуще прежнего. Жду окончания брожения.
Дело в том, что городские квартиры не предусматривают погребов:), можно ли вино потом хранить в кладовке или поставить в холодильник?
Однозначно холодильник.
Здравствуйте. Наконец, мое вино отыграло (больше полутора месяцев…) Слила — цвет красивый, вкус пока не очень (приторно), буду ждать 2(3) месяца, затем попробуем. Спасибо за рецепт!
Сладость не уйдет. Нужно слегка разбавить водой и повторно забродить.
Добрый день. Скажите, вот у вас написано в п1, что нужно всё засыпать в стеклянную ёмкость. Это принципиально или подойдёт алюминиевая или эмалированная кастрюли?
Эмалированная или пластиковая еще подойдут, но не алюминиевая.
Скажите, многие ягоды отрывались с маленькой плодоножкой. Надо ли её обрывать или на вкус не повлияет?
Лучше отрывать, чтобы не было горечи.
Доброе время суток. Сутки назад поставил вино. Вроде все сделал по написанному, однако что-то не заводится у меня сусло, похоже не забродило. После перекрутки массы получилось 4,25 литра (мерил половником). После добавил воды 1,4 л, и сахару 1 кг. Все это размешал в кастрюле и накрыл крышкой (стеклянная с отверстием для пара). Вы пишете, что крыжовник бродит активно, у меня такого нет. Что я сделал не правильно и как это можно исправить? Ну, что бы начало бродить. Если можно дайте, ответ как можно быстрей, с уважением Валерий.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Прошел по ссылке прочитал, но т.к. это первый мой опыт по данному делу, из 5 пунктов не понял какой надо в моем случае применить?(((( Понятно что прошло мало времени, но все равно оно (сусло) должно же хоть немного, но подавать признаки жизни, пузырьки там, газики какие никакие. Само сусло жидкое почти как вода, чего ему еще надо? ((( И еще бы хотел уточнить, то что я написал в предыдущем посте все ли у меня правильно? Просто жалко будет если не получится((((
С уважением Валерий.
Я не знаю, что именно вам применить, попробуйте всё выполнить по порядку.
Валерий, я тебе уже ответил на твой вопрос на другом ресурсе. Прошло слишком мало времени + сделай для подстраховки закваску из малины.
На другом ресурсе я задал вам вопрос, Александр, ответа не получил, вот и маюсь, как дальше поступить. Еще попытаюсь задать тот же вопрос, может тут или там два спеца ответят мне на него. Про малину уже думал, а сколько ее надо добавить, если добавить стакан малины прямо в сусло, так можно или сделать закваску?
Лучше сделайте закваску из 100-150 грамм малины.
Александр, спасибо за ответ на другом ресурсе, я его прочел, я спрашиваю мнение всех, кто занимается виноделием, спрашиваю не потому что не доверяю, а потому что у каждого есть свои хитрости в данном творчестве, да и лишним не бывает прислушаться к тому или другому мнению. Так что не в обиду. Да и побыстрей хочется получить ответ, а то начинаю загоняться.
А ты не загоняйся, и не паникуй. А делай всё по рецепту и всё получится. Алкофан и я тебе уже дали рекомендации, нового добавить нечего.
Алкофан, а за трое суток, сусло которое не завелось, не испортится? Естественно, я его перемешивать буду.
Закваску поставил сегодня, вот по этому и спрашиваю.
Плотно закройте его, чтобы не было доступа воздуха.
alcofan, завелось)))) вчера сделал закваску на малине, но тара оказалась маленькая, ну и пришлось ложек 4-5 отлить, отлил прямо в сусло, и о чудо, забродило)))) В связи с этим вопрос: если следовать вашему рецепту (1,5/1/1,5), то получается я еще могу добавить воды и сахара (уже добавлено 4 масса/1 сахар/1,4 вода/), стоит ли это делать сейчас? Или пусть будет как есть? Мезги довольно прилично почти 2/3 пятилитровой банки.
Подождите пару дней тогда можете добавлять сахар и воду.
Хорошо, так и сделаю, спасибо.
Ну вот, наконец то…а то паниковал Валера. Сказали же тебе: сделай закваску и не торопи события. Спешка нужна только при ловле блох, и при поносе, а в нашем деле торопиться не следует.
))))
Алкофан, у меня вопрос, после 4 суток брожения сусла измерил на сахар, сахара 15% алкоголя 5. Не могу понять про добавления сахара, когда и сколько надо его добавить, или вообще не добавлять, а ждать пока перебродит полностью?
На втором этапе, сироп из воды и сахара делается.
А как же написано, что нужно сахар добавлять дробно? Или к вину из крыжовника это не относиться? Для вина из крыжовника нужно все делать сразу, т.е. отделить сок от мезги, замерить сок на сахар, а потом уже все смешать и под гидрозатвор? И еще хотелось бы спросить: сахаристость сусла при брожении (как я думаю) должна же падать, так как бактерии перерабатывают сахар в спирт. Если это так (как я думаю) сахара в сусле становится меньше, а спирта больше. Но при брожении сахар нужно поддерживать в пределах 10-15% иначе вино будет сухое. А допустим я хотел получить или полусладкое или крепленое, в этом случае как надо поступить, мерить на сахар и добавлять? Я все правильно понимаю или что-то упустил?
В вашем случае нужно следить за сахаром и вносить его дробно.
Спасибо. Получается я все правильно понял и делаю? Ваше мнение как гуру виноделия важно и не только для меня.
Да, всё правильно.
Здравствуйте! А перегнать это все дело можно? Приготовить затор по принципу чачи!?
Да, можете попробовать.
Скажите, в пластиковую 5л бутыль можно залить сусло и поставить перчатку на брожение?
Да, можно.
Нужна помощь Алкофана. Вчера вечером поставил банку с крыжовником под перчатку, а сегодня утром смотрю — перчатки нет, сорвало! Всё пропало??? Вино испортилось?? Наслаждаться крыжовенным уксусом? Весь в панике…Help, help.
Саня, очень смешно… Для тех кто реально столкнулся с этой проблемой — ничего страшного не произошло. Сделайте в перчатке дырочку иголкой и снова оденьте, при таком интенсивном брожении уксус не появится.
Не, реально перчатка улетела! Просто я вчера провозился со смородиной и крыжовником, и на последнюю банку ни сил, ни времени, ни изоленты не осталось…Вот и надел перчатку, и она в космос улетела. Имею же право задать вопрос в подходящем разделе.
Скажите, в чем именно разница, и как лучше будет сделать: добавлять сахар сразу или дробно? На некоторых ягодах написано, что сразу, а на некоторых дробно.
Разница в сахаристости и кислотности ягод, поэтому я использую разные подходы. Просто если слишком много сахара, брожение может прекратиться.
Здравствуйте! Опыта изготовления вина нет вообще. Попробовал начать с изготовления вина из крыжовника, жаль что поздно нашел ваш сайт. В общем, я засыпал не размятые ягоды в банку, добавил сахара и воды, одел гидрозатвор. Все нормально, сусло бродит. Но ягоды неразмятые. Температура в районе 25 градусов, жарко…. С начала засыпания ягод прошло уже две недели.
Есть ли смысл перемять ягоды? Что делать дальше?
Разомните, пару дней подождите, потом отделите их, дальше по рецепту.
Добрый день! Вчера размял 2 кг красного крыжовника, сварил сироп и остудив слил все в 5 литровую пластиковую бутыль. Прикрыл крышкой и 2-3 раза перемешал. Ночью сусло убежало на пол… вымыл полы, еще раз перемешал — процесс брожения активный. У меня вопрос! Можно ли повторно использовать для вторичного брожения оставшуюся мезгу, и каковы будут дополнительные «ингредиенты»? Спасибо за внимание.
Теоретически, можно, чуть меньше воды просто добавить. Но результат будет хуже.
ОК! А сахара в какой пропорции? Варить сироп?
Воды на 25% меньше, сахара на 10% меньше, лучше сварить сироп.
Здравствуйте! У меня такой вопрос — если сразу делать из 11 кг крыжовника, то добавлять воду и сахар соответственно? Т.е. 7.5 кг сахара и 11 литров воды? Или получится ерунда?
Меняйте пропорционально рецепту.
alcofan, у меня несколько вопросов: 1. надо уехать на две недели, вино (крыжовник) бродит, пузырь в 5-6 сек. Надо ли мне добавить сахар (бродит одна бутыль 8 дней, 12% сахара).
2. Что делать со следами на горлышке бутыли от бурного брожения, не испортится сусло, верней не может эта «накипь» заплесневеть и тем самым испортить сусло?
1). Добавьте сахара.
2). Очистите горлышко на всякий случай.
Хм..Вот и чеши теперь репу как это сделать? То ли слить и вымыть банку, то ли ложкой залезть? А как гуру виноделия alcofan в этом случае поступает? Хотелось бы узнать.
Вымойте.
Опять Валера меньжуется. Оставь кому-нибудь под присмотр: маме, папе, жене, теще и т.д. Я вон на один день отлучился, так дрожжи без меня весь сахар сожрали, вот и оставляй их без присмотра.
Вчера в банке, которая под гидрозатвором стоит уже 9 день пузырики шли, сегодня с утра нету их, а завтра уезжаю на две недели. Оставить не на кого (да и если поручишь теще испортит все). Проверять на герметичность? А смысл если все 9 дней процесс был виден сегодня нет его, ну, и чего делать? Сожрать весь сахар не могли, его там аж 20% по ареометру, осадка см 2 в 5 л. Я все понимаю, даже иронию бывалых, видать забыли как сами мчались с такими же вопросами на заре туманной юности виноделия. А вопросы, которые я задавал Алкофану, актуальные, запросто от эта «накипь» может покрыться плесенью (я так думаю). Сливать переливать вроде как не советуют (хотя есть такое понятие как проветривание). Я, просто как и многим начинающим работать на унитаз как-то не очень хочется. Чего делать, пузырьков то нету?
Пусть дальше стоит, возможно, температура не подходящая.
Делаю вино из крыжовника уже 16 лет. Вино получается всегда и очень вкусное. Цвет крыжовника не имеет значения. Сахар-песок или сироп — не имеет значения, но есть нюансы. Читал форум из любопытства. Могу поделиться своим опытом, а уже пытающим удачи в крыжовном виноделии самим решать, использовать ли мои советы. Итак, по порядку.
1. Пробовал отдельно зеленый, отдельно красный. Когда у меня (частный дом) неурожай — пробовал покупной зеленый, покупной красный. На результат не влияет.
2. В основном сироп не варю. Просто заливаю воду и насыпаю сахар. Пару раз пробовал — на своем крыжовнике и на покупном — разницу не увидел. Иногда, после окончания брожения, пробовал засыпать еще треть от нормы сахара. Бродит еще раз, примерно на 1-2 недели меньше по времени, чем первый. На крепости вина особо не сказывается, на вкус тоже не влияет. Может быть чуть тягучее становится.
3. Теперь нюансы.
Крыжовник — ягода кислая. Воду надо добавлять обязательно, но не всегда одинаковое кол-во. В среднем — как в рецепте от автора. А в дождливый год воды добавлять меньше, т.к. в ягоде ее больше, если вообще вызреет.
Можно для скорейшего начала брожения внести вместе ягодой и сахаром закваску. Она получается из отжимков предыдущего года. Для того, чтобы заквасить 10-15 литров вина на следующий год, понадобится 1- 1.5 литра отжимков от вина этого года. Они прекрасно сохранятся в общем отсеке холодильника.
Про перчатку. В основном устраиваю водяной затвор. Но когда ставлю с перчаткой, то дополнительно перчатку фиксирую вокруг горлышка емкости одной-двумя резинками для купюр. Один раз сорвало, несмотря на то, что была дырочка в пальце. Всем удачи и творческих успехов.
Про температуру… Ну не знаю, сегодня переделал гидрозатвор на другой пятилитровке, 1 бульк за три секунды (получается, что с температурой вроде бы все хорошо). Сфоткал о чем шла речь, осадок и вверху и внизу, это что так и должно быть? Вроде как нет, если нет, то почему? Булька нет(((
Что-то не так, соберите этот осадок.
Поздно его собирать, пытался процедить через дуршлаг, все через него прошло, чуть-чуть только осело на сетке. Может из-за сахара? Аэрометр показывает 21, правда температуру сусла не чем измерить. Что еще можно сделать?
Ничего, если бродит, оставьте в покое.
….приедет, как раз крыжовенный уксус будет, всё одно польза — не выливать же. 🙂
А вот и не угадал)))) уксуса даже близко нет, сахара 19% спирта 3(((( похоже что то все таки не так идет, да и пузырьки редкие, уже три недели стоит. Почему градус не поднимается? Бактерии какие-то не понятные, не хотят в спирт сахар перерабатывать.
Мда…Дрожжи сахар плохо кушают, дикари, они такие, своенравные.
…у меня почти всё отбродило, винные дрожжи — это сила!
Один бульк за 45-55 сек (не по секундомеру) просто считал, а если немного водички добавить, чтобы сахар снизить? Или уже нельзя? А что делать придется оставлять так, а через две недели или в унитаз или… надеется на лучшее.
Уезжайте и надейтесь на лучшее.
Валера, воду не добавляй. Крыжовник не любит много воды, иначе вино будет нестойкое. У тебя может быть крышка сифонит, современные крышки — откровенное барахло + дикие дрожжи, что тоже влияет на брожение.
Крышку то проверить же проще простого: дуй в трубочку ,что есть силы, сразу утечку воздуха обнаружишь. Дело в то.
Воду не добавлял, добавлял изначально, но меньше чем в рецепте т.к. запутался с этой кислотностью, добавил меньше чем один к одному. На счет крышек согласен, заклеить лентой что то не захотел, а надо было бы((((
Здраствуйте, сделал вино из крыжовника, получилось очень вкусное, но сильно сладкое, можно ли как-нибудь исправить?
Только разве что спиртом или водкой разбавить.
Вот моя батарея крыжовника. Забраживал на винных дрожжах. Бульки как из пулемета,т олько успевай дрожжам патроны (сахар) подносить. Пена вверху, осадок внизу.
Сразу видно — профи)))
Спасибо, и у тебя всё получится. Главное не паникуй и не торопи события. А опыт…опыт — это дело наживное.
У меня такой вопрос: почему не поднимается градус? Стоит три недели уже с хвостиком, сахара 19, а спирта всего 3(((
Потому что бродит плохо.
…дикие дрожжи (дикари). Они нестабильны, им нужны идеальные условия, вот и бродит у тебя сусло плохо.
У меня меньше чем за три недели дрожжи (винные) 20% сахара скушали.
И что делать? И к чему может плохое брожение привести, не получится вино? Заболеет? С чем это может быть связано, с температурой или герметичностью?
1). Ждать.
2). Всё нормально будет.
3). Скорее с температурой.
Валера, твои дрожжи плохо работают, что то их не устраивает: температура, слишком сладко, сами дрожжи слабоваты и прочее… Попробуй внести новые дрожжи (винные), если их нет, сделай закваску: если еще найдешь малину — отлично, если нет: хороший изюм, или черноплодку.
Спасибо, ждем, другого выхода нет)))) Еще вопрос: можно слить в одну тару (достал 10 л бутыль недавно) 5 литровку трех недельной и 5-ку двух недельной? Типа произвести купаж)))) (шутка) в данное время, или пусть выбродит?
Сейчас смешивайте.
Поставила вино по рецепту, при появлении пены на третий день переставила под гидрозатвор, уже неделю стоит, пена есть и пузырь где-то в 1-5 минут один, это нормально что так неактивно бродит? Или надо чем нибудь подкормить?
Нормально, лучше не трогать.
Вчера слил в 10 л бутыль, получилась не полная, добавил из трех литровки около литра. Сегодня в трешке образовалась какая-то пена (что-то она мне не нравится). Это не признаки болезни вина, подскажи.
Это самая обычная пена, всё нормально.
Мда, совсем же брожение слабое…печалька.
Прошло примерно 20 дней. Перчатка осела, прозрачность не изменилась. С осадка слил, попробовал — приторно сладко. Оставил дображивать. Перчатка лежит, но новый осадок (скорее взвесь) проявился на третий день. Подскажите, пожалуйста, как определиться со сроками дображивания?
Перенесите своё вино в подвал на выдержку, оно уже перебродило.
Пока появляется осадок — идет дображивание. Периодическая фильтрация поможет.
Как так, 20 дней бродило, а приторно сладко? Значит, либо не перебродило, либо сахара сыпанул выше крыши.
Где Валера со своим чудо-крыжовником?
Александр, а что случилось? Крыжовник действительно — чудо, или холодно в квартире(((( У людей за 20 дней перебраживает, у меня какой-то длительный процесс получается, уже месяц с хвостиком и все бродит по тихому.(((( Алкофан, подскажи это нормально? Хотя в литературе пишут, что брожение до 100 дней((( И еще хотел бы задать вопрос, как сохранить (если все будет нормально) данный продукт в квартире. Погреба нет, а скоро отопление врубят и будет ну очень тепло. Путем пастеризации? Или как то по другому можно, ну конечно не с добавлением спирта водки.
Всё у вас нормально, храните вино в холодильнике, другого пути нет.
Отфильтровала вчера сусло, поставила под перчатку. С утра на поверхности обнаружилась довольно плотная и толстая пенка. Это не пузырьки, а очень мелкие частички ягодной мякоти. Вечером были незаметны, за ночь отстоялись и всплыли. Похоже, надо было брать тряпочку поплотнее.
Можно ли отфильтровать повторно или пока лучше не трогать?
Фильтруйте.