Самогон из крыжовника (агруса, берсени): рецепт браги и перегонка

У самогона из крыжовника едва уловимый аромат и мягкий ягодный вкус с нотками зелёного яблока и белого винограда, иногда в послевкусии заметны травянистые оттенки. Даже опытные дегустаторы не сразу догадываются, из чего сделан этот напиток.

Выбор ингредиентов

Крыжовник

Для переработки на самогон подходит любой спелый или переспелый крыжовник: зелёный (даёт самую насыщенную органолептику), красный, жёлтый и т.д. Разные сорта можно смешивать. В несозревших ягодах много пектина – вещества, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Отравиться метанолом из самогона невозможно даже при грубой ошибке в рецепте, однако правильнее минимизировать концентрацию вредных примесей ещё в период брожения, а не полагаться только на дробную дистилляцию.

Ягоды крыжовника быстро скисают, потому желательно запустить брожение в первые 48 часов после сбора урожая.

Количество. В зависимости от сорта, региона выращивания и погоды в конкретном году, крыжовник содержит 5-15% сахара (обычно 8-11%). Это неплохая сахаристость: из 1 кг ягод реально получить 96-132 мл сорокаградусного самогона, однако на практике до 20% потенциального спирта будет утеряно в процессе двойной перегонки.

Сахар (по желанию)

Сахар увеличивает выход (1 кг на 1.2 л крепостью 40%), но ухудшает органолептические свойства тонами патоки и кваса. Приходится искать компромисс между количеством и качеством. Эмпирически установлено, что на 1 кг крыжовника допустимо вносить до 100 г сахара, дальше самогон становится заметно хуже.

Можно заменить сахар таким же количеством фруктозы или декстрозы. Эти вещества без собственного вкусового профиля только «размазывают» привкус ягод чистым этиловым спиртом.

Вода

Мякоть крыжовника плохо отдаёт сок, а густая брага медленно бродит и сложно фильтруется, поэтому нужно добавлять воду. Подходит люба питьевая без хлора: бутилированная, очищенная фильтрами, из колодцев и т.д. Хлор угнетает любые дрожжи, вследствие чего водопроводную воду сначала оставляют на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, частично испаряя хлор.

Для разбавления готового самогона требуется умягчённая вода – с невысоким содержанием солей тяжелых металлов: бутилированная или из уличных автоматов для очистки воды, которые отрегулированы на максимальное смягчение. В кипячённой воде отсутствуют микроэлементы и кислород, это самый плохой вариант как для приготовления браги, так и разбавления.

Дрожжи (по желанию)

Если ягоды сорваны минимум через 36 часов после дождя в безветренную погоду, можно попробовать сделать самогон из крыжовника без дрожжей – сбродить брагу «дикими» штаммами, живущими на кожице. Однако в этом случае крыжовник нельзя мыть, что недопустимо для падалицы (собранного с земли). Также «дикие» дрожжи не всегда быстро активируются и стабильно бродят, а это повышает риск скисания. Для перестраховки за 4-5 дней до переработки урожая рекомендую поставить закваску на свежих ягодах или изюме.

Лучше всего для браги из крыжовника подходят культурные винные дрожжи: универсальные виды или предназначенные для белого виноградного сока. Брага на спиртовых дрожжах отыграет за 4-7 дней (винные бродят до 50-ти дней), однако самогон существенно потеряет в аромате и вкусе, поскольку только винные дрожжи при долгом брожении (от 20-ти дней) выделяют эфиры, смягчающие ягодный самогон.

Специальные дрожжи для фруктовых браг целесообразны только в не полностью созревшем крыжовнике, так как содержат ферменты для разрушения пектина. Однако в остальном это обычные спиртовые. Не рекомендую прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи: они ухудшают дистиллят резкими тонами кваса. Этот вид добавляют только если «дикие» дрожжи не запустили брожение, а других нет под рукой.

Рецепт самогона из крыжовника

Ингредиенты:

• крыжовник – 10 кг;
• сахар – до 100 г на 1 кг ягод;
• вода – по 0.5 л на 1 кг ягод, плюс ещё по 4 л на 1 кг сахара;
• дрожжи (опционально) – на 15 л сусла.

Дозировка хлебопекарных дрожжей: 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (в ягодах и добавленного). Превышение количества не повредит, но и не ускорит брожение.

Технология приготовления браги из крыжовника

1. Перебрать крыжовник: удалить неспелые, заплесневевшие и подгнившие ягоды. Даже небольшое количество порченного сырья может вызвать скисание или заплесневение всей браги. Если используются «дикие» дрожжи, не мыть крыжовник, во всех других случаях лучше сполоснуть проточной водой, особенно собранные с грунта ягоды, иначе может появиться неприятный землистый привкус. Желательно удалить «хвостики» и «верхушки», чтобы самогон гарантировано не горчил.

2. Перемять крыжовник руками, раздавив каждую ягодку. Не измельчать до состояния пюре, иначе брагу будет сложно отфильтровать перед дистилляцией. Поместить ягодную массу в бродильную ёмкость.

3. Развести дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике, либо активировать универсальным способом.

4. Растворить сахар в воде до однородного сиропа. Добавить сахарный сироп (или только воду) в передавленный крыжовник и перемешать. Сусло должно получиться жидким – свободно размешиваться рукой. Если необходимо, влить больше воды, это никак не отразится на качестве самогона. Внести винные дрожжи или закваску (по желанию). Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя место для пены и углекислоты.

5. Закрыть гидрозатвором. Перенести брагу в тёмное место (можно накрыть) с температурой 18-26 °C. В первые 36 часов должно начаться брожение: гидрозатвор будет выделять газ (перчатка надуется) и появится пена. Если этого не произошло, нужно установить причину, почему брага не бродит, затем срочно принять меры.

6. Следить за брагой первые 3-4 дня: если мезга (остатки мякоти и кожицы) скапливается у поверхности плотным слоем, препятствуя выходу углекислого газа через гидрозатвор, открывать ёмкость и перемешивать, притапливая мезгу в жидкости. Спустя некоторое время почти все твёрдые частички осядут на дне и сусло перестанет нуждаться в регулярном перемешивании, с этого момента брагу лучше не открывать.

В зависимости от использованного вида дрожжей, концентрации сахара и температуры, брага из крыжовника бродит 4-50 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор выпускает меньше 5-ти пузырьков в минуту;
• на дне виден слой рыхлого осадка, а сусло заметно посветлело;
• почти не осталось пены;
• брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи сбродили весь сахар).

Перегонка браги из крыжовника

7. Слить с осадка отыгравшую брагу (желательно через тонкую трубочку как бензин из бака). Профильтровать сквозь мелкое ситечко или несколько слоёв марли, удалив остатки ягод, которые пригорают в процессе дистилляции. Можно осветлить брагу бентонитом, чтобы концентрация примесей стала меньше.

8. Перелить бражку в перегонный куб (заполнять на 30-75% объёма).

9. Собрать оборудование в режиме дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, оставить в системе только прямоточный охладитель (змеевик или кожухотрубный) и по желанию один сухопарник для защиты от брызгоуноса, отключить дефлегматор. В заводских колоннах требуемый режим работы называется потстилл (pot still).

10. Перегнать брагу из крыжовника на максимальной мощности охладителя: самогон может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить дистилляцию при крепости в струе ниже 25%. Можно отбирать спирт-сырец «до воды», если небольшой выигрыш в количестве кажется оправданным в сравнении с дополнительными затратами времени и энергии.

Внимание! Дальнейшая технология перегонки подходит аламбикам и простым самогонным аппаратам. Инструкция работы на колонне размещена по ссылке. Альтернативный метод – снова собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Для второй перегонки в царгу можно поместить один пыж любой медной насадки (СПН или РПН), чтобы эффективнее удалить сернистые примеси. Насадка из нержавейки не даст результата и лишь замедлит дистилляцию.

11. Замерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, или сделать температурную поправку в онлайн калькуляторе самогонщика. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на проценты спиртуозности и разделить на сто.

12. Разбавить дистиллят водой до 18-20%, затем перелить в перегонный куб. Не очищать активированным углём и другими методами, чтобы осталась характерная для крыжовника органолептика.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

13. Сделать вторую дробную перегонку: после того как кубовая жидкость закипит, снизить мощность нагрева, чтобы самогон медленно капал и обязательно был холодным как вода в системе. Собрать отдельно 14% «голов» от количества абсолютного спирта (рассчитан на 11-м этапе). Эта вредная фракция не подходит для пития.

14. Постепенно увеличить подаваемую мощность: самогон должен стекать тонкой струйкой или быстро капать, но остаться холодным. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 43% (дистиллят перестал гореть в ложке). Закончить перегонку или накапливать «хвосты» отдельно с целью в будущем переработать их на колонне.

15. Разбавить самогон из крыжовника («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 38-45%. Перелить в стеклянные банки или бутылки, плотно закрыть. Оставить минимум на 5 дней в тёмном прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(12)

Загрузка...