Технология расчёта и добавления сахара в домашнее вино

Обновлено: 01 апреля 2025

сколько сахара добавлять в виноБольшинство виноделов-любителей сталкиваются с необходимостью добавлять сахар в домашнее вино, поскольку только некоторые виноградные и яблочные соки из южных регионов бывают достаточно сладкими, чтобы обойтись естественной фруктозой. В свою очередь переизбыток сахара замедляет или полностью останавливает брожение, делая вино «слабым» и/или чересчур сладким.

Теория

Рассчитывая количество сахара, важно учитывать следующие зависимости:

  • дрожжи перерабатывают 1% сахара на 0.6% этилового спирта;
  • максимальная крепость вина, поставленного на «диких» дрожжах (живут на кожице ягод и фруктов) – 11-12%, а на магазинных «культурных» – 13-14%. После достижения предельной концентрации этилового спирта, оставшийся сахар сформирует сладкий вкус;
  • существуют специальные хересные дрожжи, способные в идеальных условиях набраживать до 16% спирта, но не больше. В креплёные вина добавляют фруктовый дистиллят (обычно виноградный) или чистый этиловый спирт;
  • сахар в концентрации выше 25% замедляет брожение, а после 30% с высокой вероятностью остановит процесс, поэтому лучше слегка недосыпать, чем переборщить;
  • рекомендуемая сахаристость сока до начала брожения – 20-23% (расчётные 12-14% спирта);

  • любое бытовое устройство для измерения сахаристости имеет погрешность минимум 1%;
  • 1 кг растворённого в жидкости сахара занимает объём как 0.6 л воды, увеличивая общее количество сока;
  • вино крепостью ниже 10% хуже хранится, больше подвержено заражению патогенной микрофлорой и риску повторного брожения.

После того как брожение закончено, в идеале получается сухое вино крепостью 11-14% и содержанием сахара около 1% (нулевые значения недоступны даже профессионалам). Дальше напиток можно подсластить по вкусу, примерно ориентируясь на виды виноградных вин:

  • сухие – до 4 г/л;
  • полусухие – 4-18 г/л;
  • полусладкие – 18-45 г/л;
  • сладкие – от 45 г/л.

При этом сладость в другом вине, например, в яблочном, сливовом, клубничном или вишнёвом, может ощущаться по-иному чем в виноградном, потому правильнее ориентироваться на собственный вкус: сначала подобать оптимальное количество сахара на небольшой партии, после чего уже сделать пропорциональный перерасчёт на весь объём, чтобы вино не стало приторным.

Как свекольный, так и тростниковый сахар слегка ухудшает вино своими тонами кваса и патоки. Это одна из причин, почему в профессиональном виноделии большинство стран запрещают добавлять сахар в вино. По возможности следует использовать вместо сахара похожие вещества: фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу), у которых нет собственного привкуса.

Для получения нужной крепости, сахар заменяют фруктозой и глюкозой в том же количестве, поскольку выход спирта примерно одинаков. Однако при подслащивании отбродившего вина учитывают, что фруктоза ощущается слаще сахара на 80% (почти в два раза), а глюкоза – не такая интенсивная на 27% (требуется примерно на треть больше). Некоторые виноделы добавляют мёд в вино вместо сахара, но это сопряжено с дополнительными рисками заражения и ухудшения фруктового вкуса медовыми тонами, а потому весьма спорное решение.

Любое из выбранных сыпучих веществ должно храниться герметично закрытым и в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи и влагу, которая увеличивает вес за счёт воды, искажая результаты вычислений.

Методы определения начальной сахаристости сока

Без этой величины все последующие расчёты не имеют смысла.

Специальными устройствами (точный)

Бытовой виномер, ареометр (для сахара) или рефрактометр позволяют узнать сахаристость сока по массе. Самым точным, но одновременно самым дорогим и сложным в применении является рефрактометр, принцип работы которого основан на преломлении света.

Пользоваться ареометром-сахарометром и бытовым виномером проще, однако погрешность измерений возрастает. В любом случае, определять концентрацию сахара нужно для чистого (отфильтрованного) сока, подробнее в инструкциях по ссылкам.

Если в планах делать вино более-менее постоянно, желательно приобрести одно из этих измерительных устройств.

По таблицам (приблизительный)

Содержание сахара в ягодах и фруктах зависит от многих факторов, самые важные: сорт, регион выращивания, погода в конкретном году и степень зрелости плодов. Возможный диапазон и среднюю сахаристость можно посмотреть в таблице ниже, учитывая, что это примерные данные с широким разбросом значений. Лучше всего пользоваться таблицами для своего сорта и региона, однако эту информацию зачастую сложно найти.

Таблица содержания сахара и кислот в популярных ягодах и фруктах, а также средне количество сока из 10 кг сырья

таблица сахаристости, кислотности и сочности

Недостаток приблизительного подсчёта сахаристости компенсируется поэтапным добавлением сахара в период брожения – небольшими частями, что позволяет «не перекормить» дрожжи. Подробнее в инструкции по внесению.

Фактор кислотности

В теории, перед добавлением сахара нужно учесть начальную кислотность сока, оптимальные значения:

  • 0.7-1.8% (7-18 г/л);
  • 2.8-4 pH.

В домашних условиях измерить кислотность сока можно только ph-метром, но этот показатель нельзя пересчитать в граммы на литр или проценты, затем подставить в формулу к соку и сахару, а потому на практике большинство виноделов-любителей действуют наоборот: сначала разбавляют сок обычной водой (если требуется), затем рассчитывают и вносят сахар, после чего уже измеряют и регулируют кислотность сусла, чаще всего – лимонной кислотой.

Если начальная кислотность сока известна в граммах на литр, можно воспользоваться калькулятором винодела.

Формула расчёта количества добавляемого сахара в вино

Профессионалы ликёроводочной промышленности используют несколько способов определения требуемого количества сахара в алкогольном напитке. Некоторые методики даже основаны на системе дифференциальных уравнений со многими переменными. Однако все эти подходы требуют очень точных входных значений, что реализуемо только в лабораторных условиях при наличии специального оборудования.

Самая практичная формула для домашних виноделов:

Y = 280 – X, где:

Y – количество вносимого сахара в вино (г/л);

X – начальная сахаристость сока (г/л);

280 – константа, которая учитывает максимально рекомендуемую сахаристость – 23%, а также тот факт, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), одновременно приводя к снижению концентрации в новом общем объёме.

Внимание! Если сок был разбавлен водой, важно об этом не забыть, пропорционально уменьшив начальный процент сахара в зависимости от соотношения сока и воды.

Как правильно добавлять сахар в вино – пошаговая инструкция

1. Определить начальную сахаристость: примерно по таблицам, или точно – с помощью измерительных приспособлений (ареометра, виномера или рефрактометра). Во втором случае использовать только чистый сок – без кожицы и мякоти.

2. При наличии точных значений, отрегулировать сахаристость сока до 20-23% и больше не добавлять сахар в период брожения. Либо сначала откорректировать до 15-18%, а оставшиеся 5% внести после 12-15 дней брожения, немного «разгрузив» дрожжи, чтобы они не бродили близко к предельной концентрации.

Если начальная сахаристость известна только примерно (по таблицам), рассчитать количество сахара по предложенной выше формуле (в граммах на один литр), затем определить общий вес сахара в зависимости от имеющегося объёма вина. Дальше 50% сахара всыпать сразу и перемешивать, пока он полностью не растворится в жидкости. Следующие 30% сахара внести через 5 дней, а оставшиеся 20% – ещё спустя 10-15 дней, когда брожение начнёт ослабевать (гидрозатвор не так активно выделяет газ или перчатка слегка опала). Если интенсивность брожения снизилась, но сок остался ощутимо сладким, от третьей порции сахара лучше отказаться, либо уменьшить количество.

как правильно добавлять сахар в вино
Важно полностью растворят сахар, чтобы он не оседал на дне в виде крупинок

Правильная техника добавления сахара в вино: слить в отдельную ёмкость около половины сусла от веса вносимого сахара, например, 50 мл на каждые 100 г. Полностью растворить сахар в жидкости, а полученный сироп залить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.

Процентно-интервальная схема внесения сахара может отличаться от предложенной. Другие популярные варианты: 50-25-25, 40-40-20, 60-30-10. Важно добавить весь сахар в первые 25 дней, а последняя порция обычно меньше остальных, чтобы случайно не остановить брожение раньше времени, если концентрация сахара станет избыточной из-за неточности в расчётах.

3. Отбродившее вино слить с осадка, затем подсластить сахаром по вкусу. Разлить в ёмкости для выдержки, перенести в погреб (2-14 °C) или холодильник на созревание. Если температура может стать выше 14 °C, первые 10 дней оставить вино под гидрозатвором на случай повторного брожения.

Сахар можно вносить и позже в процессе выдержки, однако вкус вина оптимально раскрывается, если подслащивать напиток сразу после брожения.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (80)
Загрузка...

Комментарии [151]

  • Здравствуйте, делал 7 литров вина из крыжовника, 12 литров из красной рябины. Крыжовник бродил почти 60 дней, рябина 55. Гидрозатвор молчит, шума и пузырьков нет. Сахар в крыжовнике 4, в рябине — 6. Алкоголь померить не могу, так как вино не сухое. Вопрос: может ли сахар быть больше ноля, если сусло полностью выбродило?

    4
    3
  • Алкофан, а крепость вина я уже измерить ничем не смогу, раз сахара больше ноля?

    3
    3
  • Здравствуйте. Вопрос:
    1. Ваше мнение — надо ли инвертировать (карамелизировать) сахар при изготовлении вина?
    2. Надо ли инвертировать (карамелизировать) сахар при изготовлении самогона?
    3. Есть ли смысл в конце инвертирования добавлять в сахар лимонную кислоту (в интернете есть такие рекомендации)?

    6
    2
  • Спасибо за подсказку, заблуждался в понятиях. Хотел ещё раз задать вопрос по поводу использования инвертированного сахара в виноделии, но потом в комментариях к присланной вами ссылке всё доходчиво прочитал. Наверно, в вино не буду инвертировать. Спасибо.

  • Добрый день. Делаю вино из абрикос. Прошло тридцать дней. Брожение останавливается. Вино кислое. Не угадал с сахаром. Когда лучше добавить сахар? Сейчас, или уже после снятия с осадка?

    5
    2
  • Здравствуйте, уважаемый Алкофан! Допустил ошибку: после отжима виноградного сусла от мезги, поставил сок на брожение и добавил сразу весь сахар. Брожение идёт, но слабо и без обильного пенообразования. Подскажите, как исправить ситуацию, чтобы не испортить напиток? Благодарю!

    6
    2
  • 25.10 поставил сусло Изабеллы 17 литров. + 1 кг сахара, 30.10 добавил сахара 1,8 кг. Сегодня 19.11, сусло играет.
    Вопрос. Когда можно добавить сахар и сколько для получения 12% спиртовой крепости. Совсем растеряться, боюсь убить дрожжи сахаром.
    Огромное спасибо за Ваш совет.
    Очень жду совета.
    С Уважением Анатолий.

    5
    3
      • Спасибо. Перед этим я сделал эксперимент на 0.5 л сусла. Внёс 120 г сахара. И все. Все затихло. Процент сахара 23. Спирта 0°. Компот? Вылить в общую ёмкость или довести до 1 литра суслом с бутыля?

        3
        1
  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, вино из Изабеллы выбродило, снято уже 2-й раз с осадка, хранится в погребе, сахара 3-4%, все-же слегка кисловато. Как лучше подсластить, уже на данном этапе? Или оставить как есть и подслащивать непосредственно перед употреблением в мелкой таре? Спасибо.

    2
    6
  • Добрый день, имею 26 литров виноградного сусла отжатого, до этого неделю отбродившего со жмыхом, из винограда Изабелла, подскажите, сколько добавить сахара и воды, при том что измерял ph, показывает 2,8.

    2
    3
    • Нормальная кислотность вина по pH — 3-4, у вас всё хорошо, количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод, а кислотность можно не выравнивать.

      3
      2
  • Здравствуйте. Сусло бродило активно неделю с Brix 20% до Brix 11% (1 бульк за 8 сёк). Добавил сахара до Brix 16%, размешал сусло. И с тех пор активность брожения упала (1 бульк за 2÷3 минуты). Подскажите пожалуйста, что не так? Вроде все сделал по науке…

    3
    5
    • Слегка перекормили вино сахаром, у вас почти идеально было, не следовало добавлять.

      4
      2
  • Подскажите пожалуйста, что я не правильно сделал, чтобы в следующий раз не испортить продукт. Вроде, везде так и пишут, сначала добавляем сахара до Brix 20 %, а затем 2÷3 порциями добавляем, чтобы догнать спиртуозность до необходимого градуса. Я планировал изготовить вино 16 градусов. Подскажите пожалуйста, как надо правильно в моём случае добавить сахар? Лучше меньшими порциями, но чаще или подождать когда Brix упадёт ниже 10%?

    • Для вина крепостью 16 градусов нужны специальные дрожжи, да и то не факт, что выбродят. Обычна крепость 12-14% максимум. С прибором лучше всего доводить изначальную сахаристость максимум до 22-23%. В идеале получится сухое вино до 14% об.

      4
      1
  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, ставлю яблочное вино, померял сахаристость — 11%, получается, что нужно добавить сахар и довести сахаристость до 20%? И оставить бродить, при этом, скажем, каждые 5 дней мерять сахар и опять доводить до 20? И так несколько раз? И как понять, сколько раз добавлять сахар?
    Спасибо.

    1
    1
    • Ставьте сок бродить как есть, но сразу посчитайте, сколько сахара нужно для 20-22%. Этот сахар вносите частями как в рецепте. Больше 22% делать не нужно, получится сухое вино, которое можно будет подсластить по вкусу уже после брожения.

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, после отжима виноградного сусла от мезги поставил сок на брожение и добавил весь сахар сразу (сахаристость 22%). Брожения нет, что делать?

  • Здравствуйте! Я — новичок, очень нужен совет мастера.
    Подскажите, пожалуйста, как правильно вернуть «сироп» обратно в сусло? Я в яблоки просто вылила и весь осадок поднялся, все перемешалось, мутное и не оседает.
    Сейчас мне надо в калину добавить очередную порцию сахара, так руки не поднимаются, опять все перемешаю.

    • Просто вливаете тонкой струйкой, ничего страшного, если немного смешается. Другого метода я не знаю.

      • А с яблоками мне теперь что делать? Взвесь висит, не оседает… Фильтровать через тряпочку? Переживаю, что горчить будет.

        • Если не забивает гидрозатвор, то не трогайте — брожение стихнет и оно само осядет.

  • Добрый день, вино из малины по Вашему рецепту получилось. Спирт 9%, а сахар 3%. Как из такого вина можно сделать десертное? Просто добавить сахар или оставить так как есть, чтобы вообще не испортить. Спасибо.

    • Да, подсластите сахаром, потом оставьте на пару дней под гидрозатвором на случай повторного брожения.

  • Изабелла, 10 кг, сахар 2 кг, вода 2 л, мезгу отжал, бродило отлично, но подозрительно мало по времени. 20 дней с начала с мезгой, через 4 дня отжал мезгу и выкинул. Вкус вроде бы ничего, чуть кислит, мало как-то 20 дней. Это хорошо, что сахар добавлял, иначе, думаю, ничего бы не получилось совсем.

  • Добрый день! Подскажите пожалуйста, можно ли перед употреблением вина добавлять в него сахар, т.к. жена любит у меня полусладкое, а я люблю полусохое.

  • Здравствуйте, а можно добавлять сахар в вино непосредственно перед самим употреблением? То есть взять бутылку, открыть, добавить сахар ? Или вкус будет не очень и нужно чтобы оно созревало уже с остаточным сахаром?

  • Здравствуйте. Делал сливовое вино по вашей инструкции. Сахара добавлял 300 грамм на литр в три захода. Бродило с 27.08.2004 по 01.11.2024. Снял с осадка в первый раз, разлил по банкам. Сегодня снимал с осадка второй раз. Попробовал вино, оно недостаточно сладкое (не такое, как мне хотелось бы). Можно ли сейчас добавить в него сахара? Если да, то как именно это надо сделать? Некоторые пишут, что нужно добавлять сахарный сироп (растворить его в некотором количестве воды). Мне было бы проще разбавить сахар в небольшом количестве самого вина, как я это уже делал при добавлении сахара. Хотелось бы узнать ваше мнение по сложившейся проблеме.

    • Да, можно, но только разбавляйте в самом вине, никакой воды, иначе снова нужно будет забраживать.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!