В этом материале я расскажу, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.
Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.
Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.
Ингредиенты:
- ячменный солод – 8 кг;
- вода – 32 литра;
- дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.
Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.
Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!
Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
Технология приготовления домашнего виски
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней.
Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 20 градусов.
Примерно получается 6-7 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.
При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.
Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.
14. Профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Напиток готов, можно приступать к дегустации.
(573)
Загрузка...
Добрый день, есть ли смысл после настаивания добавлять немного глюкозы?
Для смягчения вкуса можно.
Приветствую. Сусло должно бродить с дробиной или чистое после добавления дрожжей, т.е начальное приготовление как в пиве, только с паузным затиранием (90 минут) и добавлением сухих (спиртовых) дрожжей? И можно ли использовать сухие дрожжи?
Дрожжи подойдут, дробину можно не фильтровать.
Уважаемый alcofan. На даче растет в большом количестве хмель. Вопрос: 1. Можно ли его использовать в рецепте? 2. Если да, то какова технология? Пивоварением не занимаюсь. Заранее спасибо.
Можно, собрать шишки женских растений и высушить, но вы не знаете его кислотность, поэтому сложно предсказать вкус пива.
Добрый вечер!
Помогите советом. Запарил солод, смешал с дрожжами. Через 12 часов поднялась шапка, регулярно её перемешивал. На третий день ни шапки, ни пузырьков в гидрозатворе.
Почему брожение остановилось?
Стоит в летней кухне, может ночью холодно.
Заранее спасибо.
https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
У меня нет парогенератора, но думаю попробовать отжать жидкость с браги через соковыжималку. Есть ли смысл?
Теоретически, это возможно, но я не пробовал.
Добрый день.
У меня ячменный солод за 90 минут не осахаривается при 62-72 градусах?!
Как только поднимаю 80-85 за 30 мин все в порядке. Тест — йодная проба, градусник не врёт.
Может ли это зависеть от сырья?
Первый раз о таком слышу, думаю, что от сырья это не зависит.
Привет, Алкофан! Добавил дубовые чипсы в сахарный самогон двойного перегона, который шел уже в конце (45-40%) и заметно отдавал хвостами, как бы подгнившей капустой 🙂 Буквально через три дня запах хвостов пропал полностью, а аромат напитка вообще стал отличным. Интересуюсь таким:
1). Дуб реально как-то трансформирует хвосты в нечто более безопасное для здоровья или просто маскирует запах?
2). Происходит ли что-то интересное с «подголовными» фракциями сахарного самогона при выдержке на дубе?
1). Только маскирует.
2). Появляются нотки выдержки.
Можно ли залить солод 70 градусной водой сразу в ёмкости для брожения и выдержать 90 минут, укутав ёмкость?
Вряд ли получится.
Здравствуйте. Начинаю заниматься этой темой и у меня вопрос к вам: хочу приобрести аламбик (20 литров) с колонной или медный самогонный аппарат. Стоит ли заморачиваться именно медными аппаратами или пойдет другой самогонный аппарат из нержавейки. Хочу заниматься изготовлением виски и бурбона (для себя).
И ещё вопрос можно ли варить солодовое сусло в пивоварни, заранее спасибо.
1). Мед желательна, но можно обойтись и нержавейкой, учитывая стоимость аламбиков.
2). Да, конечно.
Здравствуйте. А можно виски сделать из зелёного солода ячменя?
Да, конечно.
Скажите пожалуйста, сколько раз можно использовать дубовые колышки? Или для каждого настоя их заготавливать новые?
2-3 раза точно можно, просто увеличивая время настаивания.
Хотелось бы спросить, если продукт заливать в бочку, для старения, его разбавлять до 40 градусов или нужен крепкий напиток заливать, а потом уже, после настаивания, доводить до сорока?
Разбавить на 2-3 градуса выше желаемого.
Подскажите, разбавляю продукт бутилированной водой? но он мутнеет, белеет, и водичку менял, все равно. Как решить проблему? Спасибо.
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Такой вопрос, если использовать для браги специальные дрожжи для виски, которые почему-то очень дорогие, продукт на выходе будет лучше, чем использовать обычные спиртовые для зерновой браги??? И в чём собственно разницы в спиртовых для виски и спиртовых для водки???? Что в цене я вижу, а ещё?
1). Не факт.
2). Штаммы разные, подкормка еще может быть, читайте этикетку.
Получил самогон, засыпал в него дубовые щепки. Через неделю продукт приобрёл нужный цвет. Букета особого, в сравнении с магазинным, нет, но пьётся великолепно. Вопрос — если залить в дубовую бочку и забыть про него на несколько лет, то букет будет лучше, чем вариант за неделю на щепках?
Да, должен.
Щепки и бочка, фокус и магия.
Спасибо. Когда сделал на щепках, добавил чуток карамели для цвета и вкуса. Если выстаивать в бочках, надо добавлять карамель? Если да, то сразу кинуть или по готовности добавить по вкусу?
Можно потом по вкусу.
Если хотите потерять бочку и потом её усиленно реанимировать, то можете добавить карамели сразу.
Добрый вечер. Скажите, могут ли дрожжи отработать за 12-14 часов (солода 8 кг, воды 32 л, температура в помещении 22-25, варил при температуре 66-67 1,5 часа). Если да, то значит ли это, что в заторе образовалось небольшое количество сахара, и выход продукта будет небольшой.
Нет. Крепость браги будет минимальна.
Решил купить бочку. В магазине сказали, что надолго в первый раз заливать нельзя, якобы в новой бочке уже через месяц получится очень терпкий продукт. Насколько это правда? А как же тогда виски с выдержкой 12 и более лет?
Бочку нужно предварительно подготовить — вымочить, технология есть на сайте.
Доброе утро! Хочу сделать двухкомпонентный напиток из ячменного и пшеничного солода, подскажите количество в процентном соотношении одного и другого солода в засыпи. Заранее спасибо!
30% пшеницы и 70% ячменя, я бы так делал.
Поставил брагу на готовом солодовом экстракте, продающийся якобы специально для нужд изготовления виски, добавил нужную порцию сахара и дрожжей тоже специальных. Как это правильно и сколько раз перегнать, чтобы не пропала органолептика? На входе стоит барботажная колонна и сухопарник?
Два раза.
То есть убирать барботер, сухопарник не нужно, только на пользу?
Они не играют роли.
Здравствуйте, сделал брагу, замерил в ней сахар в первый день — 16 процентов. Через 4 дня сахара осталось 6 процентов. Прошло ещё 4 дня, сахар не падает. Необходимо ждать ещё или можно перегонять?
Много остаточного сахара, определите, почему брага не бродит, технология есть на сайте, найдите через поиск.
Скорее всего остались несбраживаемые сахара, больше и не сбродят, лучше перегонять. У меня такое было. Зерновая брага редко досуха сбраживаеться…
Здравствуйте.
При перегонке буквально за минуту (при 80 градусах) потекла мутная жидкость, за минуту натек сразу литр. Измерить сколько градусов не удается. При 90 градусах потекло более менее прозрачная жидкость примерно 35 градусов крепости.
Это нормально?
Нет.
Получил ячменный спирт по вашему рецепту. Купил дубовые чипчипсы сильной обжарки. На чипсах какой степени обжарки настаивать мой самогон, чтобы получить результат похожий на Chivas Regal? И чем лучше разбавить мой самогон для понижения крепости?
1). Я бы взял сильную обжарку.
2). Родниковой водой.
А дистиллированной водой не вариант? Родниковой нет, а в том что продают в бутылках содержатся соли. Можно дистиллированной или кипяченой водопроводной? Наша водопровода вода частично родниковая.
Пробуйте любой доступной, сначала на небольшом количестве.
В некоторых рецептах приготовления виски для осахаривания надо использовать неферментированный солод. В этом рецепте как происходит осахаривание?
Почитайте рецепт, узнаете.
Доброго времени суток. Читал технологический момент при производстве виски, который заключается в охлаждении до минус 16-18 градусов перед разливом. Причины иц ели данной процедуры не указаны. Как Вы думаете, в чём смысл данного процесса?
Это холодная фильтрация — удаление микроскопических частичек древесины, чтобы виски без кристально прозрачным, больше ценятся сорта, которые не фильтруются.
Добрый день. Как то упустил момент, когда мы доводим до нужного нам градуса? После последней перегонки или после настаивания? Спасибо.
После настаивания.
Добрый день, подскажите, пойдет ли не очищенный ячмень для проращивания?
Попробуйте прорастить и узнаете.
Здравствуйте. У меня такой вопрос, в интернете продают дрожжи для виски, но на упаковке написано на 25 литров, хватит одной упаковки на этот рецепт? Спасибо.
Да, должно хватить, но лучше переспросить продавцов.
Может ли пригореть перелитая через дуршлаг брага, если ее перегонять в эмалированной кастрюле?
Что делать с хвостами? Перегнать можно?
1). Не должна, но смотря как отфильтровать.
2). Вылить, добавить в новую порцию браги перед перегонкой, перегнать на ректификационной колоне.
Здравствуйте, скажите, если для увеличения выхода добавить пару кг сахара, воды я понял 4 л. на кг., а дрожжи добавлять???
Нет, не нужно.
Здравствуйте. Сделал спирт из двух солодов для скотча. Разделил на фракции, как положено. Запах уж точно не похож на скотч, есть ли вероятность, что время и дуб поменяют его на шотландский виски?
Да, это возможно.
Здравствуйте. Варю пиво из неохмеленного солодового экстракта (состав: ячменный солод, ячмень, вода). Сам охмеляю. Можно ли из этого-же экстракта делать виски? Разбавляем до 15-20% сахаристости, сбраживаем, перегоняем, настаиваем на щепе.
Или технология будет другая?
И сильно ли будет отличаться этот виски, от сделанного по стандартному рецепту, указанному вами?
Можно делать, как вы описали, вкус напитка зависит от качества экстракта.
Здравствуйте, скажите, если делать без дробины, какое количество воды нужно для промывки и её температура??? Спасибо.
Берите примерно как для пива, можно больше.
Здравствуйте, подскажите, как рассчитать количество абсолютного спирта (у меня 3 л крепостью 60% и 3 л крепостью 30%)? И почему Вы полученные при первой перегонке хвосты (ниже 38%) не используете для второй перегонки?
Крепость умножить на объем, затем сложить оба значения, считаю, что эти хвосты ухудшают качество.
Здравствуйте. Подскажите, если использовать подкопченный солод, какой его процент к этому рецепту. Спасибо.
Зависит от ваших предпочтений, больше 20-30% я бы не делал.
20% самое то. Спасибо. Отличный напиток получился.
Добрый день, а если аппарат с сухопарником, повлияет это как то на будущий виски, или стоит поискать без сухопарника?
Один сухопарник не помешает.
Здравствуйте. Делал почти так же. Подскажите, вода после обратного осмоса сильно вредит. Если солода чуть больше, то что будет? Фильтрация нужна между перегонами?
И ещё. Медная сетка лучше или нет?
Без разницы.
Не сильно, лишь бы забродило.
Спасибо. Подскажите ещё, что даёт перемешивание? И ничего не написано в рецепте про очистку между перегонами, какая лучше?
Перемешивание способствует брожению. Чистить можно углем.
Доброго время суток. Интересует как вариант виски на ячменно-солодовом экстракте, стоит пробовать или нет???
Попробовать конечно можно.
А какие дрожжи в таких случаях используют?
Как и для обычного сусла.
А рецепт не подскажете????
Пока у меня нет рецепта, на концентратах обычно его пишут.
Готовность ячменной браги определяется так-же как и сахарной?
Да, всё верно.
Солодовый затор бродит. Первый перегон — на прямоточнике. Второй перегон — имеется тарельчатая колонна 750 мм высотой и сверху нее дефлегматор. Подойдет для второго перегона? Или же какое оборудование оптимально для второго перегона для получения качественного самогона с последующей выдержкой на дубе?
Лучше всего аламбик или обычный самогонный аппарат со змеевиком.
Добрый день! Поставил вчера бродить сусло, почти сразу началось активное брожение, гидрозатвор бурлил как бешеный, а вот сегодня все затихло…. Не могла же она вся перебродить за сутки? Делал все по рецепту.
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Здравствуйте. Поставил на перегон, дистиллят пошёл немного мутноватый. Второй перегон же исправит данную проблему???? Или нет???
Если аппарат работает правильно, исправит.
Добрый день! Посоветуйте альтернативу дрожжам для виски, можно ли использовать прессованные спиртовые??
Да, конечно.
Они подойдут для закваски из ячменного солода? И важно их количество, например, для 22-25 л закваски.
Подойдут, количество смотрите в инструкции к дрожжам или в рецепте на сайте.
Можно ли самому закоптить солод?
Да, конечно.
Первый перегон браги до 38° в струе — это половина спирта в кубе остаётся. Расточительная глупость…
Привет, АлкоФан. Брага на солоде стоит 10 дней, немного ещё булькает, но появилась белая плёнка, нормально ли это?
Если плесень, то нет.
Перегонять то можно?
Да, конечно.
Скажите пожалуйста, возможно ли вместо сусла использовать дрожжи «кодзи»? Ведь в них содержатся ферменты для обсахаривания крахмала, или все-таки необходимо сусло?
Это две разных технологии. Делаете либо с кодзи, либо осахариванием.