В этом материале я расскажу, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.
Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.
Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.
Ингредиенты:
- ячменный солод – 8 кг;
- вода – 32 литра;
- дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.
Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.
Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!
Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
Технология приготовления домашнего виски
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней.
Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 20 градусов.
Примерно получается 6-7 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.
При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.
Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.
14. Профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Напиток готов, можно приступать к дегустации.
(573)
Загрузка...
Купил сухопарник. Не нарадуюсь. А можно использовать два сухопарника сразу? Смысл есть?
Можно, но смысла нет, самогон будет выходить крепче, но на очистку это не влияет.
У меня сразу на аппарате два. Большой разницы с одним не почувствовал. Но отстой там тоже есть.
Что такое температурные паузы? Везде про них пишут, а что это такое не вижу.
Разница между температурами.
Можно сделать с использованием диких дрожжей? Например методом пророщенной пшеницы? Или покупными спиртовыми дрожжами?
Да, можно, пробуйте.
Здравствуйте. Купил сухопарник, который ставится сверху между кубом и колонной. Результатом доволен. Если добавить царгу над сухопарником. Смысл будет?
Не знаю, пробуйте.
А ссылка на эту тему есть какая-нибудь?
Нет, на форуме можете спросить.
Как я уже писал, у меня сухопарник вертикальный. Для улучшения запаха виски можно ли туда при второй перегонке положить зерно ячменя? И если можно, то какой? Сухой, дроблёный или солод? Спасибо.
Я не пробовал, сами экспериментируйте.
Уважаемый alcofan. В Ваших ответах на многочисленные вопросы о гидромодуле нашел, что осахаривать допускается при меньших объемах воды, чем в рецепте. Результат не должен изменяться. В связи напрашиваются 2 вопроса: 1. Необходимо ли увеличивать время затирки? 2. Почему, учитывая явное преимущество вышеуказанного изменения технологии, в основном рецепте указан гидромодуль на затирание 1:4? Заранее спасибо.
1). Нет.
2). Потому что при меньших количествах может пригореть или плохо растворяться.
Прошу вас ещё раз разъяснить порядок вымачивания дубовых колышек для приготовления виски. Здесь в статье один способ. Также на сайте имеются другие рецепты с более продолжительным сроком вымачивания, в том числе с добавлением соды. Как правильно? Для виски тоже нужно выдерживать в духовке?
Используйте любой из предложенных рецептов.
Можно ли избежать этих процедур, если покупаешь уже подготовленную дубовую импортную щепу разной степени прожарки?
Да.
Можно ли выдержанный в духовке при температуре 200 градусов дуб снова промыть в воде, высушить и использовать для приготовления виски. Повлияет ли это на качество продукта? Стоит ли дубовые колышки обжигать газовой горелкой и как это скажется на качестве продукта? Заранее спасибо за ответы.
Точных ответов вам никто не даст, теоретически, это возможно, пробуйте, от древесины зависит.
Можно ли выдержанный в духовке при температуре 200 градусов дуб снова промыть в воде, высушить и использовать для приготовления виски? Повлияет ли это на качество продукта? Стоит ли дубовые колышки обжигать газовой горелкой и как это скажется на качестве продукта?
1. Уважаемый Alcofan, спасибо большое за ваш труд.
2. Гидромодуль 1:4 — имеется ввиду вес сухого зерна?
3. У меня 3 кг пшеницы за 12 ч впитали воды и стали весить 5 кг — считать впитанные 2 литра и добавить потом только 10 литров (Вариант А), или все равно доливать воды 4:1, т.е. 12 литров (Вариант Б).
4. Вес 150 гр солода на 1 кг зерна для осахаривания — вес сухого? Если использовать зеленый солод, то вес больше?
5. Если сусло получилось густым и есть сомнения, что правильно осахарилось (было мало воды, температуру поддерживал автоматикой, но не перемешивал, возможно крупновато был раздроблен ячмень) — можно ли снова нагреть, добавить зеленый солод и осахарить по технологии?
6. Годится ли для осахаривания ячменя пшеничный зеленый солод, мелко порубленный блендером, а не прокрученный на мясорубке.
2). Да.
3). Второе.
4). Сухого, увеличьте на 35-40%.
5). Не факт, что поможет, но попробовать можно.
6). Да.
Ура! Помогло!
Заодно выяснил причину (еще одну, но наиболее вероятную и значимую) неудачи осахаривания в первый раз: после варки ячменя в течении 120 минут в кастрюле под крышкой и последующего измельчения погружным блендером осахаривание проводил в инкубаторе с автоматикой (тэны в стенках и датчик температуры) с установкой температуры 65С (поддержание температуры в пределах +-0,5С, возможная погрешность датчика +-1С); после неудачи проверил поверенным термометром температуру сусла возле стенок и в середине емкости (разница 5С-7С) сразу после перемешивания — температура по встроенному датчику падала где-то на 4С-5С, в итоге поднял целевую температуру инкубатора до 68.5С, внес тщательно измельченный в чаше блендера (до состояния пластилина) и разведенный 55С водой до состояния слабогустой сметаны пшеничный солод, потом перемешивание раз в 15 минут в соответствии с (Вашими, Alcofan’а) рекомендациями (делал в течении 2-3 часов) и оставил на указанном температурном режиме еще на несколько (5) часов.
Как лучше сделать:
1. Заливать в бочку самогон больше 55 градусов и потом после выдержки разбавить до нужного градуса.
2. Или заливать 45 градусов и на трогать его потом.
А если разбавлять, то можно обычной водой или нужна дистиллированная.
Втрое, обычной водой.
Добрый вечер, какой процент содержания сахара в сусле (средний) должен получиться после осахаривания солода? Спасибо за ответ.
Зависит от солода, до 20%.
Здравствуйте, уважаемый Alcofan. Скажите пожалуйста, какие именно дрожжи лучше всего использовать? Конкретно название если можно.
Спиртовые, марки мы здесь не обсуждаем.
Сколько в среднем раз одни и тоже колышки можно использовать для настаивания виски?
2-3 раза.
Приготовил зелёный солод. Осахарил, вынес на улицу охладил. Побоялся, что за ночь замёрзнет и занёс домой. Сейчас сусло покрылось пеной и кисловатый запах. Всё пропало или можно исправить?
Не знаю, срочно вносите дрожжи, может еще исправите.
Спасибо. Вроде успел. Бродит вторые сутки…
Можно ли в первый день брожения собрать шапку из дробины, чтобы потом ее не цедить?
Да, можно.
Возможно ли затирать солод в мешке, а в конце промыть, при этом в брагу не добавлять. Хуже получится?
Думаю, аромат будет чуть слабее, но не факт.
Можно сделать из перемолотого ячменя 8 кг и 2 кг ячменного солода? Примерно расчет от бурбона, только там кукурузная сечка и 2 кг солода? Сколько можно хранить солод после перемолки?
Из перемолотого не выйдет, такой ячмень не прорастет. Обычный солод можно хранить долго, зеленый лучше использовать как можно скорее.
Леша! Из перемолотого ячменя 8 кг и 2 кг ячменного солода сусло варить можно. Ферменты солода осахарят крахмал перемолотого ячменя при варке.
Сколько можно и как хранить солод после дробления?
Сушеный — пару месяцев в герметичном пакете в сухом месте. Зеленый — пару дней в холодильнике, но лучше использовать сразу.
Постойте, но разве по классике шотландской, брожение идет с дробиной?
Уважаемый alcofan. Прошу высказать свое мнение. Кислотность сусла после затирки — 5,6 pH. Зная некоторую любовь дрожжей к кислоте, добавлял пару раз 6 столовых ложек лимонной кислоты, снижая кислотность до 4,5 pH. Конечный результат меня не впечатлил (выход не изменился). Да и по времени брожения все осталось, как прежде. Все субъективно. Стоит ли снижать кислотность сусла при производстве солодового самогона? Заранее спасибо.
Нет, в солоде всё нормально сбалансировано.
Подскажите, сварил солод, заправил в бродильную бутылку с дрожжами. Прошло 7 часов, вся каша поднялась верх и гидразатвор молчит. Это нормально?
Нет, должно уже бродить.
Да все понял, уже слил в унитаз!
Подскажите! Можно ли сварить солод в мешке? Если можно, то из чего можно его сделать? Хочу избавиться от жмыха, ставлю бродить в бутыли 20 литровые. Сложно его туда поместить, а потом слить (маленькое горлышко).
Да, здесь гляньте https://alcofan.com/kak-svarit-pivo-v-domashnix-usloviyax-klassicheskij-recept.html.
Спасибо Вам, Алкофан! Буду делать новые попытки! Как говориться, русские не сдаются!
Уважаемый alcofan, если после первой перегонки разбавить дистиллят до 20%? получится 10 литров. Аламбик 10 литровый и скорее всего будет по самую горловину. Нужен Ваш совет: разбавить дистиллят до 23-25% градусов и осуществить вторую перегонку или разбавить до 17-20% и перегонять 2 партиями?
Лучше двумя партиями.
Спасибо за быстрый ответ. Не могу высчитать количество голов на 7 литров дистиллята крепостью 17 градусов. Я правильно понял, что 170 мл надо умножить на 7 = 1190 и умножить на 15% = 178,5 мл. голов? Заранее спасибо.
Я не рассчитываю пропорции индивидуально, в статье описана методика. Сначала определяете чистый спирт, а потом процент от него.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, на ваш взгляд, нужно ли при второй перегонке подключать дефлегматор, если брага из ячменного солода и конечная цель — залить дистиллят в бочку для выдержки виски? Спасибо!
Можно не подключать.
Здравствуйте, у меня самодельной конструкции аппарат и сухопарник встроенный:
1. Подскажите, во время второй перегонки ещё оседают масла, так и должно быть?
2. Нужно ли перед 2 перегонкой производить чистку дистиллята (например марганцовкой или молоком)?
1). Да.
2). Нет.
Здравствуйте. Солод (покупной) ферментированным или нет?
Только не ферментированный.
Поставил дистиллят двойной перегонки настаиваться на готовых дубовых чипсах среднего обжига с расчетом 7 гр. на литр. Планировал выдерживать месяца два-три, но уже на следующий день он приобрел насыщенный, даже не вискарный, а какой-то коньячный цвет. Так и должно быть, или я слишком много всыпал чипсов и это уже «плинтусовка»? Я просто не знаю, стоит ли настаивать дальше, или уже перегонять третий раз. Через какое время виски должно приобретать свой цвет при настаивании на чипсах?
Всё зависит от древесины, пробуйте. Но у вас что-то странное, так быстро никогда не видел.
Здравствуйте!
Скажите пожалуйста, подойдет ли для виски готовый пивной солод, есть ли между ними отличия?
Подойдет, отличий нет.
1. Собираюсь делать виски. Посмотрите правильные у меня пропорции?
Кукурузная крупа 7 кг, солод ячменный 4,5 кг, дрожжи 150 гр. сухих или 600 гр. прессованных спиртов, воды 46 литров.
2. Влезет ли этот объем в бак 65 литров?
3. Когда засыпать солод и кукурузу? Вместе или по отдельности, выждав промежуток? У Вас в рецепте сразу после нагрева.
Я не рассчитываю пропорций индивидуально, делайте по рецепту.
Здравствуйте, после перелива браги, можно ли использовать зерно еще (например как в приготовлении водки 3-4 раза)?
Нет, только один раз.
Здравствуйте.
1. Дрожжи добавляем в брагу по рецепту изготовителя. Если больше, то что? Перерасход дрожжей (денег) или будет хуже для брожения?
2. По рецепту белый солод молоть в муку нежелательно. Это из за того что возможно пригорит или хуже осахарится? У меня зернодробилка мелет — 25% муки, а в магазине, где солод при мне наоборот, 20% цельное зерно.
1). Только перерасход.
2). Да, может пригореть.
Посмотрел кучу роликов в интернете и не могу сделать правильный вывод. Многие берут крупу или муку и осолаживают солодом (1 кг солода может осолодить 5-6 кг муки или крупы). Получается дешевле, если покупать солод или менее трудоемкое, если проращивать самому. Интересует качество и вкус такого продукта. Что все таки лучше, односолодовый ячменный дистиллят, осоложенная крупа или самое простое: самогон из инвертированного сахара с добавкой ячменного солода и в чем разница между ними во вкусе?
Лучше всего чистый солод. По вкусу мнения могут быть разными, пока не попробуете, не узнаете.
Здравствуйте. Подскажите, как узнать белый солод. Хороший или не очень. Покупаю готовый и смутные сомнения терзают меня…
Пока не попробуете сделать напиток, не узнаете.
Спасибо. Вот и я про тоже. Выход маленький, зерно осахаривает плохо… Нет ли какой нибудь методики?
Я такой не знаю.
А вот интересно, белый солод не молотый естественно должен проращиваться или уже нет?
Белый солод — пророщенное и высушенное зерно, расти больше не может.
Извините, вопрос задал некорректно. Имеется в ввиду вот что. Если белый солод проращивать как ячмень зерно, то он прорастёт или нет? Или в нём уже всё выросло, высохло и корешки с ростками отбиты?
Второй вариант.
Спасибо. Буду белый покупной солод проверять.
Вопрос простой. Сделал брагу, поставил на перегонку, а индукционная плитка сломалась. Заказал новую, обещали в четверг-пятницу доставить. Как брагу сохранить?
Охладить и герметично закрыть.
А может для верности и консервации ещё и водки налить? Браги 20 литров, пол литра не помешает?
Нет, это лишнее.
Добрый день. Все сделал по рецепту, вкус дистиллята двойной перегонки очень плохой (горький и жесткий), до вкуса виски очень далеко, крепость около 80%. Думаю, бочка не исправит это. Из сахарной браги отличный дистиллят получается. Перегонял с сухопарником и без него, с дробиной и без дробины. При затирании солода запах очень приятный. После брожения брага не воняет ничем… Подскажите, в чем может быть ошибка?
Думаю, пригорает брага.
Маловероятно, брага без дробины, да и после перегонки дно идеально чистое.
Уважаемый alcofan. В Вашем описании температурных пауз (Температурные паузы при затирании солода для пива) есть утверждение, что при белковой паузе увеличивается экстрактивность и снижается вязкость затора. Вопрос: если применить белковую паузу в данном рецепте, увеличится ли сахаристость после затирания при прочих равных условиях? И если да, то насколько может? Заранее спасибо.
Нет, экстрактивность и сахаристость разные вещи, белковая пауза больше для пива актуальна.
Добрый день!
Встречал рецепты виски с добавлением сахара. Интересно услышать мнение автора о них. Сильно ли пострадают вкусовые качества конечного продукта?
Считаю, что не нужно этого делать, вкус будет хуже.
Что такое малоноидиновый солод и подойдёт ли он для приготовления виски? И можно ли им осахаривать зерно?
Можно добавить немного для получения солодового оттенка вкуса, этот вид солода не в состоянии осахарить даже сам себя.
В рецепте написано дрожжи, подскажите, обычные хлебопекарные или какие-то особенные?
Можно обычные, но лучше спиртовые.
Виски приготовил, залил в 10 литровую бочку. Чем лучше компенсировать «долю ангелов» — виски настоянным на дубовых чипсах или просто добавлять виски-сырец?
Вообще лучше не компенсировать, но если хотите, то сырцом.
По рецепту нужно 8 кг солода, а если делать из зеленого солода, то вопрос, для приготовления, сколько нужно зерна ячменя, чтобы в соотношении получилось как 8 кг сухого.
Точно сказать сложно, не всё зерно прорастает. Берите 7-8 кг.
Поставил бродить виски, планирую приобрести емкость для настаивания. Так вот вопрос в чем, разница между дубовой бочкой и дубовым жбаном (жбан дешевле) и нужно ли как-то подготавливать (обжигать) перед использованием?
Точно не скажу, спрашивайте производителя.
Разницы нет. Вымочил и заливай.
Доброго времени суток. Очень толковый и понятный материал, весь, от заголовка и до крайнего комментария. У нас с водой проблема нешуточная. Везде она с хлором, а в роднике с запахом тины (пьем «магазинную»). Аква минерале подойдет?
Думаю, да.
В рецепте рассказывается о перегонке в самогонном аппарате. А если у меня колонна и на выходе после второй перегонки получается спирт 92-94%, есть ли смысл делать солод?
Думаю, что нет.
Если делать из не соложеного ячменя кашу и осахарить зеленым солодом. Получиться ли вискарный дистиллят? Или это уже другой напиток будет?
Т.е обязательно из ячменного солода делать или можно из несолаженки?
Можно и просто из ячменя с солодом.
Будет что-то похожее.
Нужна ли царга при первом и втором перегоне?
Да, нужна.