Финиковый самогон

У самогона из фиников интересный аромат сухофруктов с нотками инжира, миндаля, карамели и мёда, а в чуть маслянистом вкусе улавливается финиковой мякоть, изюм и чернослив. Выдержка в дубовой бочке или настаивание на щепе дополнительно округляет напиток ванильными, пряными и древесными нотками, в результате получается что-то похожее на очень старый бренди.

Выбор ингредиентов

Финики

Учитывая стоимость, на самогон обычно пускают некондиционные финики: просроченные, повреждённые вредителями, примятые, затхлые и т.д. Подходят даже заплесневевшие, но обязательно без гнили (даёт сильную горечь). Предусмотренная в рецепте термическая обработка уничтожает любую патогенную микрофлору. Опытные самогонщики договариваются с продавцами на рынках, забирая неликвид по скидке.

Блеск на кожице обычно свидетельствует о сильной обработке консервантами и/или эфирными маслами, такие сухофрукты тоже годятся для браги, однако бродят хуже.

Когда имеется достаточно хорошего сырья, можно сделать финиковое вино. Если же напиток не понравится, дистиллировать его по указанной здесь методике.

Выход. Финики содержат 55-75% сахаров, благодаря чему из 1 кг сырья можно теоретически получить 660-900 мл сорокаградусного самогона. Практическое количество будет на 20-30% меньше, так как дрожжи не перерабатывают карамелизовавшиеся при усушке сахара (потери составят максимум несколько процентов), ещё часть этанола останется в «головах» и «хвостах» после дробной перегонки.

Сахар (опционально)

Из 1 кг сахара дополнительно выходит 1.2 л дистиллята (40%), но страдает качество: свекольный добавляет квасной привкус, а тростниковый – тона мелассы, вследствие чего приходится искать баланс. Эмпирически установлено, что на 1 кг фиников можно вносить до 500 г сахара, дальше аромат и вкус самогона заметно ухудшаются.

Вместо сахара лучше использовать в той же пропорции натуральный заменитель – фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Эти вещества меньше влияют на дистиллят, лишь «размазывая» финиковую органолептику тонами чистого этанола.

Вода

Некипячёная часть воды для браги должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): из колодцев, колонок, уличных аппаратов для воды (диспенсеров) либо после очистки фильтрами обратного осмоса. Также допустимо 3 дня отстоять обычную водопроводную в открытом ведре или кастрюле, чтобы испарить хлор.

Разбавлять готовый финиковый самогон нужно умягченной водой, содержащей минимум солей тяжелых металлов. Лучше всего бутилированной, или из диспенсеров, выставленных на максимальное умягчение. В кипячённой нет микроэлементов и кислорода, это самый неподходящий вариант как для браги, так и разбавления. Качество воды примерно на 40% формирует органолептические свойства дистиллята.

Лимонная кислота

Финики содержат мало кислот, в свою очередь сусло недостаточной кислотности медленно бродит и подвержено заражению патогенными микроорганизмами. Проще всего добавить концентрированную лимонную кислоту.

Дрожжи или закваска

Даже если «дикие» дрожжи каким-то чудом сохранились на кожице, их уничтожит термическая обработка, потому требуется другой источник. Самый качественный самогон из фиников получается на винных дрожжах, предназначенных для красных виноградных вин, либо универсальных фруктовых штаммах. Бесплатная альтернатива – ягодная или изюмная закваска, которую ставят за 4-5 дней до переработки сухофруктов. Недостаток – брожение длится минимум 30 дней.

Брага из фиников на спиртовых дрожжах отыграет за 4-10 дней, но органолептика дистиллята будет чуть хуже, поскольку лишь винные расы выделяют сложные эфиры, смягчающие аромат и вкус. Также можно взять специальные дрожжи для фруктовых браг, которые набраживают меньше метилового спирта благодаря ферментам, частично разрушающим пектин, в остальном это обычные спиртовые.

Хлебопекарные дрожжи ухудшают самогон резкими тонами хлеба и кваса. Они целесообразны только в крайнем случае – когда других нет под рукой, а финики нужно быстро переработать. Срок брожения – до 12 дней. На 1 кг сахара (в сухофруктах и засыпанного) требуется 20 г сухих или 100 г прессованных хлебопекарных дрожжей. Превышение указанной дозировки не навредит, но и не ускорит процесс.

Рецепт самогона из фиников

Ингредиенты:

• финики – 3 кг;
• сахар – до 1.95 кг (максимум 650 г/кг плодов);
• вода – 18 л (6 л/кг фиников), плюс по 4 л/кг сахара;
• лимонная кислота – 90 г (5 г/л воды);
• дрожжи или закваска – в зависимости от объёма сусла.

Технология приготовления финиковой браги

1. Замочить магазинные финики на 3 часа в воде комнатной температуры, затем промыть холодной проточной, чтобы избавиться консерванта E220 (диоксида серы), который сдерживает брожение.

2. Удалить из фиников все косточки. Процесс трудоёмкий, но необходимый, поскольку косточки оставляют в самогоне неприятные землистые тона.

3. Сложить финиковую мякоть в кастрюлю для варки, засыпать сахар (опционально), влить воду – по 4 л на 1 кг сырья (суммарный вес мякоти и сахара). Перемешивать пока кристаллики сахара полностью не растворятся в жидкости.

4. Закипятить сусло, после чего варить на слабом огне с открытой крышкой 25-30 минут периодически размешивая, чтобы мякоть не пригорела возле дна и стенок.

Термическая обработка решает сразу несколько задач: уничтожает патогенную микрофлору, разрушает клеточную структуру, высвобождая сахара, а также частично осаживает пектин и мелкие частички, что способствует осветлению готовой браги.

5. Выключить нагрев, подождать остывания до температуры ниже 60 °C.

6. Развести дрожжи по инструкции производителя. Прессованные хлебопекарные можно вносить сразу из холодильника, размяв чистыми руками. Сухие хлебопекарные рассыпать по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-32 °C, выждать 5 минут, затем размешать и держать открытыми 10-15 минут в тёмном месте при комнатной температуре до появления стойкой пены.

7. Перелить сусло в бродильную ёмкость. Добавить холодную некипячёную воду (2 л/кг фиников) и лимонную кислоту (из расчёта на общее количество воды). Размешать до однородной консистенции. Заполнять ёмкость максимум на 75%, чтобы было достаточно свободного пространства для пены и углекислого газа. Когда сусло остынет ниже 30 °C, внести разброженные дрожжи. «Сырая» вода содержит кислород и микроэлементы, которые требуются дрожжам для размножения на начальном этапе.

8. Закрыть ёмкость гидрозатвором, оставить бражку в тёмном помещении (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C.

В течение первых суток должны появится признаки брожения: пена возле поверхности и выделение газа из гидрозатвора. Когда этого не произошло, разобраться, почему брага не бродит, и срочно устранить причину.

9. Проверять финиковую брагу первые 3-4 дня хотя бы раз в 8-10 часов. Если всплывшие частички мякоти скапливаются возле поверхности плотным слоем, открывать и перемешивать, разрушая этот слой и притапливая мякоть в жидкости. Кратковременный контакт с воздухом не навредит. Со временем все частички осядут на дне и не будут всплывать. При чересчур активном выделении пены использовать самодельный пеногаститель: крекер, растительное или сливочное масло (дозировки и методика внесения описаны по ссылке).

В зависимости от сахаристости и температуры, брага из фиников на спиртовых или хлебопекарных дрожжах бродит 4-12 дней, на винных либо закваске – до 45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• на поверхности мало пены (могут плавать участки до 3 см в диаметре);
• сусло хотя бы немного посветлело, а возле дна скопился слой рыхлого осадка;
• бражка пахнет спиртом и горчит, сладость минимальна (дрожжи не могут переработать карамелизованные сахара, потому небольшой сладкий привкус зачастую остаётся).

10. Слить отыгравшую брагу с осадка, лучше всего через трубочку – как бензин из бака. Жмых, впитавший много жидкости, допустимо слегка отжать. Также желательно осветлить бражку бентонитом, гарантировав, что твёрдые частички не пригорят от высокой температуры.

Перегонка (получение финикового самогона)

11. Собрать аппарат в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 65 см и без заполнения насадкой, отключить все узлы, оставив в системе только прямоточный охладитель (кожухотрубный либо змеевиковый), а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских колоннах требуемый режим обычно называется потстилл (pot still).

12. Наполнить куб финиковой брагой на 30-70%. Перегнать максимально быстро: дистиллят может выходить тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Когда крепость в струе упадёт ниже 30 градусов, выключить аппарат. Не запрещено гнать и почти до воды, если небольшое увеличение количества самогона кажется оправданным дополнительными затратами энергии, охлаждающей воды и времени.

Внимание! Предложенная ниже технология второй дробной перегонки подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а инструкция для бражных и ректификационных колон размещена отдельно по ссылке. Однако, чтобы сохранить финиковые тона, рекомендую снова собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Царгу можно заполнить любой медной насадкой, увеличив эффективность удаления сернистых примесей, при этом нержавеющая насадка в текущей конфигурации не даст результата и лишь замедлит перегонку.

13. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо скорректировать значение на другую температуру в калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию чистого (абсолютного) спирта: литры объёма умножить на процент крепости и разделить на сто.

14. Разбавить спирт-сырец обычной водой до 18-20%. Не очищать древесным активированным углём либо другими методами, сохраняя финиковую органолептику.

14. Сделать вторую перегонку: когда жидкость в кубе закипит, уменьшить мощность нагрева, чтобы самогон стекал небольшими каплями и обязательно был холодным почти как подаваемая в систему вода. Собрать отдельно первые 14% выхода от количества абсолютного спирта (рассчитано на 13-м этапе). Это «голова» – начальная фракция с высоким содержанием вредных веществ, из-за которых не подходит для пития и может использоваться лишь в технических целях.

15. Повысить мощность нагрева, добившись стекания самогона быстрыми каплями или тонкой струйкой, однако напиток должен остаться холодным. Отбирать питьевую часть («тело»), пока крепость в струе не станет ниже 45%, потом закончить перегонку (выключить аппарат) или накапливать «хвосты» отдельно с целью переработать их в будущем ректификационной колонной.

16. Разбавить готовый самогон из фиников («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 38-45%, перелить в стеклянные ёмкости, герметично закрыть, оставить минимум на 7 дней для стабилизации органолептических свойств. Срок годности неограничен.

Также этот дистиллят можно залить в бочку или настоять на дубовых колышках, получив эксклюзивный финиковый бренди.