Вино из фиников

В аромате домашнего финикового вина улавливаются тона инжира, патоки, миндаля и пряностей, а насыщенный вкус запоминается карамельными нотками ириса, сладких сухофруктов, меда и ореховой пасты. Если в точности соблюсти рецепт, получится отличное десертное спиртное.

Выбор ингредиентов

Финики

Требуются мягкие, но нелипкие финики с блестящей поверхностью без трещин. Нельзя использовать сухофрукты, обработанные глюкозным или фруктовым сиропом (обычно проявляется белыми кристалликами на кожице), а также ароматизаторами и/или эфирными маслами. Ещё хорошо, когда отсутствует сернистый ангидрид – добавка E220. Подходящие финики обычно имеют маркировку «Natural» или «Organic».

Для проверки достаточно залить несколько плодов тёплой водой и оставить на 10 минут. Если жидкость осталась прозрачной, а поверхность не покрылась маслянистой плёнкой, значит, всё хорошо.

Вода

Некипячёная вода (25% от всего объёма) должна быть без хлора, поскольку этот газ угнетает дрожжевые клетки. Лучше всего подходит бутилированная вода, также допустима после очистки фильтрами, из колодцев, колонок, уличных автоматов и т.д. В крайнем случае, водопроводную воду можно отстоять 3 дня в открытой кастрюле или ведре, испарив хлор.

Сахар

Финики очень сахаристые (55-75%), поэтому в теории даже после трёхкратного разбавления водой естественного сахара должно хватить для приготовления вина. Однако на практике винные дрожжи способны переработать не все доступные сахара, так как некоторые карамелизировались в процессе сушки плодов, другие – «связаны» пектинами и дубильными веществами.

Реально доступная дрожжам сахаристость – 40-50%, после разбавления водой – 13-17% при норме 18-23%. Обычно разницу восполняют за счёт свекольного или тростникового сахара, но по возможности рекомендую добавить в том же количестве фруктозу либо декстрозу (порошковую глюкозу), которые меньше сахара ухудшают финиковое вино тонами патоки и кваса. Любое из упомянутых веществ должно храниться герметично закрытым, чтобы не впитывать сторонние запахи и споры плесени.

Лимонная кислота

В 1 кг фиников содержится 2-5 г кислот, тогда как винным дрожжам требуется 5-17 г/л (оптимально – 6-9 г/л). После смешивания с водой общая кислотность упадёт ниже критического уровня, из-за чего брожение будет слабым, а вино получится несбалансированным. В домашних условиях кислотность сусла повышают концентрированной лимонной кислотой или свежевыжатым лимонным соком (в одном плоде 5-7 г кислоты).

Винные дрожжи или закваска

В наше время до 95% сухофруктов опрыскивают консервантами, после которых «дикие» дрожжи не выживают. К тому же термическая обработка мякоти гарантировано уничтожит любые микроорганизмы. Бесплатный источник винных дрожжей – изюмная или ягодная закваска, которую ставят за 4-5 дней до переработки фиников. Рекомендуемый вариант – «культурные» винные дрожжи (подойдёт любой универсальный штамм или для креплёных вин): они быстро активируются, стабильно бродят и выделяют меньше пены.

Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи, иначе вместо вина получится финиковая брага, потому что только винные дрожжи при брожении дольше 20-ти дней выделяют сложные эфиры и другие вещества, которые заметно улучшают вкус.

Пропорции

В процессе приготовления вина из фиников важно помнить о следующих закономерностях:

• из 1% перебродившего сахара получается 0.6% спирта;
• дрожжи из закваски обычно активны до спиртуозности 11-12%, в свою очередь многие «культурные» выдерживают крепость 14% (толерантность к алкоголю можно найти в инструкции);
• если сахара больше 25%, брожение замедляется, а при 30% и выше – почти гарантировано останавливается;
• в зависимости от сорта, спелости и степени усушки, финики содержат 55-75% сахара, но важно учитывать разбавление водой, а также частичную карамелизацию и «блокирование» сахаров веществами из мякоти;
• допустимая для винных дрожжей кислотность сусла – 2.8-3.7 pH;
• внесённые 100 г сахара увеличивают объём сусла как 60 мл воды, снижая кислотность и своё же соотношение в новом объёме;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся (желательно не дольше года) и без пастеризации подвержены заражению патогенными микроорганизмами.

Из-за особенностей сырья, рекомендуемая большинству других вин концентрация сахара 18-20% «диким» дрожжам (из закваски) и 21-23% «культурным», в случае с финиками неприменима, поэтому бытовой виномер, рефрактометр или ареометр не помогут. Можно воспользоваться только pH-метром для контроля кислотности (подробнее в рецепте). Чтобы случайно не «перекормить» дрожжи, сахар будет внесён поэтапно – несколькими частями в первые 30 дней брожения.

Рецепт вина из фиников

Для минимизации риска заражения сусла патогенной микрофлорой, все применяемые инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего вытереть насухо бумажными полотенцами или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): поместить инструменты в ёмкости, залить по края выбранным средством, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам раствора дать высохнуть.

Ингредиенты на 6-7 л вина:

• финики – 3 кг (вес с косточками);
• вода – 9 л (по 3 на 1 кг плодов);
• лимонная кислота – 6 г на 1 л воды;
• сахар – 80-100 г/л сусла, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска – на 12 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать финики, удалив подгнившие, заплесневевшие и с неприятным запахом. Оставшиеся сухофрукты залить на 5-6 см тёплой водой (35-40 °C), подождать 30 минут, затем слить жидкость, а сами плоды вымыть холодной проточной водой, чтобы избавиться от консерванта. Если в процессе вымачивания жидкость помутнела и/или появилась маслянистая плёнка, нужно менять воду каждые 15 минут до момента, пока поверхность не станет абсолютно чистой от масла и прозрачной.

2. Извлечь из фиников все косточки. Процесс трудоёмкий, однако косточки добавляют вину горькие тона жареного миндального ореха и кофейно-землистый привкус, нивелируя фруктовые нотки. Поместить финиковую мякоть в нержавеющую или эмалированную кастрюлю (ведро).

3. Закипятить 75% воды из рецепта (6.75 л). Влить кипяток в финиковую мякоть, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

4. Процедить отвар через ситечко или марлю. Распаренные финики измельчить до пюре мясорубкой или другим способом, затем снова смешать с жидкой частью.

5. Активировать винные дрожжи по инструкции на этикетке или универсальным способом разбраживания.

6. Развести всю требуемую лимонную кислоту в оставшихся 25% «сырой» воды (2.25 л). Влить полученный раствор в финиковое сусло, размешать до однородной консистенции. Некипячёная вода содержит кислород и микроэлементы, которые требуются дрожжам для размножения на начальном этапе. Когда температура сусла станет ниже 30 °C, внести винные дрожжи или закваску.

7. Обвязать горлышко ёмкости марлей. Оставить сусло на 7 дней в тёмном месте с температурой 20-26 °C. Чтобы избежать скисания, перемешивать каждые 10-12 часов, притапливая всплывшую мезгу (остатки фиников) в жидкости. В течение первых 36 часов должно стартовать брожение: появится пена, шипение и лёгкий квасной запах. Если этого не произошло, установить причину, почему вино не бродит, затем как можно скорее исправить ситуацию.

8. Процедить сусло через мелкое ситечко или марлю. Остатки фиников отжать досуха (жмых больше не нужен). Жидкую часть ещё раз профильтровать сквозь марлю (ситечко), стараясь максимально удалить остатки мякоти, затем перелить в бродильную ёмкость.

9. Внести первую порцию сахара – 50 г/л, размешивать до его полного растворения в жидкости. Если имеется ph-метр, определить кислотность, затем при необходимости отрегулировать лимонной кислотой до 3.2-3.6 ph. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя достаточно свободного места для пены и углекислого газа.

10. Установить гидрозатвор любой конструкции. Если позволяет диаметр горлышка, начинающим виноделам проще всего работать с новой медицинской перчаткой, сделав прокол в одном из пальцев для выхода газа. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетела от высокого давления.

11. Оставить ёмкость бродить в тёмном помещении (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов замедляют брожение.

12. Через 10 дней внести вторую порцию сахара – 30 г/л. Инструкция: слить отдельно 50 мл бродящего сусла на каждые 100 г, растворить сахар, затем влить полученный сироп обратно и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 9-12 дней, когда брожение ослабнет (гидрозатвор будет реже пускать пузыри или перчатка слегка опадёт), засыпать последнюю порцию сахара – 20 г/л.

Внимание! Если перед добавлением последней партии сахара финиковое сусло осталось заметно сладким, значит, сахар больше не требуется.

В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее финиковое вино бродит 35-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
• на поверхности осталось минимум пены;
• сусло хотя бы частично осветлилось
• на дне скопился слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не закончилось через 40 дней с момента начала приготовления, нужно слить вино с осадка через трубочку, после чего оставить под гидрозатвором дображивать при той же температуре. Долгое нахождение на осадке ухудшает качество напитка тонами гнили и навязчивой горечью.

13. Снять отбродившее вино с осадка (ссылка на инструкцию указана абзацем выше). Оценить сладость, по желанию дополнительно подсластить сахаром (уже не будет переработан на этиловый спирт). Ещё можно закрепить водкой или фруктовым самогоном в количестве 2-15% от объёма.

14. Перелить в ёмкости для выдержки. Желательно заполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был засыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

15. Оставить финиковое вино в холодильнике или погребе (2-14 °C) минимум на 90 дней, оптимально – на полгода. Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку. Потребуется минимум 4 фильтрации (обычно 5-7).

Осветление бентонитом или желатином ускоряет выдержку на пару недель, однако полностью не заменяет созревание в холоде, поскольку многие процессы требуют времени.

16. Когда значимого осадка не будет минимум 30 дней, приготовление завершено. Напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из фиников в подвале или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 10-14%. При комнатной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются или возобновляется брожение, так как вино без консервантов и не проходило пастеризацию.

Ваша оценка:

(16)

Загрузка...