Вино из красной свёклы без овощного привкуса

Цветом и вкусом правильное свекольное вино похоже на красное виноградное. По крайней мере, неподготовленному дегустатору с первого раза сложно догадаться, из какого сырья приготовлен этот напиток. Однако рецепт имеет несколько важных нюансов, которые убирают землисто-овощной фон и улучшают органолептику в целом.

Выбор ингредиентов

Свёкла

Для виноделия подходит только красная столовая свёкла. Предпочтительны спелые корнеплоды средней величины – 6-10 см в диаметре, поскольку у мелких и слишком крупных низкая концентрация требуемых веществ. Хорошо себя зарекомендовали следующие сорта: «Бордо 237», «Детройт Дарк Ред», «Цилиндра» и «Египетская плоская». Чем темнее, сочнее и слаще мякоть, тем лучше. Желательно дать собранному урожаю отлежаться 1-2 месяца.

Вода

Вода нивелирует овощные тона свёклы и способствует отделению сока, потому разбавление обязательно. Не кипячённая часть воды должна быть без хлора, так как этот газ подавляет дрожжи. Подходит бутилированная, после фильтров обратного осмоса, из колонок, колодцев или уличных автоматов (диспенсеров). Также можно отстоять 3 дня в открытой кастрюле или ведре обычную водопроводную, испарив хлор.

Сахар

Естественная сахаристость свёклы недостаточна для приготовления полноценного вина, кроме того, усугубляет проблему разбавление водой. Проще всего засыпать сахар, однако тростниковый добавляет неуместный карамельно-патоковый привкус, а свекольный – нотки кваса. По возможности следует использовать заменитель в том же количестве – фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу), эти вещества без собственного запаха и вкуса почти не влияют на вино.

Сахар, декстроза и фруктоза должны храниться в сухом месте герметично закрытыми, иначе впитают нежелательные запахи и споры плесени.

Лимонная кислота

В свекольной мякоти очень мало кислот, что чревато медленным брожением, повышенным риском заражения сусла патогенными микроорганизмами и «плоским» вкусом вина. Проще всего стабилизировать кислотность в домашних условиях, внеся концентрированную лимонную кислоту либо свежевыжатый сок лимона – один средний плод эквивалентен 5-7 г.

Чернослив или чёрный чай (опционально)

Чернослив обогащает аромат вина из свёклы нотками сухофруктов, а также насыщает танинами (дубильными веществами), которые в свою очередь формируют терпкость как у красных виноградных вин, способствуют осветлению и длительному хранению. Важно использовать чернослив без косточки, иначе в напитке появятся горьковатые тона миндального ореха. Чёрный листовой чай даёт лишь танины, не влияя на органолептику вина в целом.

Следует добавлять что-то одно: чернослив или чёрный чай.

Винные дрожжи или закваска

Свёклу тщательно моют, затем варят, из-за чего «дикие» дрожжи гарантировано погибают, потому для брожения нужен другой источник. Виноделы старой школы пользовались немытым изюмом, однако все современные ягоды обрабатывают химикатами, после которых дрожжевые клетки редко выживают. Лучше перестраховаться – за 4-5 дней до переработки урожая сделать ягодную либо изюмную закваску, ещё можно размножить дрожжи из бродящего сусла, например, яблочного или виноградного.

Оптимально ставить свекольное вино на «культурных» винных дрожжах, которые предназначены для красного виноградного сока, также подойдут универсальные штаммы. Эти дрожжи быстро активируются, стабильно бродят, выделяют меньше пены и предсказуемы в плане итоговой крепости напитка.

Внимание! Пивные, спиртовые, прессованные и сухие хлебопекарные дрожжи не подходят, иначе вместо вина получится брага из свёклы с жёстким вкусом, так как лишь винные при долгом брожении выделяют сложные эфиры, заметно улучшающие органолептические свойства.

Пропорции

В процессе приготовления важно учитывать следующие закономерности:

• из 1% сахара получается 0.6% этилового спирта;
• «дикие» дрожжи из закваски актины, пока крепость не превысит 11-12%, а «культурные» винные зачастую работают до 14% (точное значение указано в инструкции на пакетике);
• концентрация сахара выше 25% замедляет брожение, после 30% – полностью останавливает;
• сахаристость красной свеклы – 6-12% (средняя – 7%), но после разбавления водой станет ниже 2%, что вписывается в погрешность измерений;
• кислотность свеклы – 2-5 г/л (обычно 3 г/л), тогда как рекомендуемая для виноделия – 6-10 г/л;
• из 1 кг свекольной мякоти выходит 600-750 мл сока;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся, поскольку без консервантов.

Рецепт вина из красной свёклы

Чтобы свести к минимуму риск заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и бродильные ёмкости желательно простерилизовать в кипятке, затем вытереть насухо чистой тканью либо бумажными салфетками. Второй метод – дезинфекция 6% перекисью водорода или раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды): погрузить инструменты в ёмкость, залить выбранным средством по края, держать 30 минут, после чего слить и дать остаткам высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 5 л вина:

• красная столовая свёкла – 2 кг;
• вода – 4 л (2 л/кг сырья);
• сахар – 280 г/л сока, плюс по вкусу для сладости;
• лимонная кислота – 5 г/л сока;
• чернослив без косточек (опционально) – 200 г (100 г/кг свёклы);
• чёрный листовой чай (опционально) – 6 г (1.5 г/л воды);
• винные дрожжи или закваска – на 7 л сусла.

Технология приготовления

1. Удалить ботву, плодоножки, «хвостики», ворсинки, заплесневевшие и подгнившие части, затем тщательно вымыть корнеплоды проточной водой, максимально очищая от частичек грунта.

2. Нарезать свёклу вместе с кожурой кусочками толщиной 4-5 см, сложить в кастрюлю для варки. Влить примерно 75% воды из рецепта, покрыв мякоть жидкостью минимум на пару сантиметров. Закипятить, накрыть крышкой, варить на слабом огне 90 минут, следя чтобы свёкла не пригорела возле дна и стенок, после чего снять с плиты, дать остыть до комнатной температуры, процедить сквозь марлю и отжать мякоть (дальше не нужна). В кожуре содержатся вещества, которые во многом формируют цвет и аромат напитка.

Термическая обработка решает сразу несколько задач: гарантировано уничтожает патогенные микроорганизмы, способствует выходу сока из мякоти, разрушает геосмин – источник запаха влажной земли, и сворачивает белок (сусло меньше пенится, а готовое вино быстрее осветляется). Недостаток – свёкла теряет «свежеть», потому в теории можно обойтись без варки, просто выдавив сок любым доступным способом, однако важно учитывать выше упомянутые риски.

3. Замочить чернослив в кипятке на 5 минут, после чего сполоснуть холодной проточной водой, убрав маслянистый консервант с поверхности и распарив мякоть. Чайные листья залить кипятком (30 мл на 1 г), перемешать, охладить ниже 30 градусов, процедить готовый чай от заварки (отжать досуха).

4. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике, или универсальным методом активации. Из закваски убрать изюм (другие ягоды).

5. Перелить чистый свекольный сок в эмалированную, пластиковую или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – ведро либо кастрюлю. Добавить некипячёную воду (оставшиеся 25%), первую порцию сахара (200 г/л общего объёма), лимонную кислоту и чернослив (либо чай). Размешивать, пока кристаллики сахара полностью не растворятся в жидкости. «Сырая» вода содержит кислород и микроэлементы, которые нужны дрожжам для размножения на начальном этапе.

6. Внести в сок активированные винные дрожжи или закваску (температура обязательно должна быть ниже 30 градусов). Обвязать горловину марлей для защиты от насекомых и мусора, оставить на 3 дня бродить в тёмном помещении с комнатной температурой. Размешивать каждые 10-12 часов, чтобы избежать подкисания возле поверхности.

В течение первых 36 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Если этого не произошло, найти причину, почему вино не бродит, и быстро исправить ситуацию.

7. Извлечь чернослив (проще всего шумовкой), затем перелить сок вместе с осадком (содержит активные дрожжи) в бродильную ёмкость. Заполнять максимум на 75% объёма, оставляя достаточно места для следующих порций сахара, а также углекислого газа и пены.

8. Установить на горловине гидрозатвор любой конструкции. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего приклеить скотчем или привязать верёвкой новую медицинскую перчатку, сделав прокол в любом пальце для выхода газа. Главное надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.

9. Оставить сок бродить в тёмном месте (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, ночью и днём, замедляют процесс.

10. Через 7 дней засыпать вторую порцию сахара – 50 г/л. Инструкция: слить отдельно 100 мл бродящего сока на 50 г, растворить сахар, затем вернуть полученный сироп обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё спустя 12-16 дней, когда интенсивность брожение спадёт (гидрозатвор станет реже булькать либо перчатка приспустится), добавить третью порцию сахара (30 г/л) по указанной схеме.

В зависимости от дрожжей и температуры, срок брожения вина из свёклы – 35-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит до 5 пузырьков в минуту или перчатка опала (сдулась);
• на дне виден слой рыхлого осадка, а на поверхности почти нет пены (иногда плавают участки до 3 см в диаметре);
• сок хотя бы частично осветлился.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 40 дней от начала приготовления, нужно трубочкой слить вино с осадка, затем поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Из-за долгого нахождения на осадке появляется горечь и гнилостные тона, при этом слишком ранняя декантация зачастую полностью останавливает брожение раньше времени.

11. Снять отыгравшее свекольное вино с осадка (инструкция находится абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Также можно закрепить водкой (самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма.

12. Перелить в ёмкости для созревания. Желательно наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

13. Оставить в подвале (2-14 °C) или холодильнике минимум на 90 дней для созревания, которое существенно улучшит вкус – пропадут резковатые бражные тона. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. Зачастую нужно минимум 4 фильтрации периодичностью 14-20 дней каждая.

Осветление вина ускоряет выдержку на пару недель, однако не может заменить полноценное созревание в холоде, поскольку многим процессам нужно время и подходящие условия.

14. Если значимый осадок не наблюдается хотя бы 20 дней, приготовление завершено. Можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

В холодильнике или погребе, срок годности домашнего вина из свёклы – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, но при комнатной температуре быстро портится или возобновляет брожение.