«Косорыловка» – самогон из свеклы

В деревнях самогон из свеклы именуют «Косорыловкой», потому что «фирменный» землисто-варёный привкус часто вызывает гримасу на лице дегустатора. К тому же опьянение усиливается интоксикацией метанолом и другими примесями из-за высокого содержания пектина в свекольной мякоти. Однако если знать несколько нюансов приготовления браги, а также технологию правильной дистилляции, напиток по органолептическим свойствам будет неотличим от простого самогона из сахара. При этом всё же целесообразнее делать вторую перегонку на ректификационной или хотя бы бражной колонне, получив неплохую основу для настоек. Интересно, что на Украине у свекольного самогона тоже есть отдельное название – «Бурячиха» (от слова «буряк» – свекла), хотя другое сырьё не удостоилось такой чести.

Выбор ингредиентов

Свекла

Оптимально подходят корнеплоды сахарной свеклы весом – 0.5-1.5 кг. Слишком мелкие дают выраженные тона кожуры, а чересчур крупные – зачастую водянистые. Кормовые и столовые сорта тоже приемлемы, однако в этом случае трудоёмкость процесса не всегда оправдана количеством готового самогона. Чем спелее свекла, тем лучше, так как содержит меньше пектина: самогон получится безопасным даже при грубой ошибке в рецепте, однако похмелье будет сильнее. Рекомендуемое время переработки – поздняя осень или начало зимы, ближе к весне сахаристость вялой мякоти снижается.

Из-за высокой концентрации белков и клетчатки, свекольная брага обильно пенится, поэтому сразу после внесения дрожжей нужно держать под рукой пеногаситель: печенье без добавок, растительное или сливочное масло. Дозировки и особенности применения указаны по ссылке.

Выход. В сахарной свекле 16-20% (иногда до 25%) простых сахаров. Следовательно, в теории из 1 кг корнеплодов можно получить 192-300 мл сорокаградусного самогона, однако практические потери после двух фракционных перегонок составят примерно 15-20%.

Столовая свекла содержит 3-8% сахара, кормовая – 6-9%. Рецепт браги и технология перегонки не меняются. Разные сорта свеклы можно смешивать в одной браге.

Лимонная кислота (опционально)

Лимонная кислота ускоряет брожение и минимизирует риск заражения сусла.

Вода

Некипячёная часть воды должна быть без хлора, поскольку этот газ угнетает дрожжи, препятствуя брожению. В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду можно отстоять 3 дня в открытой кастрюле (ведре), чтобы испарить хлор.

Разбавлять готовый самогон из свеклы (после второй перегонки) желательно умягчённой водой: после очистки фильтрами обратного осмоса, бутилированной, из уличных автоматов и т.д. Жёсткая вода существенно ухудшает и так далеко неидеальный вкус напитка.

Дрожжи

Сохранять органолептику сырья не требуется, важна лишь скорость переработки сахара на спирт, потому брагу из свеклы оптимально ставить на спиртовых дрожжах: обычных или турбо. Также подходят сухие либо прессованные хлебопекарные, они бродят чуть дольше (до 12 дней вместо 3-7) и привносят в самогон едва уловимые квасные тона, зато доступнее и дешевле. Любые другие виды дрожжей, например, винные, нецелесообразны.

Рецепт самогона из свеклы

Ингредиенты:

• свекла (сахарная, кормовая либо столовая) – 10 кг;
• вода – 10 л;
• лимонная кислота (опционально) – 30 г (по 3 г/л воды);
• дрожжи – 40 г сухих или 200 прессованных хлебопекарных (либо спиртовые).

Спиртовые дрожжи добавлять в зависимости от объёма браги, хлебопекарных требуется 10 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг расчётного сахара в свекле. Достаточно примерных расчётов, так как превышение указанной дозировки не навредит, однако не ускорит брожение.

Технология приготовления свекольной браги

1. Вымыть свеклу, снять кожуру (усиливает пенообразование, добавляет самогону землистый привкус), затем удалить почерневшие и подгнившие части. Измельчить мякоть с помощью тёрки или мясорубкой.

2. Поместить свекольную массу в эмалированную или нержавеющую кастрюлю для варки. Влить 75% указанной в рецепте воды, перемешать до однородной консистенции.

3. Закипятить, проварить на слабом огне 60 минут. Периодически размешивать, чтобы сусло не пригорело возле дна и стенок.

Термическая обработка способствует выходу сахара из клеток мякоти, что в свою очередь повышает количество самогона. К тому же высокая температура уничтожает всю патогенную микрофлору и частично разрушает белок, уменьшая количество пены.

4. Выключить нагрев, накрыть крышкой, оставить на 4 часа, затем процедить через марлю или любым другим способом. Жмых отжать досуха (больше не нужен). Ставить свекольную брагу по красной схеме (с мякотью) не рекомендую – количество метанола и других вредных примесей увеличится.

5. Развести спиртовые дрожжи согласно инструкции на пакетике. Прессованные хлебопекарные вносить прямо из холодильника, размяв чистыми руками. Сухие хлебопекарные рассыпать по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) нагретого до 28-30 °C, подождать 5 минут, затем перемешать и оставить ещё на 10-15 минут открытыми в тёмном месте при комнатной температуре до появления стойкой пены.

6. Перелить отфильтрованное сусло в бродильную ёмкость, засыпать лимонную кислоту (опционально). Добавить оставшиеся 25% некипячёной воды (содержит кислород, который нужен дрожжам для размножения), перемешать. Заполнять ёмкость максимум на 70% объёма, помня о риске обильной пены.

Чтобы уменьшить объём браги, сусло можно уварить в кастрюле до слегка загустевшего состояния, потом разбавить «сырой» водой. Сахаристость не должна превышать 20% (контролируется ареометром, рефрактометром или бытовым виномером).

7. Внести разведённые дрожжи. Закрыть гидрозатвором, оставить в тёмном помещении с температурой 18-26 °C. Проверять 2-3 раза в сутки на пену.

В зависимости от дрожжей и температуры, брага из свеклы бродит 3-12 дней. Признаки готовности к перегонке:

• гидрозатвор булькает реже пяти раз в минуту или перчатка опала;
• на поверхности почти не осталось пены;
• сусло частично осветлилось, а на дне сформировался слой рыхлого осадка;
• брага пахнет спиртом и не сладкая (дрожжи переработали весь сахар).

Получение свекольного самогона

8. Слить с осадка отбродившую бражку в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма.

9. Собрать аппарат в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 65 см и без насадки, оставить только один сухопарник (если предусмотрен конструкцией) и змеевиковый либо прямоточный холодильник. В колонах нужный режим называется потстилл (pot still).

10. Перегнать свекольную брагу на максимальной скорости оборудования: самогон может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе опустится ниже 20 градусов. Допустимо гнать и до воды, если небольшой прирост количества кажется оправданным дополнительными затратами энергии и времени.

Внимание! Дальше в рецепте рассмотрена методика второй дробной перегонки для простых самогонных аппаратов и аламбиков, однако по возможности лучше переработать свекольный спирт-сырец на ректификационной или бражной колонне, получив напиток с минимум примесей.

11. Определить крепость дистиллята при 20 °C, или скорректировать этот показатель на другое значение температуры в онлайн калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию чистого спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах, затем разделить на 100.

12. Разбавить спирт-сырец водой до 20%. Желательно очистить древесным активированным углём, убрав почти все сивушные тона.

13. Сделать вторую перегонку: после того как жидкость закипит, убавить мощность, чтобы дистиллят стекал в приёмную ёмкость небольшими каплями и был холодным почти как вода в аппарате.

14. Отобрать отдельно первые 15% выхода от количества абсолютного спирта (посчитано на 11-м этапе). Это «голова» – начальная фракция с высоким содержанием вредных примесей, в том числе метанола.

15. Повысить мощность нагрева, добившись стекания тонкой струйкой или быстрыми каплями. Собирать «тело» (питьевую часть) до падения крепости в струе ниже 50%, дальше рекомендую выключить аппарат – накапливать «хвосты» в этом случае нецелесообразно.

16. Разбавить самогон из свеклы («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 40-45%, разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть, оставить на 5 дней в прохладном тёмном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.

Выходит неплохая основа для Хреновухи и Перцовки.