У наливки из слив насыщенный фруктовый вкус без спиртовых тонов, а также длительное послевкусие, в котором улавливаются тона сухофруктов, джема, карамели, ванили и других специй. Дальше рассмотрим два базовых рецепта сливовой наливки: простой (настаивание на крепком алкоголе) и классический (приготовление методом брожения с сахарным сиропом).
Выбор ингредиентов
Нужны сливы оптимальной зрелости: мягкие на ощупь, но не трескаются и не разминаются при лёгком нажатии. Недозрелые плоды содержат много пектина, который добавляет наливке мути, а во втором рецепте ещё и повышает концентрацию метанола. В свою очередь мякоть переспелых слив плохо фильтруется и увеличивает потери спирта.
Покупные сливы почти всегда обработаны химикатами, которые в сочетании с крепким алкоголем могут давать неприятный привкус резины, поэтому желательно использовать домашние сливы, выращенные в собственном саду или на даче. Хранение урожая в холодильнике ухудшает аромат наливки. Замороженные плоды допустимы только для первого рецепта, однако такие сливы нужно сначала разморозить в холодильнике, после чего настаивать вместе с выделившейся жидкостью.
Органолептические свойства сливовой наливки зависят от выбранного сорта. Действует следующее правило: чем темнее слива, тем больше в готовом напитке будет ноток сухофруктов, варенья, пряностей и специй. Подходят любые сорта, самые популярные: «Венгерка», «Стенли», «Ренклод», «Тульская чёрная» и «Яичная». Важно оставить кожицу, поскольку вещества в ней частично влияют на аромат и вкус.
Внимание! Нельзя измельчать сливы блендером или другим похожим способом, иначе готовую наливку будет нереально отфильтровать от мякоти.
Простая сливовая наливка на водке (самогоне, спирте)
По факту этот напиток является разновидностью настоек на сливах, однако из-за высокой сладости называется наливкой. В технологии приготовления используется нестандартный приём – экстракция сахаром сухих веществ и сока, что повышает насыщенность вкуса и снижает потери спирта.
Для алкогольной основы подходят: водка, белый ром, разбавленный до 40-50% этиловый спирт, а также сахарный или фруктовый самогон высокой степени очистки – без сивушных тонов. Коньяк нежелателен, поскольку древесные тона выдержки гармонируют не со всеми сортами слив, особенно заметен контраст с жёлтыми и белыми. Крепость после настаивания падает на 5-8 градусов, также 100 г сахара снижает спиртуозность как 60 мл воды. При этом крепкие наливки из слив чересчур резкие, потому максимально рекомендованная концентрация спирта – 50%.
Сливовая наливка с косточками безопасна для здоровья: крепкий алкоголь блокирует большинство ферментов, которые преобразуют амигдалин в синильную кислоту, а сахар – замедляет воздействие оставшихся вредных веществ. Однако косточки дают горьковатый привкус миндаля, который более-менее сочетается с черносливовыми тонами тёмных сортов, но выделяется на фоне красных и жёлтых, поэтому обычно косточки удаляют.
Ингредиенты:
- сливы – 1.5 кг (вес с косточками);
- водка (самогон, спирт 40-50%) – 0.5 л;
- сахар – 500 г.
Рецепт
1. Помыть сливы в проточной воде. Отбраковать неспелые, а также с гнилью и плесенью. По желанию удалить косточки. Целые плоды 3-4 раза проколоть зубочисткой.
2. Сложить сливы в стеклянную банку для настаивания. Влить алкогольную основу. Плоды должны быть покрыты жидкостью минимум на 3 см или свободно плавать без касания дна. При необходимости добавить больше спиртного. Плотно закрыть. Перенести банку в тёмное место с комнатной температурой.
3. Настаивать сливы без косточек 40 дней, с косточками – 25-35 дней. Взбалтывать раз в 5 дней. Точный срок выдержки с косточками зависит от желаемой интенсивности миндального привкуса: после 3-х недель желательно снимать пробу раз в 3-5 дней, чтобы не передержать. Общая длительность контакта косточек с крепким алкоголем не должна превышать 40 дней, тогда наливка гарантировано получится безопасной.
4. Процедить настой через кухонное ситечко или марлю, не отжимать сливы, а лишь дать жидкости стечь самотёком.
5. Перелить жидкую часть в стеклянную ёмкость, герметично закрыть и оставить в тёмном месте. Остатки слив вернуть обратно в банку для настаивания. Всыпать сахар и несколько раз встряхнуть. Плотно закрыть.
6. Оставить сливы с сахаром на 15 дней в солнечном месте, например, на подоконнике. Раз в сутки взбалтывать. Полученный сироп процедить через марлю или мелкое ситечко, затем профильтровать через вату или бумажный фильтр (процесс занимает длительное время).
7. Смешать настой из слив и сахарный сироп. Разлить напиток в бутылки или банки. Герметично закрыть и оставить при температуре 2-5 °C на 5 дней, затем слить с осадка через трубочку и ещё раз профильтровать сквозь вату или бумажный фильтр для кофе.
8. Попробовать на вкус, по желанию подсластить сахаром. Напиток готов к употреблению, но выдержка 6-8 месяцев заметно улучшит органолептические свойства.
Срок годности простой сливовой наливки вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Крепость на сорокаградусной алкогольной основе по пропорциям в рецепте – 24-28%. Даже при тщательной фильтрации со временем выпадает осадок из остатков мякоти.
Классическая наливка из слив
Технологией приготовления эта наливка близка к домашнему сливовому вину, однако слаще, насыщеннее и по консистенции ближе к сиропу. За счёт естественного брожения, вкус мягче, чем у аналогичной наливки на крепком алкоголе. Если сливы не обрабатывались консервантами и собраны минимум через сутки после дождя, можно запустить брожение «дикими» дрожжами, которые видны как тонкий белый налёт на кожице. Однако в этом случае сливы нельзя мыть, что не всегда возможно, особенно в случае с падалицей (собранными с грунта). Лучше за 4-5 дней до приготовления наливки поставить закваску, проверив наличие и активность «диких» дрожжей. Гарантировано запустить брожение можно «культурными» винными дрожжами: универсальными штаммами или под цвет кожицы слив. Если добавить спиртовые, хлебопекарные или пивные дрожжи, получится брага с резким вкусом спирта.
Многие фруктовые наливки делают без воды, однако слива плохо отдаёт сок, а густое сусло медленно бродит, подвержено заражению патогенной микрофлорой и почти не фильтруется, поэтому вода обязательна для сливовой наливки. Подходит любая питьевая: бутилированная, после фильтров обратного осмоса, из колодца и т.д. Хлор подавляет дрожжи, вследствие чего водопроводную воду сначала нужно отстоять трое суток в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор частично испарился.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- слива – около 1.7 кг (вес без косточек);
- сахар – 450 г на 1 кг очищенных слив;
- вода – 0.5 л на 1 кг очищенных слив.
Точное количество ингредиентов зависит от сорта слив: обычно в трёхлитровую банку помещается 2-2.3 кг ощененных от косточек, при этом нужно оставить место для воды и сахара (1 кг в растворённом виде занимает объём 0.6 л). Также нельзя заполнять банку доверху, иначе пена при брожении прольётся наружу. Выход готовой наливки – около 70% от начального объёма сырья.
Рецепт
1. Перебрать сливы, отбраковав подгнившие и заплесневевшие. Даже небольшие количество порченного сырья может испортить всю партию наливки. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть плоды, во всех других случаях прополоскать в проточной воде. Очень внимательно чистить падалицу.
2. Разделить сливы на две части, затем удалить косточки, чтобы не появилась миндальная горечь. Срезать потемневшую мякоть (если имеется).
3. Простерилизовать трехлитровую банку кипятком, затем вытереть насухо бумажными полотенцами. Желательно не использовать ёмкости после молочных продуктов: из них очень сложно удалить специфический запах, который передаётся наливке.
4. Поместить сливовые дольки в банку. Заполнять на 5-6 см ниже уровня «плечиков». Можно слегка утрамбовывать мякоть, но не плотным слоем, чтобы сахарный сироп свободно заполнил промежутки.
5. Смешать воду и сахар в кастрюле. Закипятить, проварить на среднем огне 3 минуты, снимая пену, после чего охладить полученный сахарный сироп ниже 30 °C, чтобы высокая температура не уничтожила дрожжи.
6. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике, или активировать универсальным способом. Подготовить закваску к внесению – удалить остатки ягод или кожицы.
7. Влить в банку со сливами охлаждённый сахарный сироп. Жидкость должна покрыть мякоть минимум на 3 см. Если требуется, сварить и добавить больше сахарного сиропа. Внести винные дрожжи или закваску (по желанию).
8. Перевязать горловину банки марлей. Оставить сусло на 4 дня в тёмном месте с температурой 20-28 °C. Раз в 8-12 часов перемешивать, утапливая всплывшие остатки слив в жидкости, чтобы наливка не подкисла. В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах.
9. Заменить марлю на гидрозатвор. Проще всего установить чистую медицинскую перчатку, сделав иголкой прокол в любом пальце. Главное надёжно закрепить перчатку на горловине, иначе её сорвёт высоким давлением.
В зависимости от дрожжей и температуры, домашняя наливка из слив бродит 30-50 дней. Когда процесс завершится, гидрозатвор перестанет выделять углекислый газ (булькать) или перчатка сдуется, также почти не останется пены.
10. Процедить отбродившую наливку сквозь марлю или мелкое кухонное ситечко. Мякоть слегка отжать, но не досуха, остатки спирта должны стечь самотёком.
11. Оценить вкус. По желанию закрепить водкой (самогоном, спиртом) или дополнительно подсластить.
Внимание! Эту сливовую наливку нельзя разбавлять водой, иначе она повторно забродит или скиснет.
12. Перелить напиток в бутылки или банки для хранения. Желательно наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом.
13.Оставить минимум на 90 дней в холодильнике или подвале (2-14 °C) для созревания, которое улучшит вкус – пропадут резкие бражные тона.
14. Когда будет появляться осадок слоем 3-4 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Зачастую нужно минимум 3 фильтрации. Долгое нахождение на осадке ухудшает вкус горечью и гнилостными тонами.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности сливовой наливки без водки (самогона) – до 2-х лет. Крепость – 9-13%. В напитке отсутствуют консерванты, потому при комнатной температуре может возобновиться брожение.
(200)
Загрузка...
А как запустить тогда процесс брожения, если все дрожжи на сливе смыть?
Закваской или винными дрожжами.
Поставил сливовую наливку на водке (медицинский спирт разбавленный до 40°), через несколько дней сверху настойки увидел белую пену. Это нормально?
Добавьте больше водки, чтобы она покрыла ягоды полностью.
Добрый день. Делал наливку по второму рецепту, без водки. Прошло как раз 2 месяца, в наливке присутствует брожение — явно чувствуются и видны в рюмке пузырьки, как в шампанском. Что посоветуете?
Пусть дальше бродит.
Так это бродит уже в бутылках отфильтрованный больше двух месяцев назад продукт. Ставить затвор? Может добавить водку?
Оба варианта приемлемы.
2 вопроса:
1. Сливовая без водки — на первое же утро слива покрылась плесенью (только на поверхности, конечно). Выбросить?
2. Ради любопытства — почему сливовая наливка делается в темном месте, а малиновая должна бродить на солнечном (скажем подоконнике)?
1). Можно перекипятить, охладить и забродить винные дрожжами или закваской.
2). Особенность сырья, слива плохо реагирует на солнце.
Спасибо. Мне сказали, что белый налет на бродящей сливе не плесень, а вполне нормальное явление и оставить всё как есть. Что вы думаете?
Нужно видеть фото.
Ну вот как-то так. Вначале было значительно больше.
Добрый день. Уже два года делаю вишневую наливку по Вашему рецепту (без водки), получается очень достойный напиток. В этом году решил попробовать сделать наливку из сливы, так же без водки. По рецепту все понятно, а вопрос следующий: есть ли у вас хороший, проверенный рецепт приготовления браги из оставшейся после сливовой наливки мезги? Буду очень благодарен. Спасибо.
Добавляете 2 литра воды на каждые килограмм мезги, потом еще по 4 литра на 1 кг сахара, по желанию вносите винные дрожжи.
Уважаемый Alcofan.
Делаю по второму рецепту.
На случай, если не забродит поставил две закваски.
Первая из слив, вторая из малины.
Обе примерно на 300 мл. воды.
Закваска из малины бродит, пенится, радует — что понятно.
Из слив — так себе.
Хочу вылить закваску от малины?
Так можно? Или дождаться закваски от сливы?
Можете добавлять любую закваску.
На 6 кг слив 3 стакана воды не мало?
Нормально.
На фото, по второму методу, бутылки вроде не стеклянные — бутыля для воды. В таких бутылях ставить можно?
Да, ставьте.
Делаю по вашему рецепту без водки. Не знала, что надо тару набивать сливой не до горла, и на второй день пошёл сильный процесс, слива поднялась и много жидкости вытекло из банки в миску в которой стояла банка. Пришлось часть сливы из банки перекладывать в другую банку, при этом, наверное, соотношение компонентов (воды, сливы, сахара) изменилось. И бродильный процесс как-то замедлился. Что делать? Уже 4 дня стоят 2 банки.
Сначала всё смешать в одной емкости, потом разлить на 2.
Поставили настойку из сливы (без спирта). В начале было все, как и должно быть. Прошло чуть больше недели, перчатки стали сдуваться, хотя написано, что должно пройти 30 дней. Почему так? Плесени нет.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый день. А если залить сливу сперва просто спиртом, а затем уже просто добавить воды, не ухудшит ли это качество напитка?
Ухудшит, насыщенность вкуса будет слабее.
Здравствуйте! Сделал наливку из слив по второму рецепту, после брожения у меня получилось густое вино, что делать? Наливать водку (или самогон)?
Да, как вариант можно.
Здравствуйте! Делаю наливку без водки, стоит уже почти два месяца, перчатка упала пару недель назад, но если как следует встряхнуть бутыль, то снова надувается и через какое-то время сдувается, подскажите, что делать? Ждать пока перестанет надуваться или фильтровать уже?
Фильтруйте, это остаточный газ.
Сделал по второму рецепту, дошёл до «отжать мезгу». Теперь в замешательстве: взвесь очень сильная, забивает дуршлаг/вату моментально. Поставил на два дня отстаиваться: осадок занял примерно половину банки, т.е. верхнюю половину (жидкость) я конечно сниму и легко отфильтрую, а со второй половиной как быть? Чем её можно процедить? И нужно ли?
Я бы не стал цедить остаток.
Спасибо, я так и думал — просто если бы этого остатка было 1/3 — я бы смирился и не спрашивал, а тут получается 1/2 банки придётся вылить.
И отжимать мезгу наверное тоже не стоило, это дало лишнюю взвесь.
Это от сорта слив зависит, если переспелые, то лучше не отжимать.
Здравствуйте, а чем можно померить обороты в сливовой наливке с водкой (я давал самогон 50%)? У меня такое ощущение, что его там вовсе нет. Спиртометр просто на пузе лежит, но он рабочий, проверял.
Ничем не измерите в домашних условиях, спиртомер вообще не подходит.
Здравствуйте, делаю наливку по второму рецепту, если не совсем спелые сливы, это нормально?
Сложно сказать, может появиться травяной привкус.
Замутил сливовую наливку с водкой. Три 3 л банки. Закрыл пластиковыми крышками и вот одна стоит нормально, а на двух крышки вздулись, чувствуется внутреннее напряжение буквально через день. Пузырей и пены не видно. Может ли быть брожение с водкой? Сливы залить не удалось, залил уже 0,75 водки, все равно плавают. Каковы возможны мои действия. На первом этапе поставил банки в таз в ванной, а вдруг банка лопнет. Банки закрыты прочно, термоусадочними пластиковыми крышками. Спасибо за внимание.
Сливы нужно заливать водкой полностью, попробуйте взять меньшую емкость.
Залил до самого верха, сливы всплыли, снова запрессовал крышками, будем ждать. Спасибо!
3 л банку распределил на 2 л банку и вторую 3 л банку.
Здравствуйте! Поставил без водки, все запустилось, гидрозатвор и бродит. Вопрос: верхняя часть ягод вверху, такое впечатление, что начинает подсыхать, хотя брожение идет нормально (4 дня брожения). Надо ли перемешивать периодически, или не трогать?
Если подсыхает, то перемешивайте.
Здравствуйте! Очень вкусная наливка по второму рецепту получилась! Вопрос: отфильтрованная наливка простояла несколько дней и еще отстоялась. Внизу банки образовалось что-то типа сока с мякотью. Чистую наливку слила в другую емкость. Что делать с остатком? Выбросить или он «съедобен»?
Он съедобен.
Добрый день. Подскажите, если сливовую мезгу добавить уже в готовую сахарную брагу и перегнать, будет нормально или же нужно мезгу добавлять изначально? Спасибо.
Можно попробовать, какой-то аромат будет, но лучше, чтобы бродило.
Здравствуйте, а сливы по первому рецепту съедобные или их только выкидывать?
Можно попробовать и съесть.
Здравствуйте, делала наливку на сливе с сахаром, две банки. Первую уже процедила, муж попробовал, говорит, градусов мало. Можно ли во вторую банку с готовой наливкой, которая ждет процеживания, добавить водку или коньяк? Сколько после этого еще должна стоять наливка, если перчатка давно сдулась? Спасибо за ответ.
Лучше процедите и тогда добавьте по вкусу.
Сделала по второму рецепту, но только без воды, очистили сливу и засыпали шапку сахаром. Выждали несколько дней под марлей и потом под гидрозатвор, играла так, что иногда просыпались ночью.
Шапка так и осталась, пробили её шлангом и сливаем жидкость, чтобы мути было меньше.
Лично я не добавляю спирт, потому что его добавляют в конце, чтобы напиток перестал бродить (убить бактерии).
А так, кто что желает получить, если наливку, то сразу лучше не добавлять, пусть сама бродит.
Всем вкусных напитков 🙂
Добрый день. Подскажите, делал наливку без добавления спирта, какой процент сахара должен быть в конечном продукте? Спасибо.
От слив зависит, может быть больше 10%.
По первому способу. 1,5 кг сливы имеет определенный объем. 0,5 водки, по рецептуре, покрывает 1/2 объема сливы. И целой сливы, и порезанной пополам. Как этим количеством водки покрыть сливу слоем 2-3 см?
Добавьте больше водки, ничего страшного.
А сколько готового продукта получается в среднем по второму рецепту из 6 кг слив?
Около 50% от начального сырья, но всё от слив зависит.
При приготовлении сливы без водки, промывать ягоды надо? Или мы смоем водой грибки?
Желательно не мыть, а только протереть чистой сухой тканью.
С 12 кг слив получилось почти 9 литров наливки. За рецепт спасибо автору.
Поставил сливу без водки по вашему рецепту, стоит уже 4 дня, нет ни пены ни запаха. Условия тоже все соблюдены. Что посоветуете?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день. Можно по рецепту без водки сливу и сахар каждый день подсыпать, так как каждый день спеют новые сливы, а бутыль 20-литровый? Спасибо.
Первые 7 дней можно.
Здравствуйте! Делаю первый раз в жизни наливку. Решил попробовать по 1 рецепту. Измельчил 1,5 кг слив, сложил в 3-х литровую банку. Чтобы сливы покрыло на 2 см выше, ушло 1 л водки. Подскажите пожалуйста, это не много? Сколько потом тогда сыпать сахара, также по рецепту 0,5 кг? Спасибо!
Нормально, от сорта слив зависит, сахара добавьте 700 г, потом можно будет дополнительно подстастить по вкусу после настаивания.
Добрый день. Сделала по первому рецепту. Вкус супер. Хочу ставить еще. Возник вопрос: можно ли заменить сахар медом? И если да, то в каких пропорциях вы порекомендуете?
Да, можно, в тех же пропорциях, но настойка может получиться мутным.
Добрый день. Делаю настойку на водке. Косточки удалял. Взбалтывал периодично. Прошло 40 дней — открыл, а там желе, я ещё в процессе заметил, что густовато как-то. Вскрытие показало, что так и есть, профильтровать это никак. Можно ложками есть. Это ещё второй этап не делал с сахаром. Вопрос — как теперь быть с желе, как отделить от остатков ягод (частично распались на волокна)?
Переспелая слива, видать, попробуйте разбавить водкой до жидкой консистенции, настоять еще неделю, потом профильтровать.
Здравствуйте! Сделал по рецепту на водке. Сегодня смешал сироп и первую часть, получилось 3 литра. Попробовал, показалось, что очень сладко. Это нормально? Может сахар за 7 месяцев выдержки перейти в спирт или все это дело разбавлять водкой? Спасибо!
Не перейдет, разбавляйте.
По второму способу, без водки. Не перемешал, сахар толстым слоем лежит на дне банки. Второй день пошёл, пены нет, бродит слабовато. Что делать: вытащить сливу и перемешать? Или сахар, тот что на дне, всё таки перебродит?
Вытаскивайте и перемешивайте.