Самогон из яблочного или виноградного жмыха (выжимок)

Оставшиеся после выдавливания сока свежие выжимки можно переработать, сделав самогон из жмыха – дистиллят с нотками исходного сырья. В рецепте браги и методике перегонки используются приёмы, которые подчёркивают органолептику напитка. Теоретически, подходит любой фруктовый и даже овощной жмых, например, морковный, однако самый лучший самогон получается из виноградных или яблочных выжимок.

Выбор ингредиентов

Выжимки (жмых)

Важно поставить жмых на брожение как можно раньше – в первые 10-14 часов после отделения сока, чтобы уксусные бактерии не успели активироваться. Если такой возможности нет, допустимо хранить выжимки до 2-х суток залитыми водой и герметично закрытыми в тёмном месте при температуре 1-10 °C, но остаётся риск, что сырьё хотя бы частично скиснет.

При получении сока желательно не раздавить большинство косточек, иначе готовый самогон может слегка горчить.

В зависимости от сорта, спелости и степени отжима, виноградный жмых содержит 2-10% сахара (в среднем 3-4%), а яблочный – 3-8% (обычно 4-5%). В теории из 1 кг сырья можно рассчитывать на 24-120 мл сорокаградусного самогона из выжимок, но на практике до 20% спирта будет потеряно в процессе двойной дистилляции. Желательно не давить мякоть досуха, тогда сахаристость будет выше.

Ещё один интересный способ переработать выжимки – сделать вторичное вино.

Сахар (по желанию)

1 кг свекольного или тростникового сахара увеличивает количество самогона на 1.2 л (40%), но ухудшает органолептические свойства напитка тонами патоки и кваса. Сахар целесообразно вносить, если жмыха мало и/или он получен из кислых сортов. Эмпирически установлено, что максимально допустимое количество, при котором сохраняется начальная органолептика, – 1 кг сахара на 3 кг выжимок.

Вместо сахара лучше взять фруктозу или декстрозу в том же количестве. Эти вещества не имеют собственного вкуса и аромата, потому меньше ухудшают дистиллят.

Дрожжи (по желанию)

Если сырьё не опрыскивалось химикатами, а урожай был собран минимум через сутки после дождя, можно ставить брагу из жмыха без дрожжей: запустить брожения «дикими» штаммами, которые были на поверхности ягод (фруктов). Ещё один способ – за 3-5 дней до выдавливания сока приготовить закваску.

Из-за высокого риска скисания в первые сутки, лучше всего сбраживать брагу из выжимок на магазинных дрожжах: винных (оптимально), спиртовых, для фруктовых браг или хлебопекарных (не рекомендуются). Самая богатая органолептика у самогона на винных дрожжах, недостаток – брожение длится до 40 дней.

Спиртовые дрожжи переработают весь сахар за 4-7 дней, но дистиллят получится не таким ароматным и вкусным. Дрожжи для фруктовых браг рекомендованы жмыху из неспелого сырья – с высокой концентрацией пектина, который при брожении становится вредным метиловым спиртом. Благодаря ферментам, эти дрожжи расщепляют почти весь пектин, набражимая меньше метанола, но в остальном это обычные спиртовые штаммы.

Сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи сравнительно быстро бродят (до 10-ти дней), а также доступны и дешевы, но ухудшают самогон резким хлебным привкусом, потому их добавляют только в крайнем случае: когда под рукой нет других видов, а «дикие» не запустились.

Вода

Брага из жмыха обязательно должна быть жидкой – свободно перемешиваться рукой, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – затруднительной. Ещё вода требуется при внесении сахара, чтобы контролировать сахаристость: если этот показатель превысит 20%, часть сахара так и не будет переработана дрожжами в этиловый спирт.

Для приготовления браги подходит любая питьевая вода, желательно без хлора (подавляет дрожжи): бутилированная, после фильтров очистки, из колодцев и ручьёв. Хлорированную водопроводную воду сначала отстаивают трое суток в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично выветрился. Кипячённая и дистиллированная вода не используются в самогоноварении, поскольку в их составе отсутствуют кислород и микроэлементы, требуемые для нормального развития дрожжей.

Готовый самогон из выжимок (после второй перегонки) следует разбавлять умягчённой водой, оптимально – бутилированной, иначе напиток получится жестковатым и может помутнеть.

Рецепт браги из жмыха

Ингредиенты:

• жмых (виноградные или яблочные выжимки) – 15 кг;
• сахар (по желанию) – до 1 кг на 3 кг выжимок;
• вода – до 1.5 л на 1 кг жмыха, и по 3 л на 1 кг сахара;
• дрожжи (не обязательно) – по инструкции производителя.

Хлебопекарных дрожжей требуется 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг общего сахара (в жмыхе и добавленного). Превышение дозировки дрожжей не повредит, но и не поспособствует брожению.

Технология приготовления жмыховой браги

1. Поместить выжимки в ёмкость для брожения. В случае с виноградными, если терпкий привкус в готовом самогоне не требуется, хотя бы частично удалить остатки гроздей (гребней).

2. Смешать воду и сахар. Чтобы быстрее запустить брожение, желательно подогреть сироп до 28-30 °C, но не выше, особенно для «диких» дрожжей. Влить сахарный сироп в жмых и размешать до однородной консистенции.

3. Развести дрожжи по инструкции производителя. Внести дрожжи или закваску в сусло.

4. Долить воду (можно тёплую), брага должна стать жидкой: свободно перемешаться рукой. Заполнять бродильную ёмкость до 80% объёма, оставляя пространство для пены и углекислого газа.

5. Установить на горловине любой гидрозатвор. Если позволяет диаметр, достаточно медицинской перчатки с проколом в одном из пальцев.

6. Перенести брагу из выжимок в тёмное помещение со стабильной температурой 18-28 °C. Уже в первые сутки должно начаться выделение газа из гидрозатвора (перчатка надуться). Если этого не произошло, нужно срочно проверить температуру, затем добавить новые дрожжи.

7. Первые 2-3 дня следить за брагой, чтобы всплывшие на поверхность выжимки не препятствовали выходу газа из бродильной ёмкости. При необходимости открывать и перемешивать, утапливая мезгу в жидкости. Через некоторое время весь жмых осядет на дне.

В зависимости от выбранных дрожжей, количества сахара и температуры, брага из выжимок бродит 5-40 дней. Готовность к перегонке можно определить по следующим признакам:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
• пропала пена с поверхности;
• сусло хотя бы частично осветлилось;
• брага не сладкая на вкус и пахнет спиртом (самый важный признак).

Перегонка самогона из жмыха

8. Отбродившую брагу слить с осадка. Остатки жмыха отжать. Процедить брагу сквозь марлю или мелкое кухонное сито, чтобы избавиться от маленьких твёрдых частиц, которые могут пригореть.

9. Собрать оборудование для перегонки (колонну или обычный самогонный аппарат) в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см, с одним змеевиковым или кожухотрубным холодильником, обязательно отключить дефлегматор, можно оставить один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводском оборудовании подходящий режим обычно называется потстилл (pot still).

10. Перелить отфильтрованную брагу из выжимок в самогонный аппарат, заполнив 30-75% объёма.

Если подвесить в перегонном кубе на марле некоторое количество оставшихся выжимок, это улучшит аромат самогона: спиртовые пары дополнительно насытятся остатками винограда или яблок. Однако сам мешочек не должен касаться крышки и стенок куба, а также кипящей браги. Альтернативный способ – добавить жмых в сухопарник, заполняя до 25% объёма банки, чтобы разбухшие выжимки не забили паропровод.

11. Перегнать брагу первый раз на максимальной мощности: дистиллят может стекать тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе станет ниже 20%. Можно продолжать дистилляцию почти до нулевой спиртуозности, если затраты энергии, воды и времени будут оправданы незначительным повышением количества.

Внимание! Дальнейшая методика перегонки оптимизирована под простые аппараты, поскольку они максимально сохраняют органолептические свойства напитка. Инструкция по перегонке на колоннах находится отдельно (желательно ограничить крепость выхода 83-85%).

Чтобы у самогона из выжимок остался виноградный или яблочный привкус, а также характерный аромат, советую ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и придерживаться этого рецепта. В царгу можно добавить одну секцию медной насадки РПН или СПН для лучшего удаления сернистых примесей.

12. Измерить крепость дистиллята при температуре 20 °C. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: литры объёма умножить на проценты крепости, затем разделить на сто. Разбавить водой до 18-20%. Не очищать углём или другими способами, сохранив начальную органолептику.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

13. Дистиллировать повторно на простом аппарате (без дефлегматора) с минимальным укреплением (высотой царги). Когда жидкость в кубе закипит, снизить мощность, чтобы самогон стекал небольшими каплями и был холодным как вода в системе.

14. Собрать отдельно 12-15% «голов» от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах). Эта техническая фракция содержит много вредных примесей, и не подходит для пития.

Для расчётов существует онлайн калькулятор самогонщика.

15. Плавно поднять мощность: самогон может быстро капать или литься тонкой струйкой, но должен быть холодным. Отбирать «тело» (питьевую часть), пока крепость в струе не упадёт до 44%. Дальше выключить аппарат, либо накапливать «хвосты» в отдельную ёмкость с целью в будущем переработать их на колонне.

16. Готовый самогон из выжимок разбавить «мягкой» водой до 40-45%, разлить в стеклянные ёмкости, плотно закрыть и перед дегустацией оставить в прохладном месте на 3 дня для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(68)

Загрузка...